콩이 청국장으로 바뀔 때 여러 가지 성분이 새로 생기는데 이들이 우리 건강에 크게 도움을 주는 것으로 밝혀졌습니다. 가장 중요한 효능은 우리의 장을 건강하게 하여 만병의 근원을 튼튼히 해주며 혈액 흐름의 방해요소를 차단해주는 등의 활동으로 당뇨병이나 비만의 해결, 그리고 피부미용 등에도 효과가 있는 것으로 연구결과가 계속 나오고 있습니다. 그러나 청국장은 고열에서 주요 성분이 많이 소멸되므로 조리할 때 주의가 요하며 분말 등으로 가공 된 제품은 그 원료의 발효상태 양호 여부에 따라 효능의 차이가 크므로 제품 선별에 주의를 필요로 합니다. 고혈압 등의 치료와 예방을 목적으로 할때 묵은 청국장이 더 효과적이란 연구 결과도 있습니다. 그리고 유산균의 성능이 요구르트보다 훨씬 뛰어나므로 청국장을 먹으면 유산균발효유를 따로 먹을 필요가 없다는 연구 결과도 있습니다

청국장은 콩을 삶아 군데군데 짚을 꽂아 놓고 3일 정도 발효시켜 만듭니다. 된장과 달리 소금을 전혀 사용하지 않으며 만드는데 걸리는 기간도 된장의 40분의 1정도로 짧은 기간에 이뤄집니다. 짚에 또는 공기 중의 바실러스균이 콩을 먹이로 증식하며 갖가지 물질을 생성하는데 이 물질들이 건강에 좋은 효능을 발휘한다 해서 청국장을 건강식품으로 부각시킨 것입니다. 위의 방법은 전통 제조법이고 최근 공장에선 인공 발효시켜 냄새가 나지 않고 균일화된 청국장을 대량생산하고 있습니다. 전통방식에선 잡균이 끼어들면 고약한 냄새가 나나 인공발효에선 배양 종균을 사용하므로 위생 면에서 냄새 면에서 더 좋은 조건의 제품을 생산하고 있는데 효능 면에선 별 차이가 없습니다. 청국장이 된 콩에선 끈적끈적한 실같은 것이 생기는데 이것이 폴리그루탐산입니다. 바실러스균이 콩을 먹이로 증식 하면서 만들어 내는 물질로 주성분으로 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를 촉진하고 탁솔 이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 역할도 합니다.

생청국장 한 숟가락(약 15ｇ)에 들어있는 약 15억 마리의 바실러스균이 강력한 정장(整腸) 효능을 발휘, 숙변을 제거하므로 살이 빠지고, 당뇨병이 낫고, 혈압이 떨어지며, 성기능이 개선되며, 심지어 탈모도 예방치료 된다는 주장도 대두되고 있습니다.

청국장에는 레시틴과 사포닌이란 물질이 풍부하게 들어 있어 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 흡착하여 체외로 배설시키는 역할을 하므로 고혈압에도 효과가 큽니다.
고혈압의 방지에는 갓 만든 청국장보다는 조금 묵은 것이 더 효과적이라고 합니다.
레시틴은 혈액 속에서 세포 또는 혈관 벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액 속으로 녹여내서 노폐물로서 몸 밖으로 배설하도록 합니다.
콩이 발효되어 청국장이 되면 각종 영양성분의 흡수율이 증가하면서 콩에 없던 미생물과 효소, 생리 활성물질이 새롭게 만들어지는데 이러한 성분들은 인체의 신진대사 기능을 극대화시킵니다. 청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해주어 변비를 해소시켜 주고 숙취를 해소하고 해독작용도 탁월한 것으로 밝혀졌습니다. 청국장의 이런 효능들이 복합적으로 작용하면서 비만과 성인병이 자연스럽게 해소되는 것이다.

청국장에 많이 들어있는 비타민E 의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아주게 됩니다.
청국장에는 콩에서 유래한 플라보노이드류도 많이 있으며 이들도 우리 몸속에서 지방이 산화되는 것을 막아 줍니다.
따라서 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다 할 수 있습니다.
당뇨병에 걸리면 비타민B2의 흡수율이 저하하게 되기 때문에 비타민B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 있다고 합니다.
비타민 B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유되어 있지만, 청국장에서는 이보다 훨씬 많은 0.56mg이 있습니다. 이는 발효균에 의해 많이 생성되기 때문입니다.
또한 당뇨병의 예방과 치료에는 식물섬유도 효과가 있습니다.

식이섬유는 소화되기 어려운 성분으로 그 때문에 섭취한 음식은 위 속에 오랫동안 머물게 되어 소화된 음식이 장까지 도달하는 데 시간이 걸리게 됩니다. 따라서 혈당치의 상승이 느리게 되어 인슐린의 양이 적어도 당의 분해나 흡수가 부드럽게 이루어지는 것입니다
살아있는 각종 효소와 청국장균이 우리의 몸에 들어가면 소화활동을 활발하게 돕고 청국장이 지니는 섬유와 더불어 뱃속을 깨끗하게 청소해 줍니다.
야쿠르트 등의 젖산균 음료의 균수와 비교해 보면, 1g의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반면, 유산균 음료 1g 중에는 100만개의 균이 있습니다.
게다가 유산균과 청국장균의 장내 생존률을 비교하면, 유산균인 30% 미만인데 비하여 청국장균은70% 에 육박합니다. 즉, 많은 균수를 지니고 있으며 생존률이 높다는 것은 그 만큼 효과가 크다가 할 수 있습니다. 비만체질에도 빈혈이 의외로 많다고 합니다.
그 이유는 청량음료, 주스 등의 단것 또는 면류 등의 당질류, 그리고 지방질이 많고 칼로리가 높은 식품을 과식하므로써 필요한 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취를 소홀히 한 때문이라고 합니다.
따라서 양질의 단백질과 철분이 많은 균형잡힌 식사를 해야 합니다. 청국장이 비만이나 빈혈에 좋다고 하는 이유가 되는 것입니다.

식품중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되어 골수에서 적혈구의 헤모글로빈을 만들어 줍니다. 청국장에는 100g 당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치입니다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12 도 포함되어 있습니다.
사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있습니다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암물질이나 뱃 속에서 생긴 발암물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 됩니다.
청국장은 5분정도 끓이면 미생물과 효소, 그리고 면역증강에 효과가 있다는 핵산(DNA)도 완전히 파괴되며 비타민 B2 등 열에 약한 다른 영양소들도 상당부분 파괴 된다고 합니다. 그러므로 생으로 먹는게 효과가 크다고 합니다. 아니면 째개를 끓일 땐 맨 마지막에 청국장을 넣고 한번 저을 정도로 하고 끝내야 청국장 성분을 거의 다 섭취할 수 있다고 합니다.

바실리스균은 75도씨 물에서 3분 이상 끓일 경우에 죽게 됩니다.
그러므로 생청국장의 경우 생으로 먹는 것이 좋고, 그냥 끓여먹는 청국장도 거의 다 끓을 때쯤 청국장을 풀어서 불을 끄는 것이 좋답니다.
수입 콩과 우리 콩의 성분을 비교해 보면 우리 콩이 단백질의 함량이 월등히 높고 지방성분은 낮으며 청국장 발효 시 발효성 또한 훨씬 뛰어나다고 합니다. 그러므로 가급적 우리 콩으로 만든 청국장을 찾는 게 보다 현명하다 할 수 있겠습니다.

냄새가 많이 나는 청국장은 자연 발효된 청국장으로 분말로 먹기보다는 찌개 등으로 끓여 먹는 게 좋으며 분말 청국장은 인공 발효시킨 생청국장으로 만든 것이 냄새도 없고 고소해 먹기가 편합니다.
그렇게 뛰어난 효능을 갖고 있는 청국장이 생청국장일 때는 잘 피었는지 그렇지 못한지 육안으로 확인이 되지만 생청국장을 분말로 만들었을 때는 잘 핀 청국장으로 만들었는지 피지도 않은 청국장으로 만들었는지 도무지 분간할 재간이 없습니다.

잘 핀 청국장은 미생물과 효소 그리고 생리활성물질 등이 풍부하고 또한 콩의 단백질이 우리 몸에 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되어있어 흡수율이 95% 이상인 반면 발효가 덜된 청국장의 콩은 흡수율이 60% 정도에 지나지 않는다고 합니다.