국물을 내고 볶음이나 조림을 만드는 등 한식에서 멸치의 쓰임새는 무궁무진하다. 몸에 좋고 음식의 맛을 내는 멸치도 잘못 사용하면 음식의 맛을 떨어지게 할 수 있으므로 맛있는 멸치를 고르는 것이 가장 우선이다. 멸치를 고르는 법부터 활용하는 방법까지 초보를 위해 전문가가 기본 테크닉을 알려주었다. 

※ 품질 좋은 멸치 고르는 법 
모양을 보면 신선도를 알 수 있다 
건어물은 생물보다 신선한 제품을 선택하는 것이 더 어렵게 느껴진다. 하지만 마른 식품일지라도 신선도를 속일 수는 없는 법. 멸치를 고를 때 머리가 떨어졌거나 배가 터져 내장이 밖으로 나왔거나 많이 부서진 것은 신선도가 낮은 멸치를 가공한 것이거나 지나치게 말라버린 것이므로 구입하지 않는 것이 좋다. 또한 덜 마른 듯 축축하거나 겉면에 누렇게 기름이 전 것, 허옇게 염분이 핀 것도 신선도가 떨어지는 것이다. 그러나 멸치가 구부러진 것은 신선도와는 상관이 없다. 오히려 살아 있는 멸치를 삶아 말려서 생긴 현상이므로 신선하다고 볼 수 있다.

고소한 맛이 나는 것을 선택한다
멸치를 구입할 때 맛을 보는 것도 선택에 중요한 영향을 미친다. 좋은 멸치는 먹어봤을 때 짠맛이 강하지 않고 고소한 맛이 난다. 짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 염도를 높여 가공했을 가능성이 크므로 주의한다. 멸치를 말릴 때 날씨가 덥거나 비가 오면 썩는 것을 막기 위해 소금을 많이 쓰기 때문에 소금기가 많은 멸치는 질이 떨어질 수 있다. 멸치는 9~10월 사이에 잡은 것이 가장 좋은데, 이때의 멸치는 맑은 황색을 띠고 맛을 보면 구수하면서 짜지 않다.

색깔이 맑은 것을 구입한다
멸치는 종류에 따라서 색깔을 보고 질을 가늠할 수 있다. 잔멸치는 흰색이나 파란색이 살짝 도는 투명한 것이 좋고 중간 멸치와 큰 멸치는 은빛이 나고 맑은 기운이 도는 것이 상품이다. 특히 은빛이 나는 멸치로 국물을 내면 맛이 담백하고 구수하다. 붉은색이 돌고 한눈에 보아도 기름기가 도는 것은 최하품.

※ 멸치에 관한 알쏭달쏭 궁금증 
멸치는 주재료로 써서 볶음이나 조림 등을 만들 수도 있지만 음식에 천연 양념으로 쓰기도 한다. 다양한 쓰임새의 멸치를 실수하지 않고 사용하기 위해 몇 가지 궁금증을 풀어보았다.

Q 멸치를 많이 넣으면 국물이 더 맛있나? 
A 멸치로 국물을 낼 때 물에 비해 멸치를 너무 많이 넣으면 멸치의 비릿하고 텁텁한 맛이 강해져 국물 맛이 떨어진다. 따라서 200㎖ 물 1컵에 국물용 멸치 2~3마리를 사용하는 것이 가장 알맞다. 국물을 낼 때는 멸치의 내장을 빼고 기름을 두르지 않은 팬에 볶아 비린내를 날린 다음 사용하는 것이 좋다.
 

Q 국물 낼 때 다시마를 멸치와 같이 넣어 끓이면 안 되나? 
A 국물을 낼 때 다시마를 멸치와 함께 넣어 끓이면 다시마에서 나온 점액질로 인해 맛이 텁텁해진다. 멸치를 한소끔 끓인 뒤에 다시마를 넣고 5분 이내로 끓여서 바로 건져야 국물이 맛있다.

 
Q 국물은 오래 끓이는 것이 좋은가? 
A 멸치를 넣고 국물을 오래 끓이면 맛은 진해지지만 텁텁하고 비린내가 심해진다. 또한 멸치가 흐물흐물해져서 국물이 지저분해지는 것도 문제다. 따라서 멸치는 10분 이상 끓이지 않는 것이 좋다.

 
Q 맛있는 볶음을 만드는 방법은? 
A 멸치를 볶다가 양념을 넣으면 멸치에 간이 배지 않고 멸치도 너무 단단해져 멸치와 양념이 따로 놀게 된다. 따라서 양념을 먼저 한소끔 끓이다가 멸치를 넣어 볶아야 양념의 맛이 고루 배어 맛있는 멸치볶음이 된다.
 

Q 멸치볶음에 물엿 대신 설탕을 넣어도 되나? 
A 멸치볶음에 바삭한 맛을 더하는 양념이 바로 설탕이다. 설탕을 넣으면 멸치가 바삭하고 끝 맛이 더 고소하게 느껴진다. 하지만 물엿을 넣지 않고 설탕만 사용하면 멸치끼리 들러붙고 딱딱하게 굳어 먹기가 불편하다. 또한 윤기가 없어 보여 식감이 떨어지므로 물엿과 설탕을 동량으로 섞어 사용하는 것이 좋다.
 

Q 멸치를 볶을 때 비린내를 없애는 방법은?
A 멸치를 볶을 때 가장 중요한 것은 비린내를 없애는 것. 멸치를 볶기 전에 청주와 마늘즙, 양파즙을 동량으로 섞어 멸치에 살짝 재웠다가 같이 볶으면 좋다. 너무 많이 재워두면 멸치가 눅눅해져 맛이 떨어지므로 10분 이내로 재워둔다.

 
Q 물엿은 언제 넣어야 하나? 
A 볶음을 할 때 물엿을 처음부터 넣고 볶으면 물엿의 윤기도 덜해지고 멸치가 딱딱해진다. 멸치가 어느 정도 노르스름하게 볶아졌을 때 설탕과 물엿을 넣어야 윤기도 흐르고 맛도 좋아진다.
 
 
Q 멸치가루는 어디에 활용하나?
A 멸치로 가루를 낼 때는 머리와 내장을 뺀 다음 가루를 내서 사용해야 씁쓸하지 않고 고소한 맛이 난다. 손질한 멸치를 마른 팬에 바삭하게 볶은 다음 믹서에 곱게 갈아 체에 걸러 천연 멸치가루를 만든다. 국이나 찌개 등을 끓일 때 냄비에 물과 멸치가루를 넣어 끓이면 간단하게 멸치국물을 낼 수 있다. 또한 나물 등을 무칠 때 약간만 넣어도 음식 맛의 깊이를 더할 수 있다.