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권기옥 어육장 식품명인 37호
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식품명인 37호 권기옥 어육장 

궁중에서 전래된 임금님의 건강식, 어육장(魚肉醬)
권기옥 명인의 집안은 오래된 사대부 가문이자, 특히 증조할아버지 때는 흥선대원군과 왕래가 잦았던 덕분에 어린 시절부터 자연스럽게 궁중의 음식을 맛보며 자랐다. 권기옥 명인 집안에 100년 이상을 내려온 어육장은 장의 일종으로, 궁중과 사대부 양반들이 아니면 담글 수 없었던 고급장이다.

신선한 육류와 흰살생선 그리고 말린 해물 등을 메주와 함께 넣어 1년을 땅속에서 발효·숙성시킨 후 먹는 어육장은 과거 궁중과 명문 사대부가에서 가장 귀하게 여긴 장이다. 임금님의 수라에 오른 장이며, 조선시대 최고의 古조리서인 규합총서(閨閤叢書)에는 “그 맛이 아름답기 그지없다”고 기록되어 있다.

명인 전승 계보도
권기옥 명인의 큰 외조모 전주이씨 이옥희(李玉姬 1876~1947)씨는 조선왕실의 임영대군파의 17대 손 이종화(李鐘和 1855~1914 태능참봉)의 큰 딸로 출생하여 당시 시아버지 백주범(白周範 1830~1874)이 고종 10년 계유식년 시험 병과급제과 관계를 유지해 오던 흥선대원군의 주선으로 그 아들인 백낙평과 혼인 후 조선왕실의 음식과 장(궁중의 장, 어육장)에 능통하여 이를 대대로 전수하였다.

권 명인은 조선왕실의 음식과 장에 능통한 외조모와 어머니의 영향을 받아 어린 시절부터 궁중의 장과 어육장 담그는 법을 몸소 체험하고 전수 받았다. (1대 이옥희 1876~1947 명인의 큰 외조모, 2대 백경신 1904~1989 명인의 모친)

한국전통장류의 유래와 역사
장류의 기원은 1,200년 전보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2,000년 전이 될 것으로 짐작된다. 그 후 조선초기에 이르기까지 장류 제조법에 대한 기록이 없어 구체적인 내용은 알 수 없으나 추측컨대 간장, 된장이 따로 따로 만들어졌고 간장의 경우는 진감장(陣甘醬)위주의 질척한 간장 ,된장이 혼합된 형태의 장류가 있었을 것으로 생각된다.

명종조에 이르러 발간된 구황찰요(球荒撮要)의 내용으로 보아서 세종대왕 전후에 이미 장 만드는 기술이 다양하게 발달된 듯하며 콩 위주 아닌 콩과 진맥(眞麥)을 원료로 한 메주 따위로 만들어진 된장류들이 등장하고 취청장법(取淸醬法)의 기술발달로 된장, 간장류가 따로따로 만들어 졌다고 할 수 있다.

그 후 장 만드는 기술은 계속 발전하여 효종조에 이르러서는 추측컨대 장 만드는 것이 연례행사였고 즙장(汁醬), 포장(泡醬)등의 새로운 장 만드는 법이 보편화되었으며, 조선중엽에 들어서서 산림경제(山林經濟,1715년)등에는 45종에 달하는 장류 제조법이 분류 정리되어 있는데 현재 농촌이나 도시의 가정에서 만들고 있는 재래식 메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.

증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)  장제품조에서는, '장은 모든 음식맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없다. 

간장은 우선 장담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 좋은 도리이다.' 라고 이르고 있듯이 장의 맛이 모든 음식맛의 기본을 이룬다고 해도 과언은 아니다. 더욱이 장류 중에서도 된장류는 단백질 급원식품으로서 우수하므로 위의 구절에 있듯이 촌야의 사람이 고기를 못 먹어도 좋은 된장이 있으면 걱정이 없던 것이다.

이렇게 음식의 기본을 이루는 장의제조를 각기 가정에서 담당하였음으로, 장 담그기는 한 가정의 중요한 연중행사로서 메주만들기, 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등이 주부의 직접 관장으로 행하여졌다. 장 담글 때에는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 원료의 선정은 물론이고 저장 중의 관리에도 크게 유의하였다고 한다.

이처럼 장 담그는 법이 중요하였음으로 농서에서는 대부분 장 담그기를 기술하고 있는데 그 최초의 것이 사시찬요이다. 사시찬요는 세조의 명을 받아 강희맹(1423~1483)이 사철의 농사법에 대해 기술한 책으로, 내용에 장 담그기가 우수 때의 행사로서 기술되어 있다. 

어육장 담그는 법
큰 독을 짚으로 싸서 땅속에 묻고 기름기가 적고 물기를 제거한 소고기, 닭고기 그리고 대구, 도미, 가자미, 조기, 병어, 민어 등의 흰살생선과 전복, 새우 같은 해물을 잘 손질해 말려 넣는다. 여기에 두부와 다시마까지 항아리 안에 메주와 함께 켜켜이 넣고 천일염을 거른 소금물을 채워 장을 담가 밀봉한다. 육·해·공 귀한 식재료가 켜켜이 쌓여 있는 것만으로도 보는 이들은 장을 담그기도 전에 압도당한다.

장 담그는 데 들어가는 재료가 다양하다보니 집에서는 어육장을 담그기 어려울 것이라는 선입견을 갖는 사람들이 많다. 하지만 장을 담글 줄 안다면 어육장 역시 어렵지 않게 담글 수 있다. 어육장을 만드는 법은 먼저 독에 숯과 꿀을 넣는다. 꿀이 없다면 참기름을 넣어도 된다. 

달군 숯에 꿀이 닿으니 연기가 피어오르는데 이 연기는 장독을 소독하고 좋은 향을 배게 해준다. 메주를 3~4장 넣고 소고기를 3덩이 정도 넣은 뒤 다시 메주 3~4장을 넣고 손질한 닭을 2마리 정도 넣는다. 다른 재료도 마찬가지로 메주와 재료를 번갈아 차곡차곡 넣는다. 단 이때 순서를 지키는 것이 좋다. 

육류를 제일 먼저 넣고 그 다음엔 생선 그다음에는 해물, 두부, 다시마순으로 넣는데 이런 순서를 거쳐 모든 재료를 장독에 넣은 뒤 독에 소금물을 붓는다. 소금물은 소금과 물의 비율이 1 : 4가 되도록 한다. 소금은 장맛을 결정하는 중요한 재료 중 하나로 2년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것이 좋다. 

메주와 재료들이 물을 흡수하기 때문에 재료가 항아리의 반을 차지한다면 나머지 절반은 소금물로 채웁니다. 1년 정도 숙성되었을 때 간장이 전체 양의 3분의 1 정도 되어야 어육장이 맛있어요. 마지막으로 마른 고추와 대추를 올린 뒤 뚜껑을 닫는다. 비닐 등으로 입구를 꼼꼼하게 봉한 뒤 흙으로 덮으면 장 담그기가 끝이 나며, 이렇게 담근 어육장은 1년 정도 땅 속에서 숙성기간을 거친 후 간장을 거른 뒤 다시 땅 위에서 1년 이상 숙성시킨다.

연혁
1998 농수산식품대축제 국무총리 금상 수상
1999 경기도 농어민 대상 수상
2005 농림축산식품부 장관 표창
2010 식품명인 제37호 지정

[출처 권기옥명인홈페이지, 한국식품명인협회홈페이지]


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 농림축산식품부/해양수산부 지정 전통식품명인

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