재료 및 기원      

곡식류

벼농사는 기원전 7~8세기경부터 실시되었다고 추정하고 있어요. 잡곡농사도 일찍 시작되어 잡곡음식이 발달 할 수 있었지요. 고장에 따라 벼농사에 겸하여 잡곡농사를 다양하게 하였으므로 잡곡을 활용하는 지혜가 뛰어나게 되었습니다.
쌀에는 멥쌀과 찹쌀이 있으며 쌀을 도정하는 정도에 따라 현미, 7분도미, 9분도미 등으로 구합니다. 밀은 가루로 하여 국수를 만들어서 경사스러운 때에 사용되어 왔으며 지금은 여러 종류의 국수가 있을 정도로 그 종류가 세분화되어있습니다. 보리는 재배 역사가 가장 오래된 곡류로서 밥 짓는 것 외에 여러 가지 가공식품에 이용하고 있어요. 메밀은 가루로 하여 메밀국수의 재료로 쓰이며 만두, 묵, 과자 등을 만들기도 합니다.
조, 기장, 수수 등은 밥, 떡, 죽, 엿, 과자 등을 만드는 데에도 쓰입니다.

감자는 주식이나 볶음요리 등에 사용하고 특히 척박한 환경에서도 잘 자라 산이 많은 강원도에서는 감자부침, 감자떡 등의 음식이 많이 개발되어 있습니다. 고구마는 감자에 비하면 탄수화물이 적고 단맛이 나기 때문에 주식으로 하기는 어려우나 간식용으로 많이 사랑받고 있습니다.

어패류

우리나라 연안에는 많은 종류의 어패류가 서식하여 이미 석기시대 유물에서 물고기를 식량에 사용한 흔적을 볼 수 있어요. 생선을 조리할 때 양념을 적절히 사용하면 비린내 없이 요리할 수 있습니다. 우리나라에서 많이 먹는 생선으로는 민어, 청어, 조기, 갈치, 도미, 삼치, 꽁치, 고등어, 가자미, 오징어 등이며 조개류로는 모시조개, 굴, 대합, 홍합 등 그 종류가 매우 다양합니다.

수조육류

우리나라에서는 농경이후에도 수렵을 숭상하여 좋은 고기 요리를 개발하는데 공을 들였습니다. 특히 고기구이, 찜, 포 등의 솜씨가 다른 나라에 비해 잘 발달하였습니다.

• (1) 쇠고기

  쇠고기는 소의 연령, 성별, 운동량, 부위, 숙성정도 등에 따라 부드럽기와 맛에 차이가 있으므로 조리방법이나 목적이 따라 적절한 선택을 합니다. 소는 쇠고기를 비롯하여 내장, 뼈, 꼬리, 다리, 선지까지도 전부 특색있는 음식으로 이용할 수 있어요. 구이·볶음에는 안심이나 등심 부위를 쓰고, 양지·홍두깨살·사태·도가니·꼬리·다리 등은 국·탕·조림에 쓰이며, 업진육·사태·갈비 등으로는 찜과 조림을, 대접살·우둔살로는 육회포·장조림을 하는데 적합하다고 합니다.
  내장을 이용하는 조리법이 많으므로 내장의 종류와 손질방법을 알아 두어야 합니다. 염통은 구이·산적을 만들고, 간은 볶음·회를, 천엽은 전·회로, 양은 국·찜을, 콩팥은 회·구이·볶음을, 허파는 튀김·국·회, 곱창은 전골·구이·곰국 등의 조리에 다양하게 이용할 수 있습니다.
  내장부위는 살코기보다 냄새가 많이 나므로 손질을 잘 하도록 합니다. 기름기를 떼어내고 소금과 밀가루를 넣고 잘 주물러 핏물과 미끄러움을 제거하고 파, 마늘, 생강, 술, 양파 등의 향이 강한 채소와 함께 데치거나 삶아 사용하면 좋습니다.

• (2) 돼지고기

  돼지고기는 쇠고기보다 육질의 정도가 연한 편입니다. 쇠고기와 다른 부위로는 어깨살과 배 부분의 삼겹살이 있어요. 삼겹살은 겹겹이 지방이 끼어 있으므로 먹을 때는 기름을 어느 정도 발라내고 먹는 것이 건강에 좋다고 합니다. 돼지고기를 요리할 때는 고추장, 고춧가루, 풋고추 등을 양념으로 사용하거나, 생강이나 술을 넣어 돼지고기의 냄새를 제거할 수 있어요.

• (3)닭고기

  닭고기는 오래전부터 다양한 조리법으로 보편화되어 먹어온 육류입니다. 닭은 육질이 부드러우므로 구이, 볶음, 튀김으로 조리하거나 국을 끓여 먹을 수도 있답니다. 강한 향미채소를 이용하여 고기의 비린내를 제거하기도 합니다.

상차림       

반상차림

반상은 밥을 주식으로 하여 여기에 어울리는 반찬을 부식으로 구성한 상차림입니다. 보통 어린 사람에게는 밥상, 어른에게는 진짓상, 임금님에게는 수라상이라고 부릅니다.
반상의 구성은 반찬의 가짓수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상이 있는데 밥, 국, 김치, 조치, 전골, 간장, 고추장, 초고추장 따위의 장을 제외한 반찬의 수를 가리킵니다. 즉, 모든 반상에서 밥, 국, 김치, 청장은 기본으로 놓이고 5첩 반상 이상에는 조치(찌개)를, 7첩 반상 이상에는 찜을, 9첩 반상 이상에는 전골을 기본으로 놓습니다. 찬으로 전, 회, 편육을 놓을 때에는 초간장, 초고추장도 곁들여야 합니다. 반찬수가 늘어나면 김치도 두, 세 가지 종류를 더 놓으며 7첩 반상 이상의 경우 많은 가짓수의 반찬을 한 상 위에 모두 차릴 수 없을 때 보조로 곁상을 놓기도 하지요. 보통 민가에서는 9첩 반상까지 차릴 수 있었고, 궁중에서는 12첩 반상을 차렸다고 합니다.

외상의 상차림방법

• ① 수저는 상의 오른쪽 앞쪽에 놓는데 숟가락은 앞쪽, 젓가락은 뒤쪽에 나란히 하여 상 끝에서 3cm 정도 밖으로 나가게 놓는다.
• ② 밥은 상 앞줄의 중간에서 왼쪽에 국은 그 오른쪽에 놓으며 찌개는 국그릇 뒤쪽에, 찜은 찌개 뒤에 놓는다.
• ③ 종지는 밥그릇 뒤, 그 왼쪽에서부터 간장, 초장, 초고추장 등의 순으로 놓는다.
• ④ 김치는 상 맨 뒷줄의 왼쪽에서부터 깍두기, 배추김치, 동치미의 순으로 놓는데 제일 오른쪽에 국물김치를 놓아 쉽게 국물을 떠먹을 수 있게 한다.
• ⑤ 중간 왼쪽으로 밑반찬, 나물, 생채 등의 찬 반찬을 놓고 전, 구이, 회, 편육 등 더운 반찬은 오른쪽에 놓는다.

겸상의 상차림방법

• ① 수저는 상의 대각선 위치 양쪽에 각각 한 벌씩 놓고 밥과 국그릇도 각각 따로 놓는다.
• ② 찌개, 찜은 어른이나 손님이 쉽게 먹을 수 있도록 오른쪽 가까이 놓고 김치는 찌개, 찜 뒤에 놓는다.
• ③ 더운 음식, 고기음식은 어른이나 손님 가까이에 놓고 밑반찬은 어린사람 혹은 주인 쪽에 놓는다.

새벽자리에서 일어나 처음 먹는 음식으로 부담 없이 가벼운 음식이에요. 미음, 죽 등의 유동식을 중심으로 하고 여기에 맵지 않은 국물김치(동치미, 나박김치)와 젓국, 찌개, 마른 반찬 (북어보푸라기, 육포, 어포) 등을 갖추어 냅니다. 죽은 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 공기를 놓아 조금씩 덜어먹도록 차립니다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 어울리지 않아요.
죽상의 차림은 다음과 같습니다.

장국상차림

국수를 주식으로 하여 차리는 상이 면상이라 하며 점심으로 많이 이용합니다. 주식으로는 온면, 냉면, 떡국, 만두국 등이 오르며, 부식으로는 찜, 겨자채, 잡채, 편육, 전, 배추김치, 나박김치, 생채, 잡채, 전 등이 오르지요. 주식이 면류이기 때문에 각종 떡류나 한과, 생과일 등을 곁들이기도 하며, 이때는 식혜, 수정과, 화채 중의 한 가지를 놓습니다. 술손님의 경우에는 주안상을 먼저 낸 후 면상을 내도록 합니다. 면상은 다음의 두 가지가 있습니다.

• (1) 온면상 :국수(온면), 찜(민어찜, 도미찜), 전, 편육, 잡채, 김치, 정과, 떡 약식, 약과, 강정, 화채, 녹말편을 갖추어 낸다.
• (2) 냉면상 :국수(냉면), 쇠고기전골, 전, 김치, 장과, 떡수단, 화채 등을 갖추어 낸다.

주안상차림

이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상입니다. 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만해야 하는데, 보통 약주를 내는 주안상에는 육포, 어포, 전어, 어란 등의 마른 안주와 전이나 편육, 찜, 신선로, 전골, 찌개와 같은 얼큰한 안주 한두 가지, 그리고 생채와 김치, 과일 등이 오르며 떡과 한과가 오르기도 합니다.

주안상 :

약주(정종류), 신선로, 전골, 찌개(매운탕), 찜, 포(육포, 어포), 건어, 전, 편육, 회, 생채, 나박김치, 초간장, 간장, 겨자즙, 과일, 떡 한과 등

교자상차림

명절이나 잔치 또는 회식 때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 경우 차리는 상을 말합니다. 대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는 것보다는 한, 두 가지를 중심으로 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색이나 재료, 조리법, 영양 등을 고려하여 몇 가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법입니다. 조선시대의 교자상차림은 건교자, 식교자, 얼교자 등으로 나뉘어 있었어요. 가장 일반적인 교자상의 식단을 참고하면 다음과 같습니다.

교자상의 식단 :

면(온면, 냉면), 탕(계탕, 어알탕, 잡탕), 찜(영게찜, 육찜, 우설찜), 전유어, 편육, 겨자채, 신선로, 김치. 장, 약식, 잡과(약과, 다식과, 다식, 강장), 정과, 숙실과, 생실과, 마른 반찬, 수란, 수정과(식혜, 화채) 등.

백일과 돌상차림

태어나서 백일이 되면 백설기와 음식을 차려 친척과 이웃에게 대접하고 축하를 받습니다. 백일 떡은 백사람에게 나누어 먹으면 백수를 한다하여 이웃과 친척에 나누어 돌립니다. 받은 사람은 그릇을 돌려 줄때 씻지 않고 그대로 실이나 돈을 담아 답례로 보냈죠. 차리는 음식은 흰밥, 미역국, 백설기, 수수경단, 오색송편, 인절미 등을 마련하는데 이중에 백설기는 순수무구한 순결을 의미하며 수수팥떡은 잡귀를 막아 부정한 것을 예방하는 뜻이 담겨있어 빠지지 않습니다.
돌상차림 아기가 생후 만 1년이 되면 첫 생일을 축하하는 의미로 차려줍니다. 차리는 음식과 물건은 모두 아기의 수명장수(壽命長壽)와 다재다복(多才多福)을 바라는 마음으로 준비합니다. 음식은 흰밥, 미역국, 청채 나물을 만들고, 돌상에는 백설기, 오색송편, 인절미, 차수수 경단, 생쌀과, 쌀, 국수 삶은 것, 대추, 흰 실타래, 청홍비단실, 붓, 먹, 벼루, 천자문, 활과 화살, 돈 등이며 여아에게는 활과 화살대신에 색지, 실패, 자 등을 놓는다. 돌잡이 할 때는 무명필을 밑에 놓고 아기를 올려 앉히고 아기가 집는 것에 따라 장래를 점치고 재주를 가지는 복을 많이 받기를 기원합니다.

큰상 (혼례, 육순, 회갑, 회혼례)차림

큰상은 혼례, 회갑(만60세), 회년(만 70세), 회혼례(결혼한 지 61년째)를 경축하는 상차림으로, 고배상(高排床) 또는 망상(妄想)이라고 합니다.
음식은 떡, 숙실과, 생실과, 견과, 유밀과, 각색당 등을 높이 괴어서 상의 앞쪽과 색을 맞추어 배상(配床)하고, 조화로 장식을 합니다. 주식은 면류로 하여 교자상에 차리는 음식을 조금씩 담고, 국물이 있는 더운 음식을 주빈(상 받는 분) 앞으로 차려 놓아 주빈이 그 자리에서 들도록 합니다.
괴는 음식은 계절에 따라서 또는 가풍, 형편 등에 따라 반드시 일정한 것은 아니며, 각 음식을 괴는 높이는 재래식으로 치수를 재는 하는 관습이 있어서 5치, 7치, 9치로 하고 접시의 종류도 기수로 하였습니다. 근래에는 간소화하여 큰상을 준비하는 일이 별로 없으며, 괴는 높이도 임의로 적당하게 하여도 좋습니다. 차리는 음식으로는 다음과 같은 것을 괴고 있습니다.

• ① 유밀과(油蜜果) : 약과, 만두과, 매작과, 다식과 등
• ② 강정(姜飣) : 깨강정, 세반강정, 매화강정, 실백강정 등
• ③ 다식(茶食) : 흑임자다식, 송화다식, 밤다식, 녹말다식, 콩다식 등
• ④ 당속(糖屬) : 옥춘, 팔보당, 온당 등
• ⑤ 생실과(生實果) : 사과, 배, 감, 귤, 생률(밤) 등
• ⑥ 건과(乾果) : 대추, 호도, 은행, 실백, 곶감, 황률 등
• ⑦ 정과(정果) : 연근정과, 생강정과, 산사정과, 청매정과, 모과정과, 도라지정과
• ⑧ 편(片) : 백편, 꿀편, 승검초편, 단자, 주악, 화전 등
• ⑨ 어물(魚物) : 문어오림, 어포, 육포, 건, 전복 등
• ⑩ 편육(片肉) : 양지머리 편육, 제육, 족편 등
• ⑪ 초(炒) : 홍합초, 전복초 등
• ⑫ 적(炙) : 육적, 어적, 봉적(닭고기로 한 것)

폐백상차림

혼례를 치른 후 신부가 시부모님과 시댁 어른들에게 첫 인사를 드리는 예의를 폐백이라 하는데 이때에 장만하는 음식은 각 지방이나 가정에 따라서 풍습이 다릅니다. 대개 서울지방은 육포나 산적, 대추, 청주를 가지고 가고 지방에서는 육포나 산적대신 폐백닭을 가지고 갑니다.
대추는 시아버님께, 육포(고기산적)는 시어머님께 드리고 절을 올립니다.