식품표백제는 식품의 변색을 방지하기 위해 첨가하는 물질이다. 식품 중에는 가공 또는 저장 중에 갈색으로 변화하는 등 변색이 일어나는 경우가 있다. 이 를 방지하기 위해 표백제를 쓰며, 이것에는 산화제와 환원제가 있다.
변색의 원인이 산화인 경우는 아황산류(아황산무수물, 아황산나트륨, 하이포 아황산나트륨), 아염소산류(하이포아염소산나트륨)와 같은 환원제를 사용한다. 그러나 이것들에 의한 환원력이 작용하는 동안은 효과가 있으나 없어지면 다 시 변색되기도 한다. 아황산염을 사용했을 때 식품 중에 남는 이산화황의 양이 당밀, 물엿에는 0.3g/kg, 젤라틴에는 0.5g/kg, 포도주에는 0.45g/kg, 천연과즙 에는 0.15g/kg, 기타 식품에는 0.03g/kg 이상 되어서는 안되는 것으로 사용기 준이 제한되어 있다.
색소를 산화시켜 탈색시키고자 할 때는 과산화수소와 같은 산화제의 사용이 허가되어 있는데, 이것은 물과 산소로 분해되며 발생기 산소를 내어 표백작용 을 하는 것으로 완전히 분해되면 무해하지만 그렇지 않을 경우 유해하다. 이것 은 표백과 살균작용을 함께 하므로 생선묵이나 국수의 부패를 방지하기 위하 여 과산화수소로 표면 처리하는 경우가 있다. 이렇게 처리한 식품은 조리할 때 뜨거운 물로 잘 씻고 충분히 가열하여 과산화수소가 완전히 분해되도록 해야 한다.
