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지역별로는 경상도•전라도•제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다.
게장 또는 게젓은 한국 요리 중 염장하여 발효시킨 젓갈류의 음식으로서, 신선한 게를 날로 간장 또는 고춧가루에 절인 음식이다. 게장이라는 음식의 기원 자체가 간장으로 절인 것이지만, 고춧가루를 이용한 양념게장과의 구분을 위해서 오늘날에는 간장게장이라는 용어가 사용된다. 양념게장은 한국전쟁이 끝난 후 등장하기 시작했다. 게장은 경기도, 경상도, 전라도, 제주도 등 각각 지역별로 독특한 형태로 나타난다
≪시의전서≫에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다.그외에 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그 중 17세기 말에 쓰여진 '산림경제(山林經濟)'를 보면, 게장을 만드는 방법을 '조해법(糟蟹法)'이라하여 술지게미로 절였음을 알 수 있다. 술지게미로 절일 때는 소금과 술을 함께 사용한다. 일반적으로 만든 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 시의전서에는 게장을 담그는 방법으로 조해법 뿐만 아니라, '주해법(酒蟹法, 술로 절임), '초장해법(醋醬蟹法, 초장으로 절임)', '염탕해법(鹽湯蟹法, 끓인 소금물로 절임)' 등이 나와있으며, 뿐만 아니라 '육선치법(肉膳治法)'이라 하여 게를 키우는 방법도 기록되어 있다. 따라서, 여러가지 기록으로 미루어보아 한국에서 게장을 먹기 시작한 것은 최소한 1600년대 이전임을 알 수 있다.
게장에 대한 역사적인 기록은 ≪규합총서≫에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다.
≪주방문≫에서는 ‘약게젓’이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추•생강•마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다.
간장게장을 담그기 위해서는, 우선 게를 물에 담아 솔로 깨끗하게 닦고 물로 헹군 후 물기를 제거한 다음, 손질한 게를 옹기에 담고 약 6시간 정도 소금에 절인다. 간장은 참기름, 설탕, 파, 마늘, 생강, 고추 등과 함께 끓여둔다. 충분히 소금에 절여진 게를 옹기에서 꺼내어 적당한 그릇에 담고 뜨겁게 끓여둔 간장을 붓는다. 약 한시간이 지난 후 간장만 따라내어 다시 끓여 게에 다시 붓는다. 이 과정을 서너번 반복하여 게를 소독하고 혹시 모를 불순물을 제거한다. 이렇게 간장을 끓여가며 조리하면 2주 이상 보관이 가능하다. 기호에 따라 간장을 끓일 때 간 쇠고기를 함께 넣고 끓여 감칠맛을 더하기도 한다. 오늘날에는 비린내를 제거하고 더 풍부한 맛을 내기 위해 레몬이나 후추, 한약재 등을 넣는 경우도 있다. 만들 때는 끓인 간장을 사용하지만, 먹을 때는 2주간 숙성시킨 후 차갑게 식혀서 먹는다. 양념게장을 담글 때에는, 신선한 게를 고춧가루와 배, 양파, 생강, 마늘, 참깨, 참기름 등으로 버무려 매콤달콤한 맛이 특징이다. 일반적으로 양념게장은 담근지 약 반나절만에 먹기 시작하며, 고유의 매콤새콤달콤한 맛을 잃지 않으려면 2-3일 이내에 먹는 것이 바람직하다. 매콤한 양념에 버무리기 전에 게를 끓인 간장과 액젓으로 한번 담그면 맛이 더 잘배며 더 오랜기간 보관할 수 있다.
전라도지방의 게장으로는 벌떡게를 이용한 '벌떡게장'이 유명하다. 벌떡게는 민꽃게(학명;Charybdis japonica)라고도 하는데, 민꽃게는 한국의 바다에서 서식하는 게로 딱딱한 적갈색의 갑각을 가졌으며, 1814년 정약전이 기술한 자산어보(玆山魚譜)에서 그 기록을 찾을 수 있다. 게장을 만들 때, 게는 여러 조각으로 토막내고, 크기가 크지 않을 경우 통째로 사용한다. 벌떡게를 간장에 재워 하루이틀정도 지나면 게장의 신선하고도 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 벌떡게장은 오랫동안 보관할 수 없기 때문에, 빨리 즉시 '벌떡' 먹어치워야 한다고 하여 벌떡게장이라는 이름이 붙었다고도 하며, 또는 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 담갔다하여 벌떡게장이라 불렀다고도 한다.
'꽃게장'은 꽃게(학명;Portunus trituberculatus)를 이용하여 만든다. 전라도 지방의 게장이며 감칠맛이 특징이다. 깨끗이 씻은 꽃게를 여러 조각으로 토막내고, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참기름 등을 섞은 간장을 붓는다. 약 하루정도 지나면 먹는다.
경기지방의 '참게장'은 참게(학명;Eriocheir sinensis)로 담그는데, 참게는 황해로 들어가는 민물에 서식한다. 특히 임진강 유역의 파주에서 잡힌 참게는 맛이 독특하고 흙냄새가 적어 특히 유명했으며 수세기동안 임금님께 진상품으로 바쳤다. 참게에 대한 기록은 자산어보, 규합총서, 임원경제지(林園經濟志)의 전어지(佃漁誌) 등 수많은 문서에서 기록을 찾아볼 수 있어 한국에서 오래 전부터 먹어왔음을 알 수 있다. 그러나 오늘날에는 환경오염으로 강에 참게 서식지가 감소하여 임진강을 제외한 다른 강에서는 참게를 찾기 힘들어졌다. 참게장은 '밥도둑'이라는 별명도 있는데, 입맛을 돋구어 밥을 많이 먹게할만큼 맛있는 음식이라는 의미이다. 참게장은 가을에 담그어 다음해 여름반찬으로 먹기 때문에, 매우 오랜기간 보관하기 위해 다른 게장에 비해서 더 짠 편이다. 참게는 추수기 논에서도 잡히는 암게가 알이 많고 기름진 내장 때문에 가장 맛이 좋다고 한다.
게[蟹], 게젓(靑蟹醢)은 강원도(울진현, 평해군) 경기도(강화도호부, 고양군, 광주목, 교하현, 김포현, 남양도호부, 마전군, 부평도호부, 수원도호부, 안산군, 양천현, 인천도호부, 장단도호부, 적성현, 진위현, 통진현, 파주목, 풍덕군, 금천현) 경상도(곤양군, 사천현, 하동현, 영덕현, 영해도호부) 전라도(고부군, 금구현, 만경현, 부안현, 여산군, 용안현, 임피현, 태인현, 함열현, 흥덕현, 영암군, 제주목, 남원도호부, 순천도호부) 충청도(결성현, 공주목, 당진현, 대흥현, 면천군, 서산군, 석성현, 연기현, 연산현, 예산현, 은진현, 이산현, 임천군) 충청도(천안군, 청양현, 홍산현, 홍주목) 평안도(가산군, 안주목, 의주목) 함경도(경성도호부, 길성현, 단천군, 덕원도호부, 명천현, 문천군, 부령도호부, 북청도호부, 안변도호부, 영흥대도호부, 이성현, 정평도호부, 함흥부, 홍원현, 경흥도호부, 길성현, 단천군, 명천현, 북청도호부, 함흥부, 홍원현) 황해도(배천군, 봉산군, 신천군, 안악군, 연안도호부, 재령군, 평산도호부, 해주목, 황주목, 안악군, 재령, 신천, 곡산, 안악, 감영)에서 대전, 세자궁, 중궁전, 혜경궁, 왕대비전에 진상하였다는 기록이 여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고에 기록되어있다.
장희빈이 인현왕후를 게장과 감을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 무수리가 숙종한테 이름 그래서 장희빈이 사약을 먹게 되었다고 전하고 최무수리 아들이 영조고 장희빈 아들이 경종인데 그 후에 이번엔 영조가 경종을 게장과 꿀을 같이 먹여서 (둘이 상극) 죽게 했다고 합니다. 그래서 나중에 영조가 소론들이랑 대립할 때 소론 중에 누가 영조한테 "나는 경종이 죽은 뒤로 게장을 먹지 않았소!" 라는 당돌한 말을 하였다고 한다. 그 말 듣고 영조는 울고불고 원통하다 난리치고 옆에 있는 신하들이 민망해 했다고 전합니다.
영조 때 함부로 게장이라는 단어를 입에 담지 못했다는 설화가 있습니다.
1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 대바구니에 받혀서 물을 뺀다.
2) 진간장 3)과 물 1)의 비율로 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 기본으로 해서 강한 불에 한번 끊인다.
3) 유리병이나 항아리에 게등을 바닥에 눕힌 후 차곡차곡 쌓는다.
4) 1)에서 끊인 국물을 게가 잠길 정도로 붓는다.
5) 살아 있는 게가 불순물을 토하도록 5~6시간 정도 경과시킨다.
6) 국물을 빼내고, 빼낸 간장 국물에다가 마늘, 청양고추, 생강, 양파를 같이 넣어서 끊인다. 끊을 때 발생하는 거품을 걷어낸다. 취향에 따라서 단맛이 나도록 감초, 설탕, 올리고당을 넣기도 하고, 또 다른 맛이 나도록 표고버섯을 넣기도 한다.
7) 끊이고 붓고 식히기를 3번 반복한 후 식으면, 게가 있는 항아리에 붓고 냉장보관 후 먹는다.
8) 먹는 방법은 게 껍데기의 모래집을 제거하고, 참기름을 넣고 밥과 비벼서 먹는다.
1) 살아있는 싱싱한 돌게를 깨끗이 씻고 물에서 건진 후, 다리 끝을 제거하고 상•하로 반 토막을 내고, 좌•우로 반 토막을 자른 후 가운데 모래집을 제거한다.
2) 마른 고추에 생강, 마늘을 넣고 분쇄하여 양념을 만든다.
3) 양파, 청•홍고추, 쪽파머리, 매실농축액, 진간장, 설탕, 소금을 약간 넣고 버무려서 게와 함께 무친 후 깨소금을 고명으로 뿌린 후 먹는다.
4) 식성에 따라서 참기름을 넣은 후 버무려서 먹기도 한다.
시중에서 건강보조식품으로 판매되고 있는 키토산가공식품은 게껍질을 분쇄, 탈단백, 탈염화한 키토산을 상품화한 것이다.
게나 새우껍질의 주성분은 키틴으로 무척추동물의 지지체와 보호체 역할을 하며 단백질과 복합체를 이루어 생물의 골격과 외피를 형성한다.
그러나 이 키틴은 사람의 소화효소로는 가수분해가 이루어지지 않아 소화흡수가 되지 않는 물질이다.
때문에 별도의 가공과정을 거쳐야 하는데 이를 체외에서 소화, 섭취할 경우 ’21세기의 마지막 바이오메스’라 할 정도의 고기능성 건강 물질이 된다. 이러한 가공을 거쳐서 얻어진 물질을 키토산 또는 키토올리고당이라 한다.
키토산이 인체에 미치는 임상실험은 수십건에 달하며 면역력 증강, 항균작용, 혈중콜레스테롤 감소 등의 효과가 있는 것으로 나타났다. 뿐만 아니다.또한 게껍질에는 키노산이 많이 함유되어 있는데 이 키토산은 면역력 증강, 항균작용, 혈중콜레스테롤 감소 등의 효과가 있으며 노화를 억제하고,
자율신경을 조절하여 혈액의 농도와 산도를 적절히 조절하는 기능까지 가지고 있으며 노화를 억제하고, 항암작용을 하며 자율신경을 조절하며 혈액의 농도와 산도를 적절히 조절하는 기능까지 지니고 있다는 것이 연구결과 밝혀졌다.
한 연구보고서는 알레르기 질환이나 비염, 숙변치료, 피부미용효과에도 효능이 있다고 지적하고 있다. 그야말로 만병통치제이다.
그러나 키토산을 약제로 보아선 안 될 터. 건강 증진의 기능을 가진 건강보조식품으로 생각하는 것이 바람직하다.
일반가정에서는 게장을 담아 먹음으로써 약간의 키토올리고당을 섭취할 수 있다. 게를 잘 씻은 다음 여러 조각을 낸 후 뜨거운 진간장을 부어 냉각시킨다.
이 과정을 4∼5회 거듭하게 되면 게껍질의 키틴이 간장속의 아미노산에 의해 약간의 산분해가 일어나기 때문에 기능성 게장도 먹고 키토올리고당도 먹는 효과를 갖게 된다. 평소 게장만 잘 담가 먹어도 콜레스테롤은 억제할 수 있는 셈이다. 단백질과 필수아미노산의 보고로 잘 알려진 꽃게는 비만과 고혈압에 도움을 주며, 필수아미노산의 하나인 로이신이 함유되어 있어 성장촉진, 간 기능 및 근육강화 기능의 역할을 합니다. 꽃게에는 단백질을 구성하는 아미노산의 하나로 아르기닌과 타우린이 함유되어 있어 콜레스테롤 분해, 비만, 당뇨, 간질환, 피로회복, 스트레스에 탁월한 효과를 나타냅니다.
『규합총서(閨閤叢書)』 한국중앙연구원,≪주방문≫≪시의전서≫≪산림경제≫『산림경제(山林經濟)』『증보한국식품사연구』(윤서석, 수학사, 1984), 한국민족문화대백과 참고문헌,자산어보(玆山魚譜), 임원경제지(林園經濟志), 여지도서, 신증동국여지승람, 공선정례, 춘관통고
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