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수원갈비
15-04-10 15:57

수원갈비
향토음식은 한 고장에서 독특하게 개발한 음식으로서 그 고장이 갖는 기후, 지세 등 자연배경에 순응하면서 개발한 것이고 그 고장이 겪어온 정치, 경제, 문화변천의 영향을 받으면서 이루어 온 것이므로 각기 다른 고장의 것과는 비할 수 없는 특성을 지닌다.
경기도 지방은 옛 고려의 서울이었던 개성을 포함하여 서울을 가까이 하고 산과 바다에 면해 있는 지역으로 중부에 위치하여 자연조건이 비교적 좋은 곳이다. 서해안은 해산물이 풍부하고 동쪽의 산간지방은 산채가 많고 밭농사와 벼농사도 활발하여 농산물이 풍부한 편이다. 또한 경기도는 강원도, 충청도, 황해도와 접하고 있어 서로 공통점이 많고 음식명도 같은 것이 많이 있다. 곡류 음식으로 오곡밥과 찰밥을 즐기고, 국수는 맑은 장국보다는 칼국수를 제물에 끓인 제물국수나 메밀칼싹두기 같은 국물이 걸직하고 구수한 음식이 많다. 관서의 동치미 냉면과는 대조적인 입맛을 즐기고 있다.

전승내용
수원갈비는의 식품유형은 부식류-구이류 이다.

[재료]
-식재료 : 쇠갈비 2kg, 양파 200g(1 1/4개)
-부재료 : <양념> 소금 1 1/2큰술, 설탕 3큰술, 참기름 3큰술, 통깨 1 1/2큰술, 후춧가루 1/3작은술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강 ,물엿, 청주 적량

[만드는 방법]
1. 갈비는 약2℃에서 24-36시간 동안 예비 냉각하여 2-6번 째 갈비를 너비 7㎝로 절단 한 후 지방을 제거하고 0.2㎝두께로 포를 뜬 후 사용한다. 갈빗대 옆에 붙어 있는 도톰한 살을 한쪽부터 얇게 편다. 먼저 갈빗대 쪽에서 바깥쪽으로 칼을 넣어 저민 후 뒤집어서 마찬가지로 저미고 다시 뒤집어서 저민다. 두번 정도 반복하여 끝까지 잘 편다.
2. 마찬가지로 반대쪽에 붙어 있는 살도 갈비를 앞뒤로 뒤집어 가며 뼈 부분까지 얄팍하게 편다.
3. 분량의 양념을 고루 섞은 그릇에 얄팍하게 저민 갈비를 하나씩 넣고 가만히 주물러서 양념을 골고루 묻힌다.
4. 양념한 갈비살을 한쪽부터 잘 펴가면서 칼끝으로 잔칼질을 한다. 고기 결에 수직이 되게 하면 힘줄이 끊어져서 너덜너덜 해지므로 고기 결에 평행이 되게 잔칼질을 한 후 이틀 정도 재워두었다가 국물이 생기면 잘 펴서 석쇠에 올리고 은근한 숯불에 굽는다.

전승유래 및 주요특징
정조의 둔우(屯牛)정책과 함께 발전한 수원의 축산장려정책으로 인해 수원에서는 수원갈비라는 향토음식을 낳게 되었다. 1940년대부터 영동시장의 싸전거리 '화춘옥'이라는 음식점에서부터 시작한 수원갈비는 초기에는 해장국에 갈비를 넣어주다가 갈비구이로 독립하여 팔기 시작하였고 1985년부터 수원시 고유 향토음식으로 지정되었다. 다른 지역에 비하여 갈비대를 크게 한 왕갈비를 소금으로 양념하여 굽는 것이 수원갈비의 특징이다.

자료출처/참고자료
ICHPEDIA
1.엄초애·장명숙,1992,『한국음식』,효일문화사,pp.291~299.
2.황혜성·한복려·한복진,1996,『한국의전통음식』,pp.135.
3.농촌진흥청농식품종합정보시스템
4.김상보,2004,『향토음식문화』,신광출판사.

 
   
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