광천 어리굴젓,굴[石花], 생굴(生石花), 굴의효능

광천 어리굴젓 옛부터 광천재래김과 함께 임금님 수랏상의 진상품으로 올려졌을 만큼, 일찍이 그 명성이 자자 하였으나 언제부터인가 차츰 쇠퇴의 길을 걷고 있다가, 근래에 그 독특한 맛이 인정받아, 다시 각광받기 시작하였습니다. 광천어리굴젓의 특징은 가을에서 겨울동안, 영양가도 높고, 맛도 좋을 때 채취한 굴을 알맞게 숙성시켜 고추를 비롯한 마늘 양파등 양념을 함께 믹서기로 갈아 만든광천특산물로서(다른 지역에선 고춧가루로 만듬) 부드럽고 매콤하며, 단백한 맛과 고유의 향을 유지하고, 음식궁합이 잘 맞는 배를 채 썰어 첨가해 드시면 맛이 한층 더 뛰어납니다. 해산물은 민족이나 나라에 따라 기호가 무쌍하다. 한데 세상 사람들 모두가 한결같이 즐겨 먹는 것이 꼭 한 가지 있다. 굴[牡蠣]이다. 토머스 퓰러가 “사람이 날로 먹을 수 있는 유일한 육류가 굴이다”고 말한 것으로 미루어, 유럽에서 생식하는 단 한 가지 해산물이 굴이었던 것 같다.굴은 이미 로마시대부터 양식했다는 기록이 있다. 서양에서는 연중 이름에 ‘R’자가 안 든 달〔月]에는 굴을 먹지 말라는 속전(俗傳)이 있다. 5월에서 8월 사이가 해당되는데, 굴의 산란기라서 맛도 떨어지고 독성(毒性)이 있기 때문이다. 입이 무거운 사람을 ‘굴 같은 사나이’라 하고, 정조가 강한 여인을‘굴같이 닫힌 여인’이라 한다. 도덕적으로 긍정적인 이미지를 누려온 굴이다.   굴 관련 옛문헌 우리나라에서도 굴을 먹은 역사는 유구하다. 부산 동삼동과 강화도의 조개무덤에서 굴 껍데기가 많이 출토됐는데, 그중에는 아이 머리만큼 큰 것도 있다. 자산어보 에서는 “길이가 한 자 남짓하고 두 쪽을 합하면 조개와 같다. 생김새는 일정하지 않고 껍데기는 두꺼워 종이를 겹겹이 발라놓은 것 같다. 바깥쪽은 거칠고 안쪽은 미끄럽다.”라고 하였다. 고려도경에도 고려 사람이 상식하는 어패류로서 굴이 거론됐다. 동국여지승람에도 강원도를 제외한 7도 70고을의 토산물로 기록되어 있는데, 이것으로 미루어 굴은 우리나라 연해에 널리 분포되어 있으며 즐겨 먹어 왔음을 알 수 있다. 형태에 관하여 전어지에서는 조석이 드나드는 곳에서 돌에 붙어살며 울퉁불퉁하게 서로 맞붙어서 방과 같다고 하였고, 조선조 때 허균(許筠)이 지은 도문대작(屠門 大嚼)에 보면, 동해의 함경도 고원(高原)과 문천(文川) 에서 나는 굴이 크고 좋은데, 맛은 서해안에서 나는 것 보다 못하다고 했다. 해가 돋는 동쪽으로 머리를 두고 있는 굴을 보면 굴 따는 여인들이 얼굴 붉히며 치마 속에 감추느라 허겁지겁한다는 말이 있는데, 남편에게 먹이면 밤새 보채는 사랑의 묘약으로 알려져 있기 때문이다.   지상품관련근거굴[石花], 생굴(生石花)은 경기도(강화도호부, 교동현, 김포현, 남양도호부, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군) 경상도(고성현, 곤양군, 김해도호부, 동래현, 사천현, 울산군, 진해현, 창원도호부, 하동현, 熊川縣) 전라도(부안현, 옥구현, 나주목, 영암군, 무안현, 영광군, 함평현, 강진현, 장흥도호부,진도군, 해남현, 낙안군, 보성군, 순천도호부, 흥양현, ) 충청도(결성현, 당진현, 보령현, 서산군, 태안군, 해미현, 홍주목, 면천군, 서천군) 평안도(곽산군, 귀성도호부, 박천군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 안주목, 영유현, 용강현, 용천군, 정주목, 증산현, 철산군, 평양부, 함종현) 함경도(경원도호부, 경흥도호부, 덕원도호부, 문천군, 부령도호부, 안변도호부, 영흥대도호부, 함흥부) 황해도(강령현, 연안도호부, 옹진현, 해주목) 에서 대전, 세자궁, 왕대비전, 혜경궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 춘관통고에 기록이 되어있다.   어리굴젓 관련이야기 해산물은 민족이나 나라에 따라 기호가 무쌍하다. 한데 세상 사람들 모두가 한결같이 즐겨 먹는 것이 꼭 한 가지 있다. 굴[牡蠣]이다. 토머스 퓰러가 “사람이 날로 먹을 수 있는 유일한 육류가 굴이다”고 말한 것으로 미루어, 유럽에서 생식하는 단 한 가지 해산물이 굴이었던 것 같다. 굴은 이미 로마시대부터 양식했다는 기록이 있다. 서양에서는 연중 이름에 ‘R’자가 안 든 달〔月]에는 굴을 먹지 말라는 속전(俗傳)이 있다. 5월에서 8월 사이가 해당되는데, 굴의 산란기라서 맛도 떨어지고 독성(毒性)이 있기 때문이다. 입이 무거운 사람을 ‘굴 같은 사나이’라 하고, 정조가 강한 여인을‘굴같이 닫힌 여인’이라 한다. 도덕적으로 긍정적인 이미지를 누려온 굴이다.   상품정보 우리나라에서 굴양식이 언제부터 시작되었는지를 알 수 있는 정확한 자료는 없다. 1908년경의 조사에 의하면, 광양만 내의 섬진강 하구에서 일부 양식하고 있었다고 한다. 이때의 양식방법이 어떠했는지 밝혀지지 않았으나, 돌이나 패각 같은 것을 바다에 던져 넣는 방법인 바닥식을 사용했을 것으로 추측된다. 1908년 이후부터는 일본인에 의해 영산강 하구와 송전만 등에서 양식업이 시작되었다. 양식방법은 주로 소나무·대나무 등을 세우는 홍립식(篊立式)이었고, 1930년대에 이르러는 수하연을 수직으로 매달아 양식하는 수하식(垂下式)이 개발되었다. 수하식은 수면을 입체적으로 이용하므로 생산성이 높고 굴의 질도 좋다. 그러나 이때까지도 굴 양식업은 크게 발달하지 못했고 1950년대에 이르러 본격화되기 시작하였다. 광복 이후 김수출의 격감으로 곤경에 빠진 김양식 영세어민을 구제하기 위해, 정부에서 굴 생산의 증대를 위한 조장책을 강구하기 시작한 것이다. 양식방법도 1950년대 말부터는 뗏목수하식 방법을 사용하여 생산성을 크게 높였으며 1960년대에는 연승수하식 방법도 개발하였다. 1970년대는 수하식 굴양식업의 성숙기로, 충무를 중심으로 한 남해안에서 급속도로 발달하였다. 1980년대에 들어와서도 생산량은 계속 증가하고 있다. 그대로 두면 빛이 누르스름하게 되며 굴이 떠오르고, 밑에는 맑은 국물이 고인다. 밀가루를 엷게 타서 풀물을 만들거나 쌀뜨물을 끓여 식힌 뒤에 햇볕에 말린 고춧가루를 풀어서 2, 3시간 놓아둔다. 삭힌 굴에 고춧가루 물을 버무려 꼭 덮어두었다가 10일이 지나 삭으면 먹는다. 어리굴젓 담글 때의 일반적인 주의사항은 생굴을 씻을 때 맹물로 자주 헹구지 말고 제물에서 여러 번 씻어서 굴 딱지가 떨어지도록 하여야 한다. 어리굴젓은 지역에 따라 약간씩 제법에 차이가 있어, 서산지역에서는 고춧가루와 조밥을 섞어서 담그는데 요즈음은 조밥을 별로 섞지 않는다. 어리굴젓은 찹쌀밥을 갈아넣어 톡 쏘는 맛을 냅니다.  굴은 삭혀서 담는데 입에 착착 감기는 맛이 일품입니다.    굴의 효능 1. 스태미나 굴에 함유되어 있는 아연은 성호르몬을 활성화시켜주고, 글리코겐은 췌장에 부담을 주지 않는 에너지원이기 때문에 스태미나 증진에 좋다고 할 수 있습니다. 2. 피부미용 굴에는 비타민A와 멜라닌 색소를 분해하는 성분이 풍부하게 함유되어 있어 피부미용에 좋습니다. 3. 빈혈 굴에는 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈에 좋습니다. 4. 피로회복 굴에는 철분, 아연, 인, 칼슘 등의 영양분이 풍부하게 함유되어 있어 피로회복에 좋습니다. 5. 성장발육 굴에 풍부하게 들어있는 칼슘과 타우린은 성장기 아이의 두뇌발달 및 성장발육에 도움을 줍니다. 월별 월별 젓 갈 종 류 1 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 2 어리굴젓 3 꼴뚜기젓 4 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 5 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 6 갈치젓, 오징어젓, 새우젓 7 오징어젓, 곤쟁이젓 8 오징어젓, 대합젓 9 실치젓 10 토하젓, 명란젓, 창젓 11 전복젓, 명란젓, 어리굴젓 12 굴젓, 뱅어젓 관련근거 및 출처『우리나라 음식 만드는 법』(방신영, 장충도서출판사, 1958)『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)-향토음식편(鄕土飮食篇)-』(문화재관리국, 1984) (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)전통 한국음식, 김명희, 한지영, 김진영, 2005.9.5, 광문각, 제공처의 다른 책보기『동국여지승람』『자산어보(玆山漁譜)』『물명고(物名考)』『전어지(佃漁志) 』『한국수산업사』(박구병, 태화출판사, 1966)『천해양식』(유성규, 새로출판사, 1979)『해양수산통계연보』(해양수산부)                                                         

간월도 굴이라야 진짜 어리굴젓이 된다 . 간월도 어리굴젓 만드는 법

간월도 어리굴젓의 연원은 조선 시대에 무학대사가 간월암에서 수도하면서 태조에게 진상한 이후 현재까지 서산의 지역 특산물로 이어지고 있다. 이 후 궁중 진상품이 될 정도로 널리 보급되었다. 한방의학대전을 보면1주일에 한번씩 먹으면 정력과 영양을 돕고 갈증에 좋다고 적혀 있다. 빈혈증, 병후의 보신, 황달, 대하증 치료에 좋고 고혈압, 신경쇠약에 효과가 있는 것으로 밝히고 있다. 예부터 굴은 영양소의 보고서로, 우수한 영품으로 호평을 받고 있다. 굴의 단백질 함량은 10%정도로 어류의 평균 20%에 비하면 절반 수준이나 우유의 3%에 비하면 2배 정도 많다. 굴은 우유와 같이 영양분을 균형 있게 함유하고 있기 때문에 영양적인 면에서 닮은 점이 많다. 또한 , 동의보감에서는 (모려 = 굴, 석화) 성질이 고르고 맛은 짜며 독이 없다. 대장과 소장을 깔깔하게 하고 대변과 소변 및 도한을 그치게 하고 설전과 여자의 대하적백을 치료하고 온학을 없애준다. 모려가 연하고 굳게 하는 약제이니 족소음경에 들어간다. 동해에서 나고 아무 때나 채취하는데 일설에는 11월에 채취하는 것이 가장 좋고 그 껍질을 들어보면 남으로 향해서 보고 입이 동으로 향한 것이 좌고라 하는데 또 다른 일설에는 뾰족한 머리로써 좌고라 하니 좌고라 하는 것이 약에 쓰는 데는 좋다고는 하지만 대체로 보아서 큰 것이 좋다. 먼저 소금물에 한참 끓인 뒤에 불에 사루어서 분으로 갈아 쓴다. (육 = 알) 먹으면 향기롭고 보익하며 기부의 살갗을 가늘게 하고 얼굴색을 아름답게 하니 바다 속에서 가장 귀한 물건이다. 굴은 다른 패류와 달리 조직이 부드럽고 단백질 및 기타 영양분의 소화 흡수율이 높아서 유아나 어린이, 노인 및 병약자에 이르기까지 이용이 가능하므로 완전한 영품으로 우유에 비견되고 있는 것이다. 굴의 단백질 함량은 어류의 평균값 20%보다는 낮으나 , 바지락, 고박, 홍합, 피조개, 키조개등과는 비슷한 수준이다. 조직은 다른 패류들 보다도 연약하여 소화, 분해되기 쉬운 특징을 하고 있어서 단백질의 이용 흡수율이 높다. 진상품관련근거굴[石花], 생굴(生石花)은 경기도(강화도호부, 교동현, 김포현, 남양도호부, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군) 경상도(고성현, 곤양군, 김해도호부, 동래현, 사천현, 울산군, 진해현, 창원도호부, 하동현, 熊川縣) 전라도(부안현, 옥구현, 나주목, 영암군, 무안현, 영광군, 함평현, 강진현, 장흥도호부,진도군, 해남현, 낙안군, 보성군, 순천도호부, 흥양현, ) 충청도(결성현, 당진현, 보령현, 서산군, 태안군, 해미현, 홍주목, 면천군, 서천군) 평안도(곽산군, 귀성도호부, 박천군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 안주목, 영유현, 용강현, 용천군, 정주목, 증산현, 철산군, 평양부, 함종현) 함경도(경원도호부, 경흥도호부, 덕원도호부, 문천군, 부령도호부, 안변도호부, 영흥대도호부, 함흥부) 황해도(강령현, 연안도호부, 옹진현, 해주목)에서 대전, 세자궁, 왕대비전, 혜경궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 춘관통고에 기록이 되어있다. 상품정보 간월도의 굴은 자연산이다. 갯벌에서 자라며 하루에 두 번 조수 간만의 차이로 해서 바깥 공기에 노출된다. 굴은 잘고 단단하다. 여기에 간월도 굴만의 특징이 또 하나 붙는다. 굴이 바닷물 속에 있을 때 플랑크톤을 잡아먹기 위해 내미는 ‘날감지’가 잘 발달해 있다. 물살이 거세어 그렇다고 한다. ‘날감지’는 검은 띠 모양을 하고 있는데, 그래서 간월도 굴은 검은색의 줄이 진한 편이다. 간월도 굴은 바위에 붙어 있는 것이 아니라 갯벌에 제각각 박혀 있다가 웬만큼 자라면 갯벌로 떨어져 자란다고 한다. 그래서 간월도 사람들은 자신들의 굴을 ‘토굴’이라고 부른다. 간월도 어리굴젓은 굴 모양을 고스란히 간직한데다 오돌오돌 씹히는 촉감이 좋아 어리굴젓 중 ‘명품’에 든다. 어리굴젓은 짜지 않게 담근 굴젓이란 뜻이다. 간월도 어리굴젓은 7％의 소금을 넣는다. 보통의 굴은 조직이 연하기 때문에 이 정도의 소금을 넣으면 물러버리나 간월도의 굴은 단단해 이 정도의 얼간으로도 굴의 원래 형태를 고스란히 간직한 채 발효된다. 어리굴젓은 고춧가루를 사용한다는 것이 일반 굴젓과 다른 점인데 먼저 굴을 대소쿠리에 담아 바닷물에 여러 번 흔들어 씻은 다음 나무로 만든 통에 굴과 소금을 버무려 짭짤하게 둔다. 그대로 두면 빛이 누르스름하게 되며 굴이 떠오르고, 밑에는 맑은 국물이 고인다. 밀가루를 엷게 타서 풀물을 만들거나 쌀뜨물을 끓여 식힌 뒤에 햇볕에 말린 고춧가루를 풀어서 2, 3시간 놓아둔다. 삭힌 굴에 고춧가루 물을 버무려 꼭 덮어두었다가 10일이 지나 삭으면 먹는다. 간월도 어리굴젓의 특징은 색깔이 약간 거무스름하고 알이 작지만 고소하며 물 날개가 잘고 수가 많다. 간월도 굴이라야 진짜 어리굴젓이 된다 간월도 굴은 대부분 어촌계 공장에서 어리굴젓으로 다시 태어난다. 굴에 소금을 넣고 보름 정도 상온에서 발효한 후 2개월간 저온숙성 하여 고춧가루로 버무린다. 간월도 어리굴젓은 굴 모양을 고스란히 간직한데다 오돌오돌 씹히는 촉감이 좋아 어리굴젓 중 ‘명품’에 든다. 어리굴젓의 '어리-'는 '덜된' '모자란'의 뜻을 지닌 '얼'에서 온 말이다. 짜지 않게 간을 하는 것을 얼간이라고 하며, 얼간으로 담근 젓을 어리젓이라 한다. 어리굴젓은 짜지 않게 담근 굴젓이란 뜻이다. 간월도 어리굴젓은 7％의 소금을 넣는다. 보통의 굴은 조직이 연하기 때문에 이 정도의 소금을 넣으면 물러버리나 간월도의 굴은 단단해 이 정도의 얼간으로도 굴의 원래 형태를 고스란히 간직한 채 발효된다. 간월도는 육지와 연결되면서 관광지로 유명해졌다. 간월도 내에는 굴밥집과 어리굴젓 판매장들이 여럿 있다. 여기서 판매되는 굴 음식이 간월도에서 생산된 굴로 만들어진 것이라고 믿을 수 있는 근거는 희박하다. 간월도에서 생산된 굴은 어촌계에서 전량 수매하기 때문이다. 간월도에서 딴 굴과, 그 굴로 만든 어리굴젓을 맛보려면 간월도 어촌계 판매장으로 가는 것이 가장 확실하다. 제조(생산) 방법 및 특징 간월도 어리굴젓은 바로 잡은 굴이나 한 번 숙성시킨 후 다시 고춧가루에 재워 숙성시킨 굴로 담근다. 간월도 어리굴젓의 특징은 색깔이 약간 거무스름하고 알이 작지만 고소하며 물 날개가 잘고 수가 많다. 간월도 어리굴젓은 조리 시에 양념이 쉬우며 비타민과 미네랄 등 영양소가 풍부하다. 영양 식품으로서 각종 성인병 예방과 강장 및 미용 식품으로 효과가 있다. 현황(관련 사업 포함) 서산시는 지역 특산물인 어리굴젓의 명품화 및 대중화를 위해 다양한 노력을 기울이고 있으며, 특히 서산시 부석면 간월도에 어리굴젓 센터를 지어 수매, 가공, 유통이 가능한 시스템을 구축할 예정이다. 2010년에 서산 어리굴젓은 간월도를 중심으로 전국 생산량의 약 29%인 연간 187톤을 생산했고 연매출 30억 원을 올리고 있다.해외로는 미국과 유럽, 동남아시아 등지에 매년 20여 톤을 수출하고 있다. 어리굴젓의 원료인 굴은 서산 지역 413가구에서 325톤을 생산, 23억 원의 소득을 올려 지역 발전에 이바지하고 있다. 또한 매년 정월 보름날[음력 1월 15일] 만조 시에 굴의 풍년을 기원하는 굴부르기 군왕제가 간월도 어리굴젓 기념탑 앞에서 열린다. 굴부르기 군왕제는 간월도 어리굴젓이 유명 특산물로 부상되면서 생산량의 증가를 기원하는 부녀자들 사이에 이어진 토속제이다 어리굴젓 만드는 법 재료 및 분량 생굴 2.8kg, 굵은 소금 1C, 찹쌀 1C, 무채 1C, 밤 채 1/2C, 마늘 채 1T, 생강 채 1T, 고운 고춧가루 1.1/2C 만드는 법 1. 굴은 탄력이 있고 우윳빛을 띠는 싱싱한 것으로 준비하여 연한 소금물에 흔들어 씻는다. 소쿠리에 건져 물기를 뺀 뒤 굵은 소금을 뿌려 2~3일 간 절여 놓는다.2. 굴이 소금에 2~3일 절여져 노리끼리하게 삭으면 소쿠리에 담아 국물을 빼서 끓여 식혀 따로 둔다.3. 찹쌀을 씻어 동량의 물을 붓고 질척하게 밥을 짓는다.4. 무와 밤은 깨끗이 손질하여 2㎝ 길이로 곱게 채 썰고, 마늘과 생강도 손질하여 같은 길이로 곱게 채 썬다.5. 분마기에 찹쌀밥과 고운 고춧가루를 함께 넣고 삭은 굴에서 나온 국물을 조금씩 부어가며 갈아 찹쌀 풀을 만든 다음 무채와 밤 채, 마늘 채, 생강 채를 넣고 고루 섞는다.6. 삭힌 굴에 준비한 재료와 버무린 찹쌀 풀을 넣고 고루 섞어 항아리에 담아 실온에서 1~2일 두어 익힌다. 냉장고에 보관하고 먹을 때는 파와 배를 곱게 채 썰어 넣고 버무려 시원하고 아삭한 맛이 나게 한다. 굴의 효능 1. 스태미너 굴에 함유되어 있는 아연은 성호르몬을 활성화시켜주고, 글리코겐은 췌장에 부담을 주지 않는 에너지원이기 때문에 스태미나 증진에 좋다. 2. 피부미용 굴에는 비타민A와 멜라닌 색소를 분해하는 성분이 풍부하게 함유되어 있어 피부미용에 좋다. 3. 빈혈 굴에는 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈에 좋다. 4. 피로회복 굴에는 철분, 아연, 인, 칼슘 등의 영양분이 풍부하게 함유되어 있어 피로회복에 좋다. 5. 성장발육 굴에 풍부하게 들어있는 칼슘과 타우린은 성장기 아이의 두뇌발달 및 성장발육에 도움을 준다. 기타 간월도 에선 간월암도 볼거리다. 간월암은 자그마한 암자 수준이다. 밀물 때 섬처럼 고립되는 간월암은 고려 말 이성계의 왕사로 서울을 수도로 정했다는 무학대사가 창건한 사찰. 달을 보고 깨달음을 얻었다고 해서 간월암이란 이름이 붙었다. 또 한국 불교계의 거목으로 추앙받는 만공스님도 간월암에서 수도를 했다고 한다. 절은 아늑하다. 푸른 기와를 올린 법당도 특이하며, 바람이 심해서인지 지붕에 줄을 묶어 놓았다. 역대 이름난 고승의 초상화가 걸려있는 법당도 보이고, 해수관음을 모신 듯한 전각도 눈에 띈다. 담벼락 너머가 망망대해인 아름다운 고찰이다. 관련근거 및 출처 두산백과,한국민족문화대백과,우리나라 음식 만드는 법(방신영, 장충도서출판사, 1958), 한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)향토음식편(鄕土飮食篇),한국학중앙연구원,전통 한국음식,전통 한국음식, 2005.9.5, 광문각,팔도식후경 황교익, 한방의학대전, 동의보감, 신증동국여지승람, 춘관통고  

젓갈 무엇인가? , 토하젓, 새우젓, 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 명란젓...

젓갈 무엇인가?&...문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150종에 이르렀으며, 젓갈 중에서도 어리굴젓, 대합젓, 잉어젓, 토화젓, 조기젓, 가자미젓, 밴댕이젓 등은 명나라와의 조공무역품으로 사용될 정도로 중용한 수출품이기도 했다. 세종실록, 쇄미록, 중보산림경제지, 오례찬실도, 미암일기, 도문대작, 사시찬요초, 산림장법, 오주연문장전사고, 규합총서, 임원십육지등 조선시대 관선과 민간의 주요문헌에 그 종류와 제조방법등을 자세히 기록하고 있으며, 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용되었음을 알 수 있고 젓갈이 중요한 저장수단임은 물론 반찬으로 확고한 위치를 차지하고 있음을 알 수 있다.과거와 현대 젓갈의 차이를 살펴본다면 아마도 고춧가루와 양념류의 사용여부와 젓갈의 종류에서 찾은 수 있을 것이다. 우리나라에 고춧가루가 도입된 시기는 임진왜란 이후로 알려져 있다. 따라서 임진왜란 전에는 젓갈에서 고춧가루를 찾아볼 수 없었을 것이며, 현재의 1차 가공된젓갈의 모습을 갖추었을 것으로 생각된다. 조선시대의 젓갈의 종류는 150여종에 이르며 제조방법이 단순했던 반면 다양한 원료가 사용되었다. 그러나 현대에 이르러 상품성을 갖추고 인지도가 높은 젓갈 몇 종을 제외하고는 육류를 이용한 어장육해와 소금과 누룩, 술을 침장원으로 사용하여 숙성 발효시켰던 방법은 현재 사용하지 않는 등 대부분 그 명맥이 끊겼다. 과거 우리의 젓갈은 남는 어류를 이용하여 가정에서만 식용되는 다품종 소량생산체계였으나, 현대는 대량유통의 과정에서 상품적 가치가 없는 제품들은 생산하지 않아 잊혀지기 때문이다. 젓갈은 일종의 균식품이다. 균식품이란 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향, 영양을 갖게되는 음식을 말하며 우리가 쉽게 접할 수 있는 빵, 요구르트, 장류(간장, 된장등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균식품에 해당한다. 젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다.  젓갈은 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘으며 이중 새우젓, 멸치젓, 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓, 실치젓, 자리돔젓, 전복속젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다.젓갈은 생선, 조개, 새우, 생선내장 등을 소금에 짜게 절이거나 양념하여 삭힌것으로 일정기간동안 숙성시킨것으로 리신, 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 루이신등 필수 아미노산과 핵산이 풍부하여 감칠맛이 난다. 또한 지방, 티아민, 나이아신, 비타민B12등도 들어 있어 훌륭한 식품으로 손꼽힌다.새우젓,멸치젓, 갈치젓, 황석어젓등은 김치에 넣고 명란젓, 창란젓, 아가미젓, 오징어젓, 멍게젓, 어리굴젓 조개젓, 등은 양념하여 밥 반찬으로 먹는다. 오래될수록 곰삭아서 감칠맛이 나므로 국물이 잘박하도록 푹 잠기게 해놓고 먹으면 저장성이 뛰어나 몇해씩 두고 먹어도 된다.   맛있는 젓갈 담그는 방법 1.적당한 농도를 유지한다.가정에서 젓갈을 담을때 생선한켜 놓고 ㅗ금을 뿌리고 하는데 이때 소금의 양이 적으면 젓갈이 상하기 쉬우므로 간을 정확히 한다.2. 신선한 재료를 선택한다.신선한 재료를 선택 하여야만 맛과 질이 우수하다.3. 저장 온도를 10 ~ 15 C로 유지 한다.4. 저장 할때 공기 접촉이 없도록 한다.저장용 그릇은 깊이가 깊고 윗면이 좁은 것으로 유약을 바르지 않은 항아리가 좋고 공기와 접촉이 없도록 저장할때 꼭 봉한다.  1. 봄에 멸치를 구입하여 깨끗이 손질해 씻지않은 상태로 체에 받쳐 물기를 약간 제거하고 항아리에 명치한켜 소금한켜 반복하여 담고 맨 위에는 멸치가 보이지 않도록 소금으로 덮고 꾹꾹 눌러 놓는다. 2. 가을에 멸치젓이 삭으면 머리와 뼈를 제거하고 살만 발라 놓는다. 3.갖은 양념하여 버무린 다음 먹는다.   1.조기는 비늘을 긁지 말고 심심한 소금물에 씻어 아가미 속까지 바싹 말려서 입과 아가미에 굵은 소금을 가득 넣는다.2. 항아리 밑에 소금을 깔고 손질한 조기 -> 소금 -> 조기의 순으로 켜켜로 얹혀 놓은 후 비닐을 덮고 돌로 눌러 놓는다. 3. 소금물을 끊여 식혀 놓았다가 2의 항아리에 붙는다. 5월에 조기류가 많이 나온다. 알백이로 담갔다가 여름에 쪄서 먹거나 김장철에 이용한다.1. 황석어는 싱싱한 소금물에 깨끗이 닦아 물기를 제거해 놓는다. 2. 찹쌀가루는 멀겋게 죽을 쑤어 굵은 소금을 넣어 식혀 놓는다. 3. 1과 2를 골고루 섞어 항아리에 담아 위에 비닐을 덮은 후 돌로 눌러 놓는다. 음력 5월쯤 담궈야 알백이로 맛이 있다.토하젓은 맛이 담백하고 깔끔하여 입맛을 돋궈주고 옛부터 여름철 밥을 먹고 체했을때 토하젓 한 숟가락만 먹으면 낫는다 하여 소화젓으로 널리 알려져 있다. 토하젓은 전라남도 양반댁에서만 즐겨먹던 귀한 음식으로 조선시대에는 궁중 진상품으로 유명했다 한다. 5. 4의 재료를 항아리에 넣고 맨위에 흰 곰팡이가 끼지 않도록 소금을 살짝 뿌려 덮은 다음 익으면 먹는다. 1. 가을철 민물새우를 깨끗이 손질하여 물에 씻지 않고 항아리에 새우 한켜 소금 한켜를 반복해서 넣은 후 맨 위에는 새우가 보이지 않도록 소금으로 덮고 꾹꾹 눌러 놓는다. 2. 그 이듬해 봄까지 삭힌 후 3. 찹쌀은 물에 충분히 불린 다음 고슬고슬하게 쪄 분마기에 갈아둔다.4. 새우도 분마기에 갈고 마른통홍고추, 마늘, 생강도 분마기에 간 다음 3의 찹쌀과 모두 함께 섞어 버무린다.    토하젓은 오래 묵을수록 구수하고 맛있다.1. 찹쌀을 멀겋게 죽을 쑤어 굵은 소금을 넣어 소금을 녹여 놓는다.2. 생새우는 깨끗한 물에 닦아 건져 물기를 제거한다.3. 1과 2를 골고루 섞어 항아리에 담고 위에 망을 엎어 돌로 눌러 놓는다.   새우젓은 5,6월이 최고로 맛이 있을 때이다. 이때 넉넉히 담가 두었다가 가을 김장 때 꺼내 쓰고, 이듬해 담글 때까지 맛갈스럽게 저장한다.(5월: 오젓/6월: 육젓)1. 굴은 싱싱하고 찬 것으로 골라 연한 소금물에 살살 씻어 껍질을 가려내고 체에 받쳐 물기를 뺀다.2. 무는 깨끗이 손질하여 1.5cm 크기로 납작하게 썬다.3. 배, 밤은 껍질을 벗기고 무와 같은 크기로 썬다.4. 파, 마늘, 생강은 깨끗이 손질하여 가늘게 채썬다.5. 썰어놓은 무,배, 밤에 고춧가루 분량의 1/2을 넣고 버무려 놓는다.6. 1의 굴에 5를 넣고 나머지 고춧가루와 파, 마늘, 생강, 소금을 한데 섞어 버무린다.7. 6을 항아리에 담고 섭씨 20도 정도에서 3일 정도 둔다. 1. 어리굴젓은 부재료를 많이 넣고 싱겁게 간을 하여 3-4일 만에 먹는 것으로 조금씩 담근다.2. 찹쌀풀을 넣어 어리굴젓을 담그면 굴 송이가 흐트러지지 않고 겉물이 돌지 않으며, 맛이 구수하고 좋다.3. 버무릴때 나무주걱을 사용하는 것이 좋고4. 굴젓을 담근후 저으면 벌레가 생기기 쉬우므로 젓지 않는다.  꼴두기젓은 장기 보관이 흠들어 한천동안만 먹을 수 있으며 즐기는 사람들은 수시로 담궈 먹는데 빨리 먹으려면 직사관선을 피한 따뜻한 곳에 두고, 아니면 서늘한 곳에 두달쯤 보관한 후에 먹으면 냄새도 좋고 맛도 좋다. 1. 꼴두기는 한번 헹구어 도마위에 놓고 가운데를 갈라서 먹통을 떼내고 지저분한 내장을 뺀다음 헹궈 먹기 좋은 크기로 썬다. 2. 썰어 놓은 꼴두기에 소금을 뿌려 두고 고춧가루, 마늘, 송송 썬 파등을 준비하여 꼴두기와 섞어 버무린 다음 간을 맞추어 항아리에 담아서 익으면 먹는다. 1. 빨리 먹을 것은 소금을 칠때 간을 삼삼하게 하고 2. 오래두고 먹을 것은 꼴뚜기를 깨끗이 헹궈 통째로 소금에 짭짤하게 절여 두었다 꺼내 먹는다. 먹을때는 먹통을 떼고 깨끗이 씻어 먹기 좋도록 썬 다음 고춧가루, 마늘, 파, 참기름, 통깨등 갖은 양념하여 먹는다.   물오징어가 많이 생산되는 6-7월에는 생선회로 많이 이용하여 성수기때 젓을 담가두면 밑반찬으로 아주 훌륭하다. 오랫동안 저장했다가 먹을 수 있어 좋다. 　 1. 물오징어를 반으로 갈라 넙적하게 펴서 내장을 빼내고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다.2. 항아리에 한마리씩 차곡차곡 펴 담고 소금을 켜켜이 뿌린다음3. 맨위에는 오징어가 보이지 않을 정도로 소금을 뿌리고 꼭 봉해둔다.4. 먹을때는 한마리씩 꺼내 잘게 썰어 식초, 파, 참기름, 마늘, 고춧가루등 갖은 양념하여 먹는다.  1. 싱싱한 창란을 구하여 속을 훑거나 반을 갈라 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼둔다. 2. 물기 뺀 창란을 적당한 길이로 썰어서 소금 1/2컵에 절인다음 무거운 돌로 하룻밤 정도 눌러둔다.3. 눌러 두었던 창란은 소금물을 빼고 다시 소금 1/2컵을 골고루 뿌려 둔다. 4. 마늘과 생강은 깨끗이 손질하여 곱게 다진다.5. 3의 창란에 마늘, 생강 다진 것과 고춧가루를 넣어 버무린 다음 항아리에 담아 15일정도 둔다.6. 창란젓이 알맛게 익으면 무채, 다진파, 마늘, 생강, 참기름, 깨소금, 식초등을 넣고 골고루 주물러 다시 무쳐 먹는다. 1. 창란은 명태의 창자로서 깨끗이 물기를 뺀후 한번에 소금을 뿌려 항아리에 담아 익히기도 한다.2. 창란젓은 상하기 쉬으므로 약간 짭잘하게 담그는 것이 좋다.  1. 명태를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 배를 갈라 명란을 꺼낸다. (판매처에서 명란을 구입했을때는 깨끗이 손질해 놓는다.)2. 항아리에 명란 한켜 소금 한켜씩 반복해서 넣고 맨위에 명란이 보이지 않을 정도로 소금을 덮고 꼭 눌러 둔다.3. 더우면 3개월, 약간 서늘하면 5-6개월 지나면 삭는다.4. 명란이 삭으면 먹기 좋은 크기로 썰어 위의 양념으로 맛있게 무쳐 먹는다. 1. 명란젓이 짜면 다시국물을 아주 진하게 달여 양념할때 같이 버무려 먹는다.2. 달걀찜을 할때 명란젓을 섞어서 찌면 구수하고, 젓갈의 삭은맛과 달걀맛이 어우러져 맛있다.게는 성장기 어린이에게 필요한 필수아미노산인 리신, 로이신, 이소로이신, 메티오닌, 히스티딘등이 많으며 몸을 차게하는 성분이 있고 헤열에 효과적이며 알코올의 해독 작용이 있어 술안주로 좋다. 봄에는 암케를, 여름에는 숫케를 구입하여 게장을 담궈야 맛있다1. 게를 깨끗이 씻은 다음 심심한 소금물에 식초 한방울을 넣고 섞은 후 게를 넣어 구석구석 씻어서 소쿠리에 받쳐 물기를 제거한다.2. 달임장 재료를 팔팔 끓여 식혀 놓는다.3. 항아리에 1의 게를 엎어서 차곡차곡 넣고 뜨지 않도록 눌러 놓은 다음 2의 달임장을 게가 완전히 잠길 정도로 붓는다.4. 5일후부터 먹을 수 있다. 상에 낼때는 딱지를 떼고, 게의 다리 끝 부분은 잘라버리고, 장은 게딱지 속에 담아 남은 다리와 함께 보기 좋게 담아 낸다.  1. 노란 참가자미는 내장과 머리를 제거하고 깨끗이 손질하여 소금을 뿌려 채반에 널어 이틀정도 말린 다음 무거운 돌로 눌러 물기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다. 2. 무는 굵게 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠다. 3. 메조 밥을 되직하게 지어 소금간을 한 후 식혀서 무채 절인 것과 가자미, 마늘 다진 것, 생강즙, 고춧가루, 엿기름 가루를 넣어 빨갛게 버무린다. 4. 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 돌로 누른 후 덥지 않은 곳에서 1주일 정도 익힌다.  1. 싱싱한 밴댕이를 골라 내장을 빼서 손질하고 소금물에 문질러 가면서 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 2. 소독한 항아리를 준비하여 소금을 한 켜 깔고 손질한 밴댕이를 한 켜 깔고 하여 층층이 쌓는다. 3. 다 쌓여진 항아리 맨 위 소금을 듬뿍 얹어 밴댕이가 보이지 않도록 한다. 4. 무거운 돌로 꼭 눌러 놓고, 뚜껑을 봉한 다음 그늘진 곳에 저장한다.   어류 가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리 젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등  갑각류 갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등  연채류 꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등  어패류의 내장/아가미갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등  어패류의 생식소 게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등  식해류 어류 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등  연채류 고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등  어란 및 아가미 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등   지방 젓갈종류  서울/경기도 비웃젓(청어), 조기젓, 오징어젓, 새우젓  충청도 어리굴젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 해피젓(바지락조개), 새우젓, 소라젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 박하젓, 싸시랭이젓(꽃게의 새끼), 낙지젓, 민어아가미젓, 까나리젓, 홍합젓, 멸치젓, 조기젓  강원도 명태포식해, 서거리젓(북어아가미), 명란젓, 창란젓, 조개젓, 방게젓, 오징어젓, 북어밥식해, 도루묵식해, 명란식해, 멸치식해  경상도 멸치젓, 꽁치젓, 성게젓, 대구포젓(대구아가미), 대구알젓, 호리가젓(꼴뚜기),  조기젓, 뱅어젓, 굴젓, 해삼창자젓, 갈치속젓(갈치내장), 전복젓, 가자미식해,  밀양식해(북어, 마른 오징어)  전라도 굴젓, 고흥석화젓, 돔배젓(전어내장), 대합젓, 고록젓(꼴뚜기), 황석어젓, 갈치속젓, 전복창자젓, 벌떡게게장, 콩게젓, 뱅어젓, 조기젓, 고노리젓, 백하젓, 민새우젓, 밴댕이젓  제주도 자리젓, 고등어젓, 깅이젓, 멸치젓, 게웃젓(곤쟁이)  황해도 까나리젓, 연안식해, 참게젓  평안도 게알 젓, 대하알젓, 조개젓(대합), 건댕이젓(곤쟁이)  함경도 연어알젓, 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해, 대구젓, 창란젓, 명란젓    월별 젓갈종류 1월: 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 2월: 어리굴젓 3월: 꼴뚜기젓 4월: 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 5월: 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 6월: 갈치젓, 오징어젓, 새우젓 7월: 오징어젓, 곤쟁이젓 8월: 오징어젓, 대합젓 9월: 실치젓 10월: 토하젓, 명란젓, 창젓 11월: 전복젓, 명란젓, 어리굴젓 12월: 굴젓, 뱅어젓    새우젓은 5월에 담그면 오젓, 6월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓이라 한다. 김치에는 육젓이 좋다고 한다. 또 자하(紫遐)로 담근 것을 곤쟁이젓이라 하고 겨울에 나오는 백하(白蝦)로 젓을 담그면 그 맛이 각별하다하여 임금님 수라 상에 올랐다고 한다. 새우젓은 집에서 담그기 보다는 새우가 잡히는 어장에서 직접 담궈 파는 경우가 많다. 소금은 새우 중량의 7∼10%로 한다. 새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분, 5월에 담근 것 을 오젓, 육월에 담근것을 육젓이라 하는데, 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것인데, 색깔이 희다. 새우젓은 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 배추김치, 깍두기, 찌개 등에 넣어 먹기도 하고 갖은 양념으로 무쳐 먹기도 한다. 겨울에 잡히는 새우로 담근 것이 동백젓, 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고 또 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패 하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 안전하다. 소금의 사용량은 여름 철에는 35-40%, 가을철에는 30% 정도 첨가하는 것이 좋다. 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 좋으며 액즙이 백색으로 맑다. 추자도에서 나는 멸치로 담근 젓을 추자젓이라 하여 멸치젓 중에서도 가장 좋은 것으로 꼽는다. 남부 지방에서는 5월에 멸치(정어리)가 잡히기 시작하면 정어리로 젓을 담그는데 이것을 큰 멸치젓이라고 하기도 하고 정어리젓이라고도 한다. 멸치젓을 담글 때는 가장 먼저 선도(鮮度)에 신경을 써야 한다. 선도가 좋지 않은 재료로 젓을 담그면 맛이 훨씬 덜하다. 소금과 멸치의 비율은 멸치 한 상자5㎏에 청염 4되 가량인데 많이 담궈 봐야 그 정도를 정확하게 가늠할 수 있게 된다. 멸치젓이나 정어리젓을 담글 때 가장 중요한 것은 젓감에 소금이 골고루 가게 해야 한다는 점이다. 넓은 그릇에 젓감을 담고 소금을 골고루 뿌려가며 옹기그릇에 담는다. 이 젓은 기름기가 많기 때문에 옹기 그릇에 담고 난 후에도 웃소금을 뿌려주어야 한다. 웃소금은 생선살이 보이지 않을 정도까지 뿌려 주어야 한다. 웃소금을 뿌려주고 나서는 창호지 한 장을 네 번 쯤 접어 그 위에 덮어주고 옹기 주둥이도 창호지로 싸매준다. 젓은 쉬파리의 습격을 받기 때문에 단속을 잘해야 한다. 젓은 직사광선이 쬐지 않은 서늘한 곳에 보관하여 삭혀야 한다. 이렇게 해서 가을이 되어 젓을 열어보면 창호지에 정어리 기름이 흠뻑 배어 있고 창호지를 젖히면 말갛고 깨끗한 국물이 솟아오른다. 이 젓국물은 생으로 그냥 떠서 김치 양념에 섞는다. 젓갈이 많이 들어간 김치를 좋아하는 사람은 건더기를 갈아서 김치에 넣기도 한다. 생젓갈을 쓴 김치는 약간 색이 검기 때문에 김치 색깔을 곱게하기 위해 젓을 달여 젓장을 내려 쓰기도 한다. 젓장은 김치 뿐만 아니라 파래, 미나리 등 나물을 무치는데 써도 좋다. 젓장 내리기솥에 물을 한 대접 정도 부어 팔팔 끓인다. 젓 건더기가 솥에 붙지 않게 하기 위해서이다. 여기에 젓을 넣고 끓이면 살은 다 녹아 버리고 뼈만 남게 된다. 이 때 시루에다 창호지를 깔고 시루 밑에 젓국을 받을 동이를 놓는다. 창호지가 터지지 않게 하기 위해 가로로 놓고 세로로 놓고 하여 석장쯤 겹쳐 놓는다. 창호지를 깔 때에는 바닥에만 깔지 말고 위로 넉넉히올라오도록 깔아야 한다. 젓건더기부터 건져 창호지 위에 조심스레 골고루 놓는다. 그위에 다려진 젓국물을 천천히 부어 준다. 젓국물이 밖으로 나가지 않게 하고 창호지가 터지지 않도록 주의해야 한다. 이렇게 하여 하룻밤을 지나고 나면 참기름처럼 말간 젓장이 내려지게 된다. 이것을 식혀 옹기 단지에 담아두고 쓴다. 젓장은 간장맛과는 또 다른 맛이 있기 때문에 전통 요리에 많이 사용한다. 무슨 젓이든 이렇게 젓장을 내릴 수 있다. 요새 젓장을 액짓이라 하여, 까나리 액젓등 많이 시판하고 있다.  조개를 삼삼한 소금물에 하루쯤 담가 조개가 모래를 뱉어 내도록 한다. 조개를 소쿠리에 건져 찰찰 흔들어 본다. 이 때 벌리고 오무리지 못하는 조개는 죽은 것이므로 가려낸다. 조개를 껍질 채로 몇 번 돌려가면서 씻어 다시 소쿠리에 밭쳐두었다가 껍질을 깐다. 조개의 껍질을 깔 때에는 조그만 칼로 조개의 뾰족한 쪽부터 칼을 넣어 까는 것이 좋다. 이미 껍질 채 씻었기 때문에 까서 물에 넣지 않아야 젓이 물러지지 않는다. 조개젓은 특히 기온이 높을 때에는 약간 짜게 해야 탈이 없다. 담근 지 2주일이 지나면 먹을 수 있다.  ㄱ. 참게장(민물게장)참게는 강에서 잡기 때문에 잘못하면 디스토마에 감염된다고 하지만 섬진강 유역의 참게는 알아준다. 죽은 게는 독이 있기 때문에 반드시 산 게로만 담아야 한다. 게를 씻을 때는 가위발에 물리지 않게 막대로 저어 씻고 게가 약간 숨을 죽이게 되면 칫솔 등으로 배 부위를 잘 문질러 씻는다. 씻은 게는 소쿠리에 건져 놓는다. 그릇에 게를 담는데 배를 위로 가게 해서 차곡차곡 담는다. 게가 잠길 정도 분량의 간장을 게에 붓는다. 돌로 눌러 두었다가 하루쯤 지나서 그 장을 따라 내어 끓인다. 식성에 따라서는 2-3일을 그대로 눌러 두었다가 하는 사람도 있다. 장을 끓일 때는 양파, 마늘 등을 통채로 넣어 끓이기도 한다. 장이 끓을 때 생기는 거품을 잘 걷어내도록 한다. 끓인 장은 식힌 뒤에 게에 붓는다. 하루 또는 이틀 쯤 지나 장을 따라 내어 다시 끓인다. 식은 뒤에 붓고 싸두었다가 2-3주일 후면 완전히 익는다. 한 마리씩 꺼내어 양념을 해서 먹는다. 게를 엎어 놓지 않는 것은 장이 잘 베어 들어가에 하기 위해서이다. ㄴ. 반장게장(바다게장)반장게는 바다에서 나는 참게와 같은 크기의 여문(껍질이 단단한)게다. 반장게는 참게보다 빨리 익혀 먹을 수 있다. 게를 잘 씻어 그릇에 차곡차곡 담아 놓고 게가 잠길 정도 분량의 간장을 붓는다. 1시간쯤 두었다가 장을 따라 내어 끓이고 간장을 식혀서 다시 게에 붓고 또 1-2시간 후에 끓여 붓고 하여 세 번 간장을 끓여 부으면 된다. 참께와는 달리 하루만에 끓여 붓고 뒷날 그냥 먹을 수 있다. 젓을 두는 장소는 온도의 차가 심하지 않고 볕이 들지 않는 시원한 곳이라야 좋다. 지금은 냉장고가 있으니 얼마나 좋은가, 게장은 한 마리씩 꺼내 양념을 해서 먹기도 한다. 게딱가리에 양념과 간장이 어울어진 맛이 참으로 일품이다. 반장게는 산 것을 토막내어 즉석젓으로 양념을 하여 먹기도 한다. ㄷ. 꽃게장꽃게는 자잘하면서도 야문 것을 가려 잘씻어 소쿠리에 건져 두었다가 물이 빠지면 차곡차곡 그릇에 담고 간장을 부어 둔다. 담은 요령은 참게장을 담그는 요령과 같이 하면 된다. 폭 익혀야 먹는다.가자미 식해는 가자미를 절여 좁쌀밥과 무, 엿기름가루 등으로 버무려 삭힌 음식으로 함경도와 경상도에서 많이 해먹는다. 남쪽은 잔생선류로 젓갈을 만들며 날씨가 더운 관계로 간을 짜게 해서 두었다가 무쳐 먹으나 북쪽은 추운 관계로 간을 슴슴하게 하고 큼직한 생선류를 많이 쓴다. 식해 만드는 재료로는 노란 참가자미 외에도 동태, 도루묵, 대구, 북어가 많이 쓰이며 반찬이나 술안주에 좋다.충청도 서산의 유명한 어리굴젓은 일단 굴을 잘 씻은 뒤 소금을 뿌려 항아리에 넣고 봉해 8일쯤 푹 익혀 조밥을 섞어 담그는데 특이한 점은 조밥을 섞을 때 고춧가루와 함께 버무린다는 점이다. 옛날부터 이 지역의 굴젓은 그 맛이 매우 좋아 진상품으로 썼으며 지금까지도 만드는 법이 전해오고 있다. 꼴두기젓은 장기 보관이 흠들어 한천동안만 먹을 수 있으며 즐기는 사람들은 수시로 담궈 먹는데 빨리 먹으려면 직사관선을 피한 따뜻한 곳에 두고, 아니면 서늘한 곳에 두달쯤 보관한 후에 먹으면 냄새도 좋고 맛도 좋다. 꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두면 빨갛게 되고 고소한 냄새가 나면서 익는다. 잘게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹거나 깍두기, 김치에도 넣는다. 꼴뚜기젓은 전라도에서 꼬록젓, 꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다. 황해도와 평안도에서는 작은 꼴뚜기로 담근 것은 호디기젓, 큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다. 장기간 두면 맛이 변하므로 한철 먹을 분량만 담근다.절이는 소금의 양은 보통 재료의 20∼30% 가한다. 6∼8월경에 오징어가 한창인 때에 오징어를 준비하여 담그는 것이 신선하고 영양성분도 좋다. <규합총서(閨閤叢書)>에 의하면 '물위에 떴다가 까마귀를 보면 죽으므로 오징어(烏賊魚)라 한다'고 했다. '배모양과 같은뼈가 누혈(漏血)과 금창(金瘡)에 피 그치게 하는데 그만이오. 그 배의 검은 먹물로 글씨를 쓰나 해가 바뀐 즉 빛이 없어져 빈 종이가 된다 '하므로 헛맹세를 '서계오적묵(誓戒烏賊墨)'이라 한다는 고사가 있다. 오징어에는 곡류를 주식으로 하는 식생활에서 부족되기 쉬운 lysine, threonine, tryptophan등이 풍부하여 영양적으로 좋은 보충효과를 얻을 수 있다.창란젓은 10월경 대구가 흔할 때 대구의 내장과 아가미를 소금에 절여두고 대구 알을 터뜨린 다음 파, 우, 생강, 마늘 등을 섞어서 7∼8일 발효시켜 식용 하는 것이 보통이다. 창란젓에는 동태 창자는 사용하지 안는 편이 좋다. 생태 창자만으로 담그는 것이 질이 좋은 젓갈이 된다. 절인 창란을 구입해서 쓸 때는 간을 보아 너무 짜면 물에 담구어 적당히 우려내어 사용한다. 창란젓을 무칠 때 생강즙을 약간 넣으면 비린내가 나지 않아 좋다. 명태는 버릴 것이 별로 없이 아가미로는 아가미젓을, 창자로는 창란젓을, 알로 는 명란젓을 담근다.명란젓은 명태(동태)알을 소금과 고춧가루로 양념한 것으로 동지전인 11월말 이 명란젓 담그는 제철이다. 명태의 알을 소금에 절인 명란젓은 그대로 찬을 하거나 맑은 젓국 찌개를 끓여 도 좋다. 명란젓은 담그는 원료, 처리, 시기에 따라 풍미가 달라진다. 명란은 난막이 얇고 광택이 있으며 투명하고 형태가 원형 그대로의 것이 좋다. 명태알을 채취할 때는 난막이 터지지 않도록 하고 따낸 알은 바구니에 담아 혈액, 기름기, 내장 등 을 바닷물로 잘 씻어내야 한다. 세척한 후 탈수를 완전히 한 다음 소금의 사용 량은 원료의 15∼20% 정도가 적당하고 미숙란과 과숙란은 20∼25% 정도로 증 가시킨다. 젓갈은 공기와 접촉을 하면 좋지 않으므로 목이 작은 항아리에 담아 그늘지고 서늘한 곳에 저장한다.게는 성장기 어린이에게 필요한 필수아미노산인 리신, 로이신, 이소로이신, 메티오닌, 히스티딘등이 많으며 몸을 차게하는 성분이 있고 헤열에 효과적이며 알코올의 해독 작용이 있어 술안주로 좋다. 봄에는 암케를, 여름에는 숫케를 구입하여 게장을 담궈야 맛있다밴댕이는 청어과의 바닷고기로 길이가 5∼10cm 정도이며, 살이 많을 때인 봄철(3∼4월)에 많이 담근다. 밴댕이젓은 전남과 평북지방에서 멸치젓 대신 많이 이용한다. 먹을 때 조금씩 꺼내어 갖은 양념으로 버무려 먹거나, 그대로 밥과 함께 먹어도 좋다.밴댕이는 청어과의 바닷고기로 길이가 5∼10cm 정도이며, 살이 많을 때인 봄철(3∼4월)에 많이 담근다. 밴댕이젓은 전남과 평북지방에서 멸치젓 대신 많이 이용한다. 먹을 때 조금씩 꺼내어 갖은 양념으로 버무려 먹거나, 그대로 밥과 함께 먹어도 좋다.충청도 서산의 유명한 어리굴젓은 일단 굴을 잘 씻은 뒤 소금을 뿌려 항아리에 넣고 봉해 8일쯤 푹 익혀 조밥을 섞어 담그는데 특이한 점은 조밥을 섞을 때 고춧가루와 함께 버무린다는 점이다. 옛날부터 이 지역의 굴젓은 그 맛이 매우 좋아 진 상품으로 썼으며 지금까지도 만드는 법이 전해오고 있다.소라살을 빼서 푸르고 누런 내장을 떼어내고 씻어 건져서 소금을 켜켜로 뿌려 둔다. 두세 달 후면 먹을 수 있지만 오래 두어도 맛이 좋다. 익으면 얄팍하게 썰어서 갖은 양념으로 무친다. 제주도에서 나는 자리돔에 소금을 뿌려서 담근 자리젓은 잘 삭으면 고춧가루와 양념으로 버무려 찬으로 먹거나, 콩잎 쌈에 넣어 먹는다. * 자리젓을 냄새밑에 무 또는 우거지등 야채나 톳을 잘게 썰어 깔고 자리젓을 부어 은근한 불에서 조리면 자리젓 조림이 되는데, 너무 짜서 무쪽 하나면 밥 한그릇을 먹을 수 있을 정도인데 그 국물로 쌈을 싸 먹기도 했고 늦가을 밭에 일하러 갈때 주된 반찬이 되기도 했는데 과거 우리 조상들의 생활을 짐작케 한다.  평북 철산국 일대와 전남 해안 지방에서 담그며 양념하여 찬으로 한다. 낙지에는 타우린이라는 특수성분이 들어있어, 고유한 맛을 주고 있는데 이 타우린이 맛만 있는 것이 아니라, 성욕에 도움을 주며 냉감증을 고치는 힘이 있다는 사실이 밝혀져 마시는 약과 주사약까지 개발되었습니다. 흡반이 있는 낙지발에서 이러한 성분이 있다는 것입니다.토하젓은 논이나 저수지에서 잡히는 민물 새우로 살아서 톡톡 튀는 토하로 담근젓을 말한다. 해감 비슷한 흙내가 나는 것이 특징이다. 전라도에서는 토하를 생이 또는 새비라고 하고, 충청도에서는 새뱅이라고 한다. 오래 두려면 소금만 켜켜로 뿌려서 담근다. 바로 먹을 것은 토하와 찹살로 밥을 지어서 소금과 고춧가루를 넣고 한데 찧거나 갈아서 담근다. 생토하에 매운 죽처럼 양념하여 섞어서 담그기도 한다.명태의 아가미를 모아서 담근 젓으로 흔히 아감젓이라 하며 강원도에서는 서거리젓이라 한다. 서거리는 명태의 아가미를 가리키는 말로 소금만 뿌려서 절였다가 무를 굵게 채썰어 무채김치처럼 담근다. 아가미에 내장을 합하여 소금에 절여서 두 달 정도 두었다가 무 절인 것과 합하여 소금에 절여서 두 달 정도 두었다가 무 절인 것과 합하여 고춧가루, 다진 파, 마늘, 식초, 깨소금 등으로 무쳐서 반찬으로 먹는다도미처럼 생겼는데 젓을 담그려면 크기가 5㎝보다 작은 것을 골라 씻어서 건져 소금을 켜켜로 뿌립니다. 주로 경남의 남해안에서 많이 담그는데 볼락어젓, 뽈래기젓이라고도 하며 가을철에 담가 다음해 여름철에 먹어야 제맛이 난다. 예전에는 보리 타작이나 모심기무렵의 좋은 밑반찬이었다고 한다.홍합을 잔털을 떼고 깨끗이 손질하여 무를 섞어서 담근 젓으로 가을이나 겨울에 경남 해안 지방에서만 담근다. 무를 납작하게 또는 채로 썰어 고춧가루로 버무린 다음 홍합과 다진 파, 마늘, 생강, 소금을 넣고 버무려서 항아리에 담아 일 주일쯤 두면 익는다. 등피리젓은 전북에서 많이 담그는 젓갈로 고창에서는 등피리젓, 부안에서는 딘팽이젓이라고 한다. 등피리는 눈이 크고 등이 푸른 작은 생선이다. 비늘이 많아서 오래 묵힐수록 좋은데 3년쯤 묵은 것이 맛있다. 비늘을 긁어 양념하여 찬으로 먹거나 김치에 넣는다.

임금님께서 반하신 서산 간월도 어리굴젓

조선시대 무학대사가 임금님께 진상한 서산간월도 어리굴젓 추워지면 영양도 배, 맛도 배가되는 서산어리굴젓으로 겨울을 준비하세요      바로구매하기 ＞

무학대사가 이태조에게 진상한, 서산간월도 어리굴젓

조선시대에 무학대사...학대사가 간월암에서 수도하면서 태조에게 진상한 궁중 진상품 서산 간월도 어리굴젓. 간월도의 굴은 자연산 갯벌에서 자라며 하루에 두 번 조수 간만의 차이로 해서 바깥 공기에 노출된다. 굴은 잘고 단단하다. 여기에 간월도 굴만의 특징이 또 하나 붙는다. 굴이 바닷물 속에 있을 때 플랑크톤을 잡아먹기 위해 내미는 ‘날감지’가 잘 발달해 있다. 물살이 거세어 그렇다고 한다. ‘날감지’는 검은 띠 모양을 하고 있는데, 그래서 간월도 굴은 검은색의 줄이 진한 편이다. 간월도 굴은 바위에 붙어 있는 것이 아니라 갯벌에 제각각 박혀 있다가 웬만큼 자라면 갯벌로 떨어져 자란다고 한다. 그래서 간월도 사람들은 자신들의 굴을 ‘토굴’이라고 부른다. 한방의학대전을 보면 일주일에 한번씩 먹으면 정력과 영양을 돕고 갈증에 좋다고 적혀 있다. 빈혈증, 병후의 보신, 황달, 대하증 치료에 좋고 고혈압, 신경쇠약, 피로회복, 성장발육에 효과가 있는 것으로 밝히고 있다.  

광천 어리굴젓,굴[石花], 생굴(生石花), 굴의효능 - 진상품이야기

광천 어리굴젓 옛부터 광천재래김과 함께 임금님 수랏상의 진상품으로 올려졌을 만큼, 일찍이 그 명성이 자자 하였으나 언제부터인가 차츰 쇠퇴의 길을 걷고 있다가, 근래에 그 독특한 맛이 인정받아, 다시 각광받기 시작하였습니다. 광천어리굴젓의 특징은 가을…

간월도 굴이라야 진짜 어리굴젓이 된다 . 간월도 어리굴젓 만드는 법 - 진상품이야기

간월도 어리굴젓의 연원은 조선 시대에 무학대사가 간월암에서 수도하면서 태조에게 진상한 이후 현재까지 서산의 지역 특산물로 이어지고 있다. 이 후 궁중 진상품이 될 정도로 널리 보급되었다. 한방의학대전을 보면1주일에 한번씩 먹으면 정력과 영양을 돕고 …

섬마을 간월도어리굴젓 - 파워링크

섬마을 간월도어리굴젓

서산간월도어리굴젓 - 파워링크

서산의 명울 서산간월도어리굴젓

무학표간월도어리굴젓 - 파워링크

소금물에 깨끗이 씻...물에 불린 고춧가루와 메밀가루로 묽게 쑨 풀로 버무려 숙성시킨 것이다. 어리굴젓은 충남 서산의 명물로 다른 곳의 굴에 비해 크기가 작고 또렷하여 맛이 좋으며 고춧가루를 사용한다는 것이 일반 굴젓과 다른 특징이다. 어리굴젓을 만들 때 …

광천어리굴젓 - 파워링크

광천정가네어리굴젓 - 파워링크

임금님 수랏상의 진...근래에 그 독특한 맛이 인정받아, 다시 각광받기 시작하였습니다. 광천어리굴젓의 특징은 가을에서 겨울동안, 영양가도 높고, 맛도 좋을 때 채취한 굴을 알맞게 숙성시켜 고추를 비롯한 마늘 양파등 양념을 함께 믹서기로 갈아 만든광천특산…

한안자 동국장 식품명인 40호 - 명인명품

전통식품명인 40호...nbsp; 이렇게 하여 우리의 전통음식을 그대로 살려 게장, 조개젓, 어리굴젓, 자애젓 등 순수하게 전해져 오는 전통음식을 개발하여 지금은 최고의 상품가치를 지닌 전통음식을 만들고 있다. 이 같은 연구개발 결과 된장, 간장, 고추장이 지난 95년…

섬마을 간월도어리굴젓 - (브랜드샵)많이본진상품

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