발효가 사람을 살린다
　
　MBC 특별기획 다큐멘터리 〈곰팡이〉 제2부
　방영: 2005년 3월 21일(월) 밤 11시08분
　
　한국의 발효음식에 세계가 놀라고 있다.
　특히 김치가 조류독감 퇴치에 효과적이라는 사실이 얼마 전 국내 연구진에 의해 밝혀졌다.
　된장은 비만을 억제하는 데 탁월한 효과가 있다는 연구결과도 나왔다.
　MBC 다큐멘터리 《곰팡이》 3부작 중 〈발효가 사람을 살린다〉편은 생생한 체험담과 다양한 실험결과를 통해 발효음식의 무한한 가능성을 보여준다.
　특히 한국의 발효식품이 인류의 장수문화를 여는 일등공신이 될 수 있음을 보여준다. (이하 방송원문 발췌)　

　
　콩에는 없다! 그러나 된장에는 있다
　알레르기 때문에 몸이 거의 모든 음식을 거부하는 아이 백승원(9세). 그 중에서도 콩에 가장 민감한 반응을 보인다. 엄마는 그런 승원이에게 생 청국장을 먹이기로 결심했다. 4개월 뒤, 아이는 우선 몰라보게 자라나 있었다. 무엇보다 알레르기 반응을 보이지 않았고 피부도 나아졌다. 콩에 강한 양성 반응을 보이던 아이가 어떻게 청국장에는 아무 반응을 보이지 않는 것일까?
　
　된장과 청국장으로 암을 극복할 수 있었다는 유방암 환자 김복순(53세)씨. 수술 후엔 매일 된장, 청국장만 먹었다고 한다. 그녀는 현재 유방암 완치 판명을 받았다. 발효 과정엔 어떤 비밀이 숨어있기에 이런 신비한 음식이 탄생할 수 있는 것일까?
　
　된장은 발효과정에 관여하는 수없이 많은 미생물들의 활동으로 만들어지는 음식이다. 된장의 신비한 힘도 미생물의 정열적인 활동의 결과다. 발효음식이 소화가 잘 되는 이유는 이 미생물들의 왕성한 식욕 덕분이다. 발효과정에서는 수많은 미생물들이 달려들어 재료를 분해하는 것이다.　
　
　김치가 스트레스 해소까지 넘본다
　고추의 어떤 성분이 스트레스 해소에 도움이 된다는 설이 있다. 그렇다면 고춧가루뿐만 아니라 각종 재료와 양념을 혼합해서 발효시키는 김치는 스트레스에 어떤 영향을 미칠까?
　
　“일본에서 재소자들에게 한국의 발효김치의 국물을 가져다가 먹이게 되면 정서적으로 안정되는 경향을 보인다는 얘기가 있습니다.” (이혜란 박사 / 이화여대 식품영양학과)
　
　김치로 사료를 만들어 쥐에게 먹여보았다. 김치를 먹은 쥐들은 스트레스를 받는 상황에서도 마지막까지 끈질기게 활동했다. 반면 일반사료만 먹은 쥐는 체념이 빨랐고 급기야 미동도 하지 않았다. 스트레스를 받은 후의 태도도 달라졌다. 일반 쥐는 스트레스를 빨리 떨치지 못하고 사료도 먹지 않았다. 반면 김치를 먹은 쥐는 맹렬히 살아나 사료도 잘 먹었다. 스트레스를 받으면 호르몬 수치가 올라가는데, 쥐에게 김치를 먹인 시점부터는 혈중 호르몬 수치도 떨어졌다.
　　
　일본에선 이미 몇 해 전, 스트레스를 해소해 준다는 건강기능성식품이 출시되어 인기를 끌고 있다. 그런데 그 기능성 식품의 재료가 바로 김치였다.
　
　
　김치가 농약성분을 제거한다
　채식을 즐겨하는 한국인에게 끊임없이 문제가 되고 있는 것이 바로 잔류농약이다. 발효를 통해 음식의 맹독 성분이 제거된다면 그 미생물의 힘으로 화학성분인 농약도 제거할 수 있지 않을까?
　
　발효과정에서 배추의 잔류농약이 어떤 변화를 일으키는지 알아보았다. 배추소(양념장)에 세 종류의 농약을 뿌렸다. 각각 산성, 중성, 알칼리성에서 잘 분해되는 농약이다. 농약이 잔뜩 든 배추소로 배추를 담그고 한달 뒤 농약 잔류량을 체크했다.
　
　실험 결과, 세 종류의 농약을 친 김치 모두 발효 5일째부터 급격하게 농약량이 줄었다. 그리고 한달 뒤엔 원래 농약량의 3분의 1 수준으로 떨어졌다. 김치의 발효과정에서 농약도 분해되는 것이다. 더군다나 김치는 숙성과정에서 산성으로 변하는데, 산성에서 없어지지 않는 농약(프로치오포스)도 다른 농약과 같은 수준으로 제거된 것이다.
　
　
　김치와 된장은 항암효과도 있다
　국내발효음식 연구진들에게 무엇보다 관심이 되고 있는 것은 역시 발효음식과 암의 관계. 음식을 통해 병이 치료될 수 있다는데 동의하지 않는 의학전문가들도 김치와 된장의 항암 효과는 인정한다.
　
　“식습관으로 질병의 예방효과는 적게는 30%, 많게는 80%까지 예방할 수 있다고 믿고 있죠.” (노동영 / 서울대학교병원 유방전문의)
　
　유방암 말기로 수술을 받고 항암 치료 과정에서 된장, 청국장 찌개만 먹을 수 있었다는 김복순 씨. 의료진은 수술 후 재발을 걱정했지만 지금까지 재발 가능성은 없다. 발효음식은 우리가 알고 있는 것보다 더 큰 힘을 발휘하는 것은 아닐까?
　
　성문희 교수(국민대 테크노과학부)는 최근 청국장의 끈적끈적한 실에서 면역증강물질을 발견했다. 폴리감마글루탐산이라는 항암물질이 그것이다. 이것이 면역을 담당하는 기관인 비장과 흉선의 크기를 키우는 역할을 한다는 것이다. 다시 말해 폴리감마글루탐산이 비장과 흉선의 세포를 증가시켜 비장과 흉선이 커지면 면역력도 증가하는데, 그때 암세포를 맹렬히 공격해 암세포를 괴사시킬 수 있다는 것이다.
　
　
　김치 즐겨 먹으면 식중독 예방한다
　
　발효음식은 단순한 음식만은 아니었다. 때론 질병을 치유하는 약이었고, 때론 질병을 예방하는 지혜의 음식이었다. 회를 초고추장에 찍어먹는 것도, 초밥용 밥에 식초를 뿌리는 것도 일종의 살균장치다. 그것은 쉽게 상해버릴 수 있는 생선으로부터 먹는 사람을 보호하려는 지혜였다.
　
　“요새 식중독 사고가 많은 이유 중 하나도 김치 소요량이 자꾸 줄기 때문입니다. 그런데 과거에 우리의 위생상태가 아주 안 좋을 때에도 요새처럼 식중독이 많지 않았거든요. 그건 우리 김치 식습관하고 굉장히 관계가 있죠.” (노완섭 교수 / 동국대 식품공학과)
　
　일본에서는 이질 발생으로 무려 2만명이 사망한 기록이 있다. 그러나 우리는 이질에 강한 민족이었다. 전문가들은 그 이유가 김치에 있다고 한다. 우리가 바이러스에 강한 것도 김치 때문이라는 주장이 있다.
　
　김치즙에 대장균을 넣어보았다. 첫날은 대장균이 그대로 살아있지만, 셋째 날에는 눈에 띄게 줄어 든 것을 확인할 수 있다. 그리고 여섯째 날엔 대장균이 단 한 점도 남아있지 않았다. 식중독의 원인균인 대장균도 김치균 배양액을 뿌려두면 완전히 소멸됐다.
　
　
　김치가 ‘사스’를 퇴치한다
　한국의 매운 음식들이 전세계에 조명을 받게 된 것은 2년 전 아시아를 강타한 사스 때문이었다. 같은 아시아권임에도 한국에선 단 한 명의 사스 환자도 발생하지 않자, 그 원인을 한국의 음식문화에서 찾기 시작한 것이다.
　
　사스(SARS)는 변종 코로나바이러스가 원인병원체로 알려져 있다. 그런데 한국에도 사스 바이러스가 여러 번 침투한 적이 있었다고 한다.
　
　“미국의 질병통제센터에 의하면, 한국에 일곱 번 들어오긴 했는데, 한번도 성공한 적이 없어요. 즉 유행을 못했다는 얘기에요. (노완섭 교수 / 동국대 식품공학과)
　
　김치에서 추출한 특정물질로 코로나바이러스를 사멸시키는 데 성공했다는 연구진(서울대학교 수의과대학)을 만날 수 있었다. 코로나바이러스에 김치균을 투여하자 시간이 지나면서 세포가 말라비틀어져 갔다. 김치의 활성물질이 세포에 밀착하면서 코로나바이러스를 고사시키고 있는 것이다.
　
　이 실험결과를 들고 유행성 설사병인 PED(코로나바이러스의 일종)에 감염된 돼지농장을 찾았다. 그리고 새끼 돼지들에게 특별한 조치, 즉 김치추출물을 먹여보았다. 2주가 지난 뒤, 김치추출물을 먹은 새끼 돼지들은 건강하게 잘 자라고 있었다.
　　
　김치가 ‘조류독감’을 퇴치한다
　강사욱 교수팀이 지난해부터 실험을 거듭해오고 있던 것은 다름아닌 조류독감 바이러스! 김치균 배양액이 조류독감을 퇴치할 수 있을 것이란 가능성을 두고 연구가 계속되고 있었다. 조류독감은 일종의 인플루엔자 바이러스다. 강사욱 교수팀은 김치균 배양액을 직접 닭에게 사용해보기로 했다. 저병원성 조류독감 증세를 보이는 닭이 실험대상이었다.
　
　조류독감에 걸린 닭 13마리에게는 물과 사료만 주었고, 또 다른 닭 13마리엔 사료와 함께 김치균 배양액을 먹였다. 10흘 뒤, 김치균 배양액을 먹은 닭들은 다시 활기를 띄고 살아났다. 그러나 사료와 물만 먹인 13마리의 닭들 중엔 이미 6마리가 죽어 있었다. 나머지 7마리도 계속 설사증세를 보이고 있었다. 김치균 배양액을 먹은 닭들은 몸무게도 두 배로 늘었다. 김치의 조류독감 퇴치 가능성이 확인됐다.
　
　“김치 유산균 자체보다도 그것이 만들어놓은 물질들이 그런 효과를 보인다고 생각합니다.” (강사욱 교수 / 서울대 생명과학부)
　
　
　한국 전통발효식품이 가진 무한한 가능성은 21세기를 살아갈 중요한 재산이 될 것이다. 속속 그 베일을 벗기 시작한 발효음식 속의 미생물! 그 미생물을 이용해 인간이 불가능했던 일들을 실현시킬 수도 있을 것이다. 그래서 지금 전세계가 인류의 꿈을 실현시켜 줄 미생물 확보에 국력을 걸고 있다. 이제 21세기 미생물 전쟁이 시작된 것이다.