영암어란(魚卵), 대구어란(大口魚卵), 건수어란(乾秀魚卵), 석수어란해(石首魚卵醢), 연어란해(連魚卵醢), 숭어어란(秀魚魚卵)

어란은 갓 잡은 물...이 전해오고 있고, 여러곳에서 진상하였다는 기록이 있다. 어란을 만드는 숭어알은 5월초에 알이 땡땡하게 부풀은 담황색을 띈 참숭어가 가장 좋다. 1년 내내 먹을 어란도 모두 이 때 잡은 참숭어에서 뽑아 낸 것이다. 숭어알을 끄집어 낼 때는 알집이 터지지 않고 알 끈이 떨어지지 않도록 꼬리 부분부터 꺼내고, 몸체에 딸린 인대를 조심스레 잡아 당겨 채취한다. 채취한 어란은 3%의 소금물에 5∼6시간 담가둔다. 알에 붙은 핏물을 빼기 위해서다.  이물(異物)질이 제거된 알은 조선간장을 희석한 액에 24시간 정도 담가 빛깔과 맛을 내는데, 알의 크기와 빛깔 내기에 따라 담그는 시간과 간장의 희석 정도가 달라진다. 이렇게 염장된 어란은 비스듬히 세운 건조판에 올려놓고 액(간장)을 뺀 다음, 그 위에 다시 목판을 얹어 적당한 무게의 돌로 10분간씩 눌렀다가 손질하기를 수십 번, 그것도 3일간을 계속하여 납작하게 형을 고정시킨다.  이 과정에서 잘못하면 터지거나 깨지기 때문에 여간 조심스럽게 다루지 않으면 안 된다. 이렇게 형이 만들어진 염지 숭어알은 통풍이 잘 되는 그늘에서 건조시키는데, 하루에 두 번씩 뒤집어 가며 참기름을 바르면, 기름기가 배어나면서 다갈색으로 윤기가 흐르고, 20일 정도가 지나면 딱딱해진다. 딱딱해진 어란은 뜨거운 물에 2분 정도 담그는데, 이는 알집에 붙은 효소의 산패를 막고, 외피 담백질을 고정시켜 곰팡이가 쓰는 것을 막기 위해서다. 반투명의 짙은 갈색의 맛갈스러운 빛깔을 내는 영암어란은 어란을 만드는데 들인 정성만큼이나 값이 비싸기는 하지만, 먹는데도 까다롭다. 가능하면 얇게 썰어야 하고, 썰 때도 칼을 불에 달구어 기름이 약간 녹아나도록 해야 맛이 좋아진다. 잘 드는 칼로 1.5∼2mm 두께로 얇게 썰어 앞 잇발 사이에 끼우고 조근조근 깨물면 입안 가득히 향이 퍼지며 구수한 단맛이 난다 생활 민속적 관련 사항산란 직전의 숭어를 잡아 어란을 만들어야 하기 때문에 4월 말~5월 초까지가 어란을 만들기 위해 가장 바쁜 시기이다. 산란 직전 숭어는 알집이 크고 단단하지만, 산란을 마친 숭어는 살에서 기름이 몽땅 빠져나가 맛이 없다.옛날에 말라리아가 극심했던 여름철에 고열로 음식을 삼키지 못하는 어린아이에게 찬물에 만 밥에 어란을 한쪽 얹어 주면 밥을 삼켰다는 얘기가 있을 정도로 어란은 맛 좋고, 영양가가 풍부한 음식이다. 진상품관련근거어란(魚卵), 대구어란(大口魚卵), 건수어란(乾秀魚卵), 석수어란해(石首魚卵醢), 연어란해(連魚卵醢), 숭어어란(秀魚魚卵)은 강원도(간성) 전라도(보성, 강진, 나주, 낙안, 무안, 부안, 해남, 흥양) 평안도(감영, 숙천, 영유) 함경도(단천, 길주, 명천, 길주, 감영, 북청, 길주, 안변, 감영, 덕원, 북청) 황해도(재령, 황주, 감영, 감영, 곡산, 안악)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다. [정의]전라남도 영암군에서 숭어의 알을 소금이나 간장에 절여 햇볕에 말려 먹던 향토 음식. [개설]어란은 영암군에서 숭어의 알을 채취해 참기름과 소금에 오랫동안 절여 만든 음식으로 고소하고 깊은 맛이 있어 술안주로 애용되었다. [연원 및 변천]어란은 바다에서 잡은 숭어의 알을 채취해 만든 음식으로 임금님께 올리던 진상품 중의 하나이다. 예로부터 영산강과 바다가 만나는 영암 지역에서 잡히는 숭어는 살이 기름져서 고소하고, 알은 차지기로 유명했다. 그래서 영암 지역에서 잡은 숭어로 만든 어란을 으뜸으로 쳤다.숭어는 음력 3월경 강물을 거슬러 올라오는데, 이때에 영산강을 뛰어오르는 숭어를 잡아서 어란을 만든다. 어란은 일 년에 딱 한 차례 5월경에만 만들 수 있는데, 4~5월경 산란을 앞둔 4~5년생 숭어의 알로 만든 것을 최고로 친다.어란을 얇게 썰어 앞 이 사이에 끼우고 깨물면 입 안 가득히 향이 퍼지고, 구수하면서도 단맛이 나기 때문에 최고급 안주로 즐겨 먹었다. 하지만 지금은 영산강 하굿둑이 생겨서 숭어를 잡을 수 없게 되었다. 요즘은 인근의 해남, 강진, 무안 등지에서 숭어를 구해 와 어란을 만들어 그 맥을 잇고 있다. [만드는 법]어란을 만들기 위해서는 우선 산란기를 앞둔 숭어의 배를 갈라 알집이 터지지 않도록 숭어의 알을 떼어 내 소금물에 담가 불순물을 빼고, 재래식 간장에 하루 동안 담가 둔다.간이 배면 알을 꺼내 물에 1시간 정도 담가 두었다가 건져서 채반 위에 올려놓고 그늘에서 말린다. 어느 정도 건조가 되면 무거운 돌로 10분씩 눌러 모양을 잡아 가며 손질하기를 수십 차례 반복한다. 이런 과정을 사흘 정도 거치면 동글납작하게 모양이 잡힌다. 그런 다음 통풍이 잘 되는 그늘진 곳으로 옮겨 수시로 뒤집으며 참기름을 바른다.이런 과정을 반복하면 기름기가 배어 나오면서 어란에 다갈색의 윤기가 흐르고, 20일 정도 지나면 알이 단단해진다. 어란은 칼을 뜨겁게 달궈 얇고 투명하게 편으로 썰어 먹는다. 구입요령 : 윤기가 흐르며 고소한 냄새가 나는 것이 좋다. 눌러 보아 무른 것은 선택하지 않는다.산지특성 및 기타정보 : 전라남도의 영암에서 만들어진 어란이 유명하다. 섭취방법 : 얇게 썰어 반찬으로 먹는다.궁합음식정보 : 참기름 (알의 필수지방산과 지용성 비타민의 흡수를 도와준다.)다이어트 : 염분의 함량이 높으므로 섭취에 주의한다. 어란의 성분과 영양 어란은 1마리에 수천에서 1억을 넘는 어류의 알로 단백질, 지방질, 비타민이 풍부하고, 단백질의 아미노산 조성으로는 고기에 비해 류신, 프롤린이 많고, 다른 부위에 비해 비타민 C, 비타민 E 및 콜레스테롤이 많다. 살이 오른 숭어엔 각종 비타민이 풍부하게 들어있어 즐겨 먹으면 피로회복에 좋다. 껍질엔 세포 재생에 관여하는 비타민인 나이아신이 넉넉하게 들어 있다(1백g당 4㎎). 또 철분이 비교적 많이 들어 있어(1백g당 2㎎) 인체의 조혈(造血)작용에 도움이 된다. EPA, DHA 등 혈관에 좋은 불포화 지방이 들어 있어 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등도 예방해준다.  생선회, 소금구이, 생선국 등의 원료 등으로 쓰이는 숭어(생것)의 살은 물(75%).단백질(22%).미네럴과 지방(각각 1%)으로 돼 있다. 열량은 1백g당 1백5㎉(구운 것은 1백51㎉)로 그리 높지 않다. 숭어알과 염건품(鹽乾品)은 지방 함량(1백g당 29g)과 열량(1백g당 4백23㎉)이 상당히 높다. 예부터 숭어는 영산강과 청천강에서 많이 잡혔다. 특히 영산강 하류의 몽탄 주변에서 잡은 것은 감칠맛이 뛰어나 조선시대 때부터 명성을 얻었다. 한방에선 숭어를 어떤 약과도 잘 어울리는 음식으로 친다. 동의보감엔 "위(胃)를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장(五臟)을 이롭게 하며 살찌게 한다. 이 생선은 진흙을 먹으므로 온갖 약을 쓸 때도 꺼릴 이유가 없다"고 적혀 있다. 진상품관련근거신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례, 쿡쿡TV, 향토문화전자대전, (식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사), 디지털영암문화대사전

어육장은 하늘과 땅과 바다에서 나는 쇠고기, 닭고기, 꿩고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합, 새우, 달걀, 생강, 파, 두부, 소금 등을 메주와 함께 버무려서 담근 장이다.

어육장(魚肉醬) ...) 어육장은 하늘과 땅과 바다에서 나는 쇠고기, 닭고기, 꿩고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합, 새우, 달걀, 생강, 파, 두부, 소금 등을 메주와 함께 버무려서 담근 장이다.   어육장은 삼국시대부터 생선에 소금과 메주가루를 넣어 조선시대까지 그 명맥이 이어졌으나 현대에는 사라졌다. 어육장은 어장, 육장, 어육장 등으로 구분하는데 어장은 원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌), 육장은 주방문(酒方文), 어육장은 산림경제(山林經濟)와 규합총서((閨閤叢書)에 기록되어 있다.   궁궐의 임금님과 정3품 이상의 사대부 집안에서만 먹었다는 귀한 장인 어육장은 조선 후기 여성생활 백과인 ‘규합총서(1809)’는 ‘어육장(魚肉醬)’ 만드는 법을 이렇게 설명하고 있다. 바다, 육지, 하늘에서 나는 귀하고 맛난 고기를 듬뿍 넣어 메주와 소금물을 붓고 땅에 묻어 1년을 숙성시킨 다음에 먹는다. 메주와 소금물을 넣는다는 문구가 없다면, 이것이 ‘장’이라는 것을 알아채기 쉽지 않다. 이것이 ‘장’이란 사실을 알아차린다 해도, 그 맛은 가늠할 길이 없다. ‘아름답기 비길 데 없는 맛’이란 어떤 맛일까.    규합총서의 어육장 1. ‘크고 좋은 독을 땅을 깊이 파고 묻는다. 2. 쇠고기, 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미를 햇볕에 말려 물기를 없이 한다. 3. 생복, 홍합, 새우 등의 해물과 달걀, 생강, 파, 두부 등을 넣어도 좋다. 4. 쇠고기를 항아리 밑에 깔고 그 위에 생선, 닭고기, 꿩고기를 넣은 후에 메주를 장 담그는  방법과 같이 넣고, 소금물을 항아리 속에 붓는다. 5. 짚으로 독을 단단히 싸서 묻고, 기름종이로 독 부리를 단단히 밀봉하여 뚜껑을 덮고 흙으로 묻어 버린다. 6. 1년 후에 숙성되면 먹는데, 그 맛이 아름답기 비할 데 없다’   궁중 전통장 ‘어육장’의 달인 우리나라에는 전통문화를 잇는 이들에게 명인의 호칭이 주어진다. 국가에서 인증한 달인들인 셈이다. 전통예술 분야에서는 문화재라고 부르지만 전통식품에는 식품명인이라고 칭한다. 농림수산식품부에서는 전통식품을 제조하고 가공하는 기능보유자들 중 20년 이상 종사했거나, 대를 이어 비법을 전수해 계승·발전시켜온 이들을 ‘식품명인’으로 지정하고 있다. 2010년 농림수산식품부가 식품명인을 발표했다. 그중 궁중에서 전수되어 내려오는 임금님이 먹던 궁중 전통장인 ‘어육장’을 3대에 거쳐 그 맥을 이어오고 있는 권기옥 씨가 우리나라 식품명인 37호로 지정되었다.   어육장은 권 명인의 집안에서 4대째 이어져오고 있다. 명인의 큰 외조모는 흥선대원군 집안과 친분이 있었던 덕에 궁중을 드나들면서 조선왕실과 사대부가의 음식과 장에 능통했으며, 명인의 모친은 이를 그대로 전수받아 딸에게 물려주었던 것이다. “가끔 문헌에 의지해 어육장을 만들어먹는 사람들은 있어도, 어려서부터 집안 대대로 어육장 만드는 것을 보고 배운 사람은 드물지요. 어육장이 나에게는 특별한 것이 아니었어요. 늘 만들어서 먹었던 것이었으니까요. 그런데, 나중에 보니 이걸 아는 사람이 없는 거예요. 이 좋은 것이 사라질까 염려스러워 어떻게든 이어가려고 했던 노력이 오늘까지 왔네요”   권기옥 명인은 어린 시절 어머니가 만드는 궁중 전통식품을 보며 자랐다. 어깨너머로 배운 제조법을 어머니에게서 본격적으로 전수받아 어육장 등을 재현해 나갔다. 그 후 1985년 용인시 백암면으로 옮겨 장류 제조를 사업화하고 1995년 상촌식품을 설립, 1999년 이후로 어육장을 상품화해 백화점 등에 판매해 오고 있다. 권기옥 명인은 조선 왕실과 왕래하던 뼈대 있는 양반 집안의 후손이다. 하루가 멀게 잔칫상이 차려지고 당시 집안의 요리사만 10명이 상주할 정도로 부를 떨쳤다. 때문에 궁중음식을 접할 수 있는 기회가 많았다. 이렇게 내려온 궁중음식의 제조법을 그의 어머니가 권기옥 명인에게 전수해 지금까지 명맥을 유지해 오고 있다.   “어육장을 만드는 것은 나의 자존심이다. 유지할수록 돈이 드는 일이지만 전통을 잇는다는 자부심과 바른 먹을거리를 만든다는 자존심이 있기에 어육장도 존재하는 것이다”라고 말한다. 권 명인에 이어 어육장 만들기를 하고 있는 며느리 서은미 씨도 명인의 어육장에 대한 애정은 따라가지 못한다.   그러나 우리가 아는 것과는 달리 전통식품 제조업체들은 많은 어려움에 처해 있었다. 판로 개척이 쉽지 않을 뿐만 아니라 백화점이나 할인마트에 납품을 하더라도 제품의 질과는 상관없이 가격을 낮추려고만 하니 경쟁력을 잃을 수밖에 없다. 정부에서도 전통식품으로 지정만하고 그에 따른 지원은 없는 게 현실이다. 권기옥 명인은 “전통을 이어가려 노력하는 이들에게 정부나 지자체의 지원이 너무나 미흡하다”며 “명인으로 지정돼 기쁘기는 하지만 한편으로는 어떻게 해야 할지 걱정”이라고 말했다. 현상 유지도 어려운 전통식품업이 발전할 가능성은 크지 않기 때문이다.   식품명인으로 지정되고 난 뒤 이곳저곳에서 어육장 판매 요청도 많이 들어오지만 이를 일반 대중에게 판매하려면 용기 개발에서부터 투자비가 상당히 든다. 하지만 지금으로서는 엄두가 나지 않는다. 평생 만들어온 어육장이 드디어 빛을 보게 됐다는 기쁨도 있지만 한편으론 걱정이다. 하지만 그에겐 분명한 목표가 있다. 바로 ‘어육장의 대중화’이다.   “세계 어디서도 찾아볼 수 없는 우리의 전통장인 어육장을 일반인들도 쉽게 먹을 수 있도록 대중화시키는 게 제 마지막 목표입니다. 하지만 현실적인 어려움도 있는 만큼 강의 등을 통해 어육장 제조 방법을 보급해 집에서도 만들어 먹을 수 있도록 하는 것도 바람 중 하나입니다.”누군가는 해야 하는 숙명이기에 어육장 만들기를 게을리 하지 않는 권기옥 명인은 전통장(傳統醬) 만들기로 지쳐 있는 심신을 그림으로 달래고 있다. ‘인봉’으로 불리는 그는 동양화 화가이기도 하다. 매주 목요일에는 인사동 화실을 찾아 그림 그리기에 매달린다.   한평생 고집스럽게 지켜온 ‘어육장’이 이제 세상에 얼굴이 알려졌으니 그 가치를 알아주는 일은 우리의 몫이다. 더 나아가 ‘어육장’이 우리나라뿐만 아니라 세계에서도 인정받는 우수한 먹을거리가 되길 기대해 본다.   권귀옥 명인의 어육장 담그기 권귀옥 명인은 어육장 만드는 현장을 일반인에게 공개함으로써 전통장 알리기에 힘쓰고 있다.    어육장 캐기 어육장을 담그기 위해서는 작년에 담근 어육장을 꺼내는 것이 먼저다. 흙을 파내자 땅 속에 묻힌 장독이 나타나고, 뚜껑을 열자 꽁꽁 싸맨 비닐이 보인다. 조금이라도 흙이 들어갈까 조심조심 비닐을 걷어내니, 1년간 땅 속에 묻혀있던 어육장이 모습을 드러냈다. 작업하는 아낙네도 지켜보는 사람도 긴장감이 돌았다. “어떻게 됐나요? 잘 삭았나요? 나도 1년간 열지 못한 거라 지금 처음 보는 거네요” 오랜 세월 해마다 장을 담갔고, 한 번도 실패한 적이 없었다면서도 권 명인의 목소리에는 기대 반 걱정 반, 설레임이 배어나왔다.                          어육장이 모습을 드러내자 “와~~” 하는 감탄사가 나왔다. 진하고 달콤한 냄새부터 강렬했다. 노랗게 잘 익은 어육장을 퍼내는 손도 신이 났다. 꿩과 닭, 도미 등 귀한 고기가 손에 잡힐 때마다 “이것 좀 보세요.” 하는데, 된장에서 고기가 줄줄 나오니 그저 신기할 따름이다. “한번 드셔보세요” 명인의 권유에 따라 맛을 보니, 여기저기서 “정말 맛있다!”는 감탄사가 절로 나온다. 짠 맛이 강한 전통장과는 다른 맛이다. 전통장이 입 속에서 한참을 음미해야 깊은 단맛을 느낄 수 있다면, 어육장은 첫 맛부터 확 끌어당기는 달콤함과 구수함이 인상적이다.   ‘혹시 화학조미료를 잔뜩 넣은 걸까?’하고 의심할 정도로 강렬한 맛이다. “일반 전통장보다 덜 짜고 더 달죠? 그러면서도 깊은 맛이 더 있죠. 일반장과 염도는 같지만, 동물성 단백질의 감칠맛이 진하기 때문에 그렇게 느껴지는 거예요”   직접 만들어보는 ‘어육장’ 제조법  재료  메주 4개, 물 1말(18㎏), 소금 7되(8.4㎏), 쇠고기 1근(600g), 꿩, 닭 1마리씩, 소 내장·염통 100g씩, 숭어·도미·광어·민어·조기·준치·낙지 1마리씩, 전복 2개, 홍합 15개   만들기  - 콩알을 아주 깨끗이 일어 메주를 만든다. 좋은 소금을 준비하고 물도 끓여 식혀 놓고, 좋은 항아리를 먼저 땅에 묻어둔다. - 쇠고기, 털과 내장을 제거한 꿩과 닭을 통째로 준비한다. 소 내장과 염통, 숭어·도미·광어·민어·조기·준치 등은 내장과 비늘, 머리를 자르고 햇볕을 쬐어 물기를 없앤다. 낙지는 끓는 물에 넣어 반쯤 익혀서 꺼내고, 전복과 홍합은 소금에 씻어서 말린다. - 먼저 쇠고기를 항아리의 맨 아래 부분에 넣고 메주를 넣은 다음 생선을 넣고 메주 사이에 다시 꿩과 닭을 켜켜이 넣는다. 이어서 메주 4개에 소금 7되의 비율로 소금과 물을 넣는다. - 볏짚으로 항아리 몸체를 두껍게 싸고 기름종이로 주둥이를 밀봉하여 뚜껑을 덮은 후 다시 볏짚으로 덮는다.   참고문헌 및 출처 이영균의 맛 기행] 아름답기 비길 데 없는 그 맛 – 어육장, http://blogourhome.com/70165944702,산림경제(山林經濟), 규합총서((閨閤叢書),  중보산림경제>(유중림 지음, 윤숙자 엮음

무장,화순,군산 알젓(卵醢),게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓

알젓(卵醢)은 어류...알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등으로 구분하며, 그 중 가장 잘 알려져 있는 것은 명란젓이다. 명란젓은 명태의 알집을 북어 제조 시 수거해서 염장발효하여 만든 것이다. 명란젓은 짠맛과 구수한 맛과 연분홍살색이 특징적이며, 여러 가지 양념으로 조미해서 밥반찬으로 먹으며, 두부, 야채와 함께 찌개로 만들어 먹는다. 알집에 있는 명태의 알은 난막이 훼손되지 않도록 수세하여, 충분히 물을 뺀 후 15∼20%의 양질의 소금을 가한다. 염지방법은 마른간법을 쓰고 있으며 원료의 성숙도에 따라 식염첨가량이 달라진다. 7∼8일 후, 염적된 알은 대나무발 위에서 물빼기 작업을 한다. 이 작업은 양질의 명란젓을 얻기 위한 중요한 과정이다. 명란젓은 3% 고춧가루, 2.5% 마늘, 0.5% 생강, 1% glycine, 0.5% alcohol, 0.3% lactic acid, 0.1% succinic acid, 0.04% Monascus anka 색소, 0.3% 참깨, 1% 설탕, 1.5% D-sorbitol, 0.1% MSG를 가한다. 이것을 2∼3주 동안 나무상자에 넣어, 상온에서 숙성시킨다. 상업적인 제품으로 인공색소, 즉, 적색 102 및 104호와 황색 5호로 염색을 한다. 천연색소는 β-carotene과 Monascus anka 색소를 쓴다. 명란젓의 저장기간은 6개월이며 식염농도를 다소 낮추어 냉장고에 저장한다. 한반도의 동북해안에서 주로 생산되는데 겨울 동안 만들어져 1년 동안 사용된다. 알젓(卵醢) 담그는 방법 1. 생선알을 씻어 소쿠리에 담아 물기를 전부 빼고 소금을 뿌려 잘 절인다.2. 생선알이 절여졌으면 건져 보자기에 싸서 돌로 지긋이 눌러 둔다.3. 마늘 흰 파를 다져서 고춧가루와 섞어 생선알 안팎에 묻히고 항아리에 차곡차곡 담으면서 소금을 조금씩 더 뿌려 꼭 봉한다.※ 생선알은 대구 청어 흔히 구할 수 있는 생선의 알을 사용하면 된다.  진상품관련정 알젓(卵醢)은 전라도(무장, 용암(화순), 임피(군산))에서  진상하였다는 기록이 여지도서에 기록되어있다 젓갈어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 최근에는 식염을 적게 넣고 적당히 발효시켜 병조림한 제품도 많이 시판되고 있다. 대표적인 것에 가다랭어, 오징어, 섬게, 도미알, 호야 등의 젓에 해삼창자젓(해삼의 내장젓), 은어내장알젓(은어의 생식소, 내장의 젓), 메픈(연어 신장의 젓) 등이 있다. 인도네시아와 말레이시아의 베라치얀, 필립핀의 바군 타이의 카피 등도 일종의 젓갈이라 할 수 있다.젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다.기원전 3-5세기경 쓰여진 중국 고사전 『이아(爾雅)』라는 책에 젓갈을 뜻하는 “지(漬)”자의 기록이 있는데, 이는 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 『제민요술(齊民要術)』(530~550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 삼국사기에는 왕비를 맞 이하기 위한 폐백음식으로 “해(醢)”를 사용했다는 기록이 있다. 조선시대 『산림경제(山林經濟)』(1710년경), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년), 『음식디미방(飮食知味方)』(1670년경)을 종합해 보면, 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지로 크게 구분되어지고 있다. 그러나 이중 염해법과 식해법이 우리나라에서 사용되던 수산발효기술로 추정된다.우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다. 식해(食醢)는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한 수산발효식품이다. 일반적으로 10% 내외의 식염에 하룻밤 절인 생선을 조밥, 고춧가루, 마늘과 혼합하여 실온에서 2~3주 발효시킨다. 젓갈류는 발효가 진행됨에 따라 가용성질소 및 아미노태질소함량이 증가하며, 이들이 최대치가 될 때 최적의 맛을 가지게 된다. 최적의 맛을 내는 기간은 젓갈은 일반적으로 2개월 정도, 식해류는 2주 정도이다.   식품공전에서는 젓갈류를 다섯 가지 유형으로 분류하여 정의하였다. 1) 젓갈: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상이어야 한다)로 하여 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것. 2) 양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가한 것. 3) 액젓: 젓갈을 여과 분리한 액. 4) 조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것. 5) 식해류: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상)로 하여 이에 식염 및 곡류 등 부원료를 가하여 발효 숙성시킨 것. 재료에 따른 젓갈의 분류어 류: 멸치젓, 갈치젓, 전어젓, 밴댕이젓패 류: 조개젓, 어리굴젓, 대합젓, 오분자기젓, 전복젓, 소라젓갑각류: 새우젓, 토하젓연체류: 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 해삼젓게 류: 방게젓, 게장생선의 부산물: 명란젓, 창난젓, 아가미젓, 갈치속젓, 해삼창자젓, 성게젓, 멍게젓식해류: 명태식해, 가자미식해,액젓류: 멸치액젓, 까나리액젓 젓갈에 관한 최초의 기록은 ≪삼국사기≫ 신문왕조에서 볼 수 있다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀·술·기름·꿀·장·메주·포와 함께 젓갈이 들어 있다.이것은 젓갈이 이미 그 당시에 주요한 기본식품이었음을 뜻한다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것뿐만 아니라 채소류에 누룩·술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었다고 보아진다.조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있다.   조선시대 문헌에 수록된 젓갈의 종류 ① 어육장(魚肉醬):각종 수조육류 및 그 알과 물고기 등에 메줏가루와 소금을 끓여 식힌 물로 걸쭉하게 갠 것을 켜켜로 넣고 일년 동안 삭힌 뒤 먹는다. 조선시대 초기의 문헌에 기록되어 있다. 그 기원은 훨씬 상대인 것으로 추정된다.어육장을 담글 때에는 쇠고기(혹은 노루·양·토끼 등) 10여 근에 소의 양과 염통 각 3근을 넣고, 그 위에 각종 생선류를 내장·비늘·머리·꼬리를 잘라내어 물기 없이 해서 담는다.그 위에 문어·낙지·전복·홍합류를 잠깐 데쳐서 걸어 말려 담는다. 그 위에 꿩·닭을 담고 매켜마다 메줏가루를 얹고 천초·생강 등을 섞어 담은 뒤에 감천수(甘泉水)를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메줏가루 1말이면 소금 7되의 비율로 하였고, 항아리는 잘 봉한 다음 볏짚을 덮어 땅에 파묻어두고 익힌다.② 식해:생선을 밥과 소금·고춧가루·엿기름 또는 누룩으로 버무려 담근 것이다. 고추는 조선시대 중기 이후에 도입되었다. 그러므로 그 이전에는 천초·박하와 같은 향신료를 썼다.대합식해의 경우에는 찹쌀밥·엿기름·천초 등을 버무린 것에 물기를 빼서 잠깐 말린 대합을 섞어 담근다. 여름에는 4일 정도, 겨울에는 5, 6일간 익혔다가 쓴다.③ 청어젓:청어에 켜켜로 소금을 얹어 절인다. 특히, 물기가 없도록 주의해야 한다. 방어같이 큰 생선은 썰어서 담근다.④ 생굴젓:항아리에 굴을 넣고 층층이 소금을 뿌려 담근다. 이때 숭어·조기·밴댕이 등을 함께 절였다가 삭은 다음 생선류만을 꺼내 잘게 썰어 넣으면 뼈가 모두 연화(軟化)된다고 한다. 단, 이것은 장기 저장용에 한해서 허용된다고 주의하고 있다.⑤ 자하젓:전복·소라·오이·무 등을 미리 절였다가 소금기를 약간 뺀 다음 자하와 함께 담근다. 이 젓갈은 지금의 새우젓보다 반찬으로서 더 뚜렷한 위치를 차지하고 있다고 할 수 있다. 현재는 이러한 젓갈들이 대부분 단용(單用)으로 만들어진다.⑥ 게젓:염탕해법(鹽湯蟹法)·조해법(糟蟹法)·주해법(酒蟹法)·장해법(醬蟹法) 등이 있다. 염탕해법은 소금물을 끓여 여기에 게를 담그고 하루 뒤에 다시 소금물을 끓여 감나무잎이나 나뭇가지를 덮는다. 조선시대에는 젓갈의 종류가 현재보다 다양하였다. 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 젓갈은 주조법(酒造法)에서 연유한 것으로 추측된다.현존하는 어리굴젓처럼 고춧가루를 이용한 것이 없는 것은 고춧가루의 이용이 지금보다 적었음을 알려주는 것이라 하겠다.조선시대 후기에 가장 많이 잡힌 어종은 명태·조기·청어·멸치·새우이다. 이렇게 많이 잡힌 어류는 건조시키거나 젓갈로 만들어서 전국에 널리 유통, 보급하였다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로서 요긴한 것이었다.젓갈은 예로부터 반찬으로 이용되었으며 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. ＜농가월령가＞ 8월령에 "북어쾌 젓조기로 추석명일 쇠어보세. "라는 대목으로 미루어 추석 차례상에도 올랐던 것으로 보인다.현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 술안주·찌개, 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다. 각 지방의 향토음식 가운데 젓갈 ① 서울·경기도는비웃젓(청어)·조기젓·오징어젓·새우젓 등이다. ② 충청도는 어리굴젓·굴젓·꼴뚜기젓·해피젓(바지락조개)·새우젓·소라젓·실치젓·짜구리젓·밴댕이젓·곤쟁이젓·꽃게젓·박하젓·싸시랭이젓(꽃게의 새끼)·낙지젓·민어아가미젓·무룩젓(소라의 새끼)·까나리젓·홍합젓·생굴젓·멸치젓·조기젓 등이다.③ 강원도는 명태포식해·서거리젓(북어아가미)·명란젓·창란젓·조개젓·방게젓·오징어젓·북어밥식해·도루묵식해·명란식해·멸치식해·햇떼기식해 등이다.④ 경상도는 멸치젓·꽁치젓·성게젓·대구포젓(대구아가미)·대구알젓·호리기젓(꼴뚜기)·조기젓·뱅어젓·굴젓·해삼창자젓·밤젓(전어내장)·갈치속젓(갈치내장)·꿀내기젓·고명굴젓·전복젓·무멧젓·가자미식해·북어식해·진주식해(갈치·조기)·밀양식해(북어·마른오징어)·멸치젓·볼록이젓·장지젓(대구내장) 등이다.⑤ 전라도는 구젓(굴)·고흥석화젓·돔배젓(전어내장)·대합젓·고록젓(꼴뚜기)·황석어젓·갈치속젓·전복창자젓·대합젓·벌떡게장·콩게젓·뱅어젓·조기젓·고노리젓·화란젓·백하젓·밴댕이젓·장대젓·고개미젓·민새우젓·새우알젓 등이다.⑥ 제주도는 자리젓·고등어젓·깅이젓·멸치젓·소라젓·게웃젓(전복창자) 등이다. ⑦ 황해도는 까나리젓·묵은굴젓·연안식해·참게젓 등이다.⑧ 평안도는 게알젓·대하알젓·조개젓 (대합)·건댕이젓(곤쟁이) 등이다. ⑨ 함경도는 연어알젓·가자미식해·동태식해·도루묵식해·대구젓·창란젓·명란젓 등이다. 젓갈 월별 담그는 시기 ① 1월응 명란젓·창란젓·어리굴젓·뱅어젓 등이다. ② 2월은 어리굴젓 등이다. ③ 3월은 꼴뚜기젓·어리굴젓·곤쟁이젓 등이다.④ 4월은 꼴뚜기젓·조개젓·조기젓·황석어젓·대합젓·홍합젓 등이다. ⑤ 5월은 조기젓·멸치젓·준치젓·소라젓·정어리젓·병어젓 등이다. ⑥ 6월은 갈치젓·오징어젓·새우젓 등이다.⑦ 7월은 오징어젓·곤쟁이젓 등이다. ⑧ 8월은 오징어젓·대합젓, ⑨ 9월은 실치젓 등이다. ⑩ 10월은 토하젓·명란젓·장젓 등이다. ⑪ 11월은 전복젓·명란젓·창란젓·어리굴젓 등이다. ⑫ 12월은 굴젓·뱅어젓 등이다. 참고문헌춘관통고, 공선전례, 장연어알 [salted salmon roe, 鹽藏 魚卵, えんぞうけいぎょらん] (농업용어사전: 농촌진흥청, 농촌진흥청), 삼국사기(三國史記), 한국수산발달사(수산업협동조합중앙회, 1966), 한국의 미각(味覺)(황혜성, 궁중음식연구원, 1971), 한국식품사연구(윤서석, 신광출판사, 1974), 어패류(魚貝類)(이응호,한국식품연구문헌총람, 한국식품과학회, 1977), 「高麗以前韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978), 젓갈 국제연구문전, 한국식경대전(韓國食經大典)(이성우, 향문사, 1981),(죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.3.15., 마로니에북스), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사),전통향토음식 용어사전, (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사), 쿡쿡TV, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원) 

대구알젓(大口魚卵醢),게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓

대구알젓(大口魚卵醢...알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등으로 구분하며, 그 중 가장 잘 알려져 있는 것은 명란젓이다. 명란젓은 명태의 알집을 북어 제조 시 수거해서 염장발효하여 만든 것이다. 명란젓은 짠맛과 구수한 맛과 연분홍살색이 특징적이며, 여러 가지 양념으로 조미해서 밥반찬으로 먹으며, 두부, 야채와 함께 찌개로 만들어 먹는다. 알집에 있는 명태의 알은 난막이 훼손되지 않도록 수세하여, 충분히 물을 뺀 후 15∼20%의 양질의 소금을 가한다. 염지방법은 마른간법을 쓰고 있으며 원료의 성숙도에 따라 식염첨가량이 달라진다. 7∼8일 후, 염적된 알은 대나무발 위에서 물빼기 작업을 한다. 이 작업은 양질의 명란젓을 얻기 위한 중요한 과정이다. 명란젓은 3% 고춧가루, 2.5% 마늘, 0.5% 생강, 1% glycine, 0.5% alcohol, 0.3% lactic acid, 0.1% succinic acid, 0.04% Monascus anka 색소, 0.3% 참깨, 1% 설탕, 1.5% D-sorbitol, 0.1% MSG를 가한다. 이것을 2∼3주 동안 나무상자에 넣어, 상온에서 숙성시킨다. 상업적인 제품으로 인공색소, 즉, 적색 102 및 104호와 황색 5호로 염색을 한다. 천연색소는 β-carotene과 Monascus anka 색소를 쓴다. 명란젓의 저장기간은 6개월이며 식염농도를 다소 낮추어 냉장고에 저장한다. 한반도의 동북해안에서 주로 생산되는데 겨울 동안 만들어져 1년 동안 사용된다. 젓갈어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 최근에는 식염을 적게 넣고 적당히 발효시켜 병조림한 제품도 많이 시판되고 있다. 대표적인 것에 가다랭어, 오징어, 섬게, 도미알, 호야 등의 젓에 해삼창자젓(해삼의 내장젓), 은어내장알젓(은어의 생식소, 내장의 젓), 메픈(연어 신장의 젓) 등이 있다. 인도네시아와 말레이시아의 베라치얀, 필립핀의 바군 타이의 카피 등도 일종의 젓갈이라 할 수 있다.젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다. 기원전 3-5세기경 쓰여진 중국 고사전 『이아(爾雅)』라는 책에 젓갈을 뜻하는 “지(漬)”자의 기록이 있는데, 이는 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다. 젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은, 중국의 농업종합서인 『제민요술(齊民要術)』(530~550년)이다. 제민요술에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 나타나 있다. 삼국사기에는 왕비를 맞 이하기 위한 폐백음식으로 “해(醢)”를 사용했다는 기록이 있다. 조선시대 『산림경제(山林經濟)』(1710년경), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년), 『음식디미방(飮食知味方)』(1670년경)을 종합해 보면, 염해법, 주국어법, 어육장법, 식해법의 4가지로 크게 구분되어지고 있다. 그러나 이중 염해법과 식해법이 우리나라에서 사용되던 수산발효기술로 추정된다. 우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다. 식해(食醢)는 내장을 제거한 생선의 발효에 곡물의 젖산발효를 가미한 특수한 수산발효식품이다. 일반적으로 10% 내외의 식염에 하룻밤 절인 생선을 조밥, 고춧가루, 마늘과 혼합하여 실온에서 2~3주 발효시킨다. 젓갈류는 발효가 진행됨에 따라 가용성질소 및 아미노태질소함량이 증가하며, 이들이 최대치가 될 때 최적의 맛을 가지게 된다. 최적의 맛을 내는 기간은 젓갈은 일반적으로 2개월 정도, 식해류는 2주 정도이다. 식품공전에서는 젓갈류를 다섯 가지 유형으로 분류하여 정의하였다. 1) 젓갈: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상이어야 한다)로 하여 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것. 2) 양념젓갈: 젓갈에 고춧가루, 조미료 등 양념을 첨가한 것. 3) 액젓: 젓갈을 여과 분리한 액. 4) 조미액젓: 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것. 5) 식해류: 어류, 갑각류, 연체동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료(생물로 기준할 때 60% 이상)로 하여 이에 식염 및 곡류 등 부원료를 가하여 발효 숙성시킨 것.   재료에 따른 젓갈의 분류어 류: 멸치젓, 갈치젓, 전어젓, 밴댕이젓패 류: 조개젓, 어리굴젓, 대합젓, 오분자기젓, 전복젓, 소라젓갑각류: 새우젓, 토하젓연체류: 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 해삼젓게 류: 방게젓, 게장생선의 부산물: 명란젓, 창난젓, 아가미젓, 갈치속젓, 해삼창자젓, 성게젓, 멍게젓식해류: 명태식해, 가자미식해,액젓류: 멸치액젓, 까나리액젓   젓갈에 관한 최초의 기록은 ≪삼국사기≫ 신문왕조에서 볼 수 있다. 신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀·술·기름·꿀·장·메주·포와 함께 젓갈이 들어 있다.이것은 젓갈이 이미 그 당시에 주요한 기본식품이었음을 뜻한다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것뿐만 아니라 채소류에 누룩·술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었다고 보아진다. 조선시대의 젓갈 담그는 법은 소금에만 절인 것, 소금과 술에 기름과 천초 등을 섞어서 담근 것, 소금과 누룩에 담근 것, 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등 크게 넷으로 나눌 수 있다.   조선시대 문헌에 수록된 젓갈의 종류 ① 어육장(魚肉醬):각종 수조육류 및 그 알과 물고기 등에 메줏가루와 소금을 끓여 식힌 물로 걸쭉하게 갠 것을 켜켜로 넣고 일년 동안 삭힌 뒤 먹는다. 조선시대 초기의 문헌에 기록되어 있다. 그 기원은 훨씬 상대인 것으로 추정된다.어육장을 담글 때에는 쇠고기(혹은 노루·양·토끼 등) 10여 근에 소의 양과 염통 각 3근을 넣고, 그 위에 각종 생선류를 내장·비늘·머리·꼬리를 잘라내어 물기 없이 해서 담는다.그 위에 문어·낙지·전복·홍합류를 잠깐 데쳐서 걸어 말려 담는다. 그 위에 꿩·닭을 담고 매켜마다 메줏가루를 얹고 천초·생강 등을 섞어 담은 뒤에 감천수(甘泉水)를 끓여 흰소금을 풀어 식혀 붓는다. 메줏가루 1말이면 소금 7되의 비율로 하였고, 항아리는 잘 봉한 다음 볏짚을 덮어 땅에 파묻어두고 익힌다.② 식해:생선을 밥과 소금·고춧가루·엿기름 또는 누룩으로 버무려 담근 것이다. 고추는 조선시대 중기 이후에 도입되었다. 그러므로 그 이전에는 천초·박하와 같은 향신료를 썼다.대합식해의 경우에는 찹쌀밥·엿기름·천초 등을 버무린 것에 물기를 빼서 잠깐 말린 대합을 섞어 담근다. 여름에는 4일 정도, 겨울에는 5, 6일간 익혔다가 쓴다.③ 청어젓:청어에 켜켜로 소금을 얹어 절인다. 특히, 물기가 없도록 주의해야 한다. 방어같이 큰 생선은 썰어서 담근다.④ 생굴젓:항아리에 굴을 넣고 층층이 소금을 뿌려 담근다. 이때 숭어·조기·밴댕이 등을 함께 절였다가 삭은 다음 생선류만을 꺼내 잘게 썰어 넣으면 뼈가 모두 연화(軟化)된다고 한다. 단, 이것은 장기 저장용에 한해서 허용된다고 주의하고 있다.⑤ 자하젓:전복·소라·오이·무 등을 미리 절였다가 소금기를 약간 뺀 다음 자하와 함께 담근다. 이 젓갈은 지금의 새우젓보다 반찬으로서 더 뚜렷한 위치를 차지하고 있다고 할 수 있다. 현재는 이러한 젓갈들이 대부분 단용(單用)으로 만들어진다.⑥ 게젓:염탕해법(鹽湯蟹法)·조해법(糟蟹法)·주해법(酒蟹法)·장해법(醬蟹法) 등이 있다. 염탕해법은 소금물을 끓여 여기에 게를 담그고 하루 뒤에 다시 소금물을 끓여 감나무잎이나 나뭇가지를 덮는다.   조선시대에는 젓갈의 종류가 현재보다 다양하였다. 젓갈을 담글 때 술이나 누룩을 이용하는 경우가 많은 것으로 미루어 젓갈은 주조법(酒造法)에서 연유한 것으로 추측된다.현존하는 어리굴젓처럼 고춧가루를 이용한 것이 없는 것은 고춧가루의 이용이 지금보다 적었음을 알려주는 것이라 하겠다.조선시대 후기에 가장 많이 잡힌 어종은 명태·조기·청어·멸치·새우이다. 이렇게 많이 잡힌 어류는 건조시키거나 젓갈로 만들어서 전국에 널리 유통, 보급하였다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 우리 음식에서 칼슘의 급원식품으로서 요긴한 것이었다.젓갈은 예로부터 반찬으로 이용되었으며 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에도 올랐다. ＜농가월령가＞ 8월령에 "북어쾌 젓조기로 추석명일 쇠어보세. "라는 대목으로 미루어 추석 차례상에도 올랐던 것으로 보인다.현재 젓갈은 반찬과 김장용으로 주로 쓰이며 술안주·찌개, 그리고 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다.   각 지방의 향토음식 가운데 젓갈 ① 서울·경기도는비웃젓(청어)·조기젓·오징어젓·새우젓 등이다. ② 충청도는 어리굴젓·굴젓·꼴뚜기젓·해피젓(바지락조개)·새우젓·소라젓·실치젓·짜구리젓·밴댕이젓·곤쟁이젓·꽃게젓·박하젓·싸시랭이젓(꽃게의 새끼)·낙지젓·민어아가미젓·무룩젓(소라의 새끼)·까나리젓·홍합젓·생굴젓·멸치젓·조기젓 등이다.③ 강원도는 명태포식해·서거리젓(북어아가미)·명란젓·창란젓·조개젓·방게젓·오징어젓·북어밥식해·도루묵식해·명란식해·멸치식해·햇떼기식해 등이다.④ 경상도는 멸치젓·꽁치젓·성게젓·대구포젓(대구아가미)·대구알젓·호리기젓(꼴뚜기)·조기젓·뱅어젓·굴젓·해삼창자젓·밤젓(전어내장)·갈치속젓(갈치내장)·꿀내기젓·고명굴젓·전복젓·무멧젓·가자미식해·북어식해·진주식해(갈치·조기)·밀양식해(북어·마른오징어)·멸치젓·볼록이젓·장지젓(대구내장) 등이다.⑤ 전라도는 구젓(굴)·고흥석화젓·돔배젓(전어내장)·대합젓·고록젓(꼴뚜기)·황석어젓·갈치속젓·전복창자젓·대합젓·벌떡게장·콩게젓·뱅어젓·조기젓·고노리젓·화란젓·백하젓·밴댕이젓·장대젓·고개미젓·민새우젓·새우알젓 등이다.⑥ 제주도는 자리젓·고등어젓·깅이젓·멸치젓·소라젓·게웃젓(전복창자) 등이다. ⑦ 황해도는 까나리젓·묵은굴젓·연안식해·참게젓 등이다.⑧ 평안도는 게알젓·대하알젓·조개젓 (대합)·건댕이젓(곤쟁이) 등이다. ⑨ 함경도는 연어알젓·가자미식해·동태식해·도루묵식해·대구젓·창란젓·명란젓 등이다.   젓갈 월별 담그는 시기 ① 1월응 명란젓·창란젓·어리굴젓·뱅어젓 등이다. ② 2월은 어리굴젓 등이다. ③ 3월은 꼴뚜기젓·어리굴젓·곤쟁이젓 등이다.④ 4월은 꼴뚜기젓·조개젓·조기젓·황석어젓·대합젓·홍합젓 등이다. ⑤ 5월은 조기젓·멸치젓·준치젓·소라젓·정어리젓·병어젓 등이다. ⑥ 6월은 갈치젓·오징어젓·새우젓 등이다.⑦ 7월은 오징어젓·곤쟁이젓 등이다. ⑧ 8월은 오징어젓·대합젓, ⑨ 9월은 실치젓 등이다. ⑩ 10월은 토하젓·명란젓·장젓 등이다. ⑪ 11월은 전복젓·명란젓·창란젓·어리굴젓 등이다. ⑫ 12월은 굴젓·뱅어젓 등이다.   참고문헌 춘관통고, 공선전례, 장연어알 [salted salmon roe, 鹽藏 魚卵, えんぞうけいぎょらん] (농업용어사전: 농촌진흥청, 농촌진흥청), 삼국사기(三國史記), 한국수산발달사(수산업협동조합중앙회, 1966), 한국의 미각(味覺)(황혜성, 궁중음식연구원, 1971), 한국식품사연구(윤서석, 신광출판사, 1974), 어패류(魚貝類)(이응호,한국식품연구문헌총람, 한국식품과학회, 1977), 「高麗以前韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978), 젓갈 국제연구문전, 한국식경대전(韓國食經大典)(이성우, 향문사, 1981),(죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009.3.15., 마로니에북스), (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사),전통향토음식 용어사전, (식품과학기술대사전, 2008.4.10., 광일문화사), 쿡쿡TV, (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원)

숭어,동수어(凍秀魚),수어(秀魚),동어,건수어(乾水魚),모치,동어,모쟁이,준거리,훑어빼기,참동어,덴가리,중바리,무거리,눈부럽떼기

숭어 <지봉유설(芝峰類說)>에는 수어(秀魚)라는 이름의 유래가 언급되어 있다. 옛날에 중국 사신이 와서 숭어를 먹어보고 그 속명을 물었는데 수어(水魚)라고 대답하자 그 사신이 웃었으므로 역관 이화종(李和宗)이 나아가 말하기를 숭어는 물고기 중에서 빼어난 것이므로 그 이름이 수어(水魚)가 아니고 수어(秀魚)라고 하자 사신이 이를 납득하였다는 것이다. 또 “숭어는 진흙을 먹어 토기(土氣)가 있으므로 비위(脾胃)를 보한다.”고도 하였다. 우리 민족은 숭어를 먹기 시작한지 오래되어 생활과 밀접한 고기라 지역마다 방언도 많다.숭어의 지역 방언이 무려 100여개나 될 정도이다.숭어 요리로 백미(白眉)는 역시 어란(魚卵)이다.3~4월 영산강 하류인 나주(羅州)와 목포(木浦) 사이에서 잡는 숭어의 알로 만드는 어란은 임금님께 올리는 진상(進上)품이다. 겨울에 어름을 깨고 잡는 숭어를 동수어(凍秀魚)라하고, 숭어가 되기 전 어린 숭어를 동어(童魚)라고 부르는데, 해주(海州)지방에서는 이 동어를 잡아 화롯불을 피워 놓고 대꼬챙이에다 동어를 통째로 꿰어서 화로에 죽 돌려 세우면 불기운에 익는다. <난호어목지>에 “숭어를 먹으면 비장(脾臟)에 좋고, 알을 말린 것을 건란(乾卵)이라 하여 진미로 삼는다.”고 하였다. ‘숭어의 알을 햇빛에 말리면 호박 같은데 호민이나 귀인이 진미로 삼으며 이를 속칭 건란이라고 한다. 했다. 숭어어란은 값이 비싸 일반인들은 맛보기조차 힘들지만 최고의 술안줏감으로 인정받는다.<신증동국여지승람>에도 수어(秀魚)가 전국에서 생산된 것으로 되어 있으며 그것이 기재된 빈도수도 매우 높다. 이는 당시 여러 곳에서 숭어를 어획하고 있었음을 전하는 것이다. 또 <세종실록> 지리지의 토공조에는 건수어(乾水魚)가 많이 보이는 것으로 미루어 오늘날과는 달리 건제품으로 가공하여 소비하는 일이 많았던 것으로 여겨진다. 숭어는 약재로도 널리 사용되었다. <향약집성방><동의보감><지봉유설>에 몸을 보한다는 기록을 찾을 수 있다. <향약집성방> <동의보감>에는 수어(水魚)라 하였고, “숭어를 먹으면 위를 편하게 하고 오장을 다스리며, 오래 먹으면 몸에 살이 붙고 튼튼해진다. 이 물고기는 진흙을 먹으므로 백약(百藥)에 어울린다.”고 하였다. <세종실록 지리지>에는 건제품(乾製品)을 건수어(乾水魚)라 하며 경상도와 함경도를 제외한 전국에서 생산된 것으로 되어 있다. 한국산 숭어 중에는 영산강 하류 수역에서 잡히는 것이 숭어회로서 일품이다. 조선시대의 <세종실록 지리서>에는 이를 수어(秀魚) 또는 수어(水魚)라고 기재하고 있다. 조선 말기에는 숭어라고도 썼다. 수어(水魚)가 경상도와 함경도를 제외한 전국에서 생산된 것으로 되어 있다. <해동역사 (海東繹史)>에 의하면 발해가 729년에 치어를 당나라에 조공한 일이 있다고 한다. <성소부부고(惺所覆螺藁)>에는 “수어(水魚)는 서해에 모두 있는데 경강(京江 : 뚝섬으로부터 양화도에 이르는 한강의 일대)의 것이 가장 좋으며 나주(羅州)에서 잡은 것은 극히 크고 평양에서 잡은 것은 언 것이 좋다.”고 하였다. <자산어보>에는 치어라 기재하고, 숭어의 형태·생태·어획·이명 등에 관하여 설명하고 있다. “몸은 둥글고 검으며 눈이 작고 노란빛을 띤다. 성질이 의심이 많아 화를 피할 때 민첩하다. 작은 것을 속칭 등기리(登其里)라 하고 어린 것을 모치(毛峙)라고 한다. 맛이 좋아 물고기 중에서 제1이다.”라고 하였다. 숭어는 예로부터 음식으로서만 아니라 약재로도 귀하게 여겼다. 또 고급 술안주로도 이용하였는데 난소를 염장하여 말린 것을 치자(子)라 하여 귀한 손님이 왔을 때만 대접하였다고 한다.   진상품관련근거숭어(秀魚), 건숭어알(乾秀魚卵), 건숭어(乾秀魚), 숭어알(秀魚卵), 강원도(고성군, 삼척도호부, 양양도호부, 통천군) 경기도(강화도호부, 교동현, 교하현, 김포현, 남양도호부, 수원도호부, 안산군, 양천현, 인천도호부, 장단도호부, 통진현, 파주목, 풍덕군, 거제현, 고성현, 곤양군, 김해도호부, 남해현, 사천현, 熊川縣, 창원도호부, 하동현) 전라도(강진현, 고부, 광양, 광양현, 나주목, 낙안군, 만경, 만경현, 무안현, 무장현, 보성군, 부안현, 순천도호부, 영광, 영암군, 옥구현, 용안현, 임피, 장흥도호부, 진도군, 함열현, 함평현, 해남현, 흥덕현, 흥양현) 충청도(결성현, 남포현, 당진현, 덕산현, 면천군, 보령현, 부여현, 비인현, 서산군, 서천군, 석성현, 신창현, 아산현, 예산현, 은진현, 직산현, 천안군, 태안군, 평택현, 한산군, 해미현, 홍주목, 평안도(가산군, 강계도호부, 강서현, 곽산군, 박천군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 안주목, 영유현, 용강현, 용천군, 의주목, 정주목, 중화군, 증산현, 철산군, 평양부, 함종현, 함경도(경성도호부, 경흥도호부, 덕원도호부, 문천군, 부령도호부, 북청도호부, 안변도호부, 영흥대도호부, 정평도호부, 함흥부) 황해도(강음현, 배천군, 봉산군, 안악군, 연안도호부, 장련현, 장연현, 재령군, 평산도호부, 해주목, 황주)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.   숭어 관련이야기 우리나라에서는 숭어를 숭어(崇魚), 수어(水魚), 수어(首魚) 또는 수어(秀魚)라고 기록하고, 중국에서는 스님이 입는 검게 물들인 옷(鯔依)에 암회색의 반문이 있어 여기서 유래된 치어(鯔魚), 검은 까마귀 고기를 속칭하는 데서 오어(烏魚), 조어(鳥魚), 조두어(鳥頭魚) 등으로 통한다고 하는데 숭어는 물고기 중 방언이 제일 많은 어종으로 평안북도로부터 경상남도에 이르기까지 대충 100개가 넘는 이름이 있다고 합니다. 숭어를 크기에 따라 이름을 달리 부르는데 손가락 크기만 했을 때 모쟁이, 몸길이가 20㎝ 정도 자라면 접푸리, 성어가 되면 비로소 숭어라 부르며 전라도의 영산강변에서는 성장과정에 따라 모쟁이→모치→무글모치→댕기리→목시락→숭어라 하고, 강진에서는 모치→동어→모쟁이→준거리→숭어라고 부른다고. 전남 무안군의 도리포에서는 모치→훑어빼기→참동어→덴가리→중바리→무거리→눈부럽떼기→숭어로 구분 짓는다고 하는데 ‘눈부럽떼기’는 “너는 숭어도 아니다”고 하자 눈을 크게 부릅떴다고 해서 나온 말이라고. 설마 숭어가 사람의 말을 알아들얶을 가능성은 없을 테고 숭어의 얼굴을 보고 그런 상상을 한 어부의 상상력이 정말 대단하다는 생각이 든다.   숭어관련정보 한국 전 연안, 전 대양의 열대, 온대 해역(서 아프리카 제외) 등에 분포한다. 일본에서 채집된다. 한국에서는 10∼2월 (산란성기는 10∼11월)에 산란이 이루어지며, 산란기에는 외양 (쿠로시오난류의 영향을 받는 따뜻한 해역)으로 회유한다. 산란을 위한 최소성숙체장은 30cm 이상이다. 성어의 경우 잡식성으로 작은 어류를 비롯한 저서생물, 단각류, 유기성 잔류물 등을 섭이한다.머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽으로 가면 측편 된다. 등지느러미는 2개로 분리되어 있다. 눈은 크며 잘 발달된 기름눈까풀로 덮여 있다. 눈앞에는 2쌍의 비공이 있다. 입은 비스듬히 경사져 있고 위턱의 뒤끝은 눈의 앞 가장자리에 달한다. 새개골의 뒷 가장자리는 부드럽다. 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치한다. 몸은 비교적 큰 둥근 비늘로 덮여 있으며 머리는 주둥이 끝에만 비늘이 없다. 아가미는 상엽과 하엽의 경계가 마치 활처럼 휘어져 있으며 짧고 가느다란 새파를 가진다. 양턱에는 융모치가 1줄로 나있다. 몸의 등 쪽은 암청색을 띠며 배 쪽으로 밝아져 은백색을 띤다. 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다.   숭어의 구입요령 살이 통통하게 찐 것이 좋다. 표면의 광택이 있고, 비늘이 고르며 눈이 맑은 것이 좋으며 선도가 좋은 것은 생선회로 이용되고, 그 외 찌개, 소금구이 등으로 이용한다.   활용음식 숭어는 비늘이 두껍고 가지런한데다 맛까지 좋아 가장 먼저 제상에 오르는 물고기 중의 하나였다. 또 전남지방에서는 경사스러운 혼배상에도 밤과 대추를 물린 숭어 두 마리를 잊지 않고 올렸다고 한다. 숭어는 회로 즐겨 이용되는데 참기름 냄새가 살짝 밴 묵은 김치에 싸 먹는 숭어회가 최고라는 이도 있고 숭어살을 양념한 채소로 말라 쪄서 썰어 먹는 감화보금이 일미라고 주장하는 사람도 있다. 또 지역에 따라 수어를 미역이나 모자반 등의 해조류나 쑥 냉이 미나리 같은 봄나물 국에 넣어 먹기도 한다.숭어는 약재로도 널리 사용되었다. <향약집성방」「동의보감」「지봉유설」에 몸을 보한다는 기록을 찾을 수 있다.또한 숭어의 위를 주판알 숭어배꼽 절구통 등으로 부르는데 잘 씻어 참기름에 찍어 먹으면 오돌오돌 씹히는 촉감과 맛이 일품이다. 옛날 통영지방에서는 큰 숭어를 잡으면 등을 갈라 두터운 살을 펴서 말렸다. 이 때 살결이 상하지 않도록 막걸리로 만든 식초를 발랐는데 잘 씻어 참기름에 찍어 먹으면 오돌오돌 씹히는 맛이 일품이라 하였다. <난호어목지」에는 ‘숭어의 알을 햇빛에 말리면 호박 같은데 호민이나 귀인이 진미로 삼으며 이를 속칭 건란이라고 한다. 했다. 숭어어란은 값이 비싸 일반인들은 맛보기조차 힘들지만 최고의 술안줏감으로 인정받는다. 잘 드는 칼로 뒷면이 비칠 정도로 얇게 썰어 혓바닥 위에 올려놓으면 그윽한 향기와 녹아드는 단맛이 일품이다.   궁합음식 미나리 (숭어는 시간이 지나면 비린 맛이 강해지는데 미나리가 비린맛과 향을 약화시켜 쉽게 먹을 수 있도록 돕는다.)   숭어의 효능 1. 빈혈예방 숭어에는 철분이 풍부하게 함유되어 있어 조혈작용이 우수하고 빈혈을 예방해주는 효능이 있습니다. 2. 동맥경화, 뇌졸중, 고혈압 등의 성인병예방 숭어에는 EPA, DHA가 풍부하게 함유되어 있어 동맥경화, 고혈압, 뇌졸중과 같은 순환기 계통의 성인병예방에 좋습니다. 3. 피로회복 숭어에는 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 피로회복에 좋습니다. 4. 노화방지 숭어의 껍질에는 세포재생에 관여하는 비타민인 나이아신이 풍부하게 들어있어 노화를 방지해줍니다. 5. 야맹증치료 숭어는 오장을 보호하며 눈을 밝게 하는 효능이 있어 야맹증에 좋습니다. 6. 소화촉진 숭어는 위의 기능을 도와주는 효능이 있어 소화가 잘 안될 때 먹으면 좋습니다. 7. 피부미용 육질의 콜라겐은 피부의 탄력강화에 도움이 된다.   기타 -고단백, 저지방으로 다이어트에 효과적이다. -피부미용 (육질의 콜라겐은 피부의 탄력강화에 도움이 된다.)   관련근거 및 출처 <세종실록 지리서>. <해동역사 (海東繹史)>, <성소부부고(惺所覆螺藁)>, <자산어보>, <지봉유설(芝峰類說)>,<난호어목지>, <신증동국여지승람>,<세종실록> <향약집성방>,<동의보감>, <여지도서>, <춘관통고>, <공선정례>, 두산백과, 쿡tv, (국립수산과학원),(문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원),

효자설화 홍성 복(卜)효자와 모쟁이(숭어새끼)샘

  조선 ...을 구하여 드렸지만 별 효험이 없었다. 하루는 어머니께서 ''모쟁이''(숭어의 새끼)가 먹고 싶다고 하였으나 모쟁이를 구할 수가 없어 애를 쓰다가 가까이에 있는 태성산에 올라가 기도를 드렸다. 며칠 동안 기도를 드리고 있는데 하루는 꿈에 한 노인이 나타나서 효자샘에 모쟁이가 있을 것이라 알려주었다. 그래서 부리나케 산을 내려와 효자샘에 가보니 정말 모쟁이(숭어새끼)가 헤엄쳐 놀고 있었다. 그래서 모쟁이를 그물로 건져다가 푹 고아서 어머니께 드렸더니 어머니는 모쟁이를 잡수신 뒤에 병이 나았다. 그 뒤로 이 샘을 ''효자샘'' 또는 ''모쟁이샘''이라고 부른다. 중요성과 보호방법 제안 복효자와 모쟁이샘 설화는 효심에 대한 내용과 지명유래담에 내용이다. 한 설화에 두 가지 내용의 담겨 있으며, 깊은 효심은 하늘을 감동하게 한다는 조상들의 지혜가 담겨 있어 중요하다. 지역에서 전승되고 있는 설화를 기록하여 지역 내 학교나 자치단체에 비치함으로써 보존할 수 있다.   전승 지역 : 충남 / 홍성군 / 금마면     자료출처/참고자료 ICHPEDIA1. 충남사이버문화원  

조선시대 진상품 숭어.전복.굴.감.밤 / 김상보 교수

숭어살 두부튀김 맛있게 만드는 법

 &nbs...       재료숭어, 두부, 양파, 피망, 홍고추, 풋고추, 밀가루, 빵가루, 달걀, 다진마늘, 청주, 참기름, 생강즙, 간장, 소금, 후추  순서1. 숭어는 포를 뜬 후 깨끗하게 씻어 살만 곱게 다진 후 소금과 후추로 밑간을 한다. 2. 두부는 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 빼고 곱게 으깨고, 양파는 곱게 다져 놓는다.3. 홍고추, 풋고추, 피망은 씨를 털어 내고 곱게 다진다.4. 준비해둔 숭어 살에 두부, 양파를 넣고 소금, 간장, 청주, 생강즙, 다진마늘을 넣고 잘 버무린 후 피망과 풋고추, 홍고추를 넣어준다. 5. 준비된 반죽을 먹기 좋은 크기로 만든 후 밀가루를 입힌 후 미리 풀어놓은 달걀을 한번 덧입힌다. 6. 달걀 입힌 반죽에 빵가루를 씌워 기름에 튀겨낸다.   자료: 수산물안전정보서비스 운영팀

숭어매운탕 맛있게 만드는 법

재료숭어, 무, 콩나물, 미나리, 쑥갓, 청양고추, 대파, 마늘, 고추장, 고춧가루, 소금, 된장, 후추, 소주  순서1. 숭어는 비늘을 긁고 내장을 제거한 다음 깨끗하게 씻은 후 4토막으로 잘라 준비해 둔다.2. 청양고추와 대파는 어슷썰기하고, 미나리 쑥갓, 콩나물 등은 씻어 놓는다.3. 무를 큼직하게 썰어 냄비에 깔고 물을 부어 무를 살짝 익힌 후 물이 끓으면 숭어를 넣고 된장, 고춧가루, 고추장, 다진마늘 등의 양념과 대파를 넣고 푹 끓인다. ※ 이때 먹다 남은 소주를 약간 넣어주면 숭어의 비린내를 제거할 수 있다. 4. 매운탕이 적당히 끓으면 소금과 후추로 간을 맞추고, 준비한 미나리, 쑥갓, 콩나물을 넣고 한소끔 끓여 낸다.

영암어란(魚卵), 대구어란(大口魚卵), 건수어란(乾秀魚卵), 석수어란해(石首魚卵醢), 연어란해(連魚卵醢), 숭어어란(秀魚魚卵) - 진상품이야기

어란은 갓 잡은 물...이 전해오고 있고, 여러곳에서 진상하였다는 기록이 있다. 어란을 만드는 숭어알은 5월초에 알이 땡땡하게 부풀은 담황색을 띈 참숭어가 가장 좋다. 1년 내내 먹을 어란도 모두 이 때 잡은 참숭어에서 뽑아 낸 것이다. 숭어알을 끄집어 낼 때는 알…

어육장은 하늘과 땅과 바다에서 나는 쇠고기, 닭고기, 꿩고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합, 새우, 달걀, 생강, 파, 두부, 소금 등을 메주와 함께 버무려서 담근 장이다. - 진상품이야기

어육장(魚肉醬) ...) 어육장은 하늘과 땅과 바다에서 나는 쇠고기, 닭고기, 꿩고기, 숭어, 도미, 생복, 홍합, 새우, 달걀, 생강, 파, 두부, 소금 등을 메주와 함께 버무려서 담근 장이다.   어육장은 삼국시대부터 생선에 소금과 메주가루를 넣어 조선시대까지 …

무장,화순,군산 알젓(卵醢),게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 - 진상품이야기

알젓(卵醢)은 어류...알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등으로 구분하며, 그 중 가장 잘 알려져 있는 것은 명란젓이다. 명란젓은 명태의 알집을 북어 제조 시 수거해서 염장발효하…

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대구알젓(大口魚卵醢...알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등으로 구분하며, 그 중 가장 잘 알려져 있는 것은 명란젓이다. 명란젓은 명태의 알집을 북어 제조 시 수거해서 염장발효…

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숭어 <지봉유설(芝峰類說)>에는 수어(秀魚)라는 이름의 유래가 언급되어 있다. 옛날에 중국 사신이 와서 숭어를 먹어보고 그 속명을 물었는데 수어(水魚)라고 대답하자 그 사신이 웃었으므로 역관 이화종(李和宗)이 나아가 말하기를 숭어는 물고기 중에서 빼어…

김광자 영암어란 수산식품명인 1호 - 명인명품

수산식품명인 1호...까 쳐다도 안 봐.”   산란 직전 통통하게 살이 오른 숭어에서 알을 꺼내 자연 바람에 건조시킨 숭어어란은 예부터 임금님 상에나 오르던 귀하디 귀한 음식이었다. 숭어어란 중에서도 제일로 치는 것은 전남 영암 일대에서 생산되는 ‘영…

신안 튤립축제 2017 - 축제

행사기간 ... 대파, 참깨, 새우젓, 김, 민어회, 간재미, 봄철 전어, 갑오징어, 숭어 등 지역 특산품 및 먹거리가 풍부하여 미식가들에게도 큰 즐거움을 안겨줄 것으로 예상된다. 자세한 내용은 홈페이지에서 확인할 수 있다. 행사내용 - 문화행사- 체험행사- 전시…

고창갯벌축제 2015 - 축제

  &nb... 통합해 더욱 알차고 내실 있는 체험축제로 마련됐다. 바지락, 장어, 숭어, 꽃게, 가무락(모시조개), 김, 주꾸미 등 고창수산물과 갯벌체험, 염전체험, 모래체험 등 다양한 생태체험으로 전국의 생태체험관광을 주도한다.   행사내용 [갯벌생태 문…

신안 튤립축제 2015 - 축제

기간: 20...민어회, 간재미, 봄철 전어, 갑오징어, 숭어 등 지역 특산품 및 먹거리가 풍부하여 미식가들에게도 큰 즐거움을 안겨줄 것으로 예상된다. 자세한 내용은 홈페이지에서 확인할 수 있다.  &nbs…

효자설화 홍성 복(卜)효자와 모쟁이(숭어새끼)샘 - 블로그광장

  조선 ...을 구하여 드렸지만 별 효험이 없었다. 하루는 어머니께서 ''모쟁이''(숭어의 새끼)가 먹고 싶다고 하였으나 모쟁이를 구할 수가 없어 애를 쓰다가 가까이에 있는 태성산에 올라가 기도를 드렸다. 며칠 동안 기도를 드리고 있는데 하루는 꿈에 한 노인이…