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최옥근 계명주 식품명인 12호
조회 : 2,742  

식품명인 12호 최옥근 계명주, 약계명주


저녁에 술을 빚어 다음날 새벽닭이 울때 먹을 수 있다고 해서 지어진 이름 ‘계명주(鷄鳴酒)’. 
삼국시대에 백제의 술은 ‘소곡주’, 신라의 술은 ‘경주법주’, 고구려의 술은 ‘계명주’였다고 한다.

저녁에 빚어 새벽에 마신다는 계명주는 이름처럼 고문헌상에 속성주, 일일주, 삼일주라고 나온다. 과거 고구려 지역에서는 집에 술이 없으면 급히 계명주를 만들어 마셨다. 이 때문에 ‘잔치술’, ‘속성주’라고도 했다. 엿기름을 사용한다고 해서 ‘엿탁주’라는 이름도 있다. 하지만 실제로는 보름 이상의 정성스러운 제조과정을 거쳐야만 참맛이 난다.

연한 황색을 띠며, 부드러운 신맛으로 시작해 뒷맛은 달다. 그리고 은은한 솔향이 입안에 남아돈다. 누룩, 수수, 솔잎 향이 어우러져서다.쉽게 취하지 않으며, 설령 취해도 금방 깨는 것이 특징이다. 특히 동의보감에는 적당량을 마시면 혈액순환을 촉진하고 폐와 위를 보한다고 기록돼 있다 

계명주의 역사
계명주는 지금부터 약 1500년 전으로 거슬러 올라가야 한다. 당시 한반도 북쪽에 위치한 고구려에는 지형이 거칠어 쌀을 재배하기 어려웠다. 이가 없으면 잇몸으로 씹는다고 고구려인들은 쌀 대신 수수로 술을 담았다고 한다. 그런데 수수만으로 담은 술은 맛과 향이 떨어졌다. 이를 보완하기 위해 나중에 들어온 옥수수를 섞기 시작했고, 그게 계명주다.

그리고 세월이 흘러 한국전쟁 때 평안남도에서 남한으로 내려온 여탁주란 술이 있었다. 최옥근 명인은 시집 온지 얼마 되지 않아 추석 명절에 쓸 술을 담아야 했다. 막 시집온 새댁에게 술 빚기는 어려운 일이었다. 당시에는 옥수수와 수수를 맷돌로 갈고 가마솥에 장작불을 지펴 죽을 쒔다. 

멀겋게 삭은 뒤에 불을 때는데 한 번에 사흘씩 걸렸다. 다 몸으로 익혀야 했다. 손을 술독에 댔을 때 후끈거리면 이불을 걷어내고 식히는데 그마저도 안되면 차가운 물을 담은 병을 박았다. 술은 쉬기도 잘 쉬어서 그만두고 싶은 마음에 술독을 밖으로 던지기도 여러 번이었다. 고생했던 젊은 시절을 최명인은 웃으면서 말했다. 

외골수에 고집 센 장 씨들이라며  “술을 먹고 절을 하다가 할아버지 마빡을 박을 정도” 계속 담도록 만든 바깥 양반을 흉보듯 말했지만 맥이 끊기지 않도록 애쓴 사람이었음을 알 수 있었다.

가양주로 집안에 내려오던 술에 계명주란 이름을 찾아준 사람은 고 이성우 교수다. 여탁주의 제조방법과 고문에 나오는 계명주를 만드는 법이 같았던 것. 계명주는 해가 질 무렵 술을 빚어 밤 동안 재운 뒤 새벽에 닭이 울 때 익은 술을 마실 수 있다고 해 닭 계, 소리 명을 쓴다. 빨리 빚어 쉽게 마실 수 있는 술로 이해되지만 실제로는 8~15일 정도 정성 들여 빚어낸다고 한다.

예전에는 제사나 잔치에 술이 끊기면 안되니까 급히 만들었지만 지금은 충분히 준비하고 삭혀서 더 맛있는 술을 만든다. 계절에 따른 온도변화에 민감해 다른 맛이 나는데. 봄과 가을에 25도를 유지하며 빚을 때가 가장 맛이 좋다.

일반적인 전통주는 지에밥으로 빚지만 계명주는 죽을 쑤어 만든다. 일주일 동안 묵혀둔 누룩에 옥수수와 수수를 갈아 넣고 물을 부어 죽을 만든다. 이렇게 만든 죽을 삼베자루로 거르고 솔잎과 함께 발효시키면 계명주가 된다.

사라질 뻔한 사연
계명주는 최옥근 명인에 의해 그 맥이 유지됐다. 최옥근 명인은 1987년 경기도 무형문화재 1호로 등록되고 1996년 농림부가 ‘식품명인’으로 지정했다. 최 명인은 집안에서 전통적으로 빚어 오던 이술을 뒤늦게 동의보감에 기록된 ‘계명주’라는 것을 알았다. 하지만 시설과 자금 등 상황이 좋지 않아 대량 생산을 하지 못하고 가끔 소규모로만 만들었기에 널리 알려지지 못했다. 

만드는 방법
계명주는 달콤하고 상큼한 향이 일품이라는 것이 명인의 설명이다. 솔잎과 누룩, 옥수수, 수수, 쌀, 조청이 들어갈 뿐 과일 한 조각 들어가지 않는데도 과일의 향이 나는 점이 바로 전통주의 신비다. “첫 맛은 매실주 같고 뒷맛은 식혜 같다”고들 많이 한다.

계명주를 담그는 방법은 우선 누룩을 조청에 담가 골고루 스며들도록 6~7일 정도 묵혀둔 후 가마솥에서 은근히 끓여 걸러낸다. 그 사이 옥수수와 수수를 8:2 비율로 섞어 10~12시간 불린 뒤에 이를 맷돌에 갈아 3배가량 물을 붓고 은근히 끓인다.

삼베자루로 걸러낸 원료를 차게 식힌 뒤 조청과 누룩에 솔잎을 배합해서 항아리에 넣는다. 섭씨25~28도의 실내에서 7일 동안 발효시켜 걸러내면 술이 되는데 주정이 약11도 정도이다.

약력
1987년 3월 경기도 무형문화재 제1호 민속주로 지정되어 현재 국세청 제조면허를 취득, 생산하여 시중에 판매하고 있다. 또 약계명주를 복원해 1994년 4월 경기도 무형문화재 제1호에 포함 지정되었다.
1987 경기 무형문화재 제1호 지정
1996 식품명인 제12호 지정
현재는 최옥근 명인에 이어 이창수 전수자가 그 뒤를 이어가고 있다.

[출처 한국식품명인협회홈페이지]

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농림축산식품부/해양수산부 지정 전통식품명인 
 

 
   

                   

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