가래
가물치
가지
간재미
갈근
갈치
감자
감태
감초
감홍로주
강활
강황
게장
고구마
고등어
고본
고사리
고슴도치
고추
고추장
곤쟁이
골풀
곰취
곱돌
과루인
곶감
과메기
곽향
광어
구기자
구리
국수
국화차
굴비
금불초
기장
김치
꼬막
꼴뚜기
꽃게
꿀풀
나물
나전칠기
낙죽장도
낙지
냉이
노루
녹두
녹용
녹차
농어
뇌록
누치
느룹나무
느타리버섯
다시마
다람쥐
다래
다슬기
닥나무
단감
단목
달래
담비
담쟁이
당귀
대게
대구
대나무
대발
대추
더덕
더덕주
도라지
도루묵
도마뱀
도미
도자기
돈육
돈차
돌미역
돔배기
동래파전
동백기름
동충하초
돚자리
돼지
된장
두꺼비
두릅
두충
딸기
들기름
마늘
마뿌리
만화석
막걸리
망둥어
매생이
매실
맥문동
맨드라미
머루
머루주
메밀차
멸치
명란젓
명설차
명태
모과
모란
모래무지
모시
모자
목기
목화
무명
무우
문배주
문어
미나리
미역
민속주
민어
밀랍
박하
방풍
백랍
백련잎차
백렴
백미
백반
백부자
백조어
백하수오
백합
밴댕이
뱅어
벼루
병어
법주
보골지
보리
복령
복분자
복숭아
복어
부들
부자
부채
부추
붉나무
붕어
비빔밥
비자
뽕나무
사과
사슴
산나물
산삼
삼림욕
산수유
살구
삼릉
삼배
삼치
상합
상황버섯
새우
새우젓
생강
석결명
석곡
석류
석영
석이버섯
석청
석창포
소금
소라
소주
속새
송어
송이버섯
송화가루
수달
수박
수정
숙주
순채
숭어
승검초
식해
안동포
안식향
앵두
야콘
야콘잎차
약쑥
양귀비
어란
어리굴젓
어육장
엄나무
연밥
연어
연엽주
열목어
염전
엽삭젓
오가피
오미자
오곡
오골계
오정주
오죽
오징어
옥돔
옥로주
옹기
옻칠
왕골
용문석
우무
우황
울금
웅어
위어
유기
유자
유자차
유황
육포
은어
은행
이강주
이스라지
익모초
인삼
인삼주
잉어
자단향
자두
자라
자라돔
자연동
자하젓
작설차
작약
장군풀
장아찌
전모
전복
전어
전어젓
전통주
젓갈
젓새우
정어리
조개
조기
조홍시
좁쌀
종어
종이
주꾸미
죽렴장
죽로차
죽순
죽순채
죽염멸치
죽엽청주
죽피
죽합
준치
중국차
지라돔
지치
질경이
찐빵
참가사리
참게
참기름
참죽나물
참외
찹쌀
창출
천궁
천남성
천문동
청각
청국장
청란석
청목향
청자
초콜릿
초피나무
초하주
추성주
취나물
치자
칠선주
콩잎
토마토
토끼
토사자
토주
토파즈
토하젓
파전
패랭이
편두
포도
포도주
표고버섯
표범
하늘타리
학슬
한과
한라봉
한우
한지
해구신
해달
해삼
해파리
해홍나물
향나무
호도
호로파
호두
홍삼
홍삼절편
홍시
홍어
홍주
홍합
화개차
화문석
황기
황률
황벽나무
황어
황옥
황진이주
황태
회양목
후박
후추
흑돼지
흑염소
흑한우
로그인 l 회원가입

b6529f68139e14bba1d6273328e6caeb_1525709770_0996.jpg
 
 

[안심상식] 헤테로싸이클릭아민이란? 인체에 어떤 영향을 줄까요?
16-10-12 14:24


헤테로싸이클릭아민이란?

- 헤테로사이클릭아민(HCAs)은 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질입니다.
- 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중 당과 300도 이상의 고온에서 반응해 생성됩니다.
- 일반적으로 15종의 물질이 알려져 있으며 국제암연구소(IARC)에서는 발암가능물질로 분류하고 있습니다.


인체에 어떤 영향을 줄까요?

- 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)에 따르면, 헤테로싸이클릭아민 중 IQ는 인체발암추정물질(Group 2A : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이지만 실험동물 자료가 충분한 경우)이며 PhIP 등 7종은 인체발암가능물질(Group 2B : 인체에 암을 일으킨다는 자료가 제한적이며 실험동물에서 자료도 충분하지 않은 경우)이나 나머지 7종은 발암등급을 매기지 않습니다.


어떤 식품에 주로 들어있나요?

- 대체로 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리, 생선 등 단백질이 풍부한 고기를 가공할 때 많이 생성되는 것으로 알려져 있으며 육류 이외에 다른 단백질 공급원인 우유, 계란, 두부, 간 등에서는 거의 발견되지 않습니다.
- 100℃ 이하 조리 시에는 거의 생성되지 않지만 조리 온도를 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성됩니다.
- 조리방법 중 튀기거나 굽거나, 바비큐로 조리하는 방식은 대부분 높은 온도에서 이루어지기 때문에 상대적으로 많은 양의 헤테로사이클릭아민이 생성됩니다.


섭취를 줄일 수 있는 방법은 무엇인가요?

- 생성을 최소화하는 것이 중요합니다. 이를 위해 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝내는 것이 바람직합니다.
- 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎, 올리브 잎, 복분자과욕 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있습니다.
- 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋습니다.
- 조리 전 전자레인지에서 1~2분 정도 조리해 육즙을 제거하고 가열하며, 조리 시간을 최소화 할 수 있도록 식품을 작은 크기로 자르는 것이 좋습니다.


국내외 기준이나 관련 정책은 무엇인가요?

- 헤테로사이클릭아민은 제품의 제조과정보다는 고기나 생선을 구울 때 많이 생성되기 때문에 관리, 규제 조치보다는 저감화 방법에 대한 적극적인 교육과 홍보가 필요합니다.
- 정부에서는 헤테로사이클릭아민의 생성 요인 및 저감화 방법에 대한 연구를 수행하고 있으며, 가정이나 음식점에서 조리 시 주의사항에 대한 집중적인 홍보를 실시하고 있습니다.



   
                                             크기변환_13333.jpg