남해멸치, 멸아 鱴兒, 멸어 蔑魚, 이준 鮧鱒, 추어 鯫魚, 행어 行魚、anchovy), 죽방멸치 진상품(청와대 남품)
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남해멸치(南海 竹防行魚, 멸아 鱴兒), 멸어 蔑魚, 추어 鯫魚, 행어 行魚、anchovy)
경남 남해군 창선섬과 남해섬을 이어주는 다리인 지족교. 이 다리 밑 지족해협에 넘실대는 바닷물이 굽이치며 흘러가는 물목에는 어김없이 멸치잡이를 위한 죽방렴(竹防簾, 대나무를 이용해 제작된 대발)이 자리를 잡고 있다. 수백 년 전부터 사용돼온 원시 어업도구인 죽방렴은 수심이 얕고 물살이 빠른 개펄에 대나무와 참나무를 V자 모양으로 벌려가며 촘촘히 박아 놓은 전통식 ‘어살(어전·漁箭, 물고기를 잡기 위하여 물속에 둘러 꽂은 나무 울)’이다.
물살을 따라 이동하는 멸치 떼를 한곳으로 몰기 위해 물살 반대방향으로 벌려놓은 가지를 따라 모인 멸치가 살아있는 채로 계속 헤엄칠 수 있도록 만든 원모양의 ‘통’, 그리고 통에 한 번 들어온 멸치는 빠져나갈 수 없게 만든 입구인 ‘새발’ 등으로 구성된 죽방렴은 남해군을 통틀어 23개밖에 없는 근래 찾아보기 힘든 전통식 어구(漁具)로 죽방렴으로 잡은 멸치만이 ‘남해 죽방멸치’라는 이름을 쓸 수 있어 그 희소성으로 인하여 고급 멸치라는 명성을 얻게 된 것이다.
죽방렴의 장소는 조석 간만의 차가 큰 수심이 얕은 바닷속에 설치하는데 밀물 때는 저절로 열려 있다가 썰물 때는 저절로 꽉 닫히는 문짝을 만들어 놓고 그 문을 통하여 불통에 갇힌 멸치를 하루 두 번씩 물 때에 맞춰 후릿그물이나 뜰채로 떠올리는 고기잡이가 죽방렴이다.
그렇게 잡은 죽방멸치는 어망으로 잡아서 그물에서 떼어내기 위해서 그물을 터는 바람에 몸에 상처 투성이인 멸치와는 달리 비늘이나 몸에 손상 없이 말쑥한 모양의 멸치를 얻을 수가 있다.
특히 ‘참멸치’가 주종을 이루는 남해 멸치는 육지에서 인근 강진만으로 흘러들어오는 양질의 플랑크톤 덕분에 먹이가 많은 데다 최대 유속이 15노트에 달하는 지족해협의 빠른 물살에 단련돼 육질이 단단하고 기름기가 적은데다가 비린내가 나지 않아 그 맛으로 인하여 명품 먹을거리로 꼽히고 있는 것이다.
남해 죽방멸치는 ‘정치망(定置網)’을 이용해 한 번에 수십 t씩 대량으로 멸치를 잡는 현대적 조업방식 대신 밀물과 썰물을 따라 멸치가 이동하는 물목에 죽방렴을 설치하고 고기가 들기만을 기다리는 자연순응형 조업방식을 쓰고 있다. 또한 그물에서 멸치를 털어내는 과정이 필요치 않아 멸치의 육질과 비늘이 상할 우려가 적고, 가공시설이 위치한 포구에서 죽방렴까지의 거리가 평균 수십∼수백 m에 불과해 삶기 직전까지도 멸치가 퍼덕일 정도로 높은 선도를 자랑한다.
남해 죽방멸치에 사용되는 소금은 국산 천일염만을 고집하고 수작업으로 청정 지하수에 소량씩 삶아내기에 짠맛은 덜하고 멸치살이 부서지지 않는다. 삶은 멸치를 말릴 때에는 건조기 바람을 28도 내외로 비교적 선선하게 유지해 더뎌도 품질을 중시한다. 빨리 말리려고 직사광선이나 고온풍에 멸치를 말리면 몸은 뒤틀리고 기름기가 멸치 표면에 누렇게 올라 온다.
건조 작업을 마치면 분류기에 넣고 길이에 따라 세멸(1∼2cm), 자멸(2∼3cm), 소멸(4∼5cm), 중멸(5∼6cm), 대멸(6∼7cm) 등 5단계로 구분한 뒤 다시 한 번 수작업으로 크기를 고른다. 건조와 선별작업을 마친 멸치는 비린내가 나지 않고 육질이 부드러워 맛국물로 우려내면 짜지 않고 구수하면서도 뒷맛이 단 남해 죽방멸치 특유의 맛을 즐길 수 있다.
멸치는 영양적으로 아주 우수한 식품으로 단백질이 69%, 수분 16.5%, 회분 11.3%, 지방 2.9%, 당분 0.3%, 칼슘 1.964mg 정도이고, 그 밖에 비타민 A와 무기질, 그중에서도 칼슘이 특히 많이 들어 있다. 멸치의 단백질은 글리신, 알리닌, 폴린 등의 유리아미노산과 이노신산 등의 핵산계 성분으로 구성되어 있어 멸치의 주된 맛을 이룬다. 특히 이노신산은 감칠맛과 시원한 맛을 낸다. 시판되는 마른 멸치는 핵산 관련 물질을 50%나 함유하고 있다. 멸치의 지방을 구성하는 지방산 중에는 성인병 예방과 두뇌 발달에 좋다고 알려진 DHA와 EPA 등의 다가불포화지방산이 많이 함유되어 있다.
1. 칼 슘- 뼈의 성장 및 유지- 혈액 응고시 보조효소- 근육의 수축과 이완작용의 유연화- 신경전달이 잘 되도록 도움- 신체생리작용 원활하게 이루어지도록 도움- 세포의 활성화- 고혈압 및 대장암 예방- 골다공증 예방2. DHA- 기억력 향상- 뇌세포 활성화- 생체막구조와 기능에 좋은 역할- 중추신경계를 구성하는 중요한 지방산- 출생 전/후 태아의 두뇌형성에 큰 영향 끼침. 따라서, 임산부와 수유 부들을 특히 DHA 함유식품을 많이 섭취해야 한다.3. 타우린- 심혈관계조절- 항산화 효과- 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용- 혈압정상을 유지작용- 심장을 튼튼하게 하는 작용- 피로회복 및 만성간염의 치료효과4. 핵 산- 체내 세포분열 촉진- 성장 촉진- 단백질 합성- 에너지 생산
오늘날 우리가 먹는 식사 중 멸치가 들어가지 않은 것이 거의 없을 정도로 멸치의 쓰임은 다양하다. 멸치는 국거리 양념에, 조림 볶음 등 밥반찬으로, 술안주에, 멸치 회에, 멸치 젓갈 등 우리의 식탁에 없어서는 안 될 중요한 식재료다.
하지만 멸치는 단순히 흔하고 값싼 먹거리를 넘어서 그 영양과 효능은 다른 그 어떤 먹거리보다 우수하다. 멸치는 빈혈, 고혈압과 골다공증을 예방하여 주고 무엇보다 뼈를 튼튼하게 하여 주는 칼슘의 보고이며, 풍부한 핵산은 성장기 아이들의 두뇌 개발에도 탁월하다.
멸치는 칼슘이 풍부하고 단백질까지 들어 있어서 성장발육에 좋고, 임산부가 섭취하면 태아의 뼈를 형성하는데 효과가 있다.
멸치 효능은 뼈를 튼튼하게 해주는 효능이 뛰어나서 갱년기 여성들이 섭취하면 골다공증을 예방할 수 있어서 꾸준히 섭취하면 도움이 된다.
타우린이 들어 있어서 몸에 해로운 혈중 콜레스테롤 수치를 억제하는 멸치 효능으로 혈압이 상승하는 것을 막을 수 있고, 혈액순환에 도움이 되서 심장과 심혈관계 질환을 예방한다.
뇌의 세포를 활성시켜 수험생 자녀분들의 학업능률을 높이고 노화에 의한 치매를 예방하는 멸치 효능이 있고, DHA는 두뇌를 발달시켜 기억력을 높여주는 효과도 있다.
멸치의 종류로는 크기에 따라 나뉘는데 아직도 멸치업계에서는 우리나라말보다 일어를 주로 쓰고 있다.
세멸(細, 지리 1~2cm), 자멸(가이리 1.5~3cm, 반찬용), 소멸(小, ごば,고바, 3~4.5cm 술안주 ), 중멸(中,ずゅば, 고주바, 4.5~7cm 국물 등 고급형), 대멸(大, ずゅば, 주바, 7cm이상, 다시 국물) 등으로 나뉜다.
이중 죽방렴멸치 같은 참멸치를 제외한 모든 일반 멸치는 작은 세멸(반찬용) 등이 비싸고, 대멸(국물용)은 저렴하다.
은백색의 윤기가 돌고 등이 미색이며 비늘이 맑은 은색이며 배 부분에 기름기가 있는 노란색을 띄는 것이 상품 멸치다. 멸치를 잡은 즉시 신선한 상태에서 삶았기 때문이다. 일반적으로 생각하는 은빛에 파란기 도는 멸치가 좋다는 생각은 편견이다. 중간 크기 이상의 멸치는 오히려 푸른색이 들수록 싱싱하지 못한 것이 더 많다. 또 멸치색이 검거나 붉은 것, 푸른색이 섞인 것이나 한눈에 보아 기름기가 돌거나 하는 것은 소위 ‘기름치’라고 하는 최하품이므로 반드시 피해야 한다.
너무 짠맛이 나는 멸치는 하품이다. 짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했거나 멸치를 건조시킬 때 날씨가 좋지 않아 상하는 것을 방지하기 위해 소금을 많이 사용했기 때문이다. 먹어보았을 때 짠맛이 강하지 않고 고소한 것을 고른다.
냄새를 맡아봤을 때, 비타민 C 향기와 같이 새콤한 냄새가 나는 것은 한물간 멸치라고 보는 것이 좋다.
은빛 비늘이 몸체에 착 붙어있고 벗겨지거나 상처가 없어야 하며 고르기가 일정하고 쭉 뻣어서 곧고, 잘 건조되어 있는 멸치가 좋다. 머리가 떨어져 있거나 배가 터진 것, 부서진 것은 멸치를 잡는 과정에서 생긴 것이거나 신선도가 떨어진 멸치를 가공한 것이다. 지나치게 마른 것이나, 덜 말린 것, 누렇게 찌든 것은 건조 과정에서 잘못된 것이다. 그러나 구부러진 멸치는 살아있는 멸치를 삶아 말린 것이므로 신선한 것이라고 볼 수 있다.
멸치는 제품의 특성상 다량의 수분을 함유하고 있으므로, 구입 후 바로 식용비닐이나 적당한 용기에 담아 냉장고에 보관하시는 것이 좋습니다. 특히 장기간 보관 시는 필히 냉동실에 보관하시는 것이 변질을 방지하고, 멸치 고유의 맛을 오랫동안 느끼실 수 있다.
멸치는 생태계상 가장 하위에 있어 다른 고기들처럼 자기보다 작은 물고기를 먹지 않고, 오로지 플랑크톤(Plankton)만을 먹고 산다. 플랑크톤(Plankton)이란 바닷물에 떠다니는 식물이나 동물을 말하는 것인데 동물플랑크톤보다 식물플랑크톤이 아주 많다. 미생물 크기의 아주 작은 식물인 이 플랑크톤은 고래류를 비롯한 어류들의 주 먹이가 된다.
인간의 몸은 산성인데 플랑크톤은 알칼리성이다. 멸치는 그 알카리성을 먹고 자라기 때문에 우리가 멸치똥이라고 하는 멸치의 내장은 알카리성으로 우리 몸을 위한 영양의 보고가 된다. 쌉싸름하기에 제거한다지만 그 까만 멸치똥이라고 하는 것이 멸치의 내장이다. 일반적인 물고기의 항문은 배 밑에 붙어있지만, 멸치의 항문은 꼬리 부근에 붙어있다. 장(腸)이 길기 때문이다. 그러니 멸치는 통째로 먹어야 좋다.
조선시대 후기에는 대량으로 어획되고 있었음이 문헌 자료를 통하여 확인된다. 그러나 조선 전기나 그 이전에도 많이 잡히고 있었는지는 알 수 없다. 『세종실록』 지리지의 함경도 예원군(預原郡)과 길주목의 토산과, 『신증동국여지승람』의 제주목 정의현(旌義縣)과 대정현(大靜縣)의 토산으로 실려 있는 행어(行魚)를 멸치로 보기도 한다.
19세기에는 멸치가 다획성 어류의 위치를 굳히고 있어서 1803년에 김려(金鑢)가 지은 『우해이어보 牛海異魚譜』에도 기록되어 있다. 여기서는 멸치를 멸아(鱴兒)라고 하고, 이 멸아는 진해지방에도 나는데 본토박이는 그 이름을 기(幾:몇 기)라고 하며, 그 방언은 멸이라고 한다고 하였다. 그리고 해인(海人)의 말을 전하여 말하기를 멸아도 정어리처럼 장람(瘴嵐 : 독기를 품는 산과 바다의 기운)이 변하여 생긴 것인데 더운 날에 안개가 짙게 낄 때에 조수가 솟는 곳에 가서 삼태 그물로 건져올린다고 하였다. 1814년에 정약전(丁若銓)이 지은 『자산어보 玆山魚譜』에 의하면 멸치를 한자어로 추어(鯫魚)라고 하고 그 속명을 멸어라고 하였다. 이에 의하면, 멸치는 불빛을 좋아하기 때문에 밤에 등을 밝혀 움푹 패인 곳으로 유인하여 광망(匡網)으로 떠올린다고 하였다.
이규경(李圭景)의 『오주연문장전산고 五洲衍文長箋散稿』에는 한 그물로 만선하는데 어민이 즉시 말리지 못하면 썩으므로 이를 거름으로 사용한다고 하였고, 마른 멸치는 날마다 먹는 반찬으로 삼는다고 하였다. 그리고 중국과 우리나라의 온(鰮)은 속칭 멸어라고 하며 회를 할 수 있고, 구워 먹을 수 있고, 말릴 수 있고, 기름을 짜기도 하는데 한 그물로 산더미처럼 많이 잡는다고도 하였다.
서유구(徐有榘)의 『난호어목지 蘭湖漁牧志』에 의하면 동해안에서 멸치가 방어떼에 쫓겨 몰려올 때는 그 세력이 풍도(風濤)와 같고, 어민이 방어를 어획하기 위하여 대망(大網)을 치면 어망 전체가 멸치로 가득차므로 멸치 가운데서 방어를 가려낸다고 하였다. 또 멸치는 모래톱에서 건조시켜 판매하는데 우천으로 미처 말리지 못하여 부패할 때는 거름으로 사용한다고 하였다.
한말에는 일본으로부터 비료용 마른 멸치의 수요가 많아 멸치 어업이 더욱 활기를 띠었다. 한말의 문헌에 의하면 강원도 연안의 지인망(地引網)에 어획되는 멸치는 1망의 어획으로 마른 멸치 1만여 근을 생산하는 수가 있었고, 함경남도 여도(麗島) 근처에서는 너무 많이 어획되어 어망이 파손되는 수가 있었다고 한다. 1934년에는 4만 7877M/T이 잡혀 기록을 세웠다.
광복 이후에는 2만M/T 내외의 수준을 유지하다가, 1960년대부터 증가하여 1997년에는 23만M/T에 달하는 기록을 세웠다. 현재 우리 나라 연근해 물고기 중에서는 가장 많이 잡히는 것으로서 그 산업적 중요성이 크다. 근래에는 권현망·유자망·정치망·분기초망 등으로 많이 잡고 있다. 주로 삶아서 말린 건멸치·젓갈·염장품으로 널리 이용된다.
멸치를 잡는 어망은 ‘왜태’라고 하는 원형의 당망(攩網：곤충채집망같이 생긴 자루 달린 그물)을 사용하였는데, 이는 소나무 가지를 휘어서 직경 4, 5자의 테를 만들고 이에 감즙을 먹인 면사제(綿絲製) 그물을 달고 4, 5자의 떡갈나무로 만든 자루를 달아 만든 것이라고 하였다.
세종실록지리지,자산어보,『우해이어보(牛海異魚譜)』,『자산어보(玆山魚譜)』,『한국어도보』(정문기, 일지사, 1977),『韓國水産誌』 3(朝鮮總督府, 1910),『해양수산통계연보』(해양수산부, 1998),식품의약품 안전처 / 식품영양성분데이타베이스, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 불교설화), 2004, 한국콘텐츠진흥원),(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원),『신증동국여지승람』, 『오주연문장전산고 五洲衍文長箋散稿』, 『난호어목지 蘭湖漁牧志』
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