생굴 & 오징어 초겨울 반찬
해물이 풍성한 11월, 저렴한 오징어와 생굴로 맛깔스런 반찬을 만들어 먹자. 저녁 식탁에 올리는, 해산물 요리를 잘 만드는 요리 선생님들과 함께 만든 색다른 계절 별미 반찬. 신선한 장보기부터 새로운 요리와 양념법, 전문가들의 남다른 조리법을 그대로 담았다. 해산물로 만드는 요리가 약한 왕초보도 쉽게 배울 수 있는 해물 전문 요리책.

굴 / 신선한 오늘 저녁 반찬

초겨울에는 입 안에 싱싱한 바다 내음이 맴도는 굴이 인기다.
생으로 먹어도, 살짝 익혀 먹어도 맛있는 굴. 새로운 조리법으로 새 맛낸 굴 반찬을 배워보자.
Sea food cooking

김주성 선생의 쉬운 굴 영양 이야기
굴은 단백질, 비타민, 철분 등 여러 가지 영양소가 들어 있는 완전식품으로 특히 비타민과 미네랄이 풍부하다. 또 피를 만들고 피를 맑게 하는 효과가 있어 빈혈에 좋으며, 굴의 당질인 글리코겐은 소화를 도와 어린이나 노약자에게도 그만이다.

굴에는 남성 호르몬 대사에 중요한 아연이 많이 들어 있어 남자에게 좋은 식품. 아연은 전립선이 비대해지는 걸 막아 전립선암을 예방하며 정자가 활발히 활동할 수 있도록 돕는 역할도 한다.

생굴은 무즙에 담갔다가, 남은 굴은 젓갈로 무쳐 먹는다
굴은 알이 맑은 색을 띠고 살이 단단한 것이 좋다. 굴은 소금물에 씻어 물기를 쪽 빼고 보관해야 붙지 않는다. 생굴은 무즙에 5분 정도 담갔다가 먹으면 맛이 좋아지고, 레몬과도 맛이 잘 어울린다.

굴은 상하기 쉬운 음식이므로 되도록 빨리 먹어야 하며 먹다 남은 굴은 젓갈을 담그는 것이 좋다. 굴에 고춧가루와 소금, 파, 마늘, 생강을 넣어 버무린 후 삭혀 먹는데, 오래 두고 먹을 것은 소금만 뿌려두었다가 나중에 무쳐 먹는 것이 좋다.

매콤한 즉석 굴회

재_료
석화 10개(또는 생굴 20개), 상추 또는 쌈채소 10장, 싹채소 적당량, 소금 약간
양파 소스 : 다진 양파·정종 ½컵씩, 간장·다진 고추 1작은술씩, 소금 ½작은술, 다진 생강 ¼작은술, 포도씨 오일 1큰술, 레몬즙 2큰술

만_들_기
1 석화는 껍데기에서 굴을 떼 찬물에 씻은 뒤 소쿠리에 건져 물기를 쪽 뺀다. 생굴로 요리할 때는 굴껍데기를 떼어내고 옅은 소금물에 담가 살살 흔들어 씻은 뒤 소쿠리에 건져 물기를 쪽 뺀다.
2 상추나 쌈채소, 새싹채소는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 턴다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 양파 소스를 만든다.
4 오목한 접시에 얼음을 깔고 상추를 보기 좋게 올린 뒤 ①의 굴을 얹는다.
5 ④의 굴 위에 새싹채소를 조금씩 올리고 소스를 뿌려 낸다.

실파 영양 굴죽

재_료
불린 쌀·불린 찹쌀 1컵씩, 굴 100g, 실파 50g,
참기름 1큰술, 물 9컵, 새우젓 2큰술, 소금 약간

만_들_기
1 쌀과 찹쌀을 섞어 깨끗이 씻은 뒤 물에 30분쯤 불렸다가 체에 건져 물기를 뺀다.
2 굴은 껍데기를 떼어내고 옅은 소금물에 담가 재빨리 살살 흔들어 씻은 뒤 소쿠리에 건져 물기를 쪽 뺀다.
3 실파는 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 7㎝ 길이로 썬다.
4 바닥이 두툼한 냄비에 참기름을 두르고 ①의 쌀을 넣어 중불에서 볶다가 쌀이 눌어붙기 직전에 물을 붓고 끓인다.
5 한소끔 끓으면 불을 약하게 줄이고 나무주걱으로 가끔씩 저어준다.
6 쌀알이 고루 퍼지면 ②의 굴을 넣고 잠깐 끓인 뒤 실파를 넣는다.
7 한 번 더 끓어오르면 불을 끄고 새우젓으로 간을 맞춰 낸다.

오징어 / 스피드 영양식단
쫄깃쫄깃한 맛에 남녀노소 누구나 좋아하는 인기 식품
오징어. 볶음이나 찜으로 조리해도 좋고, 국이나 찌개로 끓여도 맛있는 오징어를 이용한 새 맛 반찬 만들기.

Seafood cooking

최정은 선생의 쉬운 오징어 영양 이야기
오징어는 다량의 타우린을 함유한 저칼로리 식품이다. 단백질과 필수 아미노산이 풍부하게 들어 있어 영양 흡수가 잘되며 혈압조절, 동맥경화, 피로회복의 역할을 한다.

오징어에는 단백질이 20%(말린 오징어는 60%)나 들어 있으며, 특히 우리가 주식으로 이용하는 쌀 등 곡류에 부족한 아미노산이 풍부하다. 또 DHA가 풍부해 두뇌 발달에도 도움이 된다. 물오징어는 100g에 71㎉의 열량을 내며 단백질 16.9㎎, 칼슘 27㎎이 들어 있다.

생오징어는 데쳐 먹고, 마른오징어는 칼슘 밑반찬 만든다
오징어 표면에 얇게 칼집을 내고 끓는 물에 살짝 데쳐서 고추장을 찍어 술안주로 먹으면 담백한 맛이 아주 훌륭하다. 다른 해물과 함께 찌개나 찜, 볶음으로 조리해도 좋다. 소화력이 왕성한 어린이와 어른들에게는 단백질과 칼슘이 풍부한 마른오징어를 간식이나 밥반찬으로 만들어주면 좋다.

별미 오징어볼탕수

싱싱한 오징어를 야채와 함께 잘게 다져서 볼로 빚어 튀긴 뒤 마요네즈와 꿀을 섞어 만든 소스에 버무리면 완성~! 쫄깃한 오징어와 고소하고 달콤한 소스 맛이 잘 어우러져 아이들 간식, 남편 술안주로 그만이다.

재_료
오징어 2마리(몸통), 피망 ½개, 당근·양파 ¼개씩, 소금·흰 후춧가루 약간씩,
전분 2큰술, 빵가루 ½컵, 다진 마늘 ½큰술, 식용유 적당량
소스 : 파인애플 슬라이스 2조각, 마요네즈 5큰술,
꿀 4큰술, 붉은 파프리카·노란 파프리카·피망 ¼개씩, 식용유 1작은술

만_들_기
1 오징어는 손질해 껍질을 벗기고 잘게 다진다.
2 피망, 당근, 양파도 다져 오징어와 섞는다.
3 ②에 다진 마늘, 전분, 빵가루를 넣고 소금, 후춧가루로 간해 지름 2.5㎝ 크기로 볼을 빚은 뒤 170℃ 기름에 튀긴다.
4 파인애플은 1×1㎝ 크기로 썰고 피망과 파프리카는 0.5×0.5㎝ 크기로 썬다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 파프리카와 피망을 살짝 볶다가 마요네즈와 꿀을 넣는다. 소스가 걸쭉해지면 파인애플을 넣고 튀긴 오징어볼을 넣어 무쳐 낸다.

꽈리고추 오징어조림

맛깔 기본 반찬으로 좋은 메뉴. 잘게 썬 오징어와 꽈리고추를 간장 양념에 조려보자. 살짝 말린 반건 오징어를 사용하면 밑반찬으로 그만이다.

재_료
오징어 1마리(몸통), 꽈리고추 200g, 양송이버섯 7개, 실고추·통후추 약간씩
조림간장 : 간장·물 1컵씩, 설탕 ½컵, 셀러리 ⅓대,
붉은 고추 1개, 양파 ¼개, 굵은 파 ½대, 통마늘 3쪽, 생강 ½톨
간장 소스 : 조림간장 3큰술, 청주 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 식용유·소금 약간씩, 통후추 ½작은술

만_들_기
1 오징어는 손질해 껍질을 벗기고 안쪽에 가로로 칼집을 잘게 넣어 칼집과 직각 방향이 되게 7㎝ 길이로 굵게 썬다.
2 양송이버섯은 4등분한다. 큰 것은 6등분한다.
3 꽈리고추는 꼭지를 떼고 씻는다.
4 냄비에 조림간장 재료를 모두 넣어 양이 반으로 줄 때까지 조린 후 건더기는 건져낸다.
5 팬에 식용유를 두르고 꽈리고추를 볶다가 양송이버섯과 오징어를 넣어 볶는다.
6 ④의 조림간장에 청주, 다진 마늘, 통후추, 식용유, 소금을 섞어 ⑤에 넣고 센 불에 익힌다.
7 간장에 거품이 나면 불을 줄이고 바닥에 눋지 않도록 저어가며 천천히 조려 실고추를 뿌려 낸다.