식품명인 42호 김왕자 노티떡․신과병
제철에 나는 자연재료를 온전히 섭취하는 친환경 자연식
김왕자 명인은 노티와 신과병으로 명인에 지정되었지만, 이외에도 온갖 떡을 총망라하는 ‘떡 박사’다. 어머니로부터 떡을 배워 동네 떡집을 열고 떡에 평생을 바쳤다. 아직도 떡을 만드는 복잡한 과정마다 일일이 손으로 정성을 찧어 넣고 있다.
손에서 나온 떡이 맛이 좋다는 신념 때문이다. 김 명인은 현재는 북한 땅인 평안도 안주에서 태어났다. 6.25전쟁
때 남한으로 옮겨와 냉면과 떡 장사를 하던 어머니의 일을 도우며 어렸을 때부터 자연스레 떡에 대한 흥미를 키웠다. 그를 명인 반열에 올린 전통떡 노티와 신과병 만드는 비법 모두 어머니에게 전수받았다. “노티와 신과병은 북한에서 널리 먹던 전통떡이에요. 특히 노티는
찰수수 등 햇곡식으로 만들어 항아리에 저장했다가 먹는 떡인데, 새콤달콤하고 쫄깃한 맛이 일품이지요. 흔히 떡의 유통기한은 하루 정도이지만 노티만은 예외예요. 반죽을 여러 번 하고
발효시키는 과정을 거치기 때문에 오랜 기간 먹을 수 있죠.” 떡의 유래와 의미 세계에서 우리민족 만큼 떡에 대한 애착과 종류가 많은 민족도 드물 것이다.
떡의 유래는 단군시대부터 시작되었다고 할 수 있다. 떡의 어원은 바로 덕 德 에서 나왔다 . 덕이란 어진행동으로 많은 사람들에게 베푸는 것을 의미한다 . 이 덕은 단군시대에
나라를 다스리는 정치의 기본으로 자리 잡은 덕치 德治 에서 비롯되었으며 , 이것이 단군시대의 종교인 덕교
德敎 를 탄생하게 한 것이다 . 덕치나 덕교는 바로 단군왕검의 크고 넓은 덕을 의미하는 것으로 , 덕은
단군왕검의 상징이 되었다. 우리가 떡두꺼비 같은 아들을 나아라 고 하는 말은 바로 단군왕검 같은 아들을 나아라
는 의미이다. 우리민족은 매달 때가되면 떡을 하여 혼자먹지 않고 반드시 이웃들과 나눠 먹었다 . 이렇게 나눠먹는 것이 바로 덕을 베푸는 것으로 덕교의 실천인 것이다. 고려는 건국 초기부터 권농정책을 시행하여 삼국시대보다 많은 양곡을 생산하였다. 또 숭불 정책에 따라 불교의례에 떡이 많이 쓰이면서 병과류가 크게 유행한 시대이기도 하다. 이는 곧 떡의 발전을 의미 한다 . 1765 년 제작된 < 해동역사> 에는 고려의 밤설기인 '고려율고' 의 상세한 조리법이
수록되어 있다. 또 고려 공양왕 때의 < 목은집 > 에는 " 유두일 에 수단을 만들었고 , 차수수로 만든 찰전병이 매우 맛이 좋았다 " 는 기록과 함께 점서라는
찰기장으로 만든 송편에 대한 이야기가 나온다. < 고려사 > 열전< 최승로 > 조에는 광종이 걸인에게 떡을 시주했다는 이야기가 나오며 , < 신돈 > 조에는 신돈이 부녀자에게 떡을 던져 주었다는 기록이
있어 고려시애데는 떡이 널리 보급되었음을 알 수 있다 . 이 밖에도 몽고와의 접촉으로 상화 ( 霜花 ) 병이 유입되면서 발효병까지 만들어지면서 현재의 증편으로 이어졌다 조선 초기에는 곡물과 채소 재배법을 가르치는 농서가 간행되기도 했기 때문에 자연히 곡물의 종류가 다양해
졌으며 농산물의 생산량도 많아졌다. 이에 따라 떡의 종류와 모양이 한층 다양해졌고 혼례 , 상례 , 제례 등 각종 행사와 대 , 소연회에서
떡이 필수적인 음식으로 등장하면서 일상음식이라기보다 의례음식으로 자리잡게 되었다 . 떡은 초기에 한 가지 곡분으로 만들어졌던 것이 시간이 흐르면서 다른 곡분을 배합시키거나 과일 , 버섯 , 꽃 , 풀 , 해조류 등을 부재료로 사용하여 다양하게 만들어졌다 . 또 꿀 , 설탕 , 엿기름 등을 감미료로 사용했으며 발색소로 치자 , 수리취 , 승검초가루 , 송기 , 쑥 , 연지 등을 사용하여 빝깔과 모양이 다양해지고 맛도 독특해졌다. 조선시대에는 조리서도 간행되었는데 대표적인 문헌으로 1670 년에
발간된 < 음식지미방 >, 1815 년에 발간된 < 규합총서 > 가 있다 . < 규합총서 > 에는 27 가지의 떡이 수록되어 있다 . 그
가운데 멥쌀가루에 수시 ( 水枾 ), 설탕, 팥 , 밤 , 대추 , 잣 , 꿀 , 녹두 , 계피 , 귤병 등을 섞어 고물을 얹어 찐 감설기떡은 만드는 정성이 대단하고 맛이 너무 좋아서 감히 삼키기 아깝다고 하여
석탄병이라고 명명했다는 기록이 있다.
또 다른 조리서에는 198 가지 떡의 종류가 기록되어 있고 떡을
만드는 데 사용된 재료도 95 가지나 되었다고 한다 . 특히 떡은 궁중과
사대부 집안을 중심으로 발전하면서 궁중에서는 각색 메시루떡 , 각색 차시루떡 ,
각색 조약 , 화전 , 각색 단자 등을 1 자로 8 치로 높게 괴어 연회에 사용하였다 . 그리고 < 지봉유설 > 에는 상사일 ( 음력 3 월 3 일 ) 이면 쑥떡을 으뜸가는
음식으로 삼았으며 쌀가루에 쑥잎을 넣어 만든 ' 청애병 ' 이 매우
맛이 좋았다는 시문도 있다 .
계절에 맞는 떡
1. 설날 : 가래떡 - 엄숙하고
깨끗한 마음으로 시작하여야 한다는 의미 2. 정월 대보름 :
오곡밥 - 질병과 나쁜 액을 막는 날이다 .
약 식 - 늙은 부모를 공양하는 유일한 새인 까마귀의 지혜와
은혜를 배움
3. 입춘절식 : 입춘채 , 기협육읍 ( 畿狹六邑 ) 에서 움파 , 산갓 , 당귀싹 ( 辛甘草 ), 미나리싹 , 무싹 등의
오신반 ( 五辛盤 ) 을 주고 받음
4. 중화절 : 송편 - 음력 2 월 1 일이 되면 상전이 노비에게 송편을 나이수대로 해 먹이고 새해농사를 시작하는데 열심히 해달라는 대접
중화절은 정조( 正祖 ) 때부터
시작하여 후기까지 계속된 풍속으로 이 날이 되면 어전(御殿)에서
왕이 자 [尺]를 재상과 시종하는 신하들에게
나누어 주어 중화절임을 알렸다. 이 자를 중화척 ( 中和尺 ) 이라 하며 얼룩무늬가 있는 반죽(斑竹) 이나
이깔나무로 만들었다 . 왕이 신하들에게 자를 나누어 주는 뜻은 농업에 힘쓰라는 것이며, 중국의 풍속을 본 뜬 것이다 .
5. 삼월 삼짇날 : 진달래화전- 삼신할머니께 집안의 우환을 없애고 소원 성취를 비는 신제
6. 한식 : 쑥 떡 - 중국
진나라의 개자추를 추모하는 의미로 찬 음식을 먹는 날로, 쑥떡을 해 먹는 것은 쑥의 강인한 생명력과 뿌리를 지키는 정신을 배우자는 의미로 단군왕검을 상징하는
쑥떡을 해 먹음 .
7. 곡우절 : 개피떡 , 장미화전 , 환병과 산병 등
8. 초파일 : 느티떡 - 해모수의 탄생일로 해모수 기리기 위하여 북방에서 신목으로
여기고 있는 느티나무의 이름을 딴 떡 , 그 외 증편
9. 단오 : 수리취절편 , 쑥인절미 - 본격적인 더위가 시작되는 시기이므로 집안 식구들의 건강과 안녕을 기원하는 의미
10. 유두 : 흰떡수단 , 유두편 , 상화병 , 밀전병 - 더위를 잊기 위함
액막이를 한다 . 논에 나가 용신께 풍년을 기원
11. 칠석 :
증편 - 술로
반죽하여 발효시킨 것으로 무더위에도 잘 변하지 않는다 .
주악 -
기름에 튀긴 떡으로 쉽게 상하지 않는다 .
12. 백중절 : 석탄병 - 쌀가루와
감가루를 섞어 계핏가루와 잣 밤 대추 등으로 맛을 낸 떡
13. 추석 : 송편 , 인절미 - 햇곡식으로 천지신명과 조상님께 감사하는 의미
14. 중양절 : 국화전 , 밤떡
15. 상달 : 시루떡 ( 붉은
팥고물 ), 애단자 , 밀단자 등 - 당산제와
고사 등에 쓰여 풍파를 없애고 건강을 기원
16. 팥죽 : 팥 죽 - 동지는
작은설이라고 하여 다가올 내년에 부정한 악귀나 나쁜 액을 물리치기 위한 의미
17. 납월 : 골무떡 - 천지만물의
산령에게 은덕을 갚는 의미
18. 섣달그믐 : 온 시루떡 등- 다가올 새해의 나쁜 액을 물리치기 위한 의미
떡의 종류와 의미
백설기 : 깨끗하고 병이 없으며 백이라는 숫자의 의미 . 즉 완전함을 뜻한다. 첫돌의 떡으로는 인절미 , 경단 ,
백설기 , 무지개 등이 있다. 백설기는 신성하고 정결함을
뜻하고 무지개떡은 만물과 우주의
조화를 의미하며 인절미는 끈기있는 사람이 되라는 의미이다.
수수팥떡 : 오만잡귀를 물리쳐 액을 면하라는 의미 .
백일 떡 : 백일 떡은 아이가 복을 받고 무병장수하기를 바라는 기원을 담아 이웃들과 함께 나누어 먹는 것이 관례다. 백설기 , 수수팥떡 등을 만들어 먹는다. 백설기는 아이가 희고 깨끗하게 자라라는 기원이 담겨져 있고 , 수수경단은
귀신이 피한다는 붉은 색을 씀으로써 아이의 일생에 닥칠 액을 미리 막기 위한 것이다.
인절미 : 마음과 육체가 찰떡같이 하나로 붙어 있으라는 의미 . 찰떡처럼 부부금실이 귀착되라는 의미
오색송편 : 오행사상에 바탕을 두고 있으며 속에 있는 고물처럼
꽉 차고 , 감싸고 있는 떡같이 넓은 마음을 가지라는 의미
무지개떡 : 팔선녀를 의미하고 있으며 복과 재물을 주라는 의미
절편 : 흰색, 쑥색은
부부간의 조화를 의미
송편 : 부부의 가정에 속이 꽉 차고 넓은 마음으로 화합하라는
의미
화전주악 : 아름다움 , 고상함 . 품위
기주증편 : 무병 , 탈
없음을 기원
찰깨끼 : 세상의 모든 좋은 일을 포함한다는 의미
봉채떡 : 부부의 금실 및 화목 ,
액막이 , 봉채떡은 봉치떡이라고도 하며 혼례 전 함이 들어올 때 떡을 해놓고 함을 맞이하던 풍속에서 만들던 떡이다. 시루에 붉은 팥고물을 두고 물 내린 찹쌀가루을 두 켜로 안친다. 그 위에
다시 고물을 얹고 맨 위에는 대추와 밤을 돌려 담는다. 떡을 쪄낸 뒤 시루째 상 위에 올렸다.
떡을 만들 때 찹쌀가루를 쓰는 것은 부부의 금실이 찰떡처럼 평생을 화목하게 잘 합쳐지라는 뜻이고 두
켜를 놓는 것도 부부를 의미한다. 붉은팥고물은 붉은색이 액을 면하게 해준다는 의미이고 대추는 아들을 , 밤은 딸을 상징한다.
해떡 : 밝은 태양의 양기가 집안에 가득 들어와 좋은 일만 가득하라는
의미
달떡 : 보름달처럼 밝게 비추이고 둥글게 채우며 잘 살도록 기원
천두떡 : 별떡을 의미하는 것으로 일 년 농사가 잘되어 풍년이
들기를 기원
기미떡 : 칠성떡으로 칠성의 명과 복을 기원하는 의미
만드는 방법에 따른 떡분류
지지는 떡 : 주악 ,
삼색산승 , 섭산삼병 , 곤떡, 개성우매기 , 국화 . 장미화전
삶는떡 : 오색경단 , 감자삼색경단 ,
꿀물경단 , 닭알떡 , 오메기떡 , 잣구리 , 수수경단
치는떡 : 인절미, 연안인절미 , 꽃절미 , 꽃절편 , 모든절편 , 모시잎절편,
찌는떡 : 용떡 .
달떡 , 가래떡 , 백설기 ,
콩설기 , 석이편 , 각색편, 구선왕도고 , 상화명
[출처 떡함지]
연혁
2002 농림축산식품부장관 표창 (가공식품분야)
2003 전국떡만들기 경연대회 최우수상 (농촌진흥청장상)
2007 한국음식대전 농림축산식품부장관상 수상
2012 식품명인 제42호 지정
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