특유의 향과 쫄깃한 맛은 물론 풍부한 영양소로 각광받고 있는 버섯. 다양한 버섯들이 제 맛을 내는 가을이다. 구이, 조림, 볶음 등 매일 먹는 조리법이 아닌 색다르게 즐길 수 있는 요리를 소개한다.

버섯 종류와 활용법

01 양송이버섯
송이버섯에 비해 가격이 저렴하면서 맛과 향은 뛰어나다. 피자, 파스타, 수프 및 구이, 조림 등의 반찬용으로도 좋다. 생으로 먹을 때는 껍질을 벗겨 사용하는 것이 좋으며 레몬즙을 살짝 뿌리면 색깔이 변하지 않는다.
고르기 빛깔이 희고 갓이 동글동글하며 단단하고 들었을 때 무게감이 있는 것이 좋다. 갓 뒷면이 검게 변한 것은 좋지 않다.

02 만가닥버섯
하나의 뿌리에서 1만 개 이상의 가닥이 자란다 해서 이름 붙여진 버섯. 글루타민산이나 아스파라긴산 같은 아미노산이 풍부해 항암 효과와 다이어트 효과가 있으며 볶음이나 전, 튀김, 전골 등의 요리에 이용된다.
고르기 하나의 밑동에 일정한 크기의 버섯들이 붙어 있는 것이 보기도 좋고 맛도 좋다. 갓에 윤기가 나고 밑동이 통통한 것이 좋다.

03 목이버섯
사람의 귀와 비슷한 모양의 버섯으로 씹는 맛이 좋다. 미지근한 물에 불려 사용하면 10배 정도로 양이 늘어나는 것이 특징. 무침, 볶음, 잡채, 전골 등의 한식 요리는 물론 중식 요리에도 자주 쓰인다.
고르기 시중에서 판매하는 대부분의 목이버섯은 중국산이다. 독특한 향이 강하고 육안으로 봤을 때 색이 진하고 꽃이 크지 않은 것이 맛이 좋다.

04 팽이버섯
다른 버섯들에 비해 맛과 향이 약하지만 씹는 맛이 좋고 웬만한 요리 재료와 잘 어울린다. 밑동을 잘라낸 다음 찌개나 볶음 등의 마지막 단계에 넣어 맛을 낸다.
고르기 갓이 작고 균일한 것이 신선하다. 갓이 큰 것은 이미 맛이 떨어졌으며 뿌리 부분이 짙은 갈색이 나는 것은 상했으므로 피한다.

05 새송이버섯
송이와 양송이의 중간 정도로 양송이보다 훨씬 쫄깃하고 향이 뛰어나 자연 송이를 대신하는 버섯으로 인기. 비타민, 무기질, 칼슘, 철 등이 풍부하며 구이, 볶음, 전, 초무침 등에 사용된다.
고르기 전체적으로 흰빛이 나며 상처가 없는 것이 좋다. 갓이 피지 않고 둥글고 육질이 단단한 것, 특히 갓과 자루를 연결하는 부분의 피막이 터지지 않은 것을 고른다.

06 백일송이버섯
1백 일 동안 재배한 버섯으로 조직이 치밀하고 쫄깃하며 신선도가 오랫동안 유지되는 것이 특징이다. 생으로 먹어도 좋고 덮밥, 볶음, 불고기 등의 요리에 넣거나 고기와 함께 구워 먹어도 좋다.
고르기 백일송이버섯은 대부분 포장되어 판매되므로 유통기한을 꼼꼼히 살펴보고 조직이 치밀하고 색깔이 선명한 것을 고른다.

07 표고버섯
섬유질과 비타민을 함유하고 있어 변비와 대장암을 예방하고 콜레스테롤을 제거하며 피로 회복에 좋다. 생표고버섯은 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 국물 낼 때 사용하면 국물이 담백하며 물에 불려서 조림, 볶음에 사용하기도 한다.
고르기 갓 부분이 도톰하면서 거북이 등껍질처럼 갈라짐이 많고 확실한 것이 좋다. 너무 크거나 작은 것보다 중간 크기가 좋은데 지름이 5~6㎝가 적당하다.

08 느타리버섯
칼슘, 인, 철분이 비교적 많고 부드러운 육질이 특징. 생으로 먹는 것보다 굽거나 무침, 조림, 전골에 많이 사용하며 양념을 하는 요리에는 데친 뒤 물기를 짜서 사용한다.
고르기 갓의 색이 까만 것, 형태가 꽃처럼 살짝 오므려진 게 좋다. 또 모양이나 크기가 균일하며 부스러지지 않고 고른 것, 고유의 향이 뛰어나고 육질이 부드러운 것이 좋은 상품이다.

info
버섯 손질 시 주의할 점
대부분의 버섯은 수분을 많이 흡수하기 때문에 물에 담가놓거나 물에 씻는 것은 좋지 않다. 먼지를 솔로 털거나 젖은 행주로 닦고, 흐르는 물에 살짝 씻은 경우에는 재빨리 마른행주로 닦아내야 한다. 수분을 흡수하면 양념이 잘 배지 않고 맛이 떨어지기 때문.

버섯 보관법
버섯은 물기가 없어 오랫동안 보관할 수 있다. 마른행주로 물기를 닦고 수분이 생기지 않도록 키친타월이나 신문지로 싸서 지퍼백에 넣어 냉장 보관한다. 양송이버섯과 표고버섯 등은 랩에 싸서 냉동 보관해도 좋다.

양송이 칼파치오샐러드

양송이버섯 100g, 래디시 3~4개, 샐러드용 채소(치커리, 비타민, 루콜라 등) 50~60g, 레몬 ½개
씨겨자 레몬 드레싱 씨겨자·꿀·레몬즙·발사믹 식초 1큰술씩, 올리브유 2큰술, 다진 파슬리·소금·후춧가루 약간씩

만_들_기
1 양송이는 젖은 행주로 살살 닦거나 껍질을 얇게 벗겨서 슬라이스한다.
2 래디시는 얇게 슬라이스하고 샐러드용 채소는 얼음물에 담갔다가 물기를 빼둔다.
3 분량의 재료를 섞어 씨겨자 레몬 드레싱을 만든다.
4 레몬의 노란 껍질만 벗겨서 얇게 슬라이스해 레몬 제스트를 만든다.
5 샐러드용 채소, 양송이, 래디시, 레몬 제스트를 모두 넣고 섞어 드레싱을 뿌려 낸다.

고추소스 표고버섯볶음

생표고버섯 8개, 중하 6~8마리, 풋고추 3개, 붉은 고추 2개, 달걀흰자 1개분, 녹말가루 ½컵, 캐슈넛·아몬드 2큰술씩, 밀가루·팽이버섯·소금 약간씩
고추 소스 고추기름·다진 파 2큰술씩, 간장·설탕·물녹말 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 닭 육수 ¼컵

만_들_기
1 표고버섯은 꼭지를 떼어낸 뒤 젖은 행주로 닦고 소금으로 간한다.
2 새우는 껍질을 벗기고 포를 뜨듯이 썰어 수분을 뺀 뒤 밀가루를 살짝 묻힌다.
3 달걀흰자는 거품기로 저어 ①, ②의 재료에 무친 뒤 녹말가루를 입히고 170℃ 기름에 바삭하게 튀긴다.
4 팬에 고추기름을 두르고 파와 마늘을 볶다가 고추를 넣고 볶다 팔팔 끓여 놓은 육수를 넣으면서 설탕, 간장으로 간한다.
5 튀긴 새우와 버섯을 넣고 버무리면서 물녹말로 농도를 조절해 바로 접시에 담아 낸다.

새송이버섯 연어완자전

새송이버섯 3~4개, 밀가루 1컵, 달걀 1개, 실파 약간
연어완자 프레시 연어 100g, 삶은 감자 50g, 달걀 1개, 빵가루 ½컵, 다진 양파·다진 실파 3큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만_들_기
1 새송이버섯은 0.3㎝ 두께로 길게 썬다.
2 연어는 칼로 다지거나 분쇄기에 살짝 갈고 양파와 마늘은 팬에 볶아 수분을 날린 뒤 남은 완자 재료를 섞어 완자를 만든다.
3 새송이버섯에 밀가루를 바르고 ②의 완자를 도톰하게 올린 다음 다시 밀가루, 달걀물 순으로 옷을 입혀 은근한 불에서 지진다.
4 익으면 실파를 뿌린 뒤 기호에 따라 초간장 등의 소스와 함께 낸다.