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전통발효식초 식초류 흑초 식품명인73호 현경태흑초
조회 : 1,905,071,239  


전통발효식초 식초류 흑초 식품명인 73호 현경태

식초류인 ‘흑초’ 명인으로 지정받은 현경태(68) 명인은 조부 이래 3대째 전통발효식초인 흑초 제조비법을 전수 받아온 기능 보유자로 우리 전통식초의 맥을 이어 오고 그 우수성을 계승 발전시켜 오고 있습니다. 우리 고유의 천연발요식초 전통식초를 우리나라 사람들조차 잘 모르고 있는데 우리의 식초문화는 과거 집집마다 식초를 담글 정도로 오래된 전통이었지만 식초는 일제강점기 밀주금지법이라는 이름으로 그 명맥까지 끊어져 버렸었는데 현경태 명인님께서 고유의 식초문화를 복원하고 계승하셨답니다. 이 일은 단순히 식품을 만드는 일이 아니라 전통을 지키는 큰 사명으로 여기고 계신답니다.


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흑초는 어떻게 만들어지나?
한마디로 말해서 현미식초를 더욱 발전시켜 만든 것이 흑초입니다. 우리나라 식품명인 73호이신 현경태 명인께서 전통방식으로 흑초를 만들고 계신데요. 흑초를 만드는 방법을 간단히 알아보겠습니다 먼저 유기농 현미로 고두밥을 짓고 그곳에 누룩을 빻아서 섞습니다. 현미당화를 넣어 반죽을 하다가 가양주를 더하여 발효를 한 술을 종초에 넣어서 초산균이 발효를 시키기 좋도록 매일 두세 번을 저어 쌀초를 만들게 됩니다.  전통의 방법으로 현미식초를 만들 때는 숙성과정을 통해 누룩 냄새를 제거하는데요. 숨 쉬는 재래식 옹기를 사용하여 봄, 여름, 가을 그리고 겨울을 세 번 반복하는 동안 숙성이 되면서 색이 변하여 만들어진 흑초를 봄과 가을에 뽑아냅니다. 이 과정에서 절대로 첨가제를 추가하지 않고 곡물로 발효한 알콜로만 만들어지죠. 종초를 자연 발효하는 숙성 시에 60종 이상의 유기산과 7종의 아미노산이 생성되며 신맛과, 쓴맛, 그리고 간장향이 나는 부드럽고 담백하며 식초 효능 좋은 흑초가 완성되는 것입니다.

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식초를 만들기 위해선 제일 먼저 현미로 술을 빚어야 하는데 흑초를 만들기 위해선 고두밥을 짓고, 누룩곰팡이가 당화작용을 일으켜 당류로 변화시키면 누룩(효모)를 띄워 알코올 발효를 시켜 술을 만듭니다. 만들어진 술에 초산균(종초)가 식초산 발효를 일으키면 드디어 식초가 되고, 1000일 간의 후발(숙성)과정을 통해서 흑초가 만들어집니다.
오랜기간 보관하는 만큼, 잡균이 들어가지 않게 각별한 주의를 기울여야 한다고 하니, 정말 엄청난 시간과 정성이 들어갑니다. 숨쉬는 옹기 항아리에서 1000일 간의 숙성 기간을 거치는 동안 현미흑초 안에는 60여종 이상의 유기산과 7종의 필수 아미노산이 자연스럽게 생성됩니다. 초산균을 임의로 주입해, 신맛이 강한 주정 식초와 달리, 현미식초는 신맛은 부드럽게 순화하고 은은한 향이 감돌아, 자극적이지 않고 건강에 좋습니다.

개량 주정식초와 달리 전통 현미흑초는 원료가 조금만 달라도 만드는 정성이 조금만 달라도 그 맛과 영양이 달라지고 품질이 달라져서 현경태 명인님은 우리 땅에서 나고 자란 유기농 현미를 사용하고 오랜세월 전통의 방법을 고수하고 계신다고 합니다.


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전통식초는 무슨 술로 담가야하나?
전통식초는 단(單)양주로 담가야 한답니다.
왜냐하면 전통식초에서 식초 산 발효에 필요한 최적 알코올 함량은 6~7 임으로 높은 알코올은 식초발효에 적절치 않아서 굳이 단 양주 이상 술을 만들 필요가 없다고 합니다.  
여기서 단양주 다시 한 번 알려드리겠습니다. 술 빚는 횟수에 따른 분류인데요.
한 번 빚는 술(단양주:單釀酒), 두 번 빚는 술(이양주:二釀酒), 세 번 빚는 술(삼양주:三釀酒). 여러 번 빚을수록 술 맛이 깊고 부드러우며 향이 깊어집니다. 도수도 세지고요. 그러니 단양주일 때, 도수가 낮을 때 식초를 한다는 의미랍니다.


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식초 효능 (흑초 효능)
1) 몸의 피로를 만드는 유산의 생성을 막아줍니다. 또 만들어진 유산을 분해하여 피로를 풀어 스트레스 해소에 도움을 줍니다.
2) 혈액의 순환을 도와 동맥경화나 고혈압 같은 성인병을 예방하고 어혈을 제거하여 주는데 유효하다고 들었습니다.
3) 흑초와 일반 식초의 항산화력이 일본의 하지메오 히가시 교수에 의해 실험되었는데요. 먼저 실험용 쥐에게 흑초 추출물을 투여했습니다. 또 대조군으로 사용하기 위해 쌀, 사과 와인 식초 추출물을 비교군 투여했는데요. 지방이 산화할 때 나오는 말론디알데이드의 생성량을 측정해보았지요. 이때, 흑초 추출물을 투여한 쥐에서 가장 적거나 비슷한 수준으로 생성됨을 발견했습니다.
4)항암력도 뛰어나서 폐암이나 대장암, 유방암, 전립선암, 방광암, 유방암 등의 세포에 흑초 추출물을 농도에 따라 넣어 보았는데요. 흑초 성분이 진하게 투여한 실험에서 더 강하게 암세포 증식이 억제되는 것을 발견했다고 합니다.

전통 식초의 효능은 예로부터 구전되어 왔지만 이제는 과학적으로 밝혀졌는데요.
스트레스 해소와 다이어트, 고혈압, 당뇨 등 성인병을 예방하는데 효과적이고 아미노산과 유기산이 풍부해 식초의 왕이라고 불린다는 흑초!
물에 희석해서 먹거나 샐러드 드레싱으로 섭취해도 좋다고 하는데요
더위에 입맛을 잃으신 분들, 기운이 없으신 분들.
우리 전통 흑초로 입맛을 돋우고 건강을 챙기는 것은 어떨까요? 

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1999 마늘식초방법 특허
2004 영천시 명품지정
2005 경북우수농산물 지정(마늘흑초)
2016 경북우수농산물 상표사용지정
2016 전통식품 품질인정
2016 식품명인 73호 지정

 
   

                   

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