버터와 밀가루가 주재료인 빵이나 과자는 비만이나 아토피로 고생하는 아이들에게는 치명적일 수 있다. 아이의 건강을 생각한다면 맛은 약간 떨어지지만 밀가루 대신 통밀을, 버터 대신 올리브유나 포도씨유를 넣어 요리하자. 건강에 좋다고 모든 재료를 한 번에 바꾸는 것보다는 한두 가지 재료만 조금씩 대체해도 건강한 입맛은 저절로 찾아온다.

유기농, 웰빙 등 건강을 목표로 한 식생활이 생활화되어가면서 빵이나 과자 하나도 건강한 재료로 만들어 먹자는 주부들이 늘고 있다. 몇몇 텔레비전 프로그램에서 과자의 유해성을 고발하고 주부들을 각성시킨 것도 이유가 되긴 하겠지만 무엇이 들어갔는지 모르는 첨가제 덩어리를 사먹는 것보다 집에서 만들어 먹는 것이 더 안전하고 맛있는 건 당연하다. 입 안에서 사르르 녹는 부드러운 빵보다는 식이섬유가 풍부해 씹을 땐 질긴 빵이 건강한 빵이다. 특히 아이가 아토피로 고생하고 있다면 빵에 들어가는 주재료인 밀가루, 우유, 달걀에 신경 써야 한다. 또 점점 늘어나는 소아비만과 소아당뇨도 경계 대상이다. 이런 비만과 당뇨는 어른에게도 해당된다. 건강을 주제로 한 책에서 정제되지 않은 거친 음식으로 바꾸기를 강조하는 것처럼 흰 밀가루와 흰 설탕 대신 통밀가루나 황설탕, 잡곡을 사용하고 조리법을 최소화한 채소, 신선한 과일에 입맛을 길들여야 한다. 그러나 모든 재료를 한꺼번에 바꾸면 거부감이 들 수 있으므로 자신의 입맛에 맞는 재료로 조금씩 변화를 주며 점점 건강한 식생활로 바꾸는 것이 현명한 방법이다.

흰 밀가루 대신 통밀가루, 호밀가루로
정제된 흰 밀가루, 흰 설탕, 백미 같은 단순당 탄수화물들은 혈당이 급격히 올라가게 하고 인슐린을 분비하는 췌장을 무리하게 만들어 당뇨의 원인이 된다. 외국에서는 당뇨와 비만으로 고생하는 사람들이 많고 흰 밀가루에 들어 있는 글루텐 알레르기를 가진 사람들도 많아 글루텐을 없앤 밀가루와 현미처럼 완벽히 도정하지 않은 홀휫이나 곡물을 그대로 갈아 만든 홀그레인으로 만든 빵들이 이미 대중화되어 있다. 건강을 생각한다면 흰 밀가루 대신 요즘 주목받고 있는 유기농 통밀가루, 호밀가루를 사용한다. 통밀이나 호밀가루로 대체할 때는 흰 밀가루와 같은 양을 넣되 글루텐이 적어 식감이 떨어지므로 오트밀이나 견과류를 약간 넣는다.

달걀 대신 두유에 녹말가루를 섞어서
채식주의자와 달걀 알레르기가 있는 사람들이 늘어나면서 요즘은 식물성 달걀 파우더나 타피오카와 녹말 등을 달걀 대용품으로 사용하는 추세다. 달걀을 대체할 식품으로는 두유와 녹말가루가 가장 이상적인데, 먼저 달걀을 깨서 무게를 잰 다음 두유에 녹말가루를 조금 풀어 달걀과 같은 무게를 만들어 사용한다. 일반적으로 달걀 중간 크기 1개는 두유 3큰술에 녹말가루 1작은술을 섞은 것과 비슷하다. 녹말가루 대신 타피오카 가루를 사용해도 좋다. 단, 대체 식재료를 사용할 때는 다른 재료들과 유화되어 탄력을 주는 기능과 공기층을 형성하는 기능은 줄어들기 때문에 약간 푸슬푸슬한 감촉으로 완성된다는 점을 염두에 둔다.

우유 대신 두유나 산양유
우유를 마시면 배탈이나 소화불량 같은 알레르기로 고생하는 사람들, 또 유지방이 많아 비만 때문에 저지방유를 마시는 사람들이 늘고 있다. 하지만 우유 대신 식물성 콩으로 만든 두유나 알레르기 반응이 적은 산양유를 사용하면 안전하다. 두유를 넣을 때는 무가당 두유로 대체하고 양은 우유와 동량을 넣는다. 식물성 분유를 물에 타서 사용하거나 소화가 잘되고 알레르기 반응이 적은 산양유를 동량으로 사용하는 것도 좋은 대안이다.

흰 설탕 대신 황설탕
설탕은 황설탕이나 흑설탕, 유기농 황설탕 등을 사용한다. 자일리톨이나 과당, 단맛이 나는 허브인 스테비아를 이용하는 방법도 있다. 황설탕과 흑설탕에 들어 있는 당밀에는 정제된 설탕보다 비타민과 무기질이 많다. 황설탕으로 케이크를 구우면 당밀 특유의 약간 쌉쌀한 맛이 나기도 하고 특유의 끈적임 때문에 공기층을 형성하기가 어려워 케이크가 약간 덜 부풀어 맛이 없어 보이는 단점이 있다. 황설탕은 흰 설탕 양보다 약간 적게 넣는데 예를 들어 흰 설탕 100g을 넣어야 한다면 황설탕 90g 정도를 넣는다.

버터 대신 올리브유나 포도씨유
버터는 올리브유와 더불어 인간이 먹을 수 있는 가장 순수한 기름 중 하나지만 비만이 걱정이라면 포도씨유나 올리브유 등으로 대체해 유지방을 줄이는 것이 좋다. 특히 퀵브레드의 대명사인 머핀의 경우 올리브유나 포도씨유를 이용하면 버터를 넣었을 때와 비슷한 맛이 난다. 단, 올리브유는 특유의 향미가 강하기 때문에 초콜릿이나 다양한 부재료가 들어가는 빵이나 과자에 넣는 것이 좋다. 일반적으로 식용유나 포도씨유로 대신하는 것이 안전하다. 버터 100g을 넣을 경우 올리브유는 버터보다 약간 적은 90㎖ 정도를 넣는다.

대체 식재료로 만든
호두 파운드케이크

황설탕 140g, 통밀가루 125g, 잘게 다진 호두 100g, 포도씨유 160㎖, 두유(무가당) 9큰술, 산양유 3큰술, 베이킹파우더 1½작은술, 녹말가루 또는 타피오카가루 1작은술

만_들_기
1 오븐을 180℃로 예열한다.
2 22㎝ 원형 스펀지 틀 또는 파운드케이크 틀에 포도씨유를 살짝 바른다.
3 호두를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 부드러워질 때까지 3~4분 정도 핸드믹서로 섞은 다음 잘게 다진 호두를 넣는다.
4 ③의 반죽을 ②의 틀에 담고 예열한 오븐에 넣어 50분~1시간 정도 굽는다. 꼬치로 가운데를 찔러보아 가루가 묻어나지 않으면 철망에 꺼내 식힌다.