식품명인 13호 남상주 가야곡 왕주, 민속주왕주
유네스코 세계 문화유산으로 지정된 종묘제례의 왕주(王酒)!
조선시대 왕실에서만 비밀스럽게 전수된 궁중비법으로 대한민국 명인 제13호 남상란이 재현한 궁중술이다. 논산의 맑은물과 찹쌀, 야생국화, 구기자, 솔잎 등으로 백일동안 정성스럽게 익힌 새콤달콤하며 은은하게 약초내음이 나는 술이다.
민속주왕주는 명성황후 집안의 가양주에서 비롯되었다. 명성황후의 친정 조카인 명인의 외조모가 <동의보감>에서 만병치료법으로 사용하던 왕주를 제조한 것을 명인이 3대째 전수하여 가야곡면의 맛 좋은 천연암반수로 이어나가고 있다.
명성황후 민씨 집안의 가양주에서 유래
왕주는 논산의 풍부한 물산과 명문가의 가양주 전통이 어우러진 명주이다. 논산은 땅이 넓은 곡창지대로 쌀 등의 곡식이 풍부하고 물이 맑아 집집마다 가양주를 빚었다. 또한 백제의 명장 계백이 마지막 전투를 벌인 황산벌의 유지가 살아있는 곳으로 백제인들의 얼과 망국의 한이 서려있다는 이야기가 가미돼 신비감을 더해준다.
여기에 명성황후 친정 가양주라는 역사적 사실이 명주의 품격을 더하고 있다. 남상주 명인의 왕주 빚기는 3대를 거슬러 올라간다. 남 명인은 친정 어머니 도화희(88) 여사에게서 배웠다. 도씨도 친정 어머니(고 민재득)로부터 배웠는데 민씨가 명성황후의 친정 조카이다. 친정이 경기 여주로 가양주를 빚어 왕실에 진상한 것을 논산으로 시집와 재현한 것이다.
예로부터 사대부 집안은 어느 곳이나 제사와 손님 대접을 위해 가양주를 빚었다. 남상란 명인도 어려서부터 집에서 어머니가 빚던 술을 보면서 자랐다. 어머니의 술 빚는 솜씨가 딸에게 전해지는 것은 자연스런 이치일 터. “어렸을 때 외갓집에 가보면 12대문을 가진 대갓집이었는데 광에 술 단지가 떨어지지 않았어요. 소와 돼지다리는 물론 술 단지가 있었던 기억이 또렷해요. 외숙모가 부엌에서 술을 짜 마셔보라고 하기도 했지요.”
친정집도 술이 떨어질 날이 없었다. “친정에서는 어머니가 맨 날 술밥(고두밥)을 쪄 식히고 누룩을 섞어 술을 빚었습니다. 그래서 어머니 몰래 술밥으로 직접 술을 빚기도 했어요.” 그런 남 명인이 시집와서 술을 빚게 될 줄은 몰랐다. 1967년 스물한 살에 남편(이용훈, 64)과 중매 결혼했는데 양조장집이었다. 올해 초 작고한 시아버지(고 이연하)가 아들 4형제에게 논산 4개면에 각각 양조장을 차려주었다. 남 명인은 9남매의 맏딸이자 7남매의 맏며느리로 양조장집에 시집와 술 빚는 인연을 맺었다.
하지만 남 명인이 본격적으로 술 빚기에 나선 것은 1980년대 중반 이후이다. 국민 애용주로 즐기던 막걸리가 맥주, 소주 등의 등장과 함께 내리막길로 접어들면서부터다. “기존 노성면 양조장과 은진 반야양조장을 거쳐 가야곡면에 새로운 터전을 마련하고 왕주 재현에 나섰습니다.” 현재의 민속주 왕주 자리이다.
만드는 법
왕주의 원료는 쌀과 누룩이 주원료이다. 여기에 야생국화(구절초)와 구기자, 오미자, 솔잎, 매실, 산수유, 가시오가피, 홍삼 등이 약재로 가미된다. 그래서 궁중 진상 약주로 불린다. 공정은 쌀을 씻어 술밥(고두밥)을 찌는데 뜨거울 때 누룩을 섞어 완전히 식힌다. “뜨거울 때 누룩을 섞어야 하는데 이렇게 해야 잡균을 방지할 수 있기 때문이에요. 친정에서부터 배운 과정입니다.” 이를 술독에 넣고 물과 엿기름을 혼합해 그늘에서 보관한다.
다음은 덧술이다. 쌀을 씻어 물기를 빼고 고두밥을 찐다. 여기에 누룩을 섞어 완전히 식힌 다음 밑술과 함께 술독에 넣는다. 이때 야생국화와 매실, 솔잎, 산수유, 오미자 등의 약재를 가루로 빻거나 절단해 첨가한다. 술독의 재료를 잘 섞고 참나무 숯과 말린 고추 3~4조각을 띄워 밀봉하는데 이물질을 없애기 위해서이다.
이를 그늘에서 100일 정도 발효시켜 용수를 박아 맑은 술을 뜬다. 이것이 궁중 진상 술이자 약주인 궁중술 왕주이다. 왕주는 3~4번 여과해야 제대로 된 왕주를 맛볼 수 있다. 술을 짜고 시간이 지나면 맑아지는데 이를 3~4번 반복해 맑은 술을 얻는 것이다. 지금은 대량 생산을 위해 발효 숙성탱크를 사용하지만 옛날에는 40~50개 전통 항아리에서 왕주 익는 향기가 진동했다.
왕주의 특징은 다양한 약재를 사용하는 약주이자 술 빚는 기술로 요약된다. 약재로 사용되는 야생국화의 경우 식욕증진과 건위, 정장, 피로회복, 청혈작용에 의한 고혈압예방 등의 효능이 알려진다. 불로초로 불리는 구기자는 정력증진과 위장·신장·간장·심장질환 효능에다 콜레스테롤 저하와 혈액순환 촉진에 의한 성인병 예방에 좋단다. 솔잎은 보혈, 강장, 진해 작용으로 중풍과 동맥경화, 당뇨병예방 기능이 전해진다.
여기서 남 명인의 약초자랑이 이어진다. “구절초는 9월 9일 중양절에 하얗게 꽃이 피면 직접 따다 말려 사용하고, 솔잎도 5월에 새순을 땁니다. 봄에 따야 향기롭고 효과도 좋답니다.” 특히 냄새 없는 누룩개발도 성공요인 중 하나로 꼽힌다. 배양누룩과 매실과즙 혼합물에 효모를 접종해 발효시키는데 누룩냄새가 90% 제거된다고 한다.
다음은 냉동여과 기술이다. “왕주를 1차 여과한 다음 영하 3~4℃에서 72시간 교반기로 돌린 후 2차 여과합니다. 그러면 왕주 특유의 맛과 향을 유지하면서 숙취와 두통이 없고 깔끔한 맛을 냅니다.” 저온살균 처리기법을 이용해 유통기한도 2년으로 연장했다.
민속주 왕주의 특징
1. 왕주는 술잔을 입에 대는 순간, 야생국화(일명 구절초), 구기자, 참솔잎, 홍삼, 매실등의 은은한 향과 자가누룩(집에서 직접띄움)을 사용 누룩 특유의 향이 적절히 어울어져 향긋하고 은은한 향과 부드러우면서도 혀끝을 감아도는 감칠맛이 일품이다.
2. 야생국화 일명 구절초는 두통을 낳게하고 눈과 귀를 밝게하며 몸이 마비되는 것을 방지하는 효과가 있는 등 백병을 없앤다고 기술되어 있다. 국화에는 크리산테민, 용뇌양방향정유(龍腦樣芳香精油), 시네린 등이 함유 되어있어 예로부터 불로장수의 약으로써 애용 되어왔는데 시욕증진, 건위, 정장, 피로회복 및 녹내장에도 효과가 있음(東醫寶鑑, 臨床應用記錄文) 국화는 청혈해독의 약리작용을 하는데 말초혈관을 확장하고 혈관운동 중추를 억제하는 혈압강화작용이 있어 고혈압 방지에도 효능이 있음
3. 예로부터 불로초로 널리 알려진 구기자는 東醫寶鑑, 醫學入門등 전통 한약서에 의하면 구기자는 독이 없고 뼈와 근육을 튼튼히 하며 피로회복과 정력증진에 특효가 있고 위장, 신장, 간장, 심장 등 주요기관의 병을 치료하는데 약효가 뛰어난 것으로 소개되어 있다. 또한 최근 연구에 의하면 구기자가 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시키고 혈액순환을 촉진시켜 성인병 예방에도 효능이 있다는 결과나옴
4. 솔잎은 매일 먹으면 중풍을 예방 할수있다고 한다. 솔잎은 보혈, 강장, 진해등의 효과를 발휘 해서 중풍, 동맥경화증, 당뇨병 등에 큰 효과가 있다고 전하고 있다. 또한 양기가 쇠퇴하지 않고 모든 내장병을 제거하고 일체의 독소를 풀어주며 몸이 가볍고 걸음이 빠르며 신경통을 치료해 준다고 한방에서 전하고 있다.
5. 홍삼은 항당뇨 작용과 당뇨병에 대한 임상효능, 고혈압과 동맥경화증에 대한 효과, 항발암 작용과 암예방 효과, 면역기능 증진 및 암의 보조요법제로서의 유용성, 성기능 장애개선 효과, 두뇌활동 촉진 및 정신 신경계에 대한 작용, 간기능보호 작용과 알코올 해독 촉진작용, 피로회복 및 지구력 증진효과가 있음
6. 매실은 과육부분이 전체의 85%이며 주성분은 탄수화물이고 당분 10%와 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산등으로 구성돼 있는데 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높아 매실이 건강식품으로 널리 애용되고 있다. 그밖에 카테킨산, 펙틴, 탄닌등을 함유하고 있다.
7. 적당한 음주는 야생국화, 구기자, 솔잎, 홍삼, 매실등의 효과로 보신기능을 겸할수 있고, 아무리 마셔도 전혀 숙취 현상이 없음.
8. 일반적인 외관왕주의 외관은 약주의 특유의 색깔로 밝고 투명한 황금색을 띠고 있으며 그윽한 왕주만의 은은한 향과 부드러우면서도 혀끝을 감아도는 감칠맛이 일품이며 끈적끈적한 진기가 있고 뒤끝은 깨끗하다.
이러한 특성을 가진 왕주는 술의 품질을 좌우하는 여러요소들의 상호 균형을 이루기 위한 발효와 원료의 품질관리에 정성을 다하여 누구도 흉내낼수 없는 독특한 맛과 기법을 자랑하고 있음
연혁
1997 종묘대제 (국가지정 무형문화재 제56호) 제주 (祭酒) 지정
1997 식품명인 제13호 지정
2000 아시아·유럽 정상회의 (ASEM) 만찬주 선정
2001 2001 한국전통식품 Best5 선발대회 전통주류 부문 동상 수상
2002 한국관광상품공모전 특선 수상
[출처 남상주명인 홈페이지, 한국식품명인협회홈페이지]
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