국물내기 비법, 완전 정복
겨울철에 따끈한 하나만 제대로 끓여내면 별다른 반찬이 없다. 문제는 깊은 맛 내기가 은근히 까다롭다는것. 친정어머니 손맛처럼 구수하고 시원하게~ 국물내기 비법 완전 정복 노하우.

사골우거지국
필요한 재료

사골국물 8컵, 사골국물 낸 쇠고기 건지 50g, 대파 2대, 우거지 300g, 콩나물 50g,
다진 마늘 · 된장 · 고운 고춧가루 · 청주 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금 · 후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요

1_ 사골국물에 된장과 고운 고춧가루를 풀어 끓인다.
2_ 쇠고기는 결대로 찢어 참기름, 약간의 다진 마늘, 후춧가루를 넣어 무친다.
3_ 우거지는 삶아 물기를 짜고 3cm로 썬다. 대파의 흰 부분은 4cm로 토막내어 반 가른 뒤 국에 넣고 푸른 잎은 살짝 데친다.
4_ 국물이 끓으면 우거지, 대파잎, 콩나물, ②의 고기를 넣어 끓이다가 나머지 다진 마늘과 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 마무리.

사골국물 내기

필요한 재료
사골 1kg, 쇠고기(양지머리) 300g, 대파 1대, 마늘 3쪽, 통후추 5알, 물 3ℓ

이렇게 끓이세요
1_ 사골은 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 빼고 쇠고기 양지머리도 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 핏물 뺀 사골은 팔팔 끓는 물에 데쳐 건진다.
2_ 냄비에 물을 붓고 사골을 넣은 뒤 한소끔 끓여 국물을 따로 받아둔다.
다시 물을 부어 양지머리와 큼직하게 썬 대파와 마늘, 통후추를 넣어 푹 끓인다.
3_ 국물이 뽀얗게 우러나면 사골 뼈는 건져내고 고기는 건져 얇게 저며 썬다.
4_ 사골의 첫 국물과 재탕한 국물을 합해서 차게 식힌 다음 굳기름을 걷어낸다.

SOS! 이럴 땐 이렇게!

1_ 국물이 거뭇해요!
사골국물은 사골의 핏물을 완전히 빼야 거뭇해지지 않는다. 찬물에 오래 담가두기보다는 자주 물을 갈아주면서 핏물을 빼는 게 요령.

2_ 누린내가 나요!
끓일 때 큼직하게 썬 대파, 생강, 마늘, 양파, 마른 고추 등을 넣으면 누린내도 가시고 감칠맛이 더해져 국물 맛이 좋아진다.

3_ 기름이 둥둥 떠 있어요!
사골육수는 가제나 면보에 걸러야 육수에 기름기가 뜨지 않는다. 가제에 거르는 것이 번거롭다면 냄비째 찬물에 담그거나 베란다에서 차게 식혀 굳기름을 걷어내는 것도 또 다른 방법.

조개두부탕
필요한 재료

조개국물 5컵, 국물 낸 뒤 건져낸 조갯살, 두부 ½모, 송송 썬 실파 2큰술, 달걀 1개, 다진 마늘 1작은술, 맛술 1큰술, 소금 · 흰 후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요

1_ 조개국물을 냄비에 붓고 다진 마늘과 맛술을 넣어서 끓인다.
2_ 조개국물을 내고 건져낸 조개는 속살만 발라낸다.
3_ 두부는 사방 1.5cm 크기로 썰고 달걀은 알끈을 제거해서 곱게 푼다.
4_ ①의 조개육수가 끓으면 두부와 조갯살을 넣고 소금과 흰 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 달걀물을 끼얹어 줄알을 친다. 한소끔 끓으면 실파를 뿌린다.

조개국물 내기

필요한 재료
모시조개 · 피홍합 100g씩, 생강 ½톨, 마늘 2쪽, 물 4컵, 소금 약간

이렇게 끓이세요
1_ 모시조개와 피홍합은 껍질을 소금에 비벼가면서 씻은 후 3% 정도의 소금물에 담가 해감시킨다.
2_ 냄비에 물을 붓고 생강, 마늘을 넣은 후 끓으면 모시조개와 피홍합을 넣어 삶는다.
3_ 뽀얗게 우러난 해물육수를 면보에 밭쳐 남은 모래 등을 완전하게 없앤 뒤 맑은 해물육수를 받는다. 건지는 따로 건져 찬물에 헹군 뒤 이용한다.

SOS! 이럴 땐 이렇게!

1_ 조개의 비릿한 냄새가 나요!
조개는 해감을 잘 해야 끓였을 때 비린내가 나지 않는다. 연한 소금물에 담가 신문지를 덮어두어 해감시킨 뒤 박박 문질러 씻는다. 또한 끓일 때는 마늘, 생강, 대파, 통후추 등의 향신채를 넣거나 청주를 1큰술 넣으면 비릿한 냄새가 가신다.

2_ 모래가 지금거려요!
조개국물을 끓인 다음 걸러낼 때 주의하지 않으면 모래가 씹히기 십상. 체에 아주 고운 가제나 면보를 깔고 조개국물을 부어 걸러내면 깔끔하다. 이것이 번거로울 때는 끓인 국물을 한참 두어 모래가 가라앉으면 가만히 따라내는 방법도 있다.

3_ 국물이 탁해요!
조개국물이 탁한 이유는 끓인 뒤 제대로 거르지 않았거나 조개국물과 건더기를 함께 보관했기 때문. 조개국물을 낸 뒤 나중에 이용할 때는 국물과 조갯살을 따로 보관하는 게 좋다. 국물은 냉장 보관하고 조갯살은 냉동 보관했다가 국물요리가 완성될 무렵 넣어 살짝만 익힌다.

시래기국
필요한 재료

시래기(말린 무청) 300g, 된장 2큰술, 멸치다시마국물 4컵, 쌀뜨물 1컵, 대파 1대,
다진 마늘 1작은술, 소금· 후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요

1_ 시래기는 푹 삶아 그 물에 3시간 이상 담가두어 푹 퍼질 정도로 부드러워지면 건져서 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 3cm 길이로 썬다.
2_ 냄비에 멸치다시마국물과 쌀뜨물을 붓고 끓으면 된장을 풀고 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다.
3_ ②에 시래기를 넣어 끓이다가 대파를 채썰어 넣는다.
4_ 모자라는 간을 소금과 후춧가루로 맞춰 한소끔 더 끓인 후 그릇에 담는다.

멸치다시마 국물 내기

필요한 재료
국물용 멸치 10마리, 다시마 10cm 1장, 청주 1큰술, 물 6컵

이렇게 끓이세요
1_ 다시마는 젖은 가제로 닦은 뒤 가위집을 넣는다. 멸치는 머리와 내장을 뗀다.
2_ 멸치를 기름 없이 팬에 볶아 냄비에 넣고 물을 부어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 다시마를 넣고 약 10분 정도 끓인 뒤 다시마를 건져내고 한번 더 끓인다.
3_ 국물이 진하게 우러나면 가제에 밭쳐서 맑은 국물만 받아낸 뒤 비린 맛이 남아 있으면 청주 1큰술을 넣고 한소끔 더 끓인다.

SOS! 이럴 땐 이렇게!

1_ 멸치 비린내가 나요!
멸치를 제대로 손질하지 않으면 비린 맛이 날 수 있다. 머리와 내장을 떼고 비늘도 손톱으로 대강 긁어낸 뒤 기름 두르지 않은 팬이나 냄비에 달달 볶아 비린내를 날려보낸다. 단, 디퍼리로 국물을 낼 때에는 통째로 넣되 청주나 생강즙을 넣으면 비린내를 없앨 수 있다.

2_ 육수가 걸쭉해요!
다시마를 오랫동안 끓이면 끈적거리는 점액이 빠져나와 국물이 걸쭉해진다. 물이 팔팔 끓을 때 다시마를 넣어 10분 정도 끓이다 건져낸다. 건져낸 다시마는 버리지 말고 찬물에 씻어 채썬 뒤 간장조림을 하거나 다른 국이나 찌개에 넣어 먹으면 좋다.

3_ 국물이 뿌옇고 탁해요!
멸치다시마국물을 끓인 다음 깨끗한 가제나 면보에 걸러서 맑은 국물만 받아내야 육수가 탁하지 않고 깨끗하다. 또한 멸치비늘 등이 걸러지기 때문에 비린 맛도 덜 난다. 이것이 번거로울 때는 아주 고운체에 거르는 것도 방법.