가래
가물치
가지
간재미
갈근
갈치
감자
감태
감초
감홍로주
강활
강황
게장
고구마
고등어
고본
고사리
고슴도치
고추
고추장
곤쟁이
골풀
곰취
곱돌
과루인
곶감
과메기
곽향
광어
구기자
구리
국수
국화차
굴비
금불초
기장
김치
꼬막
꼴뚜기
꽃게
꿀풀
나물
나전칠기
낙죽장도
낙지
냉이
노루
녹두
녹용
녹차
농어
뇌록
누치
느룹나무
느타리버섯
다시마
다람쥐
다래
다슬기
닥나무
단감
단목
달래
담비
담쟁이
당귀
대게
대구
대나무
대발
대추
더덕
더덕주
도라지
도루묵
도마뱀
도미
도자기
돈육
돈차
돌미역
돔배기
동래파전
동백기름
동충하초
돚자리
돼지
된장
두꺼비
두릅
두충
딸기
들기름
마늘
마뿌리
만화석
막걸리
망둥어
매생이
매실
맥문동
맨드라미
머루
머루주
메밀차
멸치
명란젓
명설차
명태
모과
모란
모래무지
모시
모자
목기
목화
무명
무우
문배주
문어
미나리
미역
민속주
민어
밀랍
박하
방풍
백랍
백련잎차
백렴
백미
백반
백부자
백조어
백하수오
백합
밴댕이
뱅어
벼루
병어
법주
보골지
보리
복령
복분자
복숭아
복어
부들
부자
부채
부추
붉나무
붕어
비빔밥
비자
뽕나무
사과
사슴
산나물
산삼
삼림욕
산수유
살구
삼릉
삼배
삼치
상합
상황버섯
새우
새우젓
생강
석결명
석곡
석류
석영
석이버섯
석청
석창포
소금
소라
소주
속새
송어
송이버섯
송화가루
수달
수박
수정
숙주
순채
숭어
승검초
식해
안동포
안식향
앵두
야콘
야콘잎차
약쑥
양귀비
어란
어리굴젓
어육장
엄나무
연밥
연어
연엽주
열목어
염전
엽삭젓
오가피
오미자
오곡
오골계
오정주
오죽
오징어
옥돔
옥로주
옹기
옻칠
왕골
용문석
우무
우황
울금
웅어
위어
유기
유자
유자차
유황
육포
은어
은행
이강주
이스라지
익모초
인삼
인삼주
잉어
자단향
자두
자라
자라돔
자연동
자하젓
작설차
작약
장군풀
장아찌
전모
전복
전어
전어젓
전통주
젓갈
젓새우
정어리
조개
조기
조홍시
좁쌀
종어
종이
주꾸미
죽렴장
죽로차
죽순
죽순채
죽염멸치
죽엽청주
죽피
죽합
준치
중국차
지라돔
지치
질경이
찐빵
참가사리
참게
참기름
참죽나물
참외
찹쌀
창출
천궁
천남성
천문동
청각
청국장
청란석
청목향
청자
초콜릿
초피나무
초하주
추성주
취나물
치자
칠선주
콩잎
토마토
토끼
토사자
토주
토파즈
토하젓
파전
패랭이
편두
포도
포도주
표고버섯
표범
하늘타리
학슬
한과
한라봉
한우
한지
해구신
해달
해삼
해파리
해홍나물
향나무
호도
호로파
호두
홍삼
홍삼절편
홍시
홍어
홍주
홍합
화개차
화문석
황기
황률
황벽나무
황어
황옥
황진이주
황태
회양목
후박
후추
흑돼지
흑염소
흑한우
로그인 l 회원가입

 
식품명인 65호 즙장 백정자 명인(강진된장)
조회 : 1,905,081,349  

식품명인 65호 즙장 백정자명인 

1960년 해주 최 씨 종가집 종부로 시집온 뒤 시어머니에게 배운 집안 대대로 내려온 제조 비법을 전수받아 전통 방식으로 장류를 만드는 백정자(81) 명인은 집안대대로 내려오는 전통장류 제조 방식을 고수하며 명품 장맛을 유지하고 있다. 
강진의 전통 장류는 강진에서 생산된 콩을 전량 수매해 찬바람이 부는 11월부터 이듬해 1월까지 메주를 만든다. 이후 메주를 짚으로 묶어 황토로 만든 발효실 바닥에서 10일 동안 발효과정을 거친다. 특히 발효실 황토바닥의 온도를 45℃로 유지하는 등 옛날 구들방에서 메주를 발효시키는 전통방식을 고수하고 있다. 
발효된 메주는 25~30일 정도 겨울바람으로 자연 건조시킨다. 이후 메주를 씻어 5년 이상 숙성한 천일염으로 간수한 물에 띄운 뒤 강진군 인간문화재가 만든 옹기에 담아 50일 동안 자연 숙성시키면 깊고 구수한 명품 장맛이 완성된다.

%BD%C4ǰ%B8%ED%C0%CEü%C7%E8ȫ%BA%B8%B0%FC_%BD%C4ǰ%B8%ED%C0%CE_65ȣ_%B9%E9%C1%A4%C0%DA_%B8%ED%C0δ%D4.jpg
 

백정자(81) 명인이 만드는 즙장이란?
장은 예로부터 오덕(五德)을 지닌 음식이라고 일컬어져 왔다. 다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기의 맛을 잃지 않고 오래도록 상하거나 변함이 없으며 생선이나 고기만큼의 풍미와 가치를 지니고, 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 하는 것, 그리고 어떤 음식과도 어울리고 자연과 동화 되는 것. 이것은 장이 한국인 밥상의 기본으로 오래도록 사랑받을 수 있는 비결이기도 하다. 이런 장류는 오랜 숙성기간을 전제로 한 발효식품이다. 그런데 땅 좋고 물 좋은 전남 강진의 된장마을에는 3일간의 발효만으로도 꺼내 먹을 수 있는 장이 있다. 바로 즙장이다. 어느 새 역사 속에서 차츰 잊혀져 간 즙장은 식품명인 65호로 지정된 백정자 명인의 노력 속에서 다시 많은 이들의 앞에 모습을 드러내었다.


%BD%C4ǰ%B8%ED%C0%CEü%C7%E8ȫ%BA%B8%B0%FC_%BD%C4ǰ%B8%ED%C0%CE_65ȣ_%B9%E9%C1%A4%C0%DA_%B8%ED%C0%CE_%C1%F3%C0%E5ü%C7%E82.jpg
 
 


즙장은 된장과 달리 절인 채소가 들어가는 것과 빠른 숙성기간이 특징이다. 강진에서 맛 좋기로 소문난 찹쌀로 죽을 쑤고 거기에 고춧가루, 고춧잎, 가지, 노각, 무, 메줏가루, 누룩가루, 엿기름가루 등을 넣고 혼합하여 3일 정도 발효 숙성시키면 그 자체만으로도 아주 훌륭한 반찬으로 태어난다. 야채가 들어가는 데다 소금 대신 집간장을 넣어 저염식이다.“야채가 들어가기 때문에 밥상에 된장국하고 즙장 하나만 있으면 되고, 갓 지은 뜨끈뜨끈한 밥에 즙장을 비벼먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도죠. 고추가 들어가다 보니 고기 먹을 때 쌈장처럼 먹는다는 사람도 있었다고 한다.


2019-05-01 20;29;32.JPEG

비록 다른 장에 비해 숙성기간 짧지만, 명인의 노력은 결코 간단하지가 않다. 종갓집의 전통 비법 그대로를 고수하며 장맛을 위해 욕심 낸 항아리 수만 해도 1200개. 시집왔을 때만 해도 사용한 우물의 수질이 메주에 맞지 않다고 여겨져 암반 지하수 공사를 하기 도 했다. 게다가 즙장에 들어가는 재료 하나하나를 직접 농사 짓다보니 백정자 명인은 농사 하나만 가물어도 얼굴에 수심이 찬다 말한다. 

그래서일까. 마치 귀한 손자 어루만지듯 조심스럽고 다정하게 메주를 하나하나 뒤집는 명인의 손길에서 즙장에 대한 올바른 신념이 배어나고 시어머니께에게 배운 전통 방식으로 장류를 만드는 백정자(81) 명인과 후계자인 아들 강진전통된장 영농조합 최진호(53)대표는 집안대대로 내려오는 전통장류 제조 방식을 고수하며 명품 장맛을 유지하고 있다.

2007  전라남도지사 품질인증
2008  농업정책분야 산업포장 수상
2009  전통식품 품질인증 획득(된장, 고추장)
2013  강진군 명품 지정(된장, 고추장)
2015  식품명인 제65호 지정
2015  농촌융복합산업 사업자 인증



 
   

                   

991003431_xE1Hgp3U_ECA784EC8381ED9288EBAAB0EBB094EBA19CEAB080EAB8B0_001.png

 
포맷변환_ad12fdc46fa9f16a0b37e026839213fa_1453514696_5531.jpg