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이성우 계룡백일주 식품명인 제4-가호
조회 : 2,518  

식품명인 제4-가호 이성우 계룡백일주

조선시대 인조가 충신에게 하사한 궁중비법의 술
계룡백일주는 여타 백일주가 고두밥이나 백설기를 발효시키는 것과 달리 죽을 쑤어 누룩과 함께 발효시키기 때문에 맛이 유독 담백하면서도 쌉쌀하고 향긋하다. 거기에 계룡백일주의 향취를 더욱 고급스럽게 만드는 것이 바로 공주 지역에서 난 사계절의 재료다.

계룡백일주(鷄龍百日酒)의 유래
계룡백일주의 기능보유자는 충청남도 공주시 봉정동의 지복남이다. 지복남은 1926년생으로 연안이씨 이귀(李貴:1557∼1633)의 14대손인 이횡(李鐄)의 부인이며, 농림부 지정 전통식품 명인 제4호로도 선정되었다. 

이 술은 원래 왕실에서만 빚어지던 궁중술이었으나 조선 인조가 반정의 일등공신인 연평부원군 이귀의 공을 치하하여 제조기법을 연안이씨 가문에 하사해 부인인 인동장씨가 왕실에서 양조 비법을 전수받았다고 한다. 이때부터 400년 동안 궁중에서 빚어지던 궁중술인 백일주를 14대에 걸쳐 연안이씨 가문에 백일주의 비법으로 전해져 내려왔다.

전통식품명인 제4호인 지복남명인의 작고로 2009년 명인지정이 해제되고, 2010년 1월 26일 지복남여사의 장남인 이성우 명인이 그동안 계룡백일주 전수자로 그 맥을 이어오다 새롭게 명인으로 지정되었다.
 
지복남명인4_계룡백일주작고.jpg
 지복남 명인(작고 식품명인 제4호)
계룡백일주에 대해
우리의 전통 민속주 가운데는 저물녁에 술을 빚기 시작해서 새벽 닭이 울 때 완성되는 술이 있는가 하면, 석달 열흘, 아니 3년이 걸리는 술도 있습니다. ‘백일 동안 술을 익힌다’고 해서 붙혀진 이름의 계룡백일주는 명산인 계룡산의 이름을 앞에 따 왔으며, 충청남도 지정 무형문화재 제7호로 지복남(80세)씨가 그 기능보유자이며 국가지정 명인 제4호로 지정되었다.

계룡 백일주(30%, 40%)는 일명 “백일소주(옛명칭)”라고 불리우며 조선시대 임금님께 바치던 진상품 궁중술로 선조들의 뛰어난 양조 문화의 맥을 이어오는 한국전통민속주이다. 

계룡백일주의 특징
무형문화재로 지정된 계룡백일주(16%)는 일명 신선주라고도 불리며 색향미가 독톡한 고급약주로 순우리 국산원료인 찹쌀, 백미, 누룩, 재래종 국화꽃, 오미자, 진달래, 솔잎을 재료로 저온에서 장기간 발효 숙성하여 증류시켜 여기에 벌꿀을 넣어 만든 민속주로 은은한 향(솔잎, 국화꽃향등)과 부드럽고 담백한 맛이 일품이다. 

향긋한 향과 마실 때 부드럽고 진한 감칠 맛이 특징이며, 오래될수록 맛과 향이 더욱 좋아지며 영구 보존이 가능하다. 냉장보관하여 차게 마시면 더욱 좋으며, 식사때 반주로 1~2잔씩 마시면 혈액순환을 돕고 생활에 활력을 불어 넣어준다.

백일주의 제조과정
공주지방에서 나는 통밀과 물에 불려 빻은 찹쌀가루를 같은 비율로 섞은 뒤 한 번 끓여서 식힌 양조수를 이용해 누룩을 만든다. 누룩은 보릿짚과 약쑥을 겹겹이 둘러싸 석 달 이상 띄운다. 밑술을 담그기 전에는 술독을 짚불로 그을려 소독해야 한다. 

밑술은 찹쌀가루 한 되와 물 한 사발을 섞어 죽을 쑤어 식힌 다음에 여기에 누룩 사 홉을 섞어 만든다. 그리고 나서 찹쌀 다섯 말을 쪄서 말린 고두밥에 밑술 한 말을 담가 만드는데 이때 다른 원료를 넣는다. 재래종 황국화 다섯 홉, 진달래꽃 다섯 홉, 잇꽃 세 홉, 솔잎 다섯 홉, 오미자 세 홉 정도를 골고루 배합한다. 

재래종 황국화는 무서리가 내린 후에 핀 꽃이어야 하고 솔잎은 5∼6월에 채취한 것, 진달래꽃, 잇꽃, 오미자는 활짝 피거나 완숙되어야 제맛이 난다. 또 물은 이씨 가문이 14대째 살아오는 공주시의 이씨 고택에 있는 샘물을 사용해야 한다. 덧술은 섭씨 40도를 넘지 않게 관리하면서 거의 두 달 동안 숙성시킨 뒤 익으면 용수를 박아 술을 1차로 거르고 이 술을 다시 창호지로 2차 여과한 뒤 저장용기에 담아 한 달 동안 2차 숙성시키면 맑은 백일주가 된다. 

백일주의 알코올 도수는 16∼18%로 부드럽고 감칠맛이 돌며 각종 유기산, 당질, 비타민, 무기질의 영양가가 풍부하고 식욕증진과 혈액순환 촉진 등에도 효능이 있다고 한다. 음력 정월에 담그는 것이 가장 적당하나 현재는 온도 조절이 가능하기 때문에 저온 발효시켜 생산한다.

연혁
1989 충남 무형문화재 제7호 지정
1999 전국 민속주 품평회 대상 수상 (국무총리상)
2005 청와대 설 선물용 선정
2010 식품명인 제4-가호 지정

[출처 이성우명인홈페이지, 한국식품명인협회홈페이지]


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  농림축산식품부/해양수산부 지정 전통식품명인
 
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