식품명인 19호 우희열 한산소곡주
백제의 며느리들로 이어져 내려온 기품 있는 술맛
한산소곡주는 백제시대 때부터 가가호호 빚어 먹던 술을 우희열 명인이 계승해 만드는 술이다. 찹쌀과 누룩을 주원료로 들국화, 메주콩, 홍고추 등 갖가지 재료가 100일간 어우러져 감미로운 향과 특유의 감칠맛 때문에 ‘앉은뱅이 술’이라는 별칭까지 얻었다.
소곡주의 전승계보
김현황 (1812-1898), 配淑夫人담양 전씨 → 김윤배 (1842-1910), 配淑夫人순흥 안씨 → 김종양 (1872-1925), 配순흥 안씨 → 김성태 (1897-1937), 配여주 이씨 → 김영신 (1916-1997), 夫 나인원 → 우희열 (1939-제조자 ), 夫 나동광 → 나장연(1966-전수자 ) 配최영숙.
백제시대의 주류成이 현존하는 한산면 호암리에서 선조들이 정착함을 알 수 있다.
백제시대에 성내 고관들의 음식물 조리지역으로서 지정받았던 것으로 추측되는 건지산(주류성)이 위치한 호암리에서 성장한 사람인바 대대로 부유하게 잘 살던 조상들로부터 대를 이어오면서 품위가 있는 요리솜씨를 전해 배웠을 뿐 아니라 특히 "소주 素酒"의 제조에 관한 비법을 전해 배워서 그 특이한 기술을 오늘에까지 지니고 있다.
계승경위 및 활동상황
우희열 여사가 시어머니(김영신)의 친정 동네인 한산면 호암리로 시집을 1965년도에 와서 보니 시어니께서는 여름에는 한산 세모시 바느질을 하시고 가을철 추수가 끝나면 항상 소곡주를 빚어오고 계셔서 항상 곁에서 일손을 도우며 살아왔다. 시어머니께서는 친정어른에게서 술 빚는 비법을 배우셨고 그 이전 선조 들로 비법을 전수 받아 계승되어 왔다.
시어머니(김영신)께서 1979년 7월 3일 충남 무형문화재 제3호로 지정을 받으셨고 우희열 여사는 87년 8월 3일 후계자로 지정되었고 시어머니의 별세 후, 1997년 12월 23일 충남 무형문화재 제3호로 승계되었고 99년 12월8일 농림부 전통식품명인 제19호로 지정되었고 현재는 전승자인 나장연 대표와 함께 소곡주의 명맥을 이어가고 있다.
소곡주의 역사
감칠맛을 내는 독특한 술맛 때문에 ‘앉은뱅이’술로 유명한 한산소곡주는 1500년 전 백제왕실에서 즐겨 음용하던 술로 한국 전통주 가운데 가장 오래된 술로 알려져 있다.
삼국사기 백제본기를 살펴보면 다안왕(多晏王)11년(318년)에 추곡이 흉작 되자 민가에서 제조하는 가양주를 전면 금지하였고, 무왕37년(635년) 3월에는 조정 신하들과 현 백마강 고란사 부근 기암괴석이 어우러진 경관과 함께 소곡주를 마시어 그 흥이 극치에 달했다 하고, 의자왕16년(656)3월에 왕이 음주 탐락했다고 전해져 내려오고 있다.
백제가 멸망하여 한을 달래기 위하여 한산 건지산 주류성에서 백제 유민들이 소곡주를 빚어 마시고 그 한을 달랬다고 한다. 1800년경 백제 부흥운동 주류성의 아래 동네인 한산면 호암리에서 고 김영신 여사(97년 타계)께서 선조들로부터 전수를 받아 명맥을 이어오다가 1979년 7월 충남무형문화재 제3호로 지정을 받았다.
한산소곡주의 제조 유래
한산 소곡주의 유래에 대해서는 일정한 문헌이나 고증할 만한 자료를 현재로서는 찾아 볼 수는 없으나, 다만 우리 민족이 즐겨 마신 술의 종류나 그 제조 비방을 기술한 문헌으로 산림 경제(1674 - 1720), 목사최요, 음식디미방(1759 - 1824), 사시모요, 양주방(1753 - 1897), 임원십육지(1764 - 1840), 동국세시기(1849) 등이 있는데 그 중에서 소곡주의 명주를 으뜸으로 치고 있다.
소곡주 또는 소국주의 제조법에 대해서는 음식디미방(규곤시의방,閨 是義方,1670년경), 요록(要錄,1680년경), 치생요람(治生要覽,1691년),음식보(飮食普,1700년대), 역주방문(曆酒方文,1700년대), 산림경제(山林經濟,1715년), 증보산림경제(增補山林經濟,1766년), 고사십이집(攷事十二集), 규합총서(1815년경), 농가월령가(農家月令歌,1816년), 임원십육지(林圓十六志,1827년경), 양주방(1837년)등에서 전해오고 있다.
소곡주는 술을 내리는 정성에 따라 술맛에 차이가 있다 하는데 가장 좋은 술은 양력으로 12월, 음력으로 10월달에 술을 내려 그 이듬해 1월까지 100일 동안을 익혀서 마시는 술이 가장 으뜸이라 한다. 그러니까 술을 빚어서 땅속에 묻기도 하는데 열과 공기에도 술맛을 좌우한다는 뜻이기도 하다. 그러므로 술은 역시 풍류라 국자로 떠서 컬컬한 목을 축일 때의 맛이 그게 바로 선비의 술맛이 아닌가 한다.
술의 빛깔은 청주와 같으며 술의 역사는 이조 초엽 그 이전 백제 때로 거슬러 올라가야 한다. 백제 때의 궁중 술이라고 높이는 설도 있다. 백제 궁중에서 즐겨 불러오듯이 산유화가 백제 멸망 후 백제유민들의 한이 서린 노래로 변해서 불러오듯이 궁중에서 빚어 마시던 술이라는 설이다.
충청남도 서천군 한산면 호암리는 백제 때부터 명주이 본 바닥으로 알려져 있다. 그래서 소곡주 마을 또는 앉은뱅이 마을로 칭하는데 구전에 따르면 백제 때부터 명주는 호암리에 있었다는 설이 건지산 기슭의 우물 물로 거슬러 올라가는데 한산 소곡주는 역사의 뒷받침하는 것이다.
소곡주를 만들다 술맛이 버리면 소주를 내리기도 하고 여름철에는 보존에 견디지 못하므로 소주를 내려 마셨다. 이것이 바로 불소주이다. 불소주도 소곡주와 마찬가지로 소곡주와 역사를 같이하며 백제 때부터 지금까지 할머니들이 솥뚜껑을 엎어놓고 소주를 내리는 비법을 고 김영신여사께서 '97년 6월 19일 사망하여 '97년 12월 23일 소곡주 제조 후계자인 자부 우희열 여사께서 지정 받아 계속 이어 시객들이 즐겨 찾는 소곡주와 불소주로 명맥이 이어져 내려오고 있다.
소곡주에 얽힌 이야기
소곡주는 조선 초기부터 가장 많이 알려진 술로 기록되어 있다. 이와 관련된 일화를 보면 한양에 과거 보러 가던 선비가 한산을 지나다가 타는 목을 축이려고 주막에 들렀다가 주모가 들여온 술을 받고 미나리 부침을 안주로 술을 한잔 마셨는데 그 술맛이 너무 좋아 두 번째 잔부터는 취흥이 돋아 시를 읊고 즐기면서 시간을 보냈다고 한다. 낮에는 잠을 자고 밤에는 술을 마시면서 시간을 낚다가 결국 과거를 보지 못했다는 설화가 있다.
또한 도둑이 남의 집안에 들어가 물건을 훔치려다 소곡주 술독을 발견하고 그 술을 마시다가 술맛에 취해 주저 앉았다는 일화도 있다.
소곡주의 특성
한산소곡주에서 생산하고 있는 제품으로는 일명 ‘앉은뱅이 술’인 한산소곡주 18%와 이 술을 증류시킨 불소곡주 43%, 신세대 감각에 맞춘 백제소곡주 13% 등 다양한 제품이 생산되고 있다.
특히 주질은 대한민국 전통주 페스티벌 등 각종 대회에서 수차례에 걸쳐 최우수상을 수상할만큼 자타공인 최고를 술맛을 자랑하고 있으며 제품 디자인 역시 관광공사가 주관하는 디자인대회에서 대상을 차지하는 등 술맛과 디자인에서 대내외적으로 품격을 갖춘 고급술로 널리 인식되어 있다.
그러나 주원료로 찹쌀만 고집하다보니 품질의 우수성은 높으나 가격은 다른 술에 비해 다소 고가로 형성, 일반 소비자들의 대중화가 다소 떨어지는 단점이 있다. 소곡주는 술맛뿐만 아니라 청혈해독의 약리작용이 있으며 말초혈관을 확장하고 혈관운동 중추를 억제하는 혈압강화작용이 있어 고혈압 방지에 좋은 것으로 알려져 있다.
술의 일반적인 외관(색, 향, 맛)
술은 감미, 산미, 신미, 고미, 지미, 청량미 등과 색택, 향취, 침강도 및 비탁도의 균형이 잘 어울려야 한다. 이들 상호간의 균형 유지가 바로 양조비법이며 기술의 척도가 되는 것이다. 이러한 모든 맛을 발효학적으로 자연 생성한 것이어야 한다.
본술의 색은 연한 미색이 나고 단맛이 돌면서 점성이 있고 향취는 들국화에서 비롯된 그윽하고 독특한 향을 간직하고 있다. 들국화의 일반잡균에 대한 강한 항균력으로 잡미, 산미와 곡자 냄새가 전혀 없고 부드러운 맛이 나는 주도 높은 최고급 술이다.
기타 특징은 그 외에 소곡주의 주요 향기성분은 butyl alcohol, propyl alcohol, propanoic acid등 이 있으며 花香첨가의 香釀酒 혹은 藥用酒로서 감미, 지미의 미각, 풍미가 있고 특히 부드로운 맛이 나는 것이 특징이다. 음용은 하루 2∼3잔정도 식전·후, 취침전에 마신다.
알코올 도수
한산소곡주는 18度정도로 적당한 주도를 갖고 있으며, 장기간 숙성과정을 거치기 때문에 마신 후의 숙취 등의 문제가 없어 일반 大衆酒 로서도 적당한 주도를 갖고 있다.
영양성분
에탄올은 소화과정을 거치지 않고 체내에 바로 흡수되어 열량의 급원이 되고 적당히 마시면 식욕이 촉진되고 소화액의 분비 및 혈액순환을 촉진시킨다. 또한 피로회복에도 유효하다. 영양성분으로 에탄올과 미량의 Ex분, 유기산, 아미노산, Voletile acid, 당, 비타민, 미네랄 등의 영양소 함량에 따라 술의 향기, 빛깔, 맛 또한 미생물번식 정도 등이 다를 수 있다. 한산소곡주의 주 유기산은 Lactate 161mg%, acetate 15mg%, Propionate 9.4mg%, Malate 38mg이며 아미노산은 Pro., Ala., Arg., Leu. 순으로 함유되어 있다.
약용성분
동의보감 및 약용관련 문헌에 의한 들국화(산국)의 성분은 조단백 7%, 조지방 4.6%, 환원당 4.1% 등의 일반성분 뿐만 아니라 정유(0.2%), 테트라코잔, 테르펜케톤, 헥사코잔 등의 특수성분 등이 함유되어 있어 청혈해독의 약리작용 효과가 있으며, 말초혈관을 확장하고 혈관운동 중추를 억제하는 혈압강하 작용이 있어 고혈압 방지에도 효과가 있는 것으로 되어있다.
연혁
1979 충남 무형문화재 제3호 지정
1999 식품명인 제19호 지정
2004 한국전통식품 Best 5 선발대회 전통주 대상 수상
2007 농식품 가공산업발전 유공자 대통령 표창
[출처 우희열명인 홈페이지, 한국식품명인협회홈페이지]
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