편포(片脯)는 다진 쇠고기를 간장, 꿀, 설탕, 후춧가루, 참기름으로 양념한 후 넙적하게 네모 모양을 만들어 말린 것이다. 《규합총서》(편포 : 片脯), 《증보산림경제》(조각포 뜨는 법 : 造片脯法), 《시의전서》(편포), 《부인필지》(편포), 《조선요리제법》(편포), 《조선무쌍신식요리제법》(편포 : 片脯)에 소개되어 있다. 쇠고기로 만든 육포의 하나이다. 쇠고기 살을 잘게 썰고 곱게 난도질하여 양념장을 고루 무치고 용도에 따라 모양을 만든다. 결혼 할 때 신부가 시부모에게 폐백(幣帛)드릴 때 가지고 가는 편포는 큰 해삼 모양으로 두 개를 빚어 채반에 담아 볕에 널어 말린다. 두꺼워서 속까지 마르지 않기 때문에 반 날것을 쓴다. 쟁반에 담을 때는 나란히 두 개를 담고 잣가루를 뿌려서 홍색과 청색의 종이띠를 두른다. 최근에는 고기가 상할 것을 우려하여 번철에 놓고 아주 익혀서 쓰고 있다.
안주로 쓸 때는 대추모양으로 빚어 한쪽 끝에 실백을 한 알씩 박아서 만드는데, 이것을 대추편포라 한다. 이밖에 칠보편포가 있는데, 호두알 만한 크기로 동글납작하게 눌러 위에 실백을 7개씩 박아 7개의 보석이란 뜻이 붙은 것이다. 두 가지를 모두 채반에 널어 말려 마른 안주에 곁들여서 쓴다. 이것은 궁중에서 잘 만들던 방법이지만, 완전히 말리기가 어렵고, 또 마르면 잣이 모두 빠지므로 예쁘게 만들기가 어렵다. 편포는 육회에 가까운 포라고 할 수 있으므로 만들어서 바로 먹어야 한다. 윤세호가 아뢰기를, “진상하는 편포를 다른 도에서는 그 고기를 가늘고 엷게 만들어서 근수를 계산해서 상납합니다. 그런데 황해도에서는 이름은 비록 편포라 하나 고기는 원포이니, 그것도 근수를 정해서 상납하게 하는 것이 옳을 듯 합니다.…” 하였다. ; 世豪曰 進上片脯 他道則以細薄其肉 量其斤數而納之 黃海道則名雖夬脯 而體則圓脯也 並以斤數酌定而納 可也… [중종실록 권제31, 30장 앞쪽, 중종 12년 윤12월 13일(갑신)]
포는 자연물을 채집하던 시대부터 가공하였을 것으로 원시, 수렵 시대에 먹고 남은 고기를 높은데 걸어 놓으면 자연 건조되어 오랫동안 두고 먹을 수 있다는 것을 자연 스럽게 터득했을 것이다.
포에 대한 문헌은 신라 신문왕 3年(683)의 폐백품목에서 처음으로 확인된다. 당시에 실시되던 포 가공법의 상세한 기술면은 알 수 없으나 대체로 그대로 말린 것(素乾 法), 소금간을 하여 말린 것(鹽乾法), 소금과 술에 절여 말린 것을 추정할 수 있다. 고려 때 문헌인 『고려도경』에는 송나라 사신 서긍에게 접대한 술상에 육포가 차 려져 있었다고 쓰여 있다. 조선시대에 이르면 진상품목과 『신증동국여지승람』의 물산품목에 육류 포로는 꿩 고기포 사슴고기포가 명기되어 있다. 『음식디미방』에는 고기 말리고 오래 두는 법이 기록되어 있으며 『증보산림경제』 에는 조편포법(造片脯法)이라 하여 쇠고기 또는 꿩고기를 섞어 곱게 다져 기름과 장 으로 간을 하여 판상으로 말리는 법이 기록되어 있다.
『정조지』에는 우육배포법 장포법이 기록되어 있으며 『규합총서』에는 약포법과 치육포법이 소개되어 있다. 『고사십이집』과 『산림경제』에서는 ‘우육다식’이라 하여 정육을 꿩고기와 섞어 난 도하고 유장으로 섞어 다식판에 찍어 내어 잠깐 건조시켜서 먹으면 맛이 좋다 고 하 였으니 일종의 생회이면서 말린 편포를 말한다.안줏거리로 만드는 편포에는 대추편포와 칠보편포가 있다. 대추편포는 다진 고기를 양념하여 대추알만하게 빚어 끝에 잣을 하나씩 박는다. 칠보편포는 지름 4cm로 동글납작하게 빚고 위에 잣 일곱 알을 꼭꼭 눌러서 박는다. 포쌈은 넓게 뜬 육폿감을 양념하여 도마에 놓고 잣을 예닐곱 개 놓고 접어서 고기를 맞붙인 다음 반달 모양으로 오려서 가장자리를 꼭꼭 눌러서 말린다. 말리는 도중에 잣이 빠지지 않도록 깊이 박는다.
육포의 역사는 상당히 오래되어 원시 수렵 시대에 먹고 남은 고기를 높은 데 걸어 놓으면 자연 건조되어 오랫동안 두고 먹을 수 있다는 것을 자연스럽게 터득했으리라고 생각된다. 고려 때 문헌인 『고려도경』에는 송나라 사신 서긍에게 대접한 술상에 육포와 어포가 차려져 있었다고 씌어있다. 제물의 기본은 주·과·포(酒果脯)인데 그중 으뜸으로 치는 것이 육포이다. 물론 혼례나 환갑 등의 잔칫상에도 반드시 올리는 음식이었다.
조선조 궁중의 잔치에는 ‘절육(截肉)’이라 하여 쇠고기 포와 꿩·닭의 포, 말린 어류, 조개류 등을 한데 고이는데, 1척 5촌(50cm 정도)의 높이로 잔치 음식 중 가장 높이 고였다. 고종 때 잔치에 올린 ‘편포 1첩, 황포(黃脯) 3첩 15립, 황대구 7마리, 백대구 18마리, 광어 13마리, 사어(모래무지) 9마리, 오징어 3첩 5개, 강요주(江搖柱) 7첩 20개, 전복 63개, 추복(搥鰒) 9첩, 문어 2마리, 다시마 9립, 실백자 2승 7합’을 한 데 고였다. 편포와 황포는 쇠고기 육포이고, 나머지는 거의 건어물이다. 육포와 어포 등을 차례로 고인 후에 문어, 오징어, 전복 등을 거북이, 봉황, 새, 꽃 모양으로 오려서 화려하게 장식하고 다시마와 잣도 고명으로 쓴 것 같다.
진상품관련근거
편포(片脯)는 강원도(금성, 안협, 철원, 춘천, 회양) 경상도(선산(구미시), 연산)에서 진상하였다는 기록이 여지도서에 기록되어있다.
좋은 육포 만드는 법
좋은 육포를 만들려면 우선 고기가 좋아야 한다. 고기 구이를 할 때는 결과 반대로 썰지만 육포는 결대로 0.4cm 두께로 썬다. 양념은 아주 간단하여 간장(진간장), 설탕, 후춧가루 세 가지이다. 그 밖에 꿀, 배즙, 생강즙 따위를 넣기도 하지만 파, 마늘, 깨소금, 참기름은 넣지 않는 편이 낫다. 양념을 많이 넣으면 맛이 변하여 오래 보관하기 어렵다.
『고사십이집』과 『산림경제』에서는 ‘우육다식’이라 하여 “정육을 꿩고기와 섞어 난도하고 유장으로 섞어 다식판에 찍어 내어 잠깐 건조시켜서 먹으면 맛이 매우 좋다”고 하였으니 일종의 생회이면서 말린 편포를 말한다.
칠보편포·대추편포
다진 고기를 양념하여 말린 것을 편포라고 한다.
칠보편포는 고기를 동글납작하게 빚어 잣 일곱 알을 눌러 박고, 대추편포는 고기를 대추알만하게 빚어 끝에 잣을 하나씩 박는다.
칠보편포, 대추편포, 포쌈
재료(10인분)
쇠고기(우둔) 500g, 잣 3큰술, 참기름 적량
(가) 간장(진간장) 5큰술, 꿀 1큰술, 설탕 2큰술, 후춧가루 ½작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 쇠고기는 기름기가 없는 우둔살 부위로 골라서 기름기를 떼고 얇게 저민 후 곱게 다진다.
2. 그릇에 (가)의 조미료를 한데 담아 고루 섞어서 다진 고기를 넣어 전체를 고루 주물러서 간이 충분히 배도록 하여 1시간 정도 둔다.
3. 칠보편포는 양념한 고기를 반은 직경 4cm, 두께 1cm로 동글납작하게 빚어서 중심에 잣 한 알을 박고 가장자리에 여섯 알씩을 깊게 박아서 채반에 널어 말린다.
4. 대추편포는 양념한 고기를 큰 대추알만큼 빚어서 끝에 잣 한 알을 깊게 박아 통풍이 잘 되고 햇빛이 나는 곳에 이틀 정도 가끔 뒤집으면서 말린다.
5. 바싹 마르기 전에 걷어서 비닐이나 랩으로 싸서 냉장고나 냉동실에 넣어 보관한다.
6. 먹을 때는 참기름을 고루 발라서 석쇠에 살짝 구워 낸다.
우육포【牛肉脯】
쇠고기를 널고길게점여서 소곰을치고 돗자리위에펴노코 그위에되돗자리를 덥고 이식토록 발분후에내 여말리나니 이것은외방에서 만드러오는것이니 이러케만드는것이 무슨맛이잇스리요맛있는포를만드는것을 이아래보라
산포【散脯】
연한고기를 두툼하게저며서 소곰을치고 오랫동안 주물러가지고 채반에펴서 볏헤말렷다가 진장찍거먹나니라 설당과 호초가루를 죠곰너어도조흐니라 무슨포든지 우둔이제일이니라
약포【藥脯】
연한고기를 얄게절여서 장과기름과 설당과호초가루를치고 한참주물러가지고 채반에펴서 느러노아 볏헤말린후에 먹을제 방듯반듯하게가위로베혀가지고 한쪽에만 꿀을바르고 잣가루를무처서쓰나니라별로이하려면 고기를난도하야 굵은체에심줄업시하고 생강과파를 난도한것과 호초가루를한테너코 장과기름과 설당을처 한참주물러 넓은입사귀에얄게편후에 잣가루를뿌려서 부득부득말으거든 떼여쓰나니라무슨포든지 고기가연하고 기름이업시하고 심줄이업서야 쓰는고로 우둔이나도간이나 대접이조코 흥둑개는 빗이히여못쓰나니라 아못조록맛조코 밑술검은장이잇서야 조흐나 소곰에도만이하나니라 말릴째에 포엽헤다가 숫덩이도노코나무가지도노아서 무슨날김숭이 쪼아가지안토록하나니라
편포【片脯】
쇠고기를 기름과심줄을것고리한칼로 난도하야진흙가티만드러 소곰을조곰치고 남 으로(垓字)처럼 틀을만들되 길이한자의 널비세네치와 둑게두치가량을 만들고 정한베보자를펴고 익인고기를너코 베보자로덥고 발로발끼를 누룩디디듯하야 내여말린후에 독속에너어두면 흰옷이날것이니 이삼월 칠팔월간에만드는것이요 먹을째 조각조각써러 도야지기름을발나 구어먹나니 이것은봉상사(奉常寺)에서만드러 제향에 쓰는것이니일흠을 조포라하나니라 도야지기름엄스면 참기름을발나구어도조흐니 예부터술안주에 이르는것이니라또는 편포를 겨울에떠서 채반에널어 한데다라두면 겉은얼고말으며 속은붉은채잇나니 술먹은제당장써러 진장에먹으면 맛이희한하나 만이써러 더운방에오래두면 녹아서못쓰나니라고기를 잘게익여서 소곰치고 한참주물러가지고 숫기와장을업허 노은것가티만드러 기름하게뭉처만드러서 기름을발나 볏헤말렷다가 거튼말으로 속은덜말라서 가로써러진장에 찌거먹거나기름발나잠간구어먹어도죠흐니 이것은술안주에극상둥이요 몸에유익하고 비위에잘밧고 암만먹어도실치안코 술에상치안코이튼날속이든든하고육회보담백배낫고 이위에안주는 또업나니라
대초편포【대조편포(大棗片脯)】
고기를익여 대초처럼만들되 고명은다른편포와가치하고 대초에박듯 실백한개식박고 것만말렷다가말은반찬에 언저쓰나니라
장포【醬脯】
연한고기를기름과 심줄을것고 널게포를떠 서장과기름과 깨소곰과 설당과호초가루를석거 고기와한테 바락바락주물러 석쇠에구어 다익거든도마에노코 칼둥으로 진익이여서 반듯반듯하게써러서 더운김에진장에 너엇다가 쓸때에담고 설당뿌리고 계피가루치고 잣가루를뿌리나니라또 법은 소의정육을 심줄과기름을것고 손벽가티널재점여서 칼등으로두다려참기름에 잠간달려서장과호초가루와 생강의인거와 깨소곰에주물러채반에펴서반찜말으거든 또 기름장 파고명에주물러 다시말리고 다시주물으기를 서너차레한후에사항아리에너어두엇다가먹나니라
관련문헌 및 출처
(우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사), (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 조선시대 식문화), 2003, 한국콘텐츠진흥원), (문화콘텐츠닷컴 (문화원형백과 한국 최초 조선 요릿집/명월관), 2008, 한국콘텐츠진흥원), (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사), (한국고전용어사전, 2001.3.30, 세종대왕기념사업회), (두산백과), (전통향토음식 용어사전, 2010.7.5, 농촌진흥청),여지도서, 시의전서, 부인필지, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법, [중종실록 권제31, 30장 앞쪽, 중종 12년 윤12월 13일(갑신)], 고려도경, 증보산림경제, 정조지, 규합총서, 고사십이집
