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새우 젓과 돼지고기도 대표적으로 궁합이 잘 맞는 음식이다.
20-06-04 09:26


그래서 돼지고기를 파는 음식점에 반드시 갖춰 놓아야 하는 것이 새우 젓이며 이 것이 없으면 주인은 "음식 궁합도 모른다"는 핀잔을 받아야 한다.

돼지고기의 주요 성분은 단백질과 지방이다.

단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데 이 때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다.

새우 젓은 발효되는 과정에서 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되기 때문에 소화제 역할을 하는 것이다.

또 사람이 지방을 섭취하면 췌장에서 리파아제라는 효소가 나와 지방산과 글리세린으로 분해해 체내에 흡수되도록 한다.

이 지방분해 효소가 부족하면 설사를 일으키는데 새우 젓에는 리파아제가 함유돼 있기 때문에 돼지고기를 새우 젓과 함께 먹는 것은 맛을 좋게 하는 것 외에도 소화력을 높이는 매우 합리적인 음식의 조합인 것이다.

새우 젓은 변질되면 검게 변하면서 단 맛이 사라지고 악취를 풍기게 된다.

그래서 예로부터 변질된 새우 젓을 돼지에게 주곤 했는데 이를 먹은 돼지가 죽는 일이 종종 생겨 `돼지와 새우 젓은 상극(相極)'이라는 말이 생겼다.

새우의 껍데기는 키틴이라는 단단한 고분자 물질이어서 소화가 잘 안되는데다 부패하면서 나오는 독성 물질과 고농도의 소금 때문에 일어나는 현상이다.

이런 현상을 본 우리 조상들은 `극과 극은 서로 통한다'는 차원에서 서로의 부족한 점을 보완해주는 음식 궁합으로 발전시키는 지혜를 발휘한 것이다.



   

   

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