포장마차에서 레스토랑까지 주문 1순위 - 홍합요리
지금 홍합 요리가 대세다. 1kg에 단돈 2천원. 초저가의 재료로 탕, 찜, 구이는 물론 한식, 중식, 이탈리아식까지 다양한 요리가 가능하기 때문. 반찬부터 손님 초대 요리까지, 푸드 채널 「Taste Your Life」의 강사 김은경이 제안하는 홍합 메뉴.
Tips 홍합 손질하기

생홍합 홍합은 산란 전인 늦겨울에서 초봄이 제철. 이때 가장 가격이 저렴하고 맛도 좋다. 생홍합은 마른 홍합이나 냉동 홍합보다 신선하기 때문에 국물을 먹는 요리에 주로 사용한다. 홍합은 바위에 붙어 살기 때문에 따로 해감을 제거할 필요는 없고, 홍합 주변에 붙어 있는 수염 같은 것만 잘 뜯어낸 다음에 사용하면 된다.

냉동 홍합 뉴질랜드에서 잡은 홍합을 한 번 쪄서 냉동한 제품으로 백화점 냉동식품 코너에서 구입할 수 있다. 냉동 홍합은 우리나라 홍합보다 크기가 좀 더 크고 납작하게 생긴 것이 특징. 이미 조리가 되어 있기 때문에 자연 해동한 다음 바로 먹어도 된다. 껍질이 크기 때문에 껍질 위에 올려 장식하는 요리 재료로 많이 사용된다. 맛이나 향은 생홍합보다 덜하다.

마른 홍합 산란 전에 잡아 저장이 쉽도록 말려둔 것으로 생홍합이나 냉동 홍합보다 훨씬 비싸다. 홍합은 건조되는 과정에서 향이나 감칠맛이 농축된다. 때문에 특별한 조미료를 넣지 않아도 감칠맛 나는 요리를 만들 수 있다.

“와인 마실 때 의외로 안주 메뉴 정하기가 쉽지 않지요? 이때 가장 손쉽게 만들 수 있는 안주가 바로 홍합 와인 찜입니다. 신선한 홍합만 있으면 다른 재료 없이 초스피드로 완성할 수 있는 메뉴니까요. 홍합을 건져 먹고 남은 국물에 바게트를 찍어 먹는 것 또한 일품입니다.”

재료
홍합 2kg, 양파 1/2개, 다진 마늘 2큰술, 화이트와인 2컵, 바질·소금·후춧가루·올리브유 약간씩

만들기
1. 양파, 마늘 볶기 넓은 팬에 올리브유를 두르고 잘게 다진 마늘과 양파를 먼저 볶아요. 올리브유에 마늘과 양파의 향이 우러나도록 2~3분 정도 볶은 다음 홍합을 넣고 같이 볶아줍니다.
2. 와인 붓기 홍합 입이 반쯤 열리고 팬 바닥의 마늘과 양파가 바글바글 끓어오르는 정도로 팬이 달궈지면 분량의 와인을 부으세요. 팬이 뜨겁기 때문에 와인의 알코올기가 날아갑니다. 그 후에 뚜껑을 덮고 10분 정도 끓여 홍합을 완전히 익혀줍니다.
3. 바질 올리기 홍합이 입을 다 벌리면 뚜껑을 열고 10분 정도 더 끓여 남은 알코올 성분을 날려보내고 홍합을 완전히 우려냅니다. 식탁에 내기 직전에 바질 잎을 대강 손으로 뜯어 올립니다.

“손님 초대했을 때 술안주로 내기 딱 좋은 메뉴입니다. 요즘 유행하는 홍초불닭처럼 매운맛을 내면서 우동을 같이 먹을 수 있어 식사 대용 메뉴로도 좋아요. 소주나 맥주, 와인까지도 무난히 커버할 수 있는 만능 안주지요.”

재료
홍합 500g,우동면 200g, 물 1/2컵, 매운 양념(스리라차 소스·설탕 1큰술씩, 고추장 1작은술, 태국 마른 고추 5~7개, 마늘 3쪽, 간장·참기름 1작은술씩, 물엿 2작은술), 녹말 1큰술

만들기
1. 홍합 익히기 넓은 팬에 홍합을 넣고 분량의 물을 자작하게 부어 끓입니다. 물이 하나도 없으면 홍합이 잘 익지 않기 때문에 물을 조금 부어야 해요. 홍합이 익는 동안 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어둡니다. 홍합이 입을 반쯤 열었을 때 양념장을 넣어 잘 버무려주세요.
2. 우동면 넣기 홍합이 익는 동안 다른 불에서 우동면을 삶아냅니다. 요즘 백화점에서 파는 생면은 면발이 굵고 짠맛이 많이 나기 때문에 8~10분 정도 충분히 삶고 찬물에 4~5번 헹궈내는 것이 좋아요. 물기를 뺀 다음 팬에 우동을 넣고 함께 버무립니다.
3. 녹말물로 농도 맞추기 녹말을 찬물에 풀어 ②에 1숟가락씩 넣으세요. 국물의 농도를 봐가면서 너무 걸쭉하지 않을 정도로 넣으면 됩니다. 요리에 윤기가 돌아 훨씬 맛있어 보입니다.

“입맛 없을 때, 반찬 없을 때 해 먹기 좋은 별식이지요. 홍합은 말리는 동안 향과 맛이 더욱 진해지기 때문에 몇 개만 넣어도 충분히 맛이 납니다. 들기름, 참기름과 양념장으로 맛을 내기 때문에 김치 하나만 있어도 풍성한 한끼 식사가 됩니다.”

재료
쌀 불린것 2컵,홍합 마른것 100g,무 150g,다시마 1장, 들기름·참기름 1큰술씩, 양념장(간장 1큰술, 고춧가루·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 통깨 2작은술)

만들기
1. 무밥 짓기 무는 0.5cm 두께로 납작하게 썰어두고, 홍합은 찬물에 헹궈 준비하세요. 쌀을 씻어 30분간 불리고, 무와 다시마를 올려 밥을 지으세요. 이때 무에서 수분이 나오기 때문에 평소보다 물량을 조금 적게 잡는 것이 좋아요.
2. 홍합 넣기 밥 뜸들이기 직전에 뚜껑을 열어 다시마는 건져내고, 홍합을 넣어 10분 정도 뜸을 들입니다.
3. 참기름, 들기름 넣기 밥이 뜨거울 때 참기름과 들기름 넣어 고루 섞어줍니다. 분량의 양념장 재료를 섞어 밥과 함께 냅니다.

“홍합으로 만든 밑반찬 메뉴지요. 짭짤한 간장 양념과 홍합의 향이 어우러져 입맛을 돋워줍니다. 쫄깃한 질감의 버섯에 홍합의 향이 배어 홍합보다 버섯이 더 맛있어집니다.”

재료
버섯 200g,홍합 마른것 200g, 조림 양념(굴소스·설탕·꿀 1작은술씩, 간장·청주·참기름 2작은술씩), 올리브유 약간

만들기
1. 홍합, 버섯 볶기 마른 홍합은 찬물에 씻은 후 5분 정도 물에 불려 촉촉한 상태로 준비하고, 버섯은 모양에 따라 먹기 좋게 썰어둡니다. 팬에 기름을 두르고 홍합을 먼저 볶다가 버섯을 넣고 버섯의 표면이 슬쩍 익을 정도로 볶아줍니다.
2. 양념장 넣기 홍합과 버섯이 익는 동안 분량의 재료를 섞어 양념장을 만드세요. 이 양념장을 ①의 팬에 부어 양념이 고루 배도록 조려줍니다. 이때는 양념이 타지 않도록 불은 낮추고, 달라붙지 않도록 주걱으로 저어가며 볶으세요.
3. 녹말가루 넣기 재료가 완전히 다 익으면 마지막에 녹말가루를 조금 넣어주세요. 녹말가루는 버섯에서 생긴 물기를 없애고 양념이 홍합과 버섯에 잘 밀착되도록 도와줍니다.