보존료란 미생물의 증식에 의해 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위해 사용되는 식품첨가물이다. 보존료에는 부패세균의 발육을 억제시키는 방 부제와 곰팡이의 발육을 억제시키는 방미제(防黴劑)가 있다. 어느 것이나 식품 중의 미생물에 작용하여 보존효과를 나타낸다. 미생물의 발육을 억제시키는 작 용이 있다는 것은 어느 정도 독성이 있다는 뜻이므로, 이것을 첨가할 대상 식 품과 사용량에 대하여 엄격한 규제를 하고 있다. 허가된 품목은 독성이 약한 것들이지만 과잉사용은 위험하다.
더욱이 보존료의 식품보존 작용은 절대적인 것이 아니라 다만 부패할 때까 지의 시간을 얼마간 연장시키는 것이므로, 소비자는 보존기간에 대하여 주의할 필요가 있다. 보존료는 만일 그것을 사용하지 않는 경우 세균성 식중독이 일어 나기 쉬운 햄이나 소시지 등에 주로 첨가되고 있으며, 다량으로 먹을 기회가 많은 것, 예를 들면 주식인 쌀 같은 것에는 거의 그 사용이 허가되지 않고 있 다. 또 그 식품이 일상생활에서 얼마나 자주, 그리고 어느 정도의 양이 소비되 는지에 따라 식품마다의 사용량이 제한되어 있다. 섭취빈도가 높은 것일수록 첨가량을 낮게 제한시킨다.
방부제로서는 소르브산류가 많은 식품에 사용이 허가되고 있는데, 식육제품 ·어육연제품 ·땅콩버터·된장·고추장, 과일 ·채소의 절임류, 잼·케첩, 유산균음료 ·팥앙금류 등에 쓰인다. 데히드로 아세트산은 치즈·버터 ·마가린에 사용이 허 가되어 있다. 방미제로서는 파라히드록시벤조산에스테르류(일명 paraben이라 한다)가 간장·식초, 탄산을 함유하지 않은 청량음료, 과일소스, 과일 및 채소의 표피 등에 허가되어 있고, 프로피온산염은 빵·양과자에 사용이 허가되어 있다. 그 밖에 살균작용과 세균의 발육억제작용을 하는 벤조산은 간장과 탄산을 함 유하지 않은 청량음료에 허가되고 있다. 살리실산은 살균력이 강하여 오랫동안 주류의 혼탁방지용으로 사용되어 왔으나, 독성이 강하여 최근 사용이 금지되었 다. 또한 식품에 합성보존료를 사용한 경우는 반드시 그 사실을 표시하도록 법 으로 정하고 있다.
보존료의 구비조건
* 미생물에 대한 발육억제작용이 강하면서 지속적일 것.
* 미량첨가로 효과성이 확실한 것.
* 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것.
* 값이 저렴하고, 사용법이 단순하고 간편할 것.
* 인체에 무해하고 독성이 없을 것.
* 장기적으로 사용해도 위해성이 없을 것.
