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기순도 진장 식품명인 35호
조회 : 3,808  

식품명인 35호 기순도 진장 

360년 내력의 씨간장을 가진 종가의 간장, 진장(陳醬)
기순도 명인의 장맛은 150m 지하에서 퍼올린 맑고 깨끗한 물과 직접 구운 담양의 죽염에서 연유한다. 기순도 명인은 제 손을 거치지 않은 것은 세상에 내놓을 수 없다고 말하며 하나하나 자식 돌보듯 숙성시킨 장에 생산 이력제를 도입해 부끄럼 없는 장맛을 세간에 나눠주고 있다.

자연에서 수분이 조절되어 장에 포함된 염분의 농도가 가장 높게 유지되는 상태에 도달하여 해묵은 간장으로 발효가 진행되는 진장은  사찰에서 제법을 도입한 죽염으로 진장의 맛을 높이는 점이 해묵은 간장으로서의 진가가 나타난다.

명품의 반열에 오른 진장은 어떤 맛일까?
전남장흥 고씨高氏 창평 양진제 10대 종가의 큰 며느리로 시집와서 시어머니로부터 진장제조비법을 배우기 시작한지 40여년이 되었다. 진장은 창평 고씨 집안 10대(사종가)에 걸쳐 내려온 ‘씨간장’이다. 임진왜란 때 의병장 고경명 장군의 후손이자 양진제(고세태) 문중 10대 종부인 기순도 명인이 창평 고씨 집안에서 소중하게 여겨 온 '씨 간장‘을 360년 종가집 대대로 이어가고 있다. 종가의 장독대에는 500여 개 항아리에서 전통 장류가 사철 익어간다.

시할머니와 시어머니는 일년 농사 일 보다도 ‘씨간장’ 보호를 더 중히 여긴다. 물론, 몇 백 년이 되었다고 해서 간장이 항아리 속에서 그대로 있었던 것은 아니다. 매년 시제나 명절 때 쓴 양 만큼 첨장을 하는 방식으로 유지해 왔다. 씨간장은 부드러우면서도 국화향기 비슷한 느낌이 입안 가득히 퍼져 나간다.

첨장을 하면 숙성도가 계속 유지된다. 기존의 장이 씨간장이 되어 포용해 나간다. 또, “염도를 재어 보면 묵은 간장이 더 짠 것으로 나온다. 하지만, 입안에서는 짠 맛을 크게 느끼지 못한다. 그 이유는, 소금이 중화되기 때문이다.  씨간장이 들어 있는 항아리는 성에가 끼듯이 침전물이 쌓여 있다.

기 명인의 전통장류는 제조 방법부터 다르다. 
우선 동짓달(음력 11월) 말날(12간지 중 오(午)날) 메주를 쒀 한 달 정도 발효시킨다. 이후 정월(음력 1월)에 말날을 받아 죽염수와 항아리에 넣어 발효하는 것이 1차 과정이다. 50일 정도 지나 메주가 잘 발효되면 메줏가루를 혼합해 항아리에 넣고 숙성시킨다.

메주가 잘 우러나면 용수를 밖아 죽염수를 떠 내 달인 후 항아리에 숙성하면 간장이 된다. 1년 지난 간장을 떠서 별도 항아리에 보관하는데 이것이 ‘시장(始간장)’이다. 이를 5년 이상 숙성하면 ‘진장(陳醬)’이 된다. 제사와 명절 등에만 사용하는 것으로 360년 10대 종가의 종자 장인 것. 기 명인이 2008년 8월 식품명인에 선정된 것도 ‘진장’이다.

중요한 것은 천일염이 아닌 죽염수를 사용하는 것. 기 명인은 “죽염을 사용하면 장이 덜 짜고 감칠맛은 더하다”며 “일반 장과 달리 메주를 많이 사용하고 숙성 과정에서 간장을 많이 빼지 않아 된장 맛이 좋고 간장도 진하다”고 설명했다.

제품은 된장을 비롯한 고추장, 간장, 청국장, 죽염, 조청 등이다. 포장과 용량에 따라 98종에 이른다. 된장의 경우 고추씨·마늘·표고버섯·들깨·우거지·쑥·냉이·죽순·우엉된장 등이 있다. 고추장은 마늘·더덕고추장 등이고, 간장도 햇간장·진장·겹장 등 다양하다. 

품질관리는 원료부터 시작된다. 콩의 경우 전량 국산을 사용하고, 유기농 된장을 위해 유기농 콩을 사용한다. 죽염용 소금은 부안과 신안 천일염만 고집한다. 기 명인은 “콩과 물, 메주 발효, 염도가 장맛을 결정한다”며 “메주 발효가 잘돼야 좋은 균의 접종이 잘돼 장맛도 좋다”고 강조한다. 그래서 대형 전문 발효실 준비가 한창이다. 전통 황토방 218㎡ 규모로 메주 발효에 최적이란다. 

연혁
2003 농림축산식품부 장관상 수상
2003 농림축산식품부, 농협 우리 농업의 미래를 여는 千人에 선정
2005 광주/전남중소기업청, 광주일보 자랑스런 중소기업인상 수상
2008 식품명인 제35호 지정
2009 한국 국제요리경연대회 문화체육관광부 장관상, 대상 수상

현재는장남 고훈국씨와 딸 민경 씨가 전수자로 진장의 맥을 이어가고 있다. 

[출처 기순도명인홈페이지, 한국식품명인협회홈페이지]


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 농림축산식품부/해양수산부 지정 전통식품명인

 
   

                   

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