새우젓(토하젓, 풋젓, 곤쟁이젓, 오젓 ,자하젓,토하젓,육젓, 차젓, 자하젓, 추젓, 동젓,동백하,자젓, 댓대기젓,새우알젓  )

새우젓조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다. ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는 미리 젓을 담글 독과 소금을 어선에 싣고 출어하여 새우가 잡히는 대로 선상에서 새우젓을 담갔다는 기록이 있고, ≪세종실록≫에는 백하젓·자하젓 등을 명나라에 진공하였다는 기록이 있다.새우젓은 잔새우나 곤쟁이로 담그는데, 지방에 따라서는 민물새우로 담그기도 한다. 잔새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라, 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부른다. 김장용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다.새우젓은 주로 김치나 깍두기를 담글 때, 찌개에 간을 맞출 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 쓰이는 것이 보통이나, 평안도지방의 곤쟁이젓은 오이소박이를 찍어 먹으면 맛이 있다고 한다. 전라도의 아주 작은 새우로 담그는 고개미젓은 상추쌈을 먹을 때 놓아 먹으면 맛이 있다.궁에서는 젓국조치나 김치에 육젓을 많이 썼다고 하며, 겨울에 담그는 백하젓은 삼삼하게 담가서 머리와 꼬리를 떼고 쟁첩에 담아서 수라상에 올렸다고 한다. 보통 쟁첩 한 그릇을 담는 데는 한나절이 걸렸다고 한다. 전라북도 군산시 회현면 월연리 오봉마을에서 나는 새우알젓은 조선시대말 궁중에 진상하던 귀한 음식이었다.  새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분하는데 5월에 담근 것을 오젓, 유월에 담근 것을 육젓, 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것인데 색깔이 희며, 겨울에 잡히는 새우로 담근 것을 동백젓이라 한다. 김치에는 육젓이 좋다고 한다. 또 자하(紫遐)로 담근 것을 곤쟁이젓이라 하고 겨울에 나오는 백하(白蝦)로 젓을 담그면 그 맛이 각별하다하여 임금님 수라상에 올랐다고 한다. 새우젓은 집에서 담그기 보다는 새우가 잡히는 어장에서 직접 담궈 파는 경우가 많다. 새우젓은 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 배추김치, 깍두기, 찌개 등에 넣어 먹기도 하고 갖은 양념으로 무쳐 먹기도 한다. 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고 또 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 안전하다. 소금의 사용량은 여름철에는 35-40%, 가을철에는 30% 정도 첨가하는 것이 좋다. 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 좋으며 액즙이 백색으로 맑다. 진상품 기록  여지도서(輿地圖書), 춘관통고(春官通考), 공선정례(貢膳定例) 등에 따르면 젓갈은 고지해(古之醢), 송어젓갈(松魚醢), 알젓(卵醢), 어식혜(魚食醯), 합식해(蛤食醢), 전어식해(錢魚食醢), 식해위어(食醢葦魚), 위어식해(葦魚食醢), 은구어식해(銀口魚食醢), 생복식해(生鰒食醢), 식해생복(食醢生鰒), 전어식해(錢魚食醢) 등이 임금님 진상품목으로 기록하고 있다.   시기별 새우젓   풋젓 음력정월(正月) 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓갈이며, 서해안    지방에서는 '데뜨기젓', 또는 '돗떼기젓'이라 부른다.   곤쟁이젓 2~3월 서해의 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 담근 젓이며, 숙성되는 밤색을 띤다.[7] 새우젓 중에서 가장 작은 새우로 담근다. 오젓 5월에 수확한 새우로 담근 젓으로 '오사리젓'의 준말이다. 오사리는 5월에   수확한 새우나 어획물을 뜻한다.[8]추젓과 함께 주로 반찬으로 먹는다. 육젓(六-) 6월에 수확한 산란기의 새우로 담그며, 새우젓 가운데서 가장 상등품       으로 여겨진다. 육젓은 김장용 젓갈로 가장 선호된다. 흰 바탕에 노란 알집이 있으며, 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 육젓은 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다. 차젓 7월에 수확한 새우로 담근 젓이다. 자하젓자하는 갑각류의 열각목에 속하는 새우과로서 바다 새우중에서 가장작고 연하며 갓어획시 바다 새우중에서 유일하게 몸체가 아주 투명한 새우로서 생명력이 아주 약해 최고의 청정해역에서만 서식하는 새우로 젓을 담그면 붉게 숙성되며 붉을紫자와 새우蝦자를 쓰는 젓갈이며 대한민국에서 유일하게 충남 서천군 에서만 생산되며 전통의 방법을 기초로 보다 위생적이고 현대기호에 맞게 생산되는 최고급 젓갈로서 옛날에는 귀한 손님이나 부자집 어른밥상에만 올려놓던 아주 귀한 젓갈로서 맛이 좋아 일명 감동젓으로 불리는 서천군 특산품입니다. 추젓 가을철에 어획한 자잘한 새우로 담그며, 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 수확 시에는 투명한 빛을 띠나, 젓갈로 담그면 흰색으로 변한다. 각종 음식에 가장 널리 사용되는 새우젓이다. 추젓은 당장 먹기보다는 모두 삭으면 김장을 담글 때나, 일 년 뒤 젓국에 쓰기에 좋다. 동젓 11월에 수확한 새우로 담근 젓이며, 잡어가 혼합되고 붉은빛이 돈다.   동백하(冬白蝦) 2월에 수확한 새우로 담근 젓으로 어체가 희고 깨끗하다. 자젓 흔히 잡젓으로 불리며, 특별한 선별작업 없이 크기가 작은 새우들을 한데 모아 담그는 젓이다.   댓대기젓 껍질이 두껍고 억세며, 누런색에 가까우며 가장 하품으로 친다.   새우알젓 4월에 어획한 몸이 붉은 중새우의 알을 모아 담근 젓이다. 현재 전라북도옥구군 오봉부락에서만 생산되며, 조선조 말 궁중에 진상품으로 올린 특산물이다. 토하젓토하는 맑은 1급수에 서식하는 민물새우다. 민물새우 가운데 맑은 물에만 살 수 있는 새뱅이새우는 토양과 수질오염 등으로 멸종위기에 처해 있다. 새뱅이새우를 3개월간 염장처리하여 숙성발효시키고 여기에 찹쌀, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 배합하여 만들어내는 것이 토하젓이다. 토하젓은 예로부터 여름철 꽁보리밥에 비벼먹으면 별미였으며 궁중 진상품으로 유명했다. 성인병과 중풍치료에 탁월한 효과가 있으며 돼지고기와 같이 먹으면 소화촉진에 뛰어난 효과가 있다. 또 유아성장과 두뇌발달에 좋고 중금속 흡착작용은 물론 항암성분이 함유되어 있어 암예방에도 효과가 있다.토하젓이 소화촉진에 효과가 있음을 입증하는 이야기가 많다. 그 가운데서도 6.25전쟁 당시 빨치산의 보급투쟁에도 등장하는 것이 바로 토하젓이다. 빨치산은 밤시간에 활동하고 낮시간에는 비트에 웅크리고 있어야 하는 고충이 있었다. 활동하지 않고 웅크리고 있어 먹은 음식을 소화시키지 못하는 그들에게 필요한 것이 바로 토하젓이었다. 그래서 그들이 보급투쟁을 나오면 가까운 곳에서는 먹을 양식을 취하고 먼 곳으로 나오면 작고 운반이 용이한 토하젓을 가져갔다고 한다  새우젓의 효능 소화기능 강화 (새우젓이 다량 포함된 프로테아제는 단백질을 소화시키는데 중요한 역할을 하며 또 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 지방의 소화를 돕는다.) 새우젓의 암 예방은 새우젓이 발효하는 동안 새우 딱지에 존재하는 키틴의 일부가 분해되어 생기는 '키틴 올리고당’이 담당한다. 이것이 면역력을 증가시키고, 암을 억제하는 것은 물론 암 세포의 전이를 방지한다. 키틴 올리고당은 면역에 관여하는 대식세포를 활성화시키고, 면역담당 세포를 강화시켜 암을 극복하게 한다. 새우젓을 담그는 젓새우에는 필수아미노산이 많이 함유돼 있다. 특히 비타민B1과 나이아신 등의 영양소가 많고 칼슘을 비롯한 무기질도 들어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염 등의 예방에 도움이 된다. 하지만 사실 새우젓은 섭취량이 적어 자체의 영양성분은 별 의미가 없다. 대신 새우젓의 탁월한 점은 소화력이 뛰어나다는 것이다. 모든 젓갈이 소화 흡수가 잘되지만, 새우젓은 원료인 새우의 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어 육질을 빠르게 분해한다. 보통 고기 요리집에서 돼지고기를 새우젓에 찍어 먹는다. 주로 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다. 단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을 증진시키는 효과를 하는 것이다. 돼지고기의 주성분은 단백질이므로 이 새우젓이 좋은 기능을 하는 것이다.   새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다.   지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다.  그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.     맛있는 젓갈 담그는 방법  1.적당한 농도를 유지한다. 가정에서 젓갈을 담을 때 생선 한켜 놓고 소금을 뿌리고 하는데 이때 소금의 양이 적으면 젓갈이 상하기 쉬우므로 간을 정확히 한다. 2. 신선한 재료를 선택한다. 신선한 재료를 선택 하여야만 맛과 질이 우수하다. 3. 저장 온도를 10 ~ 15 C로 유지 한다. 4. 저장 할 때 공기 접촉이 없도록 한다. 5. 저장용 그릇은 깊이가 깊고 윗 면이 좁은 것으로 유약을 바르지 않은 항아리가 좋고 공기와 접촉이 없도록 저장할 때 꼭 봉한다. 월별 월별 젓 갈 종 류 1 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 2 어리굴젓 3 꼴뚜기젓 4 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 5 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 6 갈치젓, 오징어젓, 새우젓 7 오징어젓, 곤쟁이젓 8 오징어젓, 대합젓 9 실치젓 10 토하젓, 명란젓, 창젓 11 전복젓, 명란젓, 어리굴젓 12 굴젓, 뱅어젓

홍주(홍성)에서 진상되던 대표적인 해산물 새우젓(자하젓,토하젓)

홍주(홍성)에서 진... 비싸지만 작은 새우나 마른 새우는 서민의 식탁에도 자주 오르며, 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 만큼 중요한 젓갈이다. 우리나라 근해에서는 많이 잡히는 편은 아니다.우리나라 옛 음식책에는 새우에 대한 기록이 그리 많이 남아 있지는 않다. 서유구의 난호어목지(蘭湖漁牧志, 1820년)에서는 “우리나라 동해에는 새우가 없다. 서해에서 강하(糠蝦)가 나오는데, 이것으로 젓갈을 담가 전국적으로 널리 이용한다. 강하를 세하(細蝦)라고도 하고, 건조한 것은 백하(白蝦)라고 한다. 대하(大蝦)는 빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓한데 본초강목에서는 해하(海蝦)라 한다. 회에 좋고 그대로 말려서 안주로도 한다”고 하였다. 군학회등(郡學會騰)에서는 “대하는 쪄서 볕에 말려 먹고, 중하는 살을 가루 내어 주머니에 넣어서 장독에 담아 이용하며, 세하는 젓갈을 담그는 데 쓴다”고 하였다.    새우젓조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다. ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는 미리 젓을 담글 독과 소금을 어선에 싣고 출어하여 새우가 잡히는 대로 선상에서 새우젓을 담갔다는 기록이 있고, ≪세종실록≫에는 백하젓·자하젓 등을 명나라에 진공하였다는 기록이 있다.새우젓은 잔새우나 곤쟁이로 담그는데, 지방에 따라서는 민물새우로 담그기도 한다. 잔새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라, 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부른다. 김장용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다.새우젓은 주로 김치나 깍두기를 담글 때, 찌개에 간을 맞출 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 쓰이는 것이 보통이나, 평안도지방의 곤쟁이젓은 오이소박이를 찍어 먹으면 맛이 있다고 한다. 전라도의 아주 작은 새우로 담그는 고개미젓은 상추쌈을 먹을 때 놓아 먹으면 맛이 있다.궁에서는 젓국조치나 김치에 육젓을 많이 썼다고 하며, 겨울에 담그는 백하젓은 삼삼하게 담가서 머리와 꼬리를 떼고 쟁첩에 담아서 수라상에 올렸다고 한다. 보통 쟁첩 한 그릇을 담는 데는 한나절이 걸렸다고 한다. 전라북도 군산시 회현면 월연리 오봉마을에서 나는 새우알젓은 조선시대말 궁중에 진상하던 귀한 음식이었다.   새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분하는데 5월에 담근 것을 오젓, 유월에 담근 것을 육젓, 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것인데 색깔이 희며, 겨울에 잡히는 새우로 담근 것을 동백젓이라 한다. 김치에는 육젓이 좋다고 한다. 또 자하(紫遐)로 담근 것을 곤쟁이젓이라 하고 겨울에 나오는 백하(白蝦)로 젓을 담그면 그 맛이 각별하다하여 임금님 수라상에 올랐다고 한다. 새우젓은 집에서 담그기 보다는 새우가 잡히는 어장에서 직접 담궈 파는 경우가 많다. 새우젓은 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 배추김치, 깍두기, 찌개 등에 넣어 먹기도 하고 갖은 양념으로 무쳐 먹기도 한다. 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고 또 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 안전하다. 소금의 사용량은 여름철에는 35-40%, 가을철에는 30% 정도 첨가하는 것이 좋다. 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 좋으며 액즙이 백색으로 맑다. 시기별 새우젓   풋젓 음력정월(正月) 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓갈이며, 서해안    지방에서는 '데뜨기젓', 또는 '돗떼기젓'이라 부른다.   곤쟁이젓 2~3월 서해의 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 담근 젓이며, 숙성되는 밤색을 띤다.[7] 새우젓 중에서 가장 작은 새우로 담근다. 오젓 5월에 수확한 새우로 담근 젓으로 '오사리젓'의 준말이다. 오사리는 5월에   수확한 새우나 어획물을 뜻한다.[8]추젓과 함께 주로 반찬으로 먹는다. 육젓(六-) 6월에 수확한 산란기의 새우로 담그며, 새우젓 가운데서 가장 상등품       으로 여겨진다. 육젓은 김장용 젓갈로 가장 선호된다. 흰 바탕에 노란 알집이 있으며, 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 육젓은 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다. 차젓 7월에 수확한 새우로 담근 젓이다. 자하젓자하는 갑각류의 열각목에 속하는 새우과로서 바다 새우중에서 가장작고 연하며 갓어획시 바다 새우중에서 유일하게 몸체가 아주 투명한 새우로서 생명력이 아주 약해 최고의 청정해역에서만 서식하는 새우로 젓을 담그면 붉게 숙성되며 붉을紫자와 새우蝦자를 쓰는 젓갈이며 대한민국에서 유일하게 충남 서천군 에서만 생산되며 전통의 방법을 기초로 보다 위생적이고 현대기호에 맞게 생산되는 최고급 젓갈로서 옛날에는 귀한 손님이나 부자집 어른밥상에만 올려놓던 아주 귀한 젓갈로서 맛이 좋아 일명 감동젓으로 불리는 서천군 특산품입니다. 추젓 가을철에 어획한 자잘한 새우로 담그며, 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 수확 시에는 투명한 빛을 띠나, 젓갈로 담그면 흰색으로 변한다. 각종 음식에 가장 널리 사용되는 새우젓이다. 추젓은 당장 먹기보다는 모두 삭으면 김장을 담글 때나, 일 년 뒤 젓국에 쓰기에 좋다. 동젓 11월에 수확한 새우로 담근 젓이며, 잡어가 혼합되고 붉은빛이 돈다.   동백하(冬白蝦) 2월에 수확한 새우로 담근 젓으로 어체가 희고 깨끗하다. 자젓 흔히 잡젓으로 불리며, 특별한 선별작업 없이 크기가 작은 새우들을 한데 모아 담그는 젓이다.   댓대기젓 껍질이 두껍고 억세며, 누런색에 가까우며 가장 하품으로 친다.   새우알젓 4월에 어획한 몸이 붉은 중새우의 알을 모아 담근 젓이다. 현재 전라북도옥구군 오봉부락에서만 생산되며, 조선조 말 궁중에 진상품으로 올린 특산물이다. 토하젓토하는 맑은 1급수에 서식하는 민물새우다. 민물새우 가운데 맑은 물에만 살 수 있는 새뱅이새우는 토양과 수질오염 등으로 멸종위기에 처해 있다. 새뱅이새우를 3개월간 염장처리하여 숙성발효시키고 여기에 찹쌀, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 배합하여 만들어내는 것이 토하젓이다. 토하젓은 예로부터 여름철 꽁보리밥에 비벼먹으면 별미였으며 궁중 진상품으로 유명했다. 성인병과 중풍치료에 탁월한 효과가 있으며 돼지고기와 같이 먹으면 소화촉진에 뛰어난 효과가 있다. 또 유아성장과 두뇌발달에 좋고 중금속 흡착작용은 물론 항암성분이 함유되어 있어 암예방에도 효과가 있다.토하젓이 소화촉진에 효과가 있음을 입증하는 이야기가 많다. 그 가운데서도 6.25전쟁 당시 빨치산의 보급투쟁에도 등장하는 것이 바로 토하젓이다. 빨치산은 밤시간에 활동하고 낮시간에는 비트에 웅크리고 있어야 하는 고충이 있었다. 활동하지 않고 웅크리고 있어 먹은 음식을 소화시키지 못하는 그들에게 필요한 것이 바로 토하젓이었다. 그래서 그들이 보급투쟁을 나오면 가까운 곳에서는 먹을 양식을 취하고 먼 곳으로 나오면 작고 운반이 용이한 토하젓을 가져갔다고 한다  새우젓의 효능소화기능 강화 (새우젓이 다량 포함된 프로테아제는 단백질을 소화시키는데 중요한 역할을 하며 또 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 지방의 소화를 돕는다.) 새우젓의 암 예방은 새우젓이 발효하는 동안 새우 딱지에 존재하는 키틴의 일부가 분해되어 생기는 '키틴 올리고당’이 담당한다. 이것이 면역력을 증가시키고, 암을 억제하는 것은 물론 암 세포의 전이를 방지한다. 키틴 올리고당은 면역에 관여하는 대식세포를 활성화시키고, 면역담당 세포를 강화시켜 암을 극복하게 한다.  새우젓을 담그는 젓새우에는 필수아미노산이 많이 함유돼 있다. 특히 비타민B1과 나이아신 등의 영양소가 많고 칼슘을 비롯한 무기질도 들어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염 등의 예방에 도움이 된다. 하지만 사실 새우젓은 섭취량이 적어 자체의 영양성분은 별 의미가 없다. 대신 새우젓의 탁월한 점은 소화력이 뛰어나다는 것이다. 모든 젓갈이 소화 흡수가 잘되지만, 새우젓은 원료인 새우의 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어 육질을 빠르게 분해한다.  보통 고기 요리집에서 돼지고기를 새우젓에 찍어 먹는다. 주로 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다. 단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을 증진시키는 효과를 하는 것이다.  돼지고기의 주성분은 단백질이므로 이 새우젓이 좋은 기능을 하는 것이다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.   관련근거 및 출처 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례, 한국수산업발달사』(수산업협동조합중앙회, 1996),『한국의 미각』(황혜성, 궁중음식연구원, 1971),『한국어업사』(박구병, 정음사, 1975), 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 쿡쿡TV      

임자도 전장포 젓새우(새우젓), 건대하(乾大蝦), 건중하(乾中蝦), 대하(大蝦), 중하(中蝦), 생자하(生紫蝦), 생자하해(生紫蝦醢), 쌀새우(白蝦), 자하(紫鰕), 자하해(紫蝦醢), 하란(蝦卵), 하막(蝦㷬)

임자도 전장포 젓새...새우’가 탄생한 것이다. 그 만남이 이루어지는 곳이 ‘전장포’다.임자도 새우젓은 전국 생산량의 60%(신안산은 전국 85%)를 차지하며 우리나라 삼대 파시 중 하나로 손꼽히던 전장포(前場浦)가 바로 그 중심이다. 주민들은 전장포를 ‘앞장불’이라고 부른다. ‘마을 앞의 평평한 모래마당’이란 뜻이다. 1980년대 전후 새우파시로 흥청거렸을 정도로 이름났다. 가장 전형적인 새우잡이 어민들의 애환이 담겼던 전장포 풍경! 마을 뒤 솔개산 기슭에의 말굽모양 토굴, 항상 만선으로 가득하던 포구, 시원한 막걸리에 시름 잃던 선술집과 배를 고치는 공업소들이 즐비하다. 지금은 그 명성을 신안군 지도읍 송도가 잇고 있지만 예전 전장포의 그리움은 백발이 된 전장포 어민들의 향수로 고스란히 남아있다.전장포는 음력 오뉴월이 북새통이다. 새우잡이 배들로 가득하다. 모래처럼 희고 고운 백화새우가 득시글하다. 꼬리가 동백꽃처럼 붉고 살이 통통하다. 껍질이 얇고 육질이 단단하다. 그 새우로 담근 육젓(음력 유월에 담근 젓)을 으뜸으로 친다. 탱글탱글한 데다 달큼하고 감칠맛이 은근하다. 마을 산자락의 4군데 토굴(각 104m)에서 숙성시킨다. 요즘 게르마늄젓갈타운 조성이 한창이다.요즘들어 송도위판장의 젓새우도 어획량이 턱없이 줄어들어 어민들의 근심이 이만저만이 아니다. 특히 값어치가 나가는 춘젓과 육젓의 어획량이 턱없이 줄어든 것이 사실이고 이는 무분별한 모래채취로 인한 새우서식지의 파괴가 주된 원인으로 꼽히고 있다. 인근의 모래바다에서 자라는 최상질의 새우서식지를 모래채취 때문에 다 망가트린 것이다.젓새우는 사니질로 형성된 서해안과 전남의 서남해의 도서 연안지역에 많이 서식하느나데 도서지역 개발이 활발하지 않았던 1960~1970년대까지만 해도 경기만 일대의 만도리, 용유리, 강화도와 석모도 인근 어장, 천수만어장이 젓새우잡이의 중심이었다. 그러나 영종도 신국제공항의 건설과 천수만 간척사업, 한강과 임진강의 오염으로 강하류 어장의 황폐화와 자원의 감소 등으로 1980년대 전남의 도서지역으로 새우잡이 배들이 몰려들었다. 이곳도 해사채취, 해양오염, 약탈적인 어업 등으로 자원 고갈이 심화되어 1990년대에는 더 심해로 옮겨져 진도군 조도면까지 이동하기도 했다.송도위판장에서는 충남 광천과 인천지역에서 이곳 젓새우를 대량 매입해가서 생산지를 바꾸어 광천새우젓이나 강경새우젓으로 유통, 판매하는 점을 방지하기 위해 식약청에서 승인 받은 신안군수협 로고가 그려진 비닐에만 판매하고 있다. 최근 신안에서는 병어, 가자미, 민어 등 지역 수산물의 브랜드를 되찾기 위해 노력하고 있다. 굴축제(1월), 바다토하(2월), 간자미(4월), 홍어(5월), 강달어(5월), 병어(6월), 송어(7월), 민어(8월), 불볼락(9월), 왕새우(10월), 낙지(10월), 새우젓(11월), 김(12월) 등 매달 수산물축제를 이어가는 것도 이런 이유다.그러나 멍텅구리배를 벗삼아 구리 빛 땀방울을 훔치던 젊은 날의 아버지와 '새우가 풍년이면 시집보낸다'는 할배 말씀에 노을 빛보다 더 붉게 물든 어머니의 아련한 추억은 짙게 패인 주름살 속에 아직도 녹아 흐르고 있다.젓새우의 역사적 고찰 우리 식생활에서 새우젓만큼 오래된 음식문화를 찾기 어렵다. 그렇다면 언제부터 새우를 잡기 시작했을까. 중국 송나라 사신 서긍이 사신으로 왔다 기록한 고려도경에 “고려인은 성기게 짠 배로 만든 어망으로 물고기를 잡는다”는 기록으로 보아 주어종이 젓새우 일 것으로 추정할 뿐이다 .조선시대에는 젓새우잡이가 중요한 어업으로 자리했다. 19세기 서유구의 난호어묵지와 임원경제지는 새우젓이 팔도에 흘러넘칠 정도로 보급되었다고 기록하고 있다. 이 시기 새우젓은 왕가나 궁가 등 특권층만 아니라 민초들에게도 확대되어 일상생활에 깊은 영향을 주었다.서유구(徐有榘, 1764～1845)의 임원경제지(林園經濟志)에 ‘어조망(漁條綱)’ 이라는 항목에서 중선(中船)과 중선망(中船網)을 설명하는데 ‘닻을 내려 한 곳에 배를 고정시킨 후 조류를 이용하여 고기를 잡는 방법 ’과 이를 ‘중선, 중선망’이라 부른다고 설명하고 있다. 하지만 승정원일기(承政院日記)와 달리 어조망(중선망)을 이용해 새우를 잡았고, 이를 이용해 젓갈을 만들었다고 언급하고 있다.조선시대에도 임자도에는 소금과 생선이 유명하였다. 지도군수였던 오횡묵의 업무일기 지도군총쇄록의 기록(1886. 4. 7.)이다. ‘진(임자진) 관아 앞에는 여염집이 100여 호쯤 되어 보이는데 서쪽에 대둔산, 오른쪽에 대박산, 왼쪽에 거막산이 있고, 북쪽에 광암포, 불길포, 토구포, 태이도가 있고, 동편에 사공진, 서편에 목도포가 있는데 모두 물고기와 소금이 풍성하게 나오는 곳이다.’   1908 한국수산지에는 지역별 젓새우 어장이 상세하게 기록되어 있다. 새우어장은 서부연해에 줄포만․전주하구․군산근해․천수만․인천근해․청전강구 및 압록강구, 남부연해에 광양만․여자만․국도․지호도․보성만 및 목포근해 등이다. 특히 임자도 근해 및 상낙월도와 하낙월도, 인천 근해의 소무의도와 대무의도 사이의 수도, 강화도 매음수도와 장봉수도, 해주군 청운면의 각이도 남방 수도 등은 젓배와 궁선 약 100여 척이 군집하기도 하였다.젓새우잡이의 역사와 어로문화 새우잡이 어업을 해선망(醢船網)이라고 하는데, 해선이란 젓(醢)을 담그는 배(船)를 의미한다. 즉 작은 생선이나 새우를 잡아 즉시 염장하여 젓갈을 담는 배를 말한다. 해선망은 스스로 움직일 수 있는 동력을 갖추지 못해 ‘멍텅구리배(무동력선)’, ‘젓중선’이라고도 한다. 지역에 따라 ‘곳배’, ‘꽁댕이배’ 등으로 부르기도 한다. ‘중선’은 기선이 도입되기 전 땔감이나 수산물을 싣고 강화에서 한강 마포나루를 돛에 의존해 오가던 배에서 유래했다고 전한다. 중선은 동력선이 등장하면서 중선은 개조되어 조기잡이와 새우잡이 배로 이용되었다. 이후 수산자원 보호, 인력난, 선원안전 등을 이유로 1990년대 보상 후 폐선되었다. 당시 전남 신안 낙월도와 전장포에 경기도 강화, 충남 지역 등에 100여 척의 젓중선이 조업을 했다.해선망의 그물을 펼칠 수 있는 수해와 암해가 있어 배의 좌우측에 각각 1개씩 자루그물을 달아 새우를 잡는다. 물이 살아나는 세물에 시작해 조금 전까지 하루에 네 번 양망이 가능하다. 해선망은 뭉퉁한 고물과 이물을 뭉툭한 상자모양의 무동력선이다. 특히 뱃머리인 이물은 강한 조류에 잘 견디고 암해를 잘 끌어올리고 내릴 수 있도록 선미보다 뭉툭하고 높게 만들어져 있다. 해선망 선원은 선장(사공), 영재(영자), 수동무, 동무, 화장 등 총 5명으로 구성되어 있다. 새우잡이 철이 되면 해선망도 다른 고기잡이배처럼 세물에 뱃고사를 지냈다. 세물은 선주들에게 특별한 의미가 있다. 바닷물이 살아나는 물때이기 때문에 그물어업을 하는 선주들은 세물에 조업을 나가며 ‘출어고사’를 지낸다. 해선망은 스스로 움직일 수 없어 선원들은 태풍을 비롯한 안전사고는 물론 어획량 자체가 자연에 의존할 수밖에 없어 의례와 금기가 매우 엄격했다.전장포 풍어제 전국 젓새우 어획량의 60%를 차지하는 전남 신안군 임자면 전장포에서는 격년제로 풍어제를 개최하고 있다. 전장포 풍어제는 젓중선(무동력선)으로 새우를 잡던 1960년대부터 마을 자체행사로 지내다 1995년 정부의 어선 감척 사업 전후로 일시 중단됐다. 이후 마을 주민들이 풍어제를 복원, 격년제로 지내고 있다. 풍어제는 출어기를 앞둔 정월 대보름 전후로 어촌계와 마을부녀회를 중심으로 개최하여 마을의 화목과 어촌의 전통문화를 계승하는 아름다운 문화유산인 것이다.바다가 삶의 터전인 전장포는 어업이 중요한 생계수단이고 고기잡이를 하면서 만선의 기쁨도 누리지만 때로는 험한 바다와 싸우다가 불귀의 객이 되는 어려움을 겪기도 한다. 풍어제는 바다를 낀 해안지방에서 마을의 평안과 용왕에게 무사고 조업과 만선을 기원하는 제사로, 엄격한 유교식 제사와 달리 육지 또는 바다 위에서 무당이 춤과 노래를 곁들인 굿을 벌여 제사를 축제 분위기로 이끌면서 어촌마을 전통문화를 계승 발전시켜 주민의 화합을 다지는 의미도 있다.진상품 기록 신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽), 여지도서(輿地圖書), 춘관통고(春官通考), 공선정례(貢膳定例) 등에 따르면 팔도에서 건대하(乾大蝦), 건중하(乾中蝦), 대하(大蝦), 중하(中蝦), 생자하(生紫蝦), 생자하해(生紫蝦醢), 쌀새우(白蝦), 자하(紫鰕), 자하해(紫蝦醢), 하란(蝦卵), 하막(蝦㷬) 등을 진상했다고 기록하고 있다.젓새우의 특징 분포정보 천해의 뻘지역에 주로 서식하며 육지와 가깝고 바닥이 진흙으로 이루어진 얕은 바다에 산다.  우리나라 서해에서 주로 분포하며 일부 남해 연안에서도 출현하며, 일본, 중국, 베트남, 인도네시아 등지의 해역에서 분포한다. 우리나라에서는 목포, 부안, 보령 등지에서 출현한다. 늦은 가을부터 외해로 이동하고 겨울을 지낸 뒤 이른 봄에 다시 얕은 연안으로 회유하는 습성이 있다. 그 외의 시기에는 넓은 범위의 이동은 없는 것으로 추정된다. 우리나라 대표 새우어장은 전남 신안 임자도와 낙월도 등 인근 칠산바다와 경기도 강화인근 이다. 우리나라에 분포하는 젓새우에 대한 조사가 현재 진행 중이다.형태 주흉갑과 배는 옆으로 납작하고 털이 없이 매끈하다. 이마뿔은 매우 짧고 2개의 이를 가지는데 앞의 것은 뒤의 것보다 훨씬 작고 뒤의 것은 갑각위에 있다. 눈은 자루가 비교적 길고 앞으로 감에 따라 굵어지고 눈은 갑각 길이의 2/5정도이다. 암컷의 수란관은 세번째 가슴다리 사이의 배갑에 있으며, 두번째 가슴마디의 배면에 V자형의 돌기가 있는 부분에 교접기가 있다. 수컷에 있어서는 첫번째 배다리의 자루에 수컷의 교미기가 있다. 이 교미기의 바깥잎과 안잎은 서로 떨어져 있다.몸 색깔은 연한 분홍색 혹은 하얀색이며, 눈은 약간 노랑색 색소포를 가진다. 꼬리다리는 2개의 밝은 적색점을 가지는데 1개는 자루의 안가장자리 가까이에 있고 다른 1개는 안다리의 바깥 가장자리에 있다. 이러한 2개의 적색점이 분류형질이다. 암컷이 수컷에 비해 크며, 성숙하면 성장의 차이가 뚜렷하게 된다. 암컷 21~30mm 내외, 수컷 16~24mm이다. 전장 2cm까지 성장한다.산란 우리나라에 분포하는 젓새우에 대한 조사가 현재 진행중이다. 일부분의 자료로 추정한 결과 우리나라 목포 인근해역에 서식하는 젓새우의 산란기는 6∼10월로 조사되었으며 주 산란기는 6∼7월이었다. 이때의 전장은 35∼40mm 정도이었다. 우리나라에서 잡히는 젓새우는 월동세대와 여름세대로 구분한다. 월동세대 젓새우는 음력7월 하순부터 10월 초순경에 알에서 깨어 겨울에 성장을 멈춘다. 이듬해 4월부터 성장하여 5월과 6월경에 알을 낳고 한 달 정도 생활하다 죽는다. 여름세대 젓새우는 5월부터 6월 상순에 알에서 깨어나 7월부터 10월 사이에 산란하고 죽는다. 새우젓 중 최고의 품질로 평가하는 오젓과 육젓은 월동세대로 산란 직전에 잡은 새우로 담근 젓을 말한다. 성장 암컷이 수컷에 비해 크며, 성숙하면 성장의 차이가 뚜렷하게 된다. 암컷 21~30mm 내외, 수컷 16~24mm이다.회유 우리나라의 개체군에 대한 조사가 진행중이므로 인근 일본의 경우를 예로 들겠다. 젓새우는 2개의 개체군으로 이루어진다. 한 개체군은 월동세대로서 수명은 9∼10개월 정도이며 크기가 크다. 또 다른 한 개체군은 여름세대로서 수명은 2.5∼3개월 정도이며 크기가 월동세대보다 작다. 산란장소는 간조선에서 조금 떨어진 해역으로 추정되며 산란기 전에는 수컷의 수가 조금 더 많으나, 교미 후 사망하는 이유로 산란기가 되면 암컷이 더 많다. 이들의 난은 부유난이다. 주로 물고기를 비롯한 다른 해양생물의 주요 먹이가 되기 때문에, 바다 생태계의 먹이사슬에서 중요한 위치를 차지하고 있으며, 부류성 소형플랑크톤, 저서유기물 등을 먹는다체색 몸 색깔은 연한 분홍색 혹은 하얀색이며, 눈은 약간 노랑색 색소포를 가진다. 꼬리다리는 2개의 밝은 적색점을 가지는데 1개는 자루의 안가장자리 가까이에 있고 다른 1개는 안다리의 바깥 가장자리에 있다. 이러한 2개의 적색점이 분류형질이다   포획 걸그물을 이용한 어업을 통해 잡힌다. 1999년에는 전 세계에서 약 60만 톤의 젓새우가 잡혔으며, 그 중 우리나라는 약 2만 톤을 잡아서 가장 많은 양을 포획한 나라로 기록되기도 하였다. 현재는 생태적 중요성을 고려하여 남획 방지를 위해 정부차원에서의 규제가 이루어지고 있다. 잡히는 새우의 대부분은 젓갈의 재료로 이용되며, 각종 김치를 만들 때 조미료로 사용하기도 한다.새우 이야기수산물 가운데 새우만큼 여러 나라에서 사랑받는 것도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 잘 살린 음식이 다양하게 발달하였다. 큰 것으로는 찌거나 구이를 하고 중간 크기로는 튀김을 하면 알맞다. 작은 새우로는 껍질을 까서 전을 부치거나 중국식 볶음을 하기에 적당하다. 큰 새우는 값이 비싸지만 작은 새우나 마른 새우는 서민의 식탁에도 자주 오르며, 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 만큼 중요한 젓갈이다. 우리나라 근해에서는 많이 잡히는 편은 아니다.우리나라 옛 음식책에는 새우에 대한 기록이 그리 많이 남아 있지는 않다. 서유구의 난호어목지(蘭湖漁牧志, 1820년)에서는 “우리나라 동해에는 새우가 없다. 서해에서 강하(糠蝦)가 나오는데, 이것으로 젓갈을 담가 전국적으로 널리 이용한다. 강하를 세하(細蝦)라고도 하고, 건조한 것은 백하(白蝦)라고 한다. 대하(大蝦)는 빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓한데 본초강목에서는 해하(海蝦)라 한다. 회에 좋고 그대로 말려서 안주로도 한다”고 하였다. 군학회등(郡學會騰)에서는 “대하는 쪄서 볕에 말려 먹고, 중하는 살을 가루 내어 주머니에 넣어서 장독에 담아 이용하며, 세하는 젓갈을 담그는 데 쓴다”고 하였다. 동국여지승람에 따르면 대하(大蝦)는 경기도(4고을)·충청도(3고을)·전라도(7고을)·황해도(1고을)·평안도(1고을)의 16고을, 중하(中蝦)는 경기도(7고을)·충청도(1고을)·평안도(1고을)의 9고을, 백하(白蝦)는 경기도(6고을)·전라도(2고을)·황해도(2고을)의 8고을, 하(蝦)는 전라도(3고을)·충청도(4고을)·평안도(9고을)의 16고을의 토산물이었다. 여기서 백하는 단언하기 어려우나 돗대기새우인 것 같고, 하는 어떤 종류인지 알 수 없다. 한편 자하(紫蝦)는 경상도(3고을)·전라도(1고을)·충청도(3고을)·경기도(6고을)·황해도(3고을)·평안도(2고을)·함경도(1고을)의 19고을의 토산물이었으나, 이 자하는 곤쟁이어서 새우류가 아니다. 아무튼 예나 지금이나 서해에서는 새우류가 많이 남을 알 수 있다.젓새우의 효능 및 영양새우의 영양 및 효능1. 골다공증 예방 : 새우는 단백질 칼슘 인 요오드 철분 등 영양분이 풍부하게 들어있어 골다공증이나 골연화증을 예방해주고, 몸에 해로운 독을 풀어주는 작용도하여 위궤양이나 동상도 예방한다고 한다.2. 간의 해독: 새우에 들어 있는 타우린 성분은 간의 해독 작용을 돕는다고 알려졌고 또한 병에 대한 저항력이 길러지고 성인병이나 부인병에도 효과가 있는 것으로 전해진다.3. 스테미너 식품 : 새우는 100g당 62칼로리로 키토산을 많이 함유한 저칼로리, 고단백질식품이며 필수 아미노산인 알라닌, 알라긴, 베타인 플로린 등이 있어 건강에 좋은 스테미너 식품이다.4. 노화방지, 성인병 예방 : 새우는 칼슘 함유량이 생선 이상으로 많을 뿐 아니라, 식품 자체에 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 들어 있으므로 노화방지 및 인체 내 불순물 제거와 고혈압을 비롯한 각종 성인병 등에 탁월한 효과가 있다. 5. 성장 발육, 미용 효과 : 비타민이 풍부해 어린이 성장 발육은 물론 미용 효과도 있다. 새우의 단백질에는 필수 아미노산이 많은데, 글리신이라는 아미노산과 베타인이 함유되어 있어 새우 고유의 풍미를 냅니다. 참고문헌 및 출처 『물명고(物名考)』,『재물보(才物譜)』『동국여지승람(東國輿地勝覽)』『전어지(佃漁志)』『규합총서(閨閤叢書)』『동의보감(東醫寶鑑)』『한국동식물도감』제19권-동물편-(김훈수, 문교부, 1977)[네이버 지식백과]새우 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스,한국새우류도감. 수산자원 회복대상종 생물정보 DB 자료집.국립수산과학원 / 해양생물종정보시스템, 젓새우잡이의 역사와 어로문화 / 김준

서천자하젓, 곤쟁이젓, 자하젓의효능과 시기별새우젓

서천 자하젓 자...면 "젓 담아 버릴 사람" 이라는 적개심이 한낱 서해안에서 나는 자그만 새우젓에 비겨지면서 후세인의 마음에 반영되었던 것이라고나 할 일이다. 조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다.   진상품관련근거 쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 말린새우(乾大蝦)는 경기도(강화도호부, 교동현, 남양도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군) 전라도(영암군, 함평현, 무장현, 부안현)  충청도(면천군, 아산현, 임천군, 태안군) 평안도(가산군, 곽산군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 안주목, 용강현, 정주목, 증산현) 황해도(연안도호부)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.   자하젓의 효능 1.소화기능 강화 (새우젓이 다량 포함된 프로테아제는 단백질을 소화시키는데 중요한 역할을 하며 또 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 지방의 소화를 돕는다.)   2.새우젓의 암 예방은 새우젓이 발효하는 동안 새우 딱지에 존재하는 키틴의 일부가 분해되어 생기는 '키틴 올리고당’이 담당한다. 이것이 면역력을 증가시키고, 암을 억제하는 것은 물론 암 세포의 전이를 방지한다. 키틴 올리고당은 면역에 관여하는 대식세포를 활성화시키고, 면역담당 세포를 강화시켜 암을 극복하게 한다.   3.새우젓을 담그는 젓새우에는 필수아미노산이 많이 함유돼 있다. 특히 비타민B1과 나이아신 등의 영양소가 많고 칼슘을 비롯한 무기질도 들어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염 등의 예방에 도움이 된다. 하지만 사실 새우젓은 섭취량이 적어 자체의 영양성분은 별 의미가 없다.   4.대신 새우젓의 탁월한 점은 소화력이 뛰어나다는 것이다. 모든 젓갈이 소화 흡수가 잘되지만, 새우젓은 원료인 새우의 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어 육질을 빠르게 분해한다. 보통 고기 요리집에서 돼지고기를 새우젓에 찍어 먹는다. 주로 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다.   5.단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을 증진시키는 효과를 하는 것이다. 돼지고기의 주성분은 단백질이므로 이 새우젓이 좋은 기능을 하는 것이다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다.   6.사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.   젓갈 이야기 중국의 농업종합서인 제민요술(AD530-550)에 젓갈의 종류, 제조방법, 숙성방법 등 젓갈에 대해 비교적 상세히 서술되어 있고 우리나라의 삼국사기에 의하면 신라에서는 오늘날의 젓갈을 의미하는 "해(醢)"가 궁중음식으로 사용되었다고 하며 신라 신문왕 3년 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"를 사용했다고 한다.   고려시대의 고려도경에서 '신분을 가리지 안고 모두가 즐겨먹던 음식이 젓갈이다.'라는 기록으로 고려시대에서 젓갈은 매우 보편적이고 대중적인 음식으로 자리 매김을 한 것을 알 수 있다. 이는 젓갈이 궁중의례음식은 물론 일반국민의 밥상에 오르는 음식으로 사용되었음을 알 수 있다. 고려시대의 젓갈은 크게 오늘날의 젓갈과 식혜(食醯)로 나눌 수 있는데 식혜류는 원료에 소금과 곡류를 혼합해 유산 발효시키는 방법으로 만들어 졌으며, 향약구급방(AD126-1251)에 의해 전해지고 있다.   이렇듯 젓갈의 제조기술과 방법 그리고 원료 등은 더욱더 발전하고 다양해져서 조선시대에 들어 젓갈의 중흥기를 맞이하였다. 각종 문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150종에 이르렀으며, 젓갈 중에서도 어리굴젓, 대합젓, 잉어젓, 토화젓, 조기젓, 가자미젓, 밴댕이젓 등은 명나라와의 조공무역품으로 사용될 정도로 중용한 수출품이기도 했다. 세종실록, 쇄미록, 중보산림경제지, 오례찬실도, 미암일기, 도문대작, 사시찬요초, 산림장법, 오주연문장전사고, 규합총서, 임원십육지 등 조선시대 관선과 민간의 주요문헌에 그 종류와 제조방법 등을 자세히 기록하고 있으며, 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용되었음을 알 수 있고 젓갈이 중요한 저장수단임은 물론 반찬으로 확고한 위치를 차지하고 있음을 알 수 있다.   과거와 현대 젓갈의 차이를 살펴본다면 아마도 고춧가루와 양념류의 사용여부와 젓갈의 종류에서 찾은 수 있을 것이다. 우리나라에 고춧가루가 도입된 시기는 임진왜란 이후로 알려져 있다. 따라서 임진왜란 전에는 젓갈에서 고춧가루를 찾아볼 수 없었을 것이며, 현재의 1차 가공된 젓갈의 모습을 갖추었을 것으로 생각된다.   조선시대의 젓갈의 종류는 150여종에 이르며 제조방법이 단순했던 반면 다양한 원료가 사용되었다. 그러나 현대에 이르러 상품성을 갖추고 인지도가 높은 젓갈 몇 종을 제외하고는 육류를 이용한 어장육해와 소금과 누룩, 술을 침장원으로 사용하여 숙성 발효시켰던 방법은 현재 사용하지 않는 등 대부분 그 명맥이 끊겼다. 과거 우리의 젓갈은 남는 어류를 이용하여 가정에서만 식용되는 다품종 소량생산체계였으나, 현대는 대량유통의 과정에서 상품적 가치가 없는 제품들은 생산하지 않아 잊혀지기 때문이다.   젓갈은 일종의 균식품이다. 균식품이란 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향, 영양을 갖게되는 음식을 말하며 우리가 쉽게 접할 수 있는 빵, 요구르트, 장류(간장, 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균식품에 해당한다.   젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다.    젓갈은 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘으며 이중 새우젓, 멸치젓, 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓, 실치젓, 자리돔젓, 전복속젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다.   젓갈은 생선, 조개, 새우, 생선내장 등을 소금에 짜게 절이거나 양념하여 삭힌 것으로 일정기간동안 숙성시킨 것으로 리신, 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 루이신등 필수 아미노산과 핵산이 풍부하여 감칠맛이 난다. 또한 지방, 티아민, 나이아신, 비타민B12등도 들어 있어 훌륭한 식품으로 손꼽힌다.   새우젓, 멸치젓, 갈치젓, 황석어젓 등은 김치에 넣고 명란젓, 창란젓, 아가미젓, 오징어젓, 멍게젓, 어리굴젓, 조개젓 등은 양념하여 밥반찬으로 먹는다. 오래될수록 곰삭아서 감칠맛이 나므로 국물이 잘박하도록 푹 잠기게 해놓고 먹으면 저장성이 뛰어나 몇해씩 두고 먹어도 된다   시기별 새우젓 풋젓 음력정월(正月) 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓갈이며, 서해안        지방에서는 '데뜨기젓', 또는 '돗떼기젓'이라 부른다.   곤쟁이젓 2~3월 서해의 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 담근 젓이며, 숙성되는 밤색을 띤다.[7] 새우젓 중에서 가장 작은 새우로 담근다.   오젓 5월에 수확한 새우로 담근 젓으로 '오사리젓'의 준말이다. 오사리는 5월에       수확한 새우나 어획물을 뜻한다.[8]추젓과 함께 주로 반찬으로 먹는다.   육젓(六-) 6월에 수확한 산란기의 새우로 담그며, 새우젓 가운데서 가장 상등품       으로 여겨진다. 육젓은 김장용 젓갈로 가장 선호된다. 흰 바탕에 노란 알집이       있으며, 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 육젓은 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다.   차젓 7월에 수확한 새우로 담근 젓이다.   자하젓(紫蝦-) 초가을에 특정 지역에서 소량 어획되는 자하(紫蝦)로 담근 젓이며, 전라도에서 '고개미젓' 이라 불린다. 자하는 8-9월 서해안의 민물과 바닷물이 교차하는 일부 지역에서 소량 어획된다. 원래는 투명한 빛을 띠지만, 숙성되면 연보라 빛이 나며 육질이 부드럽다. 자하젓은 충남서천군의 특산품이다   추젓 가을철에 어획한 자잘한 새우로 담그며, 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 수확 시에는 투명한 빛을 띠나, 젓갈로 담그면 흰색으로 변한다. 각종 음식에 가장 널리 사용되는 새우젓이다. 추젓은 당장 먹기보다는 모두 삭으면 김장을 담글 때나, 일 년 뒤 젓국에 쓰기에 좋다.   동젓 11월에 수확한 새우로 담근 젓이며, 잡어가 혼합되고 붉은빛이 돈다.   동백하(冬白蝦) 2월에 수확한 새우로 담근 젓으로 어체가 희고 깨끗하다.   그외 토하젓 민물새우로 담근 젓으로 전라남도의 특산물이다.   자젓 흔히 잡젓으로 불리며, 특별한 선별작업 없이 크기가 작은 새우들을 한데 모아 담그는 젓이다.   댓대기젓 껍질이 두껍고 억세며, 누런색에 가까우며 가장 하품으로 친다.   새우알젓 4월에 어획한 몸이 붉은 중새우의 알을 모아 담근 젓이다. 현재 전라북도옥구군 오봉부락에서만 생산되며, 조선조 말 궁중에 진상품으로 올린 특산물이다.   관련근거 및 출처 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례, 한국수산업발달사』(수산업협동조합중앙회, 1996),『한국의 미각』(황혜성, 궁중음식연구원, 1971),『한국어업사』(박구병, 정음사, 1975), 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 쿡쿡TV

강화새우젓,쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 말린새우(乾大蝦), 풋젓, 곤쟁이젓,오젓,육젓,차젓,자하젓,추젓,동젓,동백하)

강화새우젓은 조선시대에 한강 마포나루를 거쳐 한양으로 공급되던 강화특산품으로 임금님께 진상되었던 최고의 품질을 자랑했다. 강화도 바다는 오염 없는 세계 5대갯벌과 조수간만의 차가 심하여 어족이 풍부하며, 특히 전국 생산량 대부분을 차지하는 새우젓은 임진강, 예성강, 한강등 내륙에서 유입되는 영양염류를 섭취 껍질이 얇고 영양이 풍부하며 전국으로 공급되고 있으며, 김장철이면 전국에서 몰려드는 새우젓구입 상인과 관광객으로 항구가 술렁인다. 예로부터 해수와 담수가 만나는 강화 앞바다는 영양염류가 풍부해 여기서 잡힌 새우젓은 영양과 그 맛이 매우 좋은 것으로 정평이 나 있다. 전국 가을 새우젓 생산량의 약 70%를 차지할 정도로 많은 양이 생산돼 김장철 새우젓으로도 단연 인기다. 지역특성강화연안에서의 새우잡이는 볼음도, 주문도, 내리,석모도 근처에서 주로 이루어지고 수산물 집산지였던 외포리에는 수협 새우젓 위판장 및  지하 새우젓 저장시설이 있어 젓갈류를 저장해 둔다.   예부터 외포리 앞 진두바다에서는 특히 백하(白鰕)가 많이 잡혔으며 최근 화도면 내리의 선수선착장과 석모도의 어류정선착장, 내가면 창후리 선착장에 새우잡이배가 많으며 강화연안 일대에 분포돼 있는 새우는 12월까지 잡힌다.새우젓 자랑임진강과 예성강, 한강이 합류하는 강화도 앞바다에서 생산되는 강화도 새우젓은 내륙에서 유입되는 풍부한 영양염류를 섭취하여 감칠맛과 높은 영양가를 가지고 있으며, 옛날에는 한강 마포나루 등으로 공급되어 임금님께 진상할 정도로 그 품질이 유명하다. 또한 9월~11월경 외포리 새우젓경매장을 통해 전국 각지로 유통되고 있으며, 새우젓축제 전후, 김장철을 맞아 많은 관광객들이 새우젓을 구입하기 위해 강화군 14개 항포구를 방문하고 있다.   진상품관련근거 쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 말린새우(乾大蝦)는 경기도(강화도호부, 교동현, 남양도호부, 안산군, 인천도호부, 통진현, 풍덕군) 전라도(영암군, 함평현, 무장현, 부안현)  충청도(면천군, 아산현, 임천군, 태안군) 평안도(가산군, 곽산군, 삼화현, 선천군, 숙천도호부, 안주목, 용강현, 정주목, 증산현) 황해도(연안도호부)에서 대전, 왕대비전, 혜경궁, 중궁전, 세자궁에 진상하였다는 기록이 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례에 기록되어있다.   새우젓의 효능 1.소화기능 강화 (새우젓이 다량 포함된 프로테아제는 단백질을 소화시키는데 중요한 역할을 하며 또 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 지방의 소화를 돕는다.)   2.새우젓의 암 예방은 새우젓이 발효하는 동안 새우 딱지에 존재하는 키틴의 일부가 분해되어 생기는 '키틴 올리고당’이 담당한다. 이것이 면역력을 증가시키고, 암을 억제하는 것은 물론 암 세포의 전이를 방지한다. 키틴 올리고당은 면역에 관여하는 대식세포를 활성화시키고, 면역담당 세포를 강화시켜 암을 극복하게 한다.   3.새우젓을 담그는 젓새우에는 필수아미노산이 많이 함유돼 있다. 특히 비타민B1과 나이아신 등의 영양소가 많고 칼슘을 비롯한 무기질도 들어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염 등의 예방에 도움이 된다. 하지만 사실 새우젓은 섭취량이 적어 자체의 영양성분은 별 의미가 없다.   4.대신 새우젓의 탁월한 점은 소화력이 뛰어나다는 것이다. 모든 젓갈이 소화 흡수가 잘되지만, 새우젓은 원료인 새우의 내장에 강력한 소화효소가 들어 있어 육질을 빠르게 분해한다. 보통 고기 요리집에서 돼지고기를 새우젓에 찍어 먹는다. 주로 나물 등의 담백한 음식을 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는데 이때 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 좋아지고 소화도 잘된다.   5.단백질이 소화되기 위해 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제이고, 지방을 분해하는 효소가 리파아제로서, 새우젓에는 발효되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 생성되고 또 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기에 새우젓을 찍어먹는 것이 소화력을 증진시키는 효과를 하는 것이다. 돼지고기의 주성분은 단백질이므로 이 새우젓이 좋은 기능을 하는 것이다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다.   6.사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는데, 이때 지방은 가수분해 되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.   젓갈 이야기 중국의 농업종합서인 제민요술(AD530-550)에 젓갈의 종류, 제조방법, 숙성방법 등 젓갈에 대해 비교적 상세히 서술되어 있고 우리나라의 삼국사기에 의하면 신라에서는 오늘날의 젓갈을 의미하는 "해(醢)"가 궁중음식으로 사용되었다고 하며 신라 신문왕 3년 신문왕은 왕비를 맞이하기 위한 폐백음식으로 "해"를 사용했다고 한다.   고려시대의 고려도경에서 '신분을 가리지 안고 모두가 즐겨먹던 음식이 젓갈이다.'라는 기록으로 고려시대에서 젓갈은 매우 보편적이고 대중적인 음식으로 자리 매김을 한 것을 알 수 있다. 이는 젓갈이 궁중의례음식은 물론 일반국민의 밥상에 오르는 음식으로 사용되었음을 알 수 있다. 고려시대의 젓갈은 크게 오늘날의 젓갈과 식혜(食醯)로 나눌 수 있는데 식혜류는 원료에 소금과 곡류를 혼합해 유산 발효시키는 방법으로 만들어 졌으며, 향약구급방(AD126-1251)에 의해 전해지고 있다.   이렇듯 젓갈의 제조기술과 방법 그리고 원료 등은 더욱더 발전하고 다양해져서 조선시대에 들어 젓갈의 중흥기를 맞이하였다. 각종 문헌에 나타난 젓갈의 종류는 무려 150종에 이르렀으며, 젓갈 중에서도 어리굴젓, 대합젓, 잉어젓, 토화젓, 조기젓, 가자미젓, 밴댕이젓 등은 명나라와의 조공무역품으로 사용될 정도로 중용한 수출품이기도 했다. 세종실록, 쇄미록, 중보산림경제지, 오례찬실도, 미암일기, 도문대작, 사시찬요초, 산림장법, 오주연문장전사고, 규합총서, 임원십육지 등 조선시대 관선과 민간의 주요문헌에 그 종류와 제조방법 등을 자세히 기록하고 있으며, 거의 모든 어종이 젓갈의 원료로 사용되었음을 알 수 있고 젓갈이 중요한 저장수단임은 물론 반찬으로 확고한 위치를 차지하고 있음을 알 수 있다.   과거와 현대 젓갈의 차이를 살펴본다면 아마도 고춧가루와 양념류의 사용여부와 젓갈의 종류에서 찾은 수 있을 것이다. 우리나라에 고춧가루가 도입된 시기는 임진왜란 이후로 알려져 있다. 따라서 임진왜란 전에는 젓갈에서 고춧가루를 찾아볼 수 없었을 것이며, 현재의 1차 가공된 젓갈의 모습을 갖추었을 것으로 생각된다.   조선시대의 젓갈의 종류는 150여종에 이르며 제조방법이 단순했던 반면 다양한 원료가 사용되었다. 그러나 현대에 이르러 상품성을 갖추고 인지도가 높은 젓갈 몇 종을 제외하고는 육류를 이용한 어장육해와 소금과 누룩, 술을 침장원으로 사용하여 숙성 발효시켰던 방법은 현재 사용하지 않는 등 대부분 그 명맥이 끊겼다. 과거 우리의 젓갈은 남는 어류를 이용하여 가정에서만 식용되는 다품종 소량생산체계였으나, 현대는 대량유통의 과정에서 상품적 가치가 없는 제품들은 생산하지 않아 잊혀지기 때문이다.   젓갈은 일종의 균식품이다. 균식품이란 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향, 영양을 갖게되는 음식을 말하며 우리가 쉽게 접할 수 있는 빵, 요구르트, 장류(간장, 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균식품에 해당한다.   젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다.    젓갈은 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘으며 이중 새우젓, 멸치젓, 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓, 실치젓, 자리돔젓, 전복속젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다.   젓갈은 생선, 조개, 새우, 생선내장 등을 소금에 짜게 절이거나 양념하여 삭힌 것으로 일정기간동안 숙성시킨 것으로 리신, 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 루이신등 필수 아미노산과 핵산이 풍부하여 감칠맛이 난다. 또한 지방, 티아민, 나이아신, 비타민B12등도 들어 있어 훌륭한 식품으로 손꼽힌다.   새우젓, 멸치젓, 갈치젓, 황석어젓 등은 김치에 넣고 명란젓, 창란젓, 아가미젓, 오징어젓, 멍게젓, 어리굴젓, 조개젓 등은 양념하여 밥반찬으로 먹는다. 오래될수록 곰삭아서 감칠맛이 나므로 국물이 잘박하도록 푹 잠기게 해놓고 먹으면 저장성이 뛰어나 몇해씩 두고 먹어도 된다   시기별 새우젓 풋젓 음력정월(正月) 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 담근 젓갈이며, 서해안        지방에서는 '데뜨기젓', 또는 '돗떼기젓'이라 부른다.   곤쟁이젓 2~3월 서해의 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 담근 젓이며, 숙성되는 밤색을 띤다.[7] 새우젓 중에서 가장 작은 새우로 담근다.   오젓 5월에 수확한 새우로 담근 젓으로 '오사리젓'의 준말이다. 오사리는 5월에       수확한 새우나 어획물을 뜻한다.[8]추젓과 함께 주로 반찬으로 먹는다.   육젓(六-) 6월에 수확한 산란기의 새우로 담그며, 새우젓 가운데서 가장 상등품       으로 여겨진다. 육젓은 김장용 젓갈로 가장 선호된다. 흰 바탕에 노란 알집이       있으며, 꼬리와 머리 부위에 붉은 색이 섞여 있다. 육젓은 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 난다.   차젓 7월에 수확한 새우로 담근 젓이다.   자하젓(紫蝦-) 초가을에 특정 지역에서 소량 어획되는 자하(紫蝦)로 담근 젓이며, 전라도에서 '고개미젓' 이라 불린다. 자하는 8-9월 서해안의 민물과 바닷물이 교차하는 일부 지역에서 소량 어획된다. 원래는 투명한 빛을 띠지만, 숙성되면 연보라 빛이 나며 육질이 부드럽다. 자하젓은 충남서천군의 특산품이다   추젓 가을철에 어획한 자잘한 새우로 담그며, 육젓보다 크기가 작고 깨끗하다. 수확 시에는 투명한 빛을 띠나, 젓갈로 담그면 흰색으로 변한다. 각종 음식에 가장 널리 사용되는 새우젓이다. 추젓은 당장 먹기보다는 모두 삭으면 김장을 담글 때나, 일 년 뒤 젓국에 쓰기에 좋다.   동젓 11월에 수확한 새우로 담근 젓이며, 잡어가 혼합되고 붉은빛이 돈다.   동백하(冬白蝦) 2월에 수확한 새우로 담근 젓으로 어체가 희고 깨끗하다.   그외 토하젓 민물새우로 담근 젓으로 전라남도의 특산물이다.   자젓 흔히 잡젓으로 불리며, 특별한 선별작업 없이 크기가 작은 새우들을 한데 모아 담그는 젓이다.   댓대기젓 껍질이 두껍고 억세며, 누런색에 가까우며 가장 하품으로 친다.   새우알젓 4월에 어획한 몸이 붉은 중새우의 알을 모아 담근 젓이다. 현재 전라북도옥구군 오봉부락에서만 생산되며, 조선조 말 궁중에 진상품으로 올린 특산물이다.   관련근거 및 출처 신증동국여지승람, 여지도서, 춘관통고, 공선정례, 한국수산업발달사』(수산업협동조합중앙회, 1996),『한국의 미각』(황혜성, 궁중음식연구원, 1971),『한국어업사』(박구병, 정음사, 1975), 한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원), 쿡쿡TV

신안 새우젓 육젓 군산 비응항 갑오징어 증도 밴댕이 반건조갑오징어 밴댕이회 젓갈 박상묵선장 이정권 선장

리얼다큐 숨에...다는 최상품 육젓과 갑오징어, 밴댕기가 그 주인공이다.   ■ 새우젓(육젓)  일년 중에 새우젓이 가장 많이 나는 계절은 분면 가을이다. 하지만 가장 비싸고 맛있는 새우가 나는 계절을 바로 지금 6월이다. 6월 새우는 껍질이 얇고 살이 제대로 올라 아주 통통하고 육질이 단단하다. 이렇게 좋은 새우로 육젓을 담그면 탱글탱글한 식감에 감칠맛이 난다. 특히 새우젓에는 아미노산이 많이 함유되어 있고 비타민B1과 니아신 등 영양소가 많고 칼슘을 비롯해서 무기질도 포함 되어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염 피부염 등에 아주 좋은 것으로 알려진고 있다.     또 새우의 내장에는 강력한 소화효소가 있어 육질을 빠르게 분해를 해준다. 그래서 많은 사람들이 돼지고기를 먹을 때 새우젓을 꼭 함께 먹는 이유가 여기에 있다. 우리나라에서는 새우젓을 많이 생산을 하는 곳이 신안이다. 신안 앞바다에서 조업을 하는 이정권 선장은 6월 새우를 잡기 위해서 바쁜 날을 보내고 있다. 새우잡이 어선들은 1년 중 대부분을 바다에서 지내고 있지만 특히 젓새우를 잡는 6월에는 하루 4번의 물때를 맞춰서 조업을 하고 있기 때문에 운반선이 조달을 하는 부식에 의지해 밤낮없이 조업을 하고 있다.     최고급 새우젓을 만들기 위해서는 선별 작업을 거쳐야 한다. 물이 든 대야에 체를 넣어 세탁기처럼 돌리는 것이 보통 힘든 것이 아니다. 4번에 걸쳐 골라낸 최상급의 새우에 천일염을 섞어 통에 담는다. 날씨가 더우므로 혹여나 새우가 상할까 빠른 손놀림으로 담아내는데! 무게가 300kg에 달하는 새우젓 통은 육젓의 경우 300kg보다  더 무겁다고 한다. 선원들의 노고로 탄생한 새우젓은 경매를 통해 전국 각지로 팔려간다. 무안에서 새우젓 공장을 운영하는 박성우 씨. 그는 어릴 적부터 아버지를 따라다니며 질 좋은새우젓을 고르고 또 더 좋은 새우젓을 만드는 방법을 배웠다는데! 새우젓은 배에서 만들어지므로 100% 새우만 골라 만들기에는 한계가 있다.  그래서 그는 새우에 들어있는 다른 생선이나 게 등을일일이 골라내고 염도를 조절해 최상의 새우젓을 만들어낸다는데! 이렇게 재탄생한  새우젓은 숙성실로 들어가 가장 적절한 시기에 출하된다.     보통은 3개월이면 판매가 되지만 새우젓이 가장 맛있게 숙성되려면 1년을 기다려야 한다. 영하 4도 이하로 숙성시켜 새우의 형태가 그대로 유지되어있음은 물론 조미료를 넣지 않아도 구수하고 감칠맛이 난다! 김치를 담글 때  꼭 필요한 재료로, 간을 맞추는 용도로, 그리고 반찬으로… 활용도가 무궁무진한 밥상 위에서 빠질 수 없는 주연 새우젓! 최고의 새우젓을 만들기 위해 고군분투하는 사람들을 리얼다큐 숨 카메라에 담아본다.     ■ 갑오징어     오징어는 위열,위통을 다스리는 특효약이로 사용을 하였닥 한다. 옛날에는 갑어징어를 참오징어라고 불렀다. "참"이라는 단어는 어패류 등을 으뜸이라는 일컽는 말이다. 갑오징어는 지방이 적고 단백질이 풍부해서 노화를 방지하고 세레늄 성분이 가득해 피부의 탄력을 유지해준다. 또한 고밀도 컬레스테롤이 많아 각종 혈관질환을 예방하고 타우린이 많아 피로 해소에 도움을 주고 있다. 거기에 갑오징어의 뼈는 약으로도 사용을 한다. 본초강목에는 갑오징어 뼈가 부인과, 소아과, 내과,외과 등 각종 질환에 넓리 사용을 하고 있다고 쓰여 있다. 탄산칼슘이 많아 지혈제로 사용했다는 내용도 있다.     전북 군산에 있는 비응항. 경력 35년의 김찬수 선장은 갑오징어를 잡기 위해 서둘러 조업을 나서는데! 경매시간 전에 미리 설치해둔 20개의 어장을 돌기 위해서는  1분 1초도 지체할 수 없다.  갑오징어는안강망으로 잡는데 닻을 내려 고정해 둔 자루 모양의 그물이 조류의 흐름에 따라  지나다니는 물고기와갑오징어를 잡는 방식이다. 도르래로 그물의 끝 자루에 연결된  줄을 끌어올린 후 묶었던 줄을 풀면 갑판위로 각종 생선이 쏟아지는데! 과연 갑오징어는 얼마나 잡혔을까? 잡힌 생선 중 가장 귀한 대접 받는 건바로 갑오징어! 선원들은 갑오징어를 어창에 담느라 정신이 없는데~ 20개의 그물을 끌어올려 잡은갑오징어의 양은 무려 0.5톤! 이렇게 갑오징어가 많이 위판되는 날이면 군산의 수산시장에서 건어물을 판매하는 아주머니들도 덩달아 바빠진다는데!     당일 받아온 싱싱한 갑오징어를 뼈를 분리하지 않고 조심스럽게 손질해 깨끗이 씻은 후  해풍에 건조한다. 해 뜰 때부터 넌 갑오징어는 다리를 떼어주고 펴주며 해 질 때까지 살뜰히 보살펴야 한다는데! 이렇게 반건조한 갑오징어는 수분이 어느 정도 날아가더 쫀득한 식감과 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 한다.     반건조 갑오징어를 내놓는 날이면 지나가는 사람들의 발길을 붙잡는다고 하니, 그 인기가 대단하다고 할 수 있는데~ 오징어 중의 갑! 갑오징어 잡이부터건조해서 판매하기까지 정성 가득한 현장을 리얼다큐 숨에서 밀착 취재한다.         ■ 밴댕이     ‘집 나간 며느리를 가을엔 전어가, 봄엔 밴댕이가 불러들인다.’는 옛말이 있다. 둘 다 기름져 고소하지만, 밴댕이가 좀 더 담백한 맛이 난다. 밴댕이는 젓갈로도 많이 담가  먹지만 제철에만 맛볼 수 있는 회로 먹어야 제맛이다. 육질은 연하면서도 씹히는 식감이 살아 있다. 일 년 중 오뉴월 밴댕이는 산란기에 앞서영양분을 가장 많이 비축해 놓기 때문에 최고의 맛을 자랑한다. 칼슘과 철분 성분이 들어  있어 골다공증예방과 피부 미용에도 좋으며 불포화 지방산이 많아 성인병에 효과가 있는 밴댕이! 오뉴월의 귀한 밴댕이를 잡기 위해 신안군 증도의 조명현 선장은 물때를 기다리며 조업을 준비한다. 밴댕이를 잡는 그물은 안강망이라 한다.     그물을 바다에 던지면 조류에 휩쓸려 가는데 이를 배로 뒤쫓아 가다가1시간 정도 기다린 후 당겨 올리는 방식이다. 흐린 날씨에도 밴댕이를 잡기 위해 바다로 나서는  박상묵선장! 70m나 되는 긴 그물을 세 개가량 투망하고, 밴댕이가 잡히기만을 기다리는데 설상가상으로 비까지 내리기 시작하고 바람도 세차게 부는데… 그는 과연 밴댕이를 무사히 잡을 수 있을까?   흔히 속이 좁고 너그럽지 못한 사람을 ‘밴댕이 소갈딱지 같다’고 하지만 밴댕이는 양반들이  즐겨 먹었던생선 민어, 전복과 함께 명나라 황제에게 선물로 보내지던 귀한 생선! 조선 시대에는 밴댕이를 임금에게올리기 위해 안산에 소어소까지 설치했다는데! 임금님 수라상에 올랐던 귀한 생선 밴댕이~ http://wisdoma.tistory.com/1652

젓갈 무엇인가? , 토하젓, 새우젓, 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 명란젓...

젓갈 무엇인가?&...방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘으며 이중 새우젓, 멸치젓, 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓, 실치젓, 자리돔젓, 전복속젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다.젓갈은 생선, 조개, 새우, 생선내장 등을 소금에 짜게 절이거나 양념하여 삭힌것으로 일정기간동안 숙성시킨것으로 리신, 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 루이신등 필수 아미노산과 핵산이 풍부하여 감칠맛이 난다. 또한 지방, 티아민, 나이아신, 비타민B12등도 들어 있어 훌륭한 식품으로 손꼽힌다.새우젓,멸치젓, 갈치젓, 황석어젓등은 김치에 넣고 명란젓, 창란젓, 아가미젓, 오징어젓, 멍게젓, 어리굴젓 조개젓, 등은 양념하여 밥 반찬으로 먹는다. 오래될수록 곰삭아서 감칠맛이 나므로 국물이 잘박하도록 푹 잠기게 해놓고 먹으면 저장성이 뛰어나 몇해씩 두고 먹어도 된다.   맛있는 젓갈 담그는 방법 1.적당한 농도를 유지한다.가정에서 젓갈을 담을때 생선한켜 놓고 ㅗ금을 뿌리고 하는데 이때 소금의 양이 적으면 젓갈이 상하기 쉬우므로 간을 정확히 한다.2. 신선한 재료를 선택한다.신선한 재료를 선택 하여야만 맛과 질이 우수하다.3. 저장 온도를 10 ~ 15 C로 유지 한다.4. 저장 할때 공기 접촉이 없도록 한다.저장용 그릇은 깊이가 깊고 윗면이 좁은 것으로 유약을 바르지 않은 항아리가 좋고 공기와 접촉이 없도록 저장할때 꼭 봉한다.  1. 봄에 멸치를 구입하여 깨끗이 손질해 씻지않은 상태로 체에 받쳐 물기를 약간 제거하고 항아리에 명치한켜 소금한켜 반복하여 담고 맨 위에는 멸치가 보이지 않도록 소금으로 덮고 꾹꾹 눌러 놓는다. 2. 가을에 멸치젓이 삭으면 머리와 뼈를 제거하고 살만 발라 놓는다. 3.갖은 양념하여 버무린 다음 먹는다.   1.조기는 비늘을 긁지 말고 심심한 소금물에 씻어 아가미 속까지 바싹 말려서 입과 아가미에 굵은 소금을 가득 넣는다.2. 항아리 밑에 소금을 깔고 손질한 조기 -> 소금 -> 조기의 순으로 켜켜로 얹혀 놓은 후 비닐을 덮고 돌로 눌러 놓는다. 3. 소금물을 끊여 식혀 놓았다가 2의 항아리에 붙는다. 5월에 조기류가 많이 나온다. 알백이로 담갔다가 여름에 쪄서 먹거나 김장철에 이용한다.1. 황석어는 싱싱한 소금물에 깨끗이 닦아 물기를 제거해 놓는다. 2. 찹쌀가루는 멀겋게 죽을 쑤어 굵은 소금을 넣어 식혀 놓는다. 3. 1과 2를 골고루 섞어 항아리에 담아 위에 비닐을 덮은 후 돌로 눌러 놓는다. 음력 5월쯤 담궈야 알백이로 맛이 있다.토하젓은 맛이 담백하고 깔끔하여 입맛을 돋궈주고 옛부터 여름철 밥을 먹고 체했을때 토하젓 한 숟가락만 먹으면 낫는다 하여 소화젓으로 널리 알려져 있다. 토하젓은 전라남도 양반댁에서만 즐겨먹던 귀한 음식으로 조선시대에는 궁중 진상품으로 유명했다 한다. 5. 4의 재료를 항아리에 넣고 맨위에 흰 곰팡이가 끼지 않도록 소금을 살짝 뿌려 덮은 다음 익으면 먹는다. 1. 가을철 민물새우를 깨끗이 손질하여 물에 씻지 않고 항아리에 새우 한켜 소금 한켜를 반복해서 넣은 후 맨 위에는 새우가 보이지 않도록 소금으로 덮고 꾹꾹 눌러 놓는다. 2. 그 이듬해 봄까지 삭힌 후 3. 찹쌀은 물에 충분히 불린 다음 고슬고슬하게 쪄 분마기에 갈아둔다.4. 새우도 분마기에 갈고 마른통홍고추, 마늘, 생강도 분마기에 간 다음 3의 찹쌀과 모두 함께 섞어 버무린다.    토하젓은 오래 묵을수록 구수하고 맛있다.1. 찹쌀을 멀겋게 죽을 쑤어 굵은 소금을 넣어 소금을 녹여 놓는다.2. 생새우는 깨끗한 물에 닦아 건져 물기를 제거한다.3. 1과 2를 골고루 섞어 항아리에 담고 위에 망을 엎어 돌로 눌러 놓는다.   새우젓은 5,6월이 최고로 맛이 있을 때이다. 이때 넉넉히 담가 두었다가 가을 김장 때 꺼내 쓰고, 이듬해 담글 때까지 맛갈스럽게 저장한다.(5월: 오젓/6월: 육젓)1. 굴은 싱싱하고 찬 것으로 골라 연한 소금물에 살살 씻어 껍질을 가려내고 체에 받쳐 물기를 뺀다.2. 무는 깨끗이 손질하여 1.5cm 크기로 납작하게 썬다.3. 배, 밤은 껍질을 벗기고 무와 같은 크기로 썬다.4. 파, 마늘, 생강은 깨끗이 손질하여 가늘게 채썬다.5. 썰어놓은 무,배, 밤에 고춧가루 분량의 1/2을 넣고 버무려 놓는다.6. 1의 굴에 5를 넣고 나머지 고춧가루와 파, 마늘, 생강, 소금을 한데 섞어 버무린다.7. 6을 항아리에 담고 섭씨 20도 정도에서 3일 정도 둔다. 1. 어리굴젓은 부재료를 많이 넣고 싱겁게 간을 하여 3-4일 만에 먹는 것으로 조금씩 담근다.2. 찹쌀풀을 넣어 어리굴젓을 담그면 굴 송이가 흐트러지지 않고 겉물이 돌지 않으며, 맛이 구수하고 좋다.3. 버무릴때 나무주걱을 사용하는 것이 좋고4. 굴젓을 담근후 저으면 벌레가 생기기 쉬우므로 젓지 않는다.  꼴두기젓은 장기 보관이 흠들어 한천동안만 먹을 수 있으며 즐기는 사람들은 수시로 담궈 먹는데 빨리 먹으려면 직사관선을 피한 따뜻한 곳에 두고, 아니면 서늘한 곳에 두달쯤 보관한 후에 먹으면 냄새도 좋고 맛도 좋다. 1. 꼴두기는 한번 헹구어 도마위에 놓고 가운데를 갈라서 먹통을 떼내고 지저분한 내장을 뺀다음 헹궈 먹기 좋은 크기로 썬다. 2. 썰어 놓은 꼴두기에 소금을 뿌려 두고 고춧가루, 마늘, 송송 썬 파등을 준비하여 꼴두기와 섞어 버무린 다음 간을 맞추어 항아리에 담아서 익으면 먹는다. 1. 빨리 먹을 것은 소금을 칠때 간을 삼삼하게 하고 2. 오래두고 먹을 것은 꼴뚜기를 깨끗이 헹궈 통째로 소금에 짭짤하게 절여 두었다 꺼내 먹는다. 먹을때는 먹통을 떼고 깨끗이 씻어 먹기 좋도록 썬 다음 고춧가루, 마늘, 파, 참기름, 통깨등 갖은 양념하여 먹는다.   물오징어가 많이 생산되는 6-7월에는 생선회로 많이 이용하여 성수기때 젓을 담가두면 밑반찬으로 아주 훌륭하다. 오랫동안 저장했다가 먹을 수 있어 좋다. 　 1. 물오징어를 반으로 갈라 넙적하게 펴서 내장을 빼내고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻는다.2. 항아리에 한마리씩 차곡차곡 펴 담고 소금을 켜켜이 뿌린다음3. 맨위에는 오징어가 보이지 않을 정도로 소금을 뿌리고 꼭 봉해둔다.4. 먹을때는 한마리씩 꺼내 잘게 썰어 식초, 파, 참기름, 마늘, 고춧가루등 갖은 양념하여 먹는다.  1. 싱싱한 창란을 구하여 속을 훑거나 반을 갈라 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼둔다. 2. 물기 뺀 창란을 적당한 길이로 썰어서 소금 1/2컵에 절인다음 무거운 돌로 하룻밤 정도 눌러둔다.3. 눌러 두었던 창란은 소금물을 빼고 다시 소금 1/2컵을 골고루 뿌려 둔다. 4. 마늘과 생강은 깨끗이 손질하여 곱게 다진다.5. 3의 창란에 마늘, 생강 다진 것과 고춧가루를 넣어 버무린 다음 항아리에 담아 15일정도 둔다.6. 창란젓이 알맛게 익으면 무채, 다진파, 마늘, 생강, 참기름, 깨소금, 식초등을 넣고 골고루 주물러 다시 무쳐 먹는다. 1. 창란은 명태의 창자로서 깨끗이 물기를 뺀후 한번에 소금을 뿌려 항아리에 담아 익히기도 한다.2. 창란젓은 상하기 쉬으므로 약간 짭잘하게 담그는 것이 좋다.  1. 명태를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 배를 갈라 명란을 꺼낸다. (판매처에서 명란을 구입했을때는 깨끗이 손질해 놓는다.)2. 항아리에 명란 한켜 소금 한켜씩 반복해서 넣고 맨위에 명란이 보이지 않을 정도로 소금을 덮고 꼭 눌러 둔다.3. 더우면 3개월, 약간 서늘하면 5-6개월 지나면 삭는다.4. 명란이 삭으면 먹기 좋은 크기로 썰어 위의 양념으로 맛있게 무쳐 먹는다. 1. 명란젓이 짜면 다시국물을 아주 진하게 달여 양념할때 같이 버무려 먹는다.2. 달걀찜을 할때 명란젓을 섞어서 찌면 구수하고, 젓갈의 삭은맛과 달걀맛이 어우러져 맛있다.게는 성장기 어린이에게 필요한 필수아미노산인 리신, 로이신, 이소로이신, 메티오닌, 히스티딘등이 많으며 몸을 차게하는 성분이 있고 헤열에 효과적이며 알코올의 해독 작용이 있어 술안주로 좋다. 봄에는 암케를, 여름에는 숫케를 구입하여 게장을 담궈야 맛있다1. 게를 깨끗이 씻은 다음 심심한 소금물에 식초 한방울을 넣고 섞은 후 게를 넣어 구석구석 씻어서 소쿠리에 받쳐 물기를 제거한다.2. 달임장 재료를 팔팔 끓여 식혀 놓는다.3. 항아리에 1의 게를 엎어서 차곡차곡 넣고 뜨지 않도록 눌러 놓은 다음 2의 달임장을 게가 완전히 잠길 정도로 붓는다.4. 5일후부터 먹을 수 있다. 상에 낼때는 딱지를 떼고, 게의 다리 끝 부분은 잘라버리고, 장은 게딱지 속에 담아 남은 다리와 함께 보기 좋게 담아 낸다.  1. 노란 참가자미는 내장과 머리를 제거하고 깨끗이 손질하여 소금을 뿌려 채반에 널어 이틀정도 말린 다음 무거운 돌로 눌러 물기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다. 2. 무는 굵게 채 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠다. 3. 메조 밥을 되직하게 지어 소금간을 한 후 식혀서 무채 절인 것과 가자미, 마늘 다진 것, 생강즙, 고춧가루, 엿기름 가루를 넣어 빨갛게 버무린다. 4. 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 돌로 누른 후 덥지 않은 곳에서 1주일 정도 익힌다.  1. 싱싱한 밴댕이를 골라 내장을 빼서 손질하고 소금물에 문질러 가면서 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 2. 소독한 항아리를 준비하여 소금을 한 켜 깔고 손질한 밴댕이를 한 켜 깔고 하여 층층이 쌓는다. 3. 다 쌓여진 항아리 맨 위 소금을 듬뿍 얹어 밴댕이가 보이지 않도록 한다. 4. 무거운 돌로 꼭 눌러 놓고, 뚜껑을 봉한 다음 그늘진 곳에 저장한다.   어류 가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리 젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등  갑각류 갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등  연채류 꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등  어패류의 내장/아가미갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등  어패류의 생식소 게알젓, 고등어알젓, 대구알젓, 대구이리젓, 명란젓, 복어알젓, 새우알젓, 성게알젓, 숭어알젓, 연어알젓, 장대알젓, 조기알젓, 화란젓 등  식해류 어류 가자미식해, 갈치식해, 광어식해, 노가리식해, 대구식해, 도다리식해, 도루묵식해, 멸치식해, 명태식해, 뱅어식해, 우럭식해, 전어식해, 전갱이식해, 조기식해, 쥐치식해, 홀때기식해, 횟대식해 등  연채류 고동식해, 낙지식해, 대합식해, 마른 오징어식해, 문어식해, 오징어식해, 한치식해 등  어란 및 아가미 명태아가미식해, 명태창자식해, 명란식해 등   지방 젓갈종류  서울/경기도 비웃젓(청어), 조기젓, 오징어젓, 새우젓  충청도 어리굴젓, 굴젓, 꼴뚜기젓, 해피젓(바지락조개), 새우젓, 소라젓, 밴댕이젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 박하젓, 싸시랭이젓(꽃게의 새끼), 낙지젓, 민어아가미젓, 까나리젓, 홍합젓, 멸치젓, 조기젓  강원도 명태포식해, 서거리젓(북어아가미), 명란젓, 창란젓, 조개젓, 방게젓, 오징어젓, 북어밥식해, 도루묵식해, 명란식해, 멸치식해  경상도 멸치젓, 꽁치젓, 성게젓, 대구포젓(대구아가미), 대구알젓, 호리가젓(꼴뚜기),  조기젓, 뱅어젓, 굴젓, 해삼창자젓, 갈치속젓(갈치내장), 전복젓, 가자미식해,  밀양식해(북어, 마른 오징어)  전라도 굴젓, 고흥석화젓, 돔배젓(전어내장), 대합젓, 고록젓(꼴뚜기), 황석어젓, 갈치속젓, 전복창자젓, 벌떡게게장, 콩게젓, 뱅어젓, 조기젓, 고노리젓, 백하젓, 민새우젓, 밴댕이젓  제주도 자리젓, 고등어젓, 깅이젓, 멸치젓, 게웃젓(곤쟁이)  황해도 까나리젓, 연안식해, 참게젓  평안도 게알 젓, 대하알젓, 조개젓(대합), 건댕이젓(곤쟁이)  함경도 연어알젓, 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해, 대구젓, 창란젓, 명란젓    월별 젓갈종류 1월: 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 뱅어젓 2월: 어리굴젓 3월: 꼴뚜기젓 4월: 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓 5월: 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 정어리젓, 뱅어젓 6월: 갈치젓, 오징어젓, 새우젓 7월: 오징어젓, 곤쟁이젓 8월: 오징어젓, 대합젓 9월: 실치젓 10월: 토하젓, 명란젓, 창젓 11월: 전복젓, 명란젓, 어리굴젓 12월: 굴젓, 뱅어젓    새우젓은 5월에 담그면 오젓, 6월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓이라 한다. 김치에는 육젓이 좋다고 한다. 또 자하(紫遐)로 담근 것을 곤쟁이젓이라 하고 겨울에 나오는 백하(白蝦)로 젓을 담그면 그 맛이 각별하다하여 임금님 수라 상에 올랐다고 한다. 새우젓은 집에서 담그기 보다는 새우가 잡히는 어장에서 직접 담궈 파는 경우가 많다. 소금은 새우 중량의 7∼10%로 한다. 새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓, 동백젓으로 구분, 5월에 담근 것 을 오젓, 육월에 담근것을 육젓이라 하는데, 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것인데, 색깔이 희다. 새우젓은 보통 김장용 젓갈로 많이 이용되나 맛이 담백하고 비린내가 적어 배추김치, 깍두기, 찌개 등에 넣어 먹기도 하고 갖은 양념으로 무쳐 먹기도 한다. 겨울에 잡히는 새우로 담근 것이 동백젓, 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 것이 느리고 또 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패 하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 안전하다. 소금의 사용량은 여름 철에는 35-40%, 가을철에는 30% 정도 첨가하는 것이 좋다. 젓갈이 잘된 것은 새우의 형태가 변하지 않고 단맛이 좋으며 액즙이 백색으로 맑다. 추자도에서 나는 멸치로 담근 젓을 추자젓이라 하여 멸치젓 중에서도 가장 좋은 것으로 꼽는다. 남부 지방에서는 5월에 멸치(정어리)가 잡히기 시작하면 정어리로 젓을 담그는데 이것을 큰 멸치젓이라고 하기도 하고 정어리젓이라고도 한다. 멸치젓을 담글 때는 가장 먼저 선도(鮮度)에 신경을 써야 한다. 선도가 좋지 않은 재료로 젓을 담그면 맛이 훨씬 덜하다. 소금과 멸치의 비율은 멸치 한 상자5㎏에 청염 4되 가량인데 많이 담궈 봐야 그 정도를 정확하게 가늠할 수 있게 된다. 멸치젓이나 정어리젓을 담글 때 가장 중요한 것은 젓감에 소금이 골고루 가게 해야 한다는 점이다. 넓은 그릇에 젓감을 담고 소금을 골고루 뿌려가며 옹기그릇에 담는다. 이 젓은 기름기가 많기 때문에 옹기 그릇에 담고 난 후에도 웃소금을 뿌려주어야 한다. 웃소금은 생선살이 보이지 않을 정도까지 뿌려 주어야 한다. 웃소금을 뿌려주고 나서는 창호지 한 장을 네 번 쯤 접어 그 위에 덮어주고 옹기 주둥이도 창호지로 싸매준다. 젓은 쉬파리의 습격을 받기 때문에 단속을 잘해야 한다. 젓은 직사광선이 쬐지 않은 서늘한 곳에 보관하여 삭혀야 한다. 이렇게 해서 가을이 되어 젓을 열어보면 창호지에 정어리 기름이 흠뻑 배어 있고 창호지를 젖히면 말갛고 깨끗한 국물이 솟아오른다. 이 젓국물은 생으로 그냥 떠서 김치 양념에 섞는다. 젓갈이 많이 들어간 김치를 좋아하는 사람은 건더기를 갈아서 김치에 넣기도 한다. 생젓갈을 쓴 김치는 약간 색이 검기 때문에 김치 색깔을 곱게하기 위해 젓을 달여 젓장을 내려 쓰기도 한다. 젓장은 김치 뿐만 아니라 파래, 미나리 등 나물을 무치는데 써도 좋다. 젓장 내리기솥에 물을 한 대접 정도 부어 팔팔 끓인다. 젓 건더기가 솥에 붙지 않게 하기 위해서이다. 여기에 젓을 넣고 끓이면 살은 다 녹아 버리고 뼈만 남게 된다. 이 때 시루에다 창호지를 깔고 시루 밑에 젓국을 받을 동이를 놓는다. 창호지가 터지지 않게 하기 위해 가로로 놓고 세로로 놓고 하여 석장쯤 겹쳐 놓는다. 창호지를 깔 때에는 바닥에만 깔지 말고 위로 넉넉히올라오도록 깔아야 한다. 젓건더기부터 건져 창호지 위에 조심스레 골고루 놓는다. 그위에 다려진 젓국물을 천천히 부어 준다. 젓국물이 밖으로 나가지 않게 하고 창호지가 터지지 않도록 주의해야 한다. 이렇게 하여 하룻밤을 지나고 나면 참기름처럼 말간 젓장이 내려지게 된다. 이것을 식혀 옹기 단지에 담아두고 쓴다. 젓장은 간장맛과는 또 다른 맛이 있기 때문에 전통 요리에 많이 사용한다. 무슨 젓이든 이렇게 젓장을 내릴 수 있다. 요새 젓장을 액짓이라 하여, 까나리 액젓등 많이 시판하고 있다.  조개를 삼삼한 소금물에 하루쯤 담가 조개가 모래를 뱉어 내도록 한다. 조개를 소쿠리에 건져 찰찰 흔들어 본다. 이 때 벌리고 오무리지 못하는 조개는 죽은 것이므로 가려낸다. 조개를 껍질 채로 몇 번 돌려가면서 씻어 다시 소쿠리에 밭쳐두었다가 껍질을 깐다. 조개의 껍질을 깔 때에는 조그만 칼로 조개의 뾰족한 쪽부터 칼을 넣어 까는 것이 좋다. 이미 껍질 채 씻었기 때문에 까서 물에 넣지 않아야 젓이 물러지지 않는다. 조개젓은 특히 기온이 높을 때에는 약간 짜게 해야 탈이 없다. 담근 지 2주일이 지나면 먹을 수 있다.  ㄱ. 참게장(민물게장)참게는 강에서 잡기 때문에 잘못하면 디스토마에 감염된다고 하지만 섬진강 유역의 참게는 알아준다. 죽은 게는 독이 있기 때문에 반드시 산 게로만 담아야 한다. 게를 씻을 때는 가위발에 물리지 않게 막대로 저어 씻고 게가 약간 숨을 죽이게 되면 칫솔 등으로 배 부위를 잘 문질러 씻는다. 씻은 게는 소쿠리에 건져 놓는다. 그릇에 게를 담는데 배를 위로 가게 해서 차곡차곡 담는다. 게가 잠길 정도 분량의 간장을 게에 붓는다. 돌로 눌러 두었다가 하루쯤 지나서 그 장을 따라 내어 끓인다. 식성에 따라서는 2-3일을 그대로 눌러 두었다가 하는 사람도 있다. 장을 끓일 때는 양파, 마늘 등을 통채로 넣어 끓이기도 한다. 장이 끓을 때 생기는 거품을 잘 걷어내도록 한다. 끓인 장은 식힌 뒤에 게에 붓는다. 하루 또는 이틀 쯤 지나 장을 따라 내어 다시 끓인다. 식은 뒤에 붓고 싸두었다가 2-3주일 후면 완전히 익는다. 한 마리씩 꺼내어 양념을 해서 먹는다. 게를 엎어 놓지 않는 것은 장이 잘 베어 들어가에 하기 위해서이다. ㄴ. 반장게장(바다게장)반장게는 바다에서 나는 참게와 같은 크기의 여문(껍질이 단단한)게다. 반장게는 참게보다 빨리 익혀 먹을 수 있다. 게를 잘 씻어 그릇에 차곡차곡 담아 놓고 게가 잠길 정도 분량의 간장을 붓는다. 1시간쯤 두었다가 장을 따라 내어 끓이고 간장을 식혀서 다시 게에 붓고 또 1-2시간 후에 끓여 붓고 하여 세 번 간장을 끓여 부으면 된다. 참께와는 달리 하루만에 끓여 붓고 뒷날 그냥 먹을 수 있다. 젓을 두는 장소는 온도의 차가 심하지 않고 볕이 들지 않는 시원한 곳이라야 좋다. 지금은 냉장고가 있으니 얼마나 좋은가, 게장은 한 마리씩 꺼내 양념을 해서 먹기도 한다. 게딱가리에 양념과 간장이 어울어진 맛이 참으로 일품이다. 반장게는 산 것을 토막내어 즉석젓으로 양념을 하여 먹기도 한다. ㄷ. 꽃게장꽃게는 자잘하면서도 야문 것을 가려 잘씻어 소쿠리에 건져 두었다가 물이 빠지면 차곡차곡 그릇에 담고 간장을 부어 둔다. 담은 요령은 참게장을 담그는 요령과 같이 하면 된다. 폭 익혀야 먹는다.가자미 식해는 가자미를 절여 좁쌀밥과 무, 엿기름가루 등으로 버무려 삭힌 음식으로 함경도와 경상도에서 많이 해먹는다. 남쪽은 잔생선류로 젓갈을 만들며 날씨가 더운 관계로 간을 짜게 해서 두었다가 무쳐 먹으나 북쪽은 추운 관계로 간을 슴슴하게 하고 큼직한 생선류를 많이 쓴다. 식해 만드는 재료로는 노란 참가자미 외에도 동태, 도루묵, 대구, 북어가 많이 쓰이며 반찬이나 술안주에 좋다.충청도 서산의 유명한 어리굴젓은 일단 굴을 잘 씻은 뒤 소금을 뿌려 항아리에 넣고 봉해 8일쯤 푹 익혀 조밥을 섞어 담그는데 특이한 점은 조밥을 섞을 때 고춧가루와 함께 버무린다는 점이다. 옛날부터 이 지역의 굴젓은 그 맛이 매우 좋아 진상품으로 썼으며 지금까지도 만드는 법이 전해오고 있다. 꼴두기젓은 장기 보관이 흠들어 한천동안만 먹을 수 있으며 즐기는 사람들은 수시로 담궈 먹는데 빨리 먹으려면 직사관선을 피한 따뜻한 곳에 두고, 아니면 서늘한 곳에 두달쯤 보관한 후에 먹으면 냄새도 좋고 맛도 좋다. 꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두면 빨갛게 되고 고소한 냄새가 나면서 익는다. 잘게 썰어서 갖은 양념으로 무쳐서 반찬으로 먹거나 깍두기, 김치에도 넣는다. 꼴뚜기젓은 전라도에서 꼬록젓, 꼬락젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다. 황해도와 평안도에서는 작은 꼴뚜기로 담근 것은 호디기젓, 큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다. 장기간 두면 맛이 변하므로 한철 먹을 분량만 담근다.절이는 소금의 양은 보통 재료의 20∼30% 가한다. 6∼8월경에 오징어가 한창인 때에 오징어를 준비하여 담그는 것이 신선하고 영양성분도 좋다. <규합총서(閨閤叢書)>에 의하면 '물위에 떴다가 까마귀를 보면 죽으므로 오징어(烏賊魚)라 한다'고 했다. '배모양과 같은뼈가 누혈(漏血)과 금창(金瘡)에 피 그치게 하는데 그만이오. 그 배의 검은 먹물로 글씨를 쓰나 해가 바뀐 즉 빛이 없어져 빈 종이가 된다 '하므로 헛맹세를 '서계오적묵(誓戒烏賊墨)'이라 한다는 고사가 있다. 오징어에는 곡류를 주식으로 하는 식생활에서 부족되기 쉬운 lysine, threonine, tryptophan등이 풍부하여 영양적으로 좋은 보충효과를 얻을 수 있다.창란젓은 10월경 대구가 흔할 때 대구의 내장과 아가미를 소금에 절여두고 대구 알을 터뜨린 다음 파, 우, 생강, 마늘 등을 섞어서 7∼8일 발효시켜 식용 하는 것이 보통이다. 창란젓에는 동태 창자는 사용하지 안는 편이 좋다. 생태 창자만으로 담그는 것이 질이 좋은 젓갈이 된다. 절인 창란을 구입해서 쓸 때는 간을 보아 너무 짜면 물에 담구어 적당히 우려내어 사용한다. 창란젓을 무칠 때 생강즙을 약간 넣으면 비린내가 나지 않아 좋다. 명태는 버릴 것이 별로 없이 아가미로는 아가미젓을, 창자로는 창란젓을, 알로 는 명란젓을 담근다.명란젓은 명태(동태)알을 소금과 고춧가루로 양념한 것으로 동지전인 11월말 이 명란젓 담그는 제철이다. 명태의 알을 소금에 절인 명란젓은 그대로 찬을 하거나 맑은 젓국 찌개를 끓여 도 좋다. 명란젓은 담그는 원료, 처리, 시기에 따라 풍미가 달라진다. 명란은 난막이 얇고 광택이 있으며 투명하고 형태가 원형 그대로의 것이 좋다. 명태알을 채취할 때는 난막이 터지지 않도록 하고 따낸 알은 바구니에 담아 혈액, 기름기, 내장 등 을 바닷물로 잘 씻어내야 한다. 세척한 후 탈수를 완전히 한 다음 소금의 사용 량은 원료의 15∼20% 정도가 적당하고 미숙란과 과숙란은 20∼25% 정도로 증 가시킨다. 젓갈은 공기와 접촉을 하면 좋지 않으므로 목이 작은 항아리에 담아 그늘지고 서늘한 곳에 저장한다.게는 성장기 어린이에게 필요한 필수아미노산인 리신, 로이신, 이소로이신, 메티오닌, 히스티딘등이 많으며 몸을 차게하는 성분이 있고 헤열에 효과적이며 알코올의 해독 작용이 있어 술안주로 좋다. 봄에는 암케를, 여름에는 숫케를 구입하여 게장을 담궈야 맛있다밴댕이는 청어과의 바닷고기로 길이가 5∼10cm 정도이며, 살이 많을 때인 봄철(3∼4월)에 많이 담근다. 밴댕이젓은 전남과 평북지방에서 멸치젓 대신 많이 이용한다. 먹을 때 조금씩 꺼내어 갖은 양념으로 버무려 먹거나, 그대로 밥과 함께 먹어도 좋다.밴댕이는 청어과의 바닷고기로 길이가 5∼10cm 정도이며, 살이 많을 때인 봄철(3∼4월)에 많이 담근다. 밴댕이젓은 전남과 평북지방에서 멸치젓 대신 많이 이용한다. 먹을 때 조금씩 꺼내어 갖은 양념으로 버무려 먹거나, 그대로 밥과 함께 먹어도 좋다.충청도 서산의 유명한 어리굴젓은 일단 굴을 잘 씻은 뒤 소금을 뿌려 항아리에 넣고 봉해 8일쯤 푹 익혀 조밥을 섞어 담그는데 특이한 점은 조밥을 섞을 때 고춧가루와 함께 버무린다는 점이다. 옛날부터 이 지역의 굴젓은 그 맛이 매우 좋아 진 상품으로 썼으며 지금까지도 만드는 법이 전해오고 있다.소라살을 빼서 푸르고 누런 내장을 떼어내고 씻어 건져서 소금을 켜켜로 뿌려 둔다. 두세 달 후면 먹을 수 있지만 오래 두어도 맛이 좋다. 익으면 얄팍하게 썰어서 갖은 양념으로 무친다. 제주도에서 나는 자리돔에 소금을 뿌려서 담근 자리젓은 잘 삭으면 고춧가루와 양념으로 버무려 찬으로 먹거나, 콩잎 쌈에 넣어 먹는다. * 자리젓을 냄새밑에 무 또는 우거지등 야채나 톳을 잘게 썰어 깔고 자리젓을 부어 은근한 불에서 조리면 자리젓 조림이 되는데, 너무 짜서 무쪽 하나면 밥 한그릇을 먹을 수 있을 정도인데 그 국물로 쌈을 싸 먹기도 했고 늦가을 밭에 일하러 갈때 주된 반찬이 되기도 했는데 과거 우리 조상들의 생활을 짐작케 한다.  평북 철산국 일대와 전남 해안 지방에서 담그며 양념하여 찬으로 한다. 낙지에는 타우린이라는 특수성분이 들어있어, 고유한 맛을 주고 있는데 이 타우린이 맛만 있는 것이 아니라, 성욕에 도움을 주며 냉감증을 고치는 힘이 있다는 사실이 밝혀져 마시는 약과 주사약까지 개발되었습니다. 흡반이 있는 낙지발에서 이러한 성분이 있다는 것입니다.토하젓은 논이나 저수지에서 잡히는 민물 새우로 살아서 톡톡 튀는 토하로 담근젓을 말한다. 해감 비슷한 흙내가 나는 것이 특징이다. 전라도에서는 토하를 생이 또는 새비라고 하고, 충청도에서는 새뱅이라고 한다. 오래 두려면 소금만 켜켜로 뿌려서 담근다. 바로 먹을 것은 토하와 찹살로 밥을 지어서 소금과 고춧가루를 넣고 한데 찧거나 갈아서 담근다. 생토하에 매운 죽처럼 양념하여 섞어서 담그기도 한다.명태의 아가미를 모아서 담근 젓으로 흔히 아감젓이라 하며 강원도에서는 서거리젓이라 한다. 서거리는 명태의 아가미를 가리키는 말로 소금만 뿌려서 절였다가 무를 굵게 채썰어 무채김치처럼 담근다. 아가미에 내장을 합하여 소금에 절여서 두 달 정도 두었다가 무 절인 것과 합하여 소금에 절여서 두 달 정도 두었다가 무 절인 것과 합하여 고춧가루, 다진 파, 마늘, 식초, 깨소금 등으로 무쳐서 반찬으로 먹는다도미처럼 생겼는데 젓을 담그려면 크기가 5㎝보다 작은 것을 골라 씻어서 건져 소금을 켜켜로 뿌립니다. 주로 경남의 남해안에서 많이 담그는데 볼락어젓, 뽈래기젓이라고도 하며 가을철에 담가 다음해 여름철에 먹어야 제맛이 난다. 예전에는 보리 타작이나 모심기무렵의 좋은 밑반찬이었다고 한다.홍합을 잔털을 떼고 깨끗이 손질하여 무를 섞어서 담근 젓으로 가을이나 겨울에 경남 해안 지방에서만 담근다. 무를 납작하게 또는 채로 썰어 고춧가루로 버무린 다음 홍합과 다진 파, 마늘, 생강, 소금을 넣고 버무려서 항아리에 담아 일 주일쯤 두면 익는다. 등피리젓은 전북에서 많이 담그는 젓갈로 고창에서는 등피리젓, 부안에서는 딘팽이젓이라고 한다. 등피리는 눈이 크고 등이 푸른 작은 생선이다. 비늘이 많아서 오래 묵힐수록 좋은데 3년쯤 묵은 것이 맛있다. 비늘을 긁어 양념하여 찬으로 먹거나 김치에 넣는다.

돼지와 새우젓은 상극인가?

식당에 가서 돼지...먹을라치면 으례 뒤따라 나오는 것이 있다. 새우에 소금을 뿌려 담근 새우젓이다. 식당 주인은 물론 돼지고기를 먹는 손님들 역시 돼지고기 음식에는 새우젓이 뒤따라야 한다는걸 당연하게 생각하는게 보통이다. 만일 종업원의 부주의로 새우젓은 빠뜨린 채 돼지고기만 덜렁 내놓을 경우 종업원에게 호통이 떨어지기 일쑤다. '새우젓도 없이 어떻게 돼지고기를 먹으라는 거얏!'하고 무 슨 큰일이라도 난 것처럼 목에 핏대를 세워가며 호통치는 사람을 종종 볼 수 있는 것 이다. 가정에서는 예외는 아니다. 잔칫상이나 술상에 돼지고기가 나오면 '바늘에 실 가듯' 으례 새우젓이 함께 나온다. 심지어는 돌아가신 부느이 제사상에도 삶은 돼지고기와 함께 반드시 새우젓을 올려 놓는 사람도 있다. 돌아가신 조상에 대한 지루한 배려(?) 때문인지도 모른다. 뿐만 아니라 '돼지가 새우젓을 먹으면 죽는다'는 얘기도 있다. 그래서 돼지를 기르는 집에서 돼지에게 새우젓을 주지 못하도록 엄격히 금지하는 것을 심심찮게 볼 수 있다. 돼지고기는 반드시 새우젓과 같이 먹어야 한다는 사람들에게 그 이유를 물어보면, '소 화가 잘되기 때문에', '맛이 있기 때문에' 혹은 '남들이 그렇게 하니까' 하고 대답하 는 것이 대부분이다. 또 돼지에게 새우젓을 먹여서 안된다는 이유에 대해서는 '전부터 돼지에게 새우젓을 먹이면 안된다는 말을 귀에 못이 박히도록 들어왔기 때문에' 아니면 '새우젓을 먹은 돼지가 죽었다는 얘기를 들었기 때문에'라고 대답하는 것이 보통이다. 그렇다면 돼지고기와 새우젓을 함께 먹으면 소화가 잘되고 돼지가 새우젓을 먹으면 죽 는다는, 항간의 믿음은 어느 정도 타당성이 있는 것일까. 돼지고기는 영양학적으로 매우 우수한 식품일 뿐만 아니라 맛 또한 훌륭한 식품이다. 그래서 중국에서는 돼지고기를 재료로 한 요리가 일찍부터 발달했고, 서양에서는 돼지 고기로 햄,베이컨,소시지 등 저장용 가공식품으로 만들어 자주 먹고 있다. 또한 우리나라에서도 예로부터 잔칫상에는 돼지고기가 빠지지 않고 오르고 있으며, 돼 지고기를 좋아하는 사람이 날로 늘어나고있는 추세다. 돼지고기는 지방질이 많은 것이 특징이며, 다른 육류보다 비타민 B1이 훨씬 많이 들어 있다. 특히 돼지간에는 비타민A가 풍부히 들어있으며, 돼지기름에는 필수지방산인 지 놀산이 상당량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 민간법에서는 예로부터 돼지고기뿐만 아니라 돼지의 내장 등을 약용으로 많이 써오고 있다. '기관지천식에 돼지고기를 짓찧어 돼지 기름으로 익혀 먹는다', '조루증에 돼지 콩팥을 삶아 자주 먹으면 좋다', '돼지기름은 모든 간독을 풀어주고 위장을 이롭게 한 다', '돼지 창자는 허갈과 소변이 잦은 것을 다스린다'하는 것 등이 그것이다. 그러나 돼지고기에는 역겨운 듯한 특유의 냄새가 있으므로 요리할때에는 냄새를 제거할 필요 가 있다. 또한 조충의 알이나 선모충 등의 기생충이 많으므로 절대 날것으로 먹지 말 고 반드시 익혀 먹어야 한다. 만일 덜 익은 돼지고기를 먹게 되면 복부 동통,설사,불면증 같은 증상이 나타나는 수 가 있다. 그리고 체질에 따라서는 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 안되거나 설사를 하는 경우도 있다. 특히 한방에서는 돼지고기를 신장의 기능을 보해주는 식품으로서 신장의 기능이 약한 소양인에게는 적합한 식품이 되지만, 체질적으로 비만한 편이고 대장의 기능이 약한 태음인이나 비위의 기능이 약해 소화력이 좋지 않은 소음인에게는 그다지 적합한 식품 이 못되는 것으로 보고 있다. 더욱이 돼지고기의 색깔이 너무 붉은 것은 영양이 부족했던 돼지이기 때문에 피해야 한다. 돼지고기는 가급적 색깔이 맑은 것을 택해야 좋고, 지방층은 될수록 색깔이 흰 것이 좋다. 새우는 양질의 단백질과 칼슘을 비롯해서 비타민,무기질 등이 풍부한 강장식품이다. 특히 필수아미노산이 많이 들어 있으며, 고유의 풍미가 있다. 그러나 인이 많이 들어 있는 산성식품이다. 우리나라에서는 서,남해에서 많이 잡히는 이 새우를 이용하여 젓을 담가 김장용이나 반찬, 혹은 양념 등으로 쓰고 있다. 새우젓에는 5월에 담그는 오젓, 6월에 담그는 육 젓, 가을에 담그는 추젓이 있고, 이밖에도 백하젓,자하젓,곤쟁이젓 등 여러 종류가 있 다. 그 맛이 짭짤하면서도 독특하여 입맛을 돋구어 준다. 민간요법에서는 옛부터 새우를 소화가 잘되는 식품일 뿐만 아니라 해독작용도 하는 걸 로 보아 종기나 창, 옴 등에 새우를 약으로 써왔다. 또한 소금같이 짠 음식이 소화를 돕고 체한 데 효과가 있고 믿어왔다. 따라서 새우와 소금으로 만든 새우젓이 해독작용과 함께 소화촉진 작용을 할 것으로 생각할 수도 있다. 부패하기 쉽고 소화가 잘 안되는 식품인 돼지고기를 먹을 때 새우 젓을 함께 먹으면 소화도 잘될 수 있을 뿐만 아니라 돼지고기로 인한 중독도 미리 방 지할 수 있지 않을까 하는 생각이다. 그리고 이러한 논리가 비약하여 돼지가 새우젓을 먹게 되면 새우젓의 해독작용과 소화 촉진작용이 돼지 몸 속의 단백질과 지방질 등을 분해시키거나, 혹은 중독작용을 일으 켜 급기야는 돼지를 죽게 만들지나 않을까 하고 염려할 수도 있다. 물론 지방질이 많이 느끼한 맛이 드는 돼지고기를 먹을 때 산뜻한 맛의 새우젓을 가미 하면 한결 비위가 덜 상할지는 모른다. 또 사람에 따라서는 소화가 잘되는 듯한 느낌 도 가질 수 있다. 그러나 아직까지는 이같은 민간의 속설을 뒷받침해 줄 만한 과학적인 근거가 제시되지 못하고 있는 실정이다. 만일 새우젓이 돼지고기의 소화를 크게 돕고 해독작용까지 하 는 게 사실이라면 새우젓에서 단백질을 분해시키는 프로테아제 같은 강력한 효소가 실 험에서 검출되어야 한다. 또한 지방질을 분해하는 효소가 새우젓에 많이 포함되어 있어야 한다. 즉 생후 일년 쯤 된 돼지에게 짠 새우젓을 처음에는 먹이에 적게 섞여 먹이다가 나중에는 상당량을 무려 두 달 간이나 계속 먹였어도 그 돼지는 죽지 않았다는 것이다. 결국 새우젓이 돼 지의 상극식이 되지 못했다는 얘기가 된다. 따라서 돼지고기와 함께 새우젓을 먹는 것 은 맛을 위해서는 좋을지 모르나, 소화나 해독을 위해서 먹는다는 건 그 근거가 희박 하다고 봐야한다.  

조주청의 사랑방이야 늙은 퇴기와 새우젓 장수

산허리 고갯길을 한걸음 두걸음 무거운 발걸음으로 오르는 새우젓 장수. 고갯마루 초가집 삽짝에서 내려다보던 홍매는 종종걸음으로 내려가 새우젓 지게를 떠밀어 주고 싶은 마음이지만 몸이 성치 않아 두손으로 지팡이를 움켜쥔 채 한숨만 쉬고 있다.　굽어진 고갯길에서 보이지 않던 새우젓 장수가 마침내 또렷이 모습을 드러냈다. 손바닥만 한 마당에 새우젓 지게를 괴어 놓고 홍매가 떠온 냉수를 한사발 얻어 마신 고서방이 쪽마루에 털썩 주저앉으며 환한 웃음을 날려 인사를 대신한다.　“얼마 만인가. 열흘도 넘었제?” 홍매의 물음에 “8일 만이라우” 하는 고서방. 담뱃불을 붙이며 쳐다보니 홍매의 얼굴엔 주름살이 부쩍 늘어났고 허리는 더 굽었다.　새우젓 장수 고서방과 늙은 퇴기 홍매는 쓰러져 가는 초가집 쪽마루에 걸터앉아 이야기꽃을 피운다. “요즘 대처엔 고약한 일이 터져 연일 사람들의 입방아에 오릅니다요.” “그게 무슨 일이여?” “사또 아들이 지 애비 힘을 믿고 온갖 못된 짓을 하더니 이번엔 매사냥을 나갔다가 나물 캐러 산에 오른 양갓집 처녀를 겁탈했지 뭐예요.” “그래서?” “그녀는 소나무에 목을 매어….”　외딴집에 혼자 사는 홍매는 새우젓 장수가 들려주는 얘기가 유일한 세상 소식이다.　이 집은 원래 주막이었다. 대처에서 이름깨나 날렸던 색줏집 기생 홍매는 박가분 떡칠로도 얼굴의 잔주름을 감출 수 없는 여자 나이 서른이 넘자 지금 살고 있는 무티재 고갯마루 외딴집에 주막을 차려 주모가 되었다.　그때부터 가끔씩 들리던 젊은 새우젓 장수는 주막에서 막걸리를 사 마시는 손님이자 새우젓을 파는 장사꾼이었다. 무티재 주막은 오가는 나그네들이 술잔을 기울이고 국밥을 사 먹으며 내는 웃음소리와 이바구 소리로 시끌벅적했다. 꽃다운 나이는 지났지만 홍매는 가끔씩 객방 손님에게 몸도 팔았다.　젊은 시절부터 몸을 함부러 썼음일까? 세월이 흘러 나이 불혹의 끝자락에 다다르자 홍매는 폭삭 늙어버렸다. 불을 밝히던 주막 등도 내리고 제 몸뚱이 하나 챙기기도 힘들어졌다. 친정 쪽 먼 친척 조카를 양자로 들였더니 몸을 팔아 사두었던 피 같은 논밭 야금야금 다 팔아치우고 3년째 소식조차 없다.　고서방이 보름 만에 무티재를 넘다가 홍매 집에 들렀더니 안방에서 앓는 소리가 났다. 고서방의 손을 잡고 홍매가 입을 열었다. “술 마신 남정네들은 노소를 가리지 않고 내 치마 벗길 궁리만 했는데 자네 혼자만 나를 누님 대하듯 했네.” 홍매는 가쁜 숨을 몰아쉬곤 말을 이었다. “늙고 병들자 모두가 외면했지만 자네는 나의 말벗이 되어주고 비 새는 지붕도 고쳐 주고 내려앉은 구들장도 고쳐 주고….”　한참 침묵이 흘렀다. “자네도 이제 나이가…?” “사십줄에 접어드니 무릎이 아파 이게 새우젓 장수 마지막 길입니다.” “부엌… 아궁이… 밑을 파서 자네가 가져가게.” 홍매의 손이 싸늘해졌다.　양지바른 곳에 무덤을 쓰고 산을 내려오던 고서방이 홍매의 마지막 말이 생각나 되돌아 홍매네 집으로 가 아궁이를 파 보니 어른 주먹만 한 금덩어리가 나왔다.　무티재 아랫마을인 천전골에 두개의 공사판이 동시에 벌어졌다. 석수와 마을 사람들이 동네 앞 개울에 돌다리를 놓고 솔밭 앞에 훈장 집이 딸린 아담한 서당을 짓는 것이다. 새우젓 장수 하던 고서방이 돌다리 놓는 곳에서 일손을 거들다 어느새 서당 짓는 곳에서 땀을 흘렸다.　동네 사람들이 돌다리 난간 기둥에 금덩어리를 희사한 고서방 이름을 따 ‘고석봉교’라 음각하려 하자 고서방이 완강히 반대해 그 뜻은 무산되었다. [출처] 조주청의 사랑방이야기⑸늙은 퇴기와 새우젓 장수|작성자 화풍    

암을 이기는 작은 거인, 새우젓

새우젓은 대표적인 발효식품으로 발효 과정에서 생기는 키틴 올리고당이라는 성분이 항암작용을 한다. 면역력은 높이고, 암은 낮추는 새우젓 새우젓은 대표적인 발효식품으로 발효 과정에서 생기는 키틴 올리고당이라는 성분이 항암작용을 한다. 새우 껍질에 들어 있는 키틴이라는 성분이 분해되면서 생기는 물질이 키틴 올리고당인데, 이 성분은 신체의 면역 능력을 활성화하고 암세포의 전이를 방지한다.  새우젓 종류에 따른 사용법을 알아두면 여러 가지 요리에 활용이 가능하다. 대체로 김장을 할 때는 봄에 담근 육젓과 오젓을 사용한다. 담백한 맛이 좋다면 가을에 담가 염도가 낮은 추젓을 사용하는 것이 좋고, 볶음과 찌개에는 작은 새우부터 큰 것까지 골고루 들어 있는 자젓을 활용해 고소한 맛을 살리는 것이 좋다.  시장에서 새우젓을 살 때는 국물이 맑은 하얀색을 띠는 것, 새우 모양이 변형 없이 탱탱한 것을 고르는 것이 좋다.        감칠맛이 제대로! 새우젓과 찰떡궁합 메뉴 4  애호박 버섯볶음 재료_ 애느타리버섯 1송이, 애호박 ½개, 양파 ¼개, 청주 1작은술. 포도씨 오일 적당량  조미료_ 새우젓 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간  만들기_ 1 애느타리버섯은 가닥가닥 나누고 애호박은 반달 모양으로 도톰하게 썬다. 2 양파는 굵직하게 채 썰고 새우젓은 큼직하게 다진다. 3 포도씨 오일을 두른 팬에 애느타리버섯, 애호박, 양파를 넣고 볶다가 청주를 뿌린다. 4 ①의 채소가 숨이 죽으면 참기름을 제외한 조미료를 넣고 잠시 볶다가 불을 끄고 참기름을 더해 섞는다.     새우젓 달걀찜 재료_ 달걀 2개, 애호박 적당량, 다시마 국물 ⅔컵, 청주 1작은술  조미료_ 새우젓 2작은술  만들기_ 1 달걀은 곱게 풀어 다시마 국물과 청주, 새우젓을 넣고 섞은 다음 거품을 걷어낸다. 2 애호박은 손톱 크기로 네모나게 썬다. 3 그릇에 달걀물을 붓고 찜기에 넣어 5~6분 정도 찐 다음 윗부분이 살짝 굳으면 애호박을 얹어 3~4분간 찐다.     새우젓 콩나물 무침 재료_ 콩나물 ½봉지, 쪽파 2뿌리, 통깨 ½큰술  조미료_ 새우젓 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 2작은술  만들기_ 1 콩나물은 손질해서 끓는 물에 데쳤다가 건진 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 2 쪽파는 송송 썰고 새우젓은 잘게 다진다. 3 볼에 데친 콩나물과 조미료를 넣고 무친 다음 통깨를 뿌린다.     돼지고기 고추장찌개 재료_ 돼지고기(삼겹살) 50g, 감자 1개, 양파ㆍ붉은 고추 ½개씩, 대파(10㎝ 길이) 1뿌리, 멸치 국물 3½컵  돼지고기 밑간_ 청주 2작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩 찌개 양념장_ 고추장ㆍ국간장 1큰술씩, 고춧가루 ⅔큰술, 새우젓ㆍ다진 마늘 2작은술씩, 다진 생강 ½작은술, 후춧가루 약간  만들기_ 1 돼지고기는 한입 크기로 썰어 분량의 재료로 밑간한다. 2 감자는 껍질을 벗겨 반달 모양으로 도톰하게 썰고, 양파는 한입 크기로 네모나게 썬다. 붉은 고추는 송송 썰고, 대파는 2㎝ 길이로 썬다. 3 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 섞어 찌개 양념장을 만든다. 4 달군 냄비에 삼겹살을 넣고 약한 불로 볶다가 기름이 나오면 감자를 넣고 볶는다. 5 ④에 멸치 국물을 넣고 끓이다가 양파와 대파, 찌개 양념장을 넣는다. 6 ⑤의 재료가 다 익고 국물이 적당히 졸아들면 붉은 고추를 넣고 1분 정도 더 끓인다. 

천기누설 토하젓 효능 새우 마른새우 새우젓무침 소화젓

오늘 천기... 대표 반찬 마른새우, 이제 더욱 건강하게 먹는다! ☀ 밥상 위 감초 새우젓, 이제는 건강 반찬으로 먹는다? 돼지고기 요리에 종종 곁들여져 나오는 새우젓! 뛰어난 감칠맛으로 밥상 위 조연 역할을 하고 있지만 소화 작용은 물론, 고지혈증과 간 기능 개선에도 탁월하여 주연 못지 않은 효능을 지니고 있다는데. 짠 맛은 완화하고 나트륨을 배출하는 새우젓 무침에는 어떤 새우젓이 들어가는 것일까? 새우젓의 짠 맛이 걱정된다면, ‘소화젓’에 주목하라! 소화를 촉진하는 효과가 탁월하다고 해 소화젓이라 불리는 이 새우젓의 재료는, 민물새우의 왕 ‘토하’! 청정지역 1급수에서만 살 수 있고 특유의 흙냄새와 맛으로 더욱 귀한 대접을 받고 있다고 한다. 그냥 먹어도 좋지만, 숙성하여 맛도 효능도 극대화된 새우젓의 모든 것을 파헤친다! http://wisdoma.tistory.com/2155

돼지고기와 새우젓의 음식궁합 굿

  오늘의 음식궁합 이야기는 돼지고기와 새우젓의 음식궁합입니다.  저는 어제도 보쌈을 먹으러 가족들과 나갔습니다. 돼지고기 보쌈에 필수적으로 찍어 먹어야 하는 새우젓....그렇지 않으면 돼지고기 보쌈이 맛이 없는 것 같은 새우젓....  뭐 돼지고기와 새우젖의 음식궁합이 맞는 다는 건 알고 있었지만, 이론적인 건 알고 있지 못했는데....이번 기회에 알아보겠습니다.  순대국을 먹을 때도 어느 양념보다는 새우젓 양념이 더 맛있고 소화도 잘된다고 하여 그렇게들 먹고 있습니다. 저 역시 다른 양념보다 새우젓 양념이 좋거든요.  해서 오늘의 글인 돼지고기와 새우젓의 음식궁합을 알아봅니다.         돼지고기의 효능   돼지고기는 콜레스테롤의 축적을 막아주고 혈액순환을 원활하게 하며 카드뮴, 납 등 중금속을 몸 밖으로 배출시켜 주는 해독작용도 합니다. 돼지고기 지방의 융점은 사람 체온보다 낮기 때문에 대기오염, 식수, 술 담배 등으로 몸안에 축적된 노폐물과 공해물질 등을 체외로 배출시키기 때문에 원기회복에도 좋습니다.  돼지고기는 피로물질인 젓산의 생성을 억제하고 단백질의 대사를 촉진시킵니다. 두뇌 활동, 변비 예방, 납중독 예방, 스태미나 증진, 신경 쇠약, 신경 불안정 등을 개선하고, 멀미까지 막아줍니다.  또한 인, 칼슘, 각종 미네랄이 풍부해 수험생의 영양식이나 어린이의 성장 발육에도 효과적입니다. 그리고 빈혈 예방과 간장을 보호해줍니다. 또한 소화흡수가 원활해서 소화 기능이 약한 사람에게 더욱 좋습니다.      새우젓의 효능   발효식품인 새우젓에는 필수아미노산이 충부하게 들어 있는데, 그 중에서도 비타민 B1과 나이아신 등을 비롯해 칼슘과 무기질도 들어있습니다.   그렇기 때문에 식욕감퇴, 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염, 고혈압 등의 예방과 함께 뛰어난 소화력과 편도선염에도 좋습니다. 또한 항암작용을 하는 키틴 올리고당도 들어있습니다.  또 새우젓은 일반식을 할 때에도 새우젓 양념장을 찍어먹거나, 새우젓 그 자체만을 먹어도 소화가 잘됩니다.          돼지고기와 새우젓의 음식궁합   돼지고기의 주성분은 단백질인데 이것을 분해시키는 효소인 프로테아제와 리피아제 등이 새우젓에 함유되어 있습니다. 한 마디로 새우젓이 소화제 역할을 하는 것입니다. 만약 지방분해 효소가 부족하면 설사의 원인이 됩니다. 따라서 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 함께 소화력을 증진시켜 주는 황금궁합 음식입니다. 출처: http://cacafood.tistory.com  

강화도새우젓축제 2016

  ... 특성역사의 고장, 넉넉한 강화도의 인심과 풍요속에 열리는 <강화 새우젓 축제>는 올해 12회를 맞이 하였으며, 강화연안에서 잡은 싱싱한 젓새우와 국내염전의 소금으로 담근 강화도새우젓의 우수성을 널리 알려 지역의 경제활성화 및 관광이미지 제고에 기여하고 있다. 지역특성강화연안에서의 새우잡이는 볼음도, 주문도, 내리,석모도 근처에서 주로 이루어지고 수산물 집산지였던 외포리에는 수협 새우젓 위판장 및  지하 새우젓 저장시설이 있어 젓갈류를 저장해 둔다. 예부터 외포리 앞 진두바다에서는 특히 백하(白鰕)가 많이 잡혔으며 최근 화도면 내리의 선수선착장과 석모도의 어류정선착장, 내가면 창후리 선착장에 새우잡이배가 많으며 강화연안 일대에 분포돼 있는 새우는 12월까지 잡힌다.새우젓 자랑임진강과 예성강, 한강이 합류하는 강화도 앞바다에서 생산되는 강화도 새우젓은 내륙에서 유입되는 풍부한 영양염류를 섭취하여 감칠맛과 높은 영양가를 가지고 있으며, 옛날에는 한강 마포나루 등으로 공급되어 임금님께 진상할 정도로 그 품질이 유명하다. 또한 9월~11월경 외포리 새우젓경매장을 통해 전국 각지로 유통되고 있으며, 새우젓축제 전후, 김장철을 맞아 많은 관광객들이 새우젓을 구입하기 위해 강화군 14개 항포구를 방문하고 있다. 행사내용- 새우젓가요제- 강화갯벌장어잡기대회- 청소년댄스대회- 축하공연 및 불꽃놀이- 새우젓경매- 새우젓나눠주기 등 부대행사특별행사, 수산(농산물)행사 운영 등   행사기간 2016.10.07 ~ 2016.10.09 위치 인천광역시 강화군 내가면 외포리 503-34 행사장소 인천 강화군 외포항 연 락 처 032-932-9337 홈페이지 http://www.jutgal.co.kr

서울한강마포나루새우젓축제 2016

    행사소개 <마포나루 새우젓축제>는 마포나루를 재현하고 한강의 새우젓 추억을 살릴 수 있는 테마 축제로 마포구의 전통문화, 홍대문화가 연계된 전통과 현대한 함께하고, 다문화가족, 청소년공연, 어르신 풍물놀이가 있는 함께 펼쳐지는 어울림 가득한 축제이다. 올해로 제9회째를 맞이하는 <마포나루 새우젓축제>가 월드컵공원 평화의 광장에서 10월 14일부터 16일까지 3일간 개최된다. 김장철 필수품인 새우젓, 소금, 고추 등의 가격이 예년에 비해 높아져 주부들의 경제적 부담이 높아지게 되었는데, 이런 김장철 필수 지역 특산물을 산지가격으로 구입할 수 있으며, 규모와 실속 있는 프로그램들로 가득 펼쳐진다. 행사내용[공식행사]- 식전행사- 마포나루터장터 개장식- 개막축하공연- 마포구민 노래자랑- 폐막식 및 불꽃놀이[공연행사]- 포구문화 콘텐츠 개현- 황포돛대 선상공연- 다문화공연 및 전통혼례- 품바공연, 전통문화 공연- 공감과 화합의 무대- 청소년 문화공연 등[체험행사]- 삼개글짓기대회- 새우젓경매 체험행사- 외국인과 함께하는 김치담그기 행사- 생활체조 경연대회- 건강걷기대회 등[상설행사]- 옛 마포나루장터 재현, 옛날 새우장터 재현- 옛날 동헌체험, 옛날 생활문화 체험- 전통놀이 체험, 전통 군것질 체험- 한의사 진맥체험, 마포학당 체험- 우마차타기 체험, 마포나루터 재현, 포토존 운영- 나루터 라디오, DMC콘텐츠 체험- 마포 사진전, 지역 및 문화 홍보관- 소방안전체험, 건강체험- 창작피카소 체험, 국제문화교류 체험- 새우장터, 지역특산물 장터, 전통주막 운영 등   행사기간 2016.10.14 ~ 2016.10.16 위치 서울특별시 마포구 월드컵로 243-60 (성산동) 행사장소 서울월드컵공원 평화의 광장 일원 연 락 처 02-3153-8352, 312-1100 홈페이지 http://culture.mapo.go.kr

홍성광천토굴새우젓·광천김대축제 2016

  ...sp;행사소개 젓갈의 마을로 유명한 홍성군 광천읍에서 지역 특산물인 토굴새우젓을 주제로 하여 매년 10월 중순경 3~4일간 개최하는 축제이다. 1996년부터 광천특산물 상인조합이 주관하고 있다. 광천읍에서는 일찍이 고려 때부터 옹암포구 등에 새우젓 장터가 생기기 시작하였으며, 조선말에 서해안 10여 개 섬의 선박들이 새우를 팔기 시작하면서부터 더욱 활성화되었다. 1960년대부터는 대천항 등에 주도권을 빼앗겼다가, 1960년 지역주민인 윤명원이 굴(窟) 속은 온도가 일정하다는 것에 착안하여 독특한 새우젓 저장법을 개발한 이후 다시 젓갈시장으로서 활기를 찾았다. 토굴새우젓은 14℃의 일정한 온도에서 약 3개월간 숙성시키기 때문에 맛과 향이 다른 지방의 새우젓보다 월등하다. 옹암리 독배마을 바위산 밑으로는 활석암 암반을 꼬불꼬불 파들어간 새우젓 토굴이 40개가 넘는데, 주로 폐광을 활용하였고 높이가 2m, 길이가 200m나 된다. 새우젓을 담은 수백 개의 드럼통에서는 연간 2,500톤의 새우젓이 생산된다. 매년 전국 젓갈의 70% 정도가 이 지역으로 들어와 토굴에서 발효·숙성된 뒤 다시 전국으로 판매되는데, 성수기는 8월 초부터 12월 초이며 특히 김장철이 되면 전국에서 많은 상인과 소비자가 모여든다. 축제 기간 동안에는 여행사들이 젓갈구입 여행상품을 운영하고 있으며 서울~광천 간 관광열차도 운행된다. 토굴새우젓 외에 까나리액젓, 어리굴젓 등 각종 젓갈류를 판매하며, 국악인 초청공연, 연예인 초청공연, 군민 노래자랑, 풍물 놀이패 공연, 군민씨름대회 등 다양한 행사가 펼쳐진다. 관광객은 토굴 안을 구경하거나 그곳에서 새우젓을 구입할 수 있다.   행사기간 2016.10.06 ~ 2016.10.09 위치 충남 홍성군 광천읍 광천리 230 행사장소 광천전통시장 및 광천읍 일원 연 락 처 홍성군청 문화관광과 041-630-1227 홈페이지 http://tour.hongseong.go.kr

인천강화도 새우젓축제 2017

  ... 특성역사의 고장, 넉넉한 강화도의 인심과 풍요속에 열리는 <강화 새우젓 축제>는 올해 12회를 맞이 하였으며, 강화연안에서 잡은 싱싱한 젓새우와 국내염전의 소금으로 담근 강화도새우젓의 우수성을 널리 알려 지역의 경제활성화 및 관광이미지 제고에 기여하고 있다. 지역특성강화연안에서의 새우잡이는 볼음도, 주문도, 내리,석모도 근처에서 주로 이루어지고 수산물 집산지였던 외포리에는 수협 새우젓 위판장 및  지하 새우젓 저장시설이 있어 젓갈류를 저장해 둔다. 예부터 외포리 앞 진두바다에서는 특히 백하(白鰕)가 많이 잡혔으며 최근 화도면 내리의 선수선착장과 석모도의 어류정선착장, 내가면 창후리 선착장에 새우잡이배가 많으며 강화연안 일대에 분포돼 있는 새우는 12월까지 잡힌다. 새우젓 자랑임진강과 예성강, 한강이 합류하는 강화도 앞바다에서 생산되는 강화도 새우젓은 내륙에서 유입되는 풍부한 영양염류를 섭취하여 감칠맛과 높은 영양가를 가지고 있으며, 옛날에는 한강 마포나루 등으로 공급되어 임금님께 진상할 정도로 그 품질이 유명하다. 또한 9월~11월경 외포리 새우젓경매장을 통해 전국 각지로 유통되고 있으며, 새우젓축제 전후, 김장철을 맞아 많은 관광객들이 새우젓을 구입하기 위해 강화군 14개 항포구를 방문하고 있다. 행사내용 - 새우젓가요제- 강화갯벌장어잡기대회- 청소년댄스대회- 축하공연 및 불꽃놀이- 새우젓경매- 새우젓나눠주기 등 부대행사 특별행사, 수산(농산물)행사 운영 등 행사기간 2017.10.13 ~ 2017.10.15위치 인천광역시 강화군 내가면 외포리 503-34행사장소 인천 강화군 외포항연 락 처 032-932-9337홈페이지 http://www.jutgal.co.kr  

새우젓(토하젓, 풋젓, 곤쟁이젓, 오젓 ,자하젓,토하젓,육젓, 차젓, 자하젓, 추젓, 동젓,동백하,자젓, 댓대기젓,새우알젓  ) - 진상품이야기

새우젓조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다. ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는 미리 젓을 담글 독과 소금을 어선에 싣고 출어하여 새우가 잡히는 대로 선상에서 새우젓을 담갔다는 기록이 있고, ≪세종실록≫에는 백하젓·자하젓…

홍주(홍성)에서 진상되던 대표적인 해산물 새우젓(자하젓,토하젓) - 진상품이야기

홍주(홍성)에서 진... 비싸지만 작은 새우나 마른 새우는 서민의 식탁에도 자주 오르며, 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 만큼 중요한 젓갈이다. 우리나라 근해에서는 많이 잡히는 편은 아니다.우리나라 옛 음식책에는 새우에 대한 기록이 그리 많이 …

임자도 전장포 젓새우(새우젓), 건대하(乾大蝦), 건중하(乾中蝦), 대하(大蝦), 중하(中蝦), 생자하(生紫蝦), 생자하해(生紫蝦醢), 쌀새우(白蝦), 자하(紫鰕), 자하해(紫蝦醢), 하란(蝦卵), 하막(蝦㷬) - 진상품이야기

임자도 전장포 젓새...새우’가 탄생한 것이다. 그 만남이 이루어지는 곳이 ‘전장포’다.임자도 새우젓은 전국 생산량의 60%(신안산은 전국 85%)를 차지하며 우리나라 삼대 파시 중 하나로 손꼽히던 전장포(前場浦)가 바로 그 중심이다. 주민들은 전장포를 ‘앞장불…

서천자하젓, 곤쟁이젓, 자하젓의효능과 시기별새우젓 - 진상품이야기

서천 자하젓 자...면 "젓 담아 버릴 사람" 이라는 적개심이 한낱 서해안에서 나는 자그만 새우젓에 비겨지면서 후세인의 마음에 반영되었던 것이라고나 할 일이다. 조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다.   진상품관련…

강화새우젓,쌀새우[白蝦], 새우[蝦], 말린새우(乾大蝦), 풋젓, 곤쟁이젓,오젓,육젓,차젓,자하젓,추젓,동젓,동백하) - 진상품이야기

강화새우젓은 조선시대에 한강 마포나루를 거쳐 한양으로 공급되던 강화특산품으로 임금님께 진상되었던 최고의 품질을 자랑했다. 강화도 바다는 오염 없는 세계 5대갯벌과 조수간만의 차가 심하여 어족이 풍부하며, 특히 전국 생산량 대부분을 차지하는 새우젓…

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