선진국에서는 이미 콩을 21세기 대체 식품으로 주목하고 있다. 그중에서도 두부, 된장 등 각종 가공식으로 변형할 수 있는 대두는 우리 식문화와도 가장 가까운 식품. 알수록 더 매력 있는 대두의 가치를 파헤쳐보았다.

대두에 들어있는 8가지 알찬 성분

① 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 대두 단백
육류의 단백질이 콜레스테롤 때문에 먹기 꺼려진다면 대두의 단백질은 그 반대. 오히려 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 한다. 또 혈관을 튼튼히 하며 혈액을 맑게 하는 효과가 있으니 콜레스테롤을 걱정하는 사람일수록 대두 단백을 먹는 게 좋다.

② 호르몬을 활성화하는 대두 이소플라본
몸이 나른하고 기력이 솟지 않는다거나 생리 주기가 일정치 않은 여성이라면 여성 호르몬의 균형이 무너져 있는지 의심해봐야 한다. 여성 호르몬이 지나치게 부족하면 피부가 거칠어지고 주근깨, 짜증이나 두통, 생리불순 등의 증상이 나타날 수 있는데 이러한 증상을 완화시키는 것이 대두에 들어 있는 이소플라본이다. 하루에 약 50g(두부 반 모 정도)의 대두를 섭취하면 체내의 여성 호르몬이 지나칠 때는 억제하고 부족할 때는 보충할 수 있다. 이소플라본은 여성 호르몬인 ‘에스트로겐’과 비슷한 구조를 가지고 있기 때문에 젊음을 유지하고픈 여성에게는 필수적이다.

③ 쾌변을 돕는 식이섬유
최근 대장암 환자가 늘고 있는데 이는 식이 섬유 부족과 무관하지 않은 현상이다. 대두에 많이 들어 있는 식이 섬유에는 장내 세균에 의해 만들어져 발암성을 갖는 유해 물질을 몸 밖으로 배출하는 기능이 있다. 식이 섬유에는 물에 녹는 수용성과 물에 녹지 않는 불용성이 있는데 대두의 식이 섬유는 불용성으로, 소장의 콜레스테롤을 흡착하여 체외로 배출하는 기능이 뛰어나다.

④ 암의 근원을 막는 대두 사포닌
사포닌에는 세포가 돌연변이해 암세포로 변하는 것을 막는 기능이 있다. 또 육류 등을 지나치게 섭취하면 나이 들어감에 따라 암의 원인인 과산화지질이 생길 수 있는데 대두의 사포닌은 과산화지질을 분해하여 암의 근원을 차단한다.

⑤ 끈적한 혈액을 맑게하는 대두 레시틴
동맥경화나 고혈압으로 이어질 위험이 있는 혈액 속의 끈적끈적한 콜레스테롤을 막는 데 필요한 성분이 대두에 함유된 레시틴. 레시틴은 혈액 속의 나쁜 콜레스테롤을 녹여 체외로 배출하며 뇌세포 활성화를 도와 치매 예방, 기억력 강화에도 효과적이다. 미국에서는 치매 환자에게 대두 레시틴을 공급하여 뇌세포의 정보 전달 물질을 증가시켰다는 데이터가 있다.

⑥ 비피더스균의 기능을 돕는 올리고당
대두를 먹을 때 살짝 단맛이 나는 것은 대두에 올리고당이 들어 있기 때문이다. 올리고당은 위에서 흡수되지 않고 살아서 비피더스균이 들어 있는 대장까지 도착해 비피더스균을 도와 장내 환경을 활성화시킨다. 비피더스균의 기능이 약해져 나쁜 균이 증식하면 장내에 노폐물이 쌓여 변비가 생기거나 피부가 거칠어질 수 있으며 식중독에도 쉽게 걸릴 수 있다.

⑦ 항산화 작용의 비타민 E, 비타민 B군
비타민 하면 녹황색 채소나 과일을 떠올리기 쉽지만 대두에도 비타민 B와 비타민 E가 풍부하다. 비타민은 피부나 점막을 정상적인 상태로 유지해주어 피부를 아름답게 가꿔주는 필수 영양소. 비타민 E 또한 피부 세포의 신진대사나 혈액순환을 촉진해 노화의 근원인 산화를 막아준다.

⑧ 살아가는 데 꼭 필요한 무기염류
대두 제품에는 칼슘이 풍부하고 대두의 단백질 또한 칼슘의 흡수를 돕는 성질이 있다. 또 대두가 발효할 때 생기는 비타민 K는 칼슘을 뼈에 축적하는 기능이 있으므로 청국장을 매일 섭취하면 골다공증을 막을 수 있다. 식물성 식품에 들어 있는 철분은 흡수율이 떨어지는 데 비해 대두의 철분은 흡수율이 높은 것으로 알려져 있다. 두유는 우유의 약 10배나 되는 철분을 함유하고 있기 때문에 빈혈 예방을 위해 매일 1잔의 두유를 마시는 것은 필수다.

대두 가공식 눈속임 레시피

● 두부
두부를 사각으로 잘라 튀겨낸 다음 설탕 조림해 빠스를 만들어주면 아이들이 좋아하는 간식이 된다. 또 연두부에 피자 치즈를 얹어서 그라탱처럼 해주면 두부의 비릿한 맛이 없어진다. 연두부를 활용하는 초간단 간식은 연두부를 전자레인지에 살짝 데워서 잼을 얹어 주는 것. 두부가 차가울 때는 비릿한 맛이 나지만 따뜻하게 데워서 과일 잼을 얹어주면 푸딩 같은 맛이 난다.
최근엔 서양에서도 단골 식재료
두부에는 대두에 들어 있는 단백질의 약 70%가 고스란히 남아 있으며 대두 그대로라면 소화하기 힘든 단백질이 두부가 되면서 단숨에 체내로 쉽게 흡수되는 성질이 있다. 또한 칼슘과 마그네슘, 철, 비타민 B1 등도 풍부한 완전 영양식.  
● 청국장
청국장 특유의 고약한 냄새를 좋아하는 아이는 없다. 그러나 영양을 생각한다면 빼먹을 수 없는 재료. 보통 청국장보다 청국장 가루를 먹이는 편이 훨씬 쉬운데 청국장 가루를 땅콩 버터에 섞어 빵에 발라주면 청국장 냄새가 가신다. 미숫가루를 탈 때 한 스푼씩 섞어주는 것도 좋은 방법.
콜레스테롤 체외 배출
청국장은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 체외로 배출해주며 대두 발효 과정에서 생긴 작은 아미노산 조각들은 고혈압과 뇌졸중을 막아준다.  
● 두유
두유를 안 마시는 아이에게는 두유에 녹차 가루와 꿀을 섞어주면 좋다. 녹차라떼 같은 맛이 나서 아이들이 좋아하는 메뉴. 또 두유를 따뜻하게 데워 코코아 가루나 초콜릿을 섞어주는 것도 좋고 연시를 체에 내려 두유와 섞어도 아이들이 좋아하는 간식이 된다.
대두 150알의 영양
두유는 여과 단계에서 식이 섬유는 감소하지만 그 밖의 성분들은 대두와 거의 다르지 않으며 소화 흡수율이 95%로 대두 가공식품 중 단연 우수하다. 두유 한 잔에는 대두 150알분이 들어 있다.  
● 비지
비지찌개도 아이들이 싫어하는 메뉴 중 하나. 비지와 우유를 1:1로 섞어서 바나나, 파인애플 등 아이들이 좋아하는 과일을 넣고 셰이크를 만들어주면 좋다. 과일향이 많이 나기 때문에 아이들은 비지인지 우유인지 구별을 못한다.
식이 섬유가 풍부
비지에 풍부하게 들어 있는 식이 섬유는 물에 녹지 않는 성질이 있어 장의 움직임을 촉진하고 변비 해소에도 도움이 된다. 비록 짜고 남은 찌꺼기지만 대두 단백질의 약 20%가 남아 있으며 칼슘도 풍부하다.  
● 된장
된장찌개 싫어하는 아이에게 된장을 많이 먹이는 방법은 스위트 강된장을 만들어주는 것. 양파와 마늘을 볶다가 된장과 물을 자작하게 넣어 조린 다음 조갯살이나 고기 등을 넣고 볶아 강된장을 만드는 것은 일반 레시피와 동일. 여기에 꿀과 물엿을 넣어 달달 볶으면 된장의 향이 없어지면서 달콤한 맛이 나서 아이들이 좋아한다. 배추, 미역으로 쌈을 싸먹도록 하면 좋다.
암을 막는 천연 조미료
된장에는 대두 자체의 성분과 더불어 숙성과 함께 증가하는 멜라노이딘의 효과를 볼 수 있다. 멜라노이딘은 항산화 작용과 암을 예방하는 작용이 우수해 된장국을 자주 먹는 사람은 쉽게 암에 안 걸린다는 실험 결과도 있다.  
● 콩가루
대두를 볶아서 갈아낸 콩가루는 다른 가공식에 비해 비교적 먹이기 쉬운 음식. 일반 아이스크림에 섞어서 줘도 좋고 팬케이크를 만들 때 응용해도 좋다. 시판 팬케이크 가루에 콩가루를 20% 정도 넣고 구운 다음 올리고당 시럽을 끼얹어주면 끝.
이소플라본의 보고
콩가루는 대두 가공식품 중에서도 가장 많은 이소플라본을 함유하고 있다. 하루 1~2큰술이면 하루 권장량을 모두 섭취할 정도. 우유나 유제품에 섞어 먹으면 효과가 더욱 좋다.