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버섯 일품요리
20-11-13 13:47
버섯 구절판  
표고버섯 가루를 더한 밀전병은 고소한 맛이 일품. 고온에서 기름을 달군 뒤, 남은 기름을 닦고 저온에서 익혀야 매끈하게 부쳐진다. 

재료 
마른 표고버섯 5개, 만가닥버섯·게살 150g씩, 석이버섯 50g, 오이 1개, 더덕 100g, 달걀 2개, 맛술·청주 1/2작은술씩, 감자 녹말 3/4작은술, 식용유 적당량, 레몬즙·소금 약간씩 버섯 밀전병 밀가루 1컵, 표고버섯 가루 1/2컵, 달걀 1개, 버섯 국물 250g, 소금 약간 겨자장 간장·육수·배즙 2큰술, 연겨자 1작은술, 식초 1큰술

만들기 
1 볼에 버섯 밀전병 재료를 넣고 거품기로 잘 저어 최소 1시간에서 반나절 정도 두었다가 팬에 기름을 두르고 지름 6~7cm 크기로 부친다. 
2 버섯은 모두 불려 물기를 짜고 최대한 얇게 기름을 두른 팬에 소금 간을 해서 각각 볶는다. 
3 게살은 해동해 레몬즙을 넣은 끓는 물을 부어 소독한 다음 가늘게 찢는다. 
4 오이는 4cm 길이로 자르고 돌려 깎아 채썬 뒤 소금에 절였다가 물기를 짠다. 더덕은 껍질을 벗기고 4cm 길이로 가늘게 채썬다. 팬에 기름을 약간 두르고 오이와 더덕을 각각 소금 간해 볶은 다음 식힌다. 
5 달걀은 흰자와 노른자를 분리해서 각각 맛술 1/4작은술, 청주 1/4작은술, 감자 녹말 1/4작은술, 소금을 더해 잘 섞은 뒤 체에 내린다. 팬에 얇게 부쳐 식으면 채썬다. 흰자도 맛술 1/4작은술, 청주 1/4작은술, 감자 녹말 1/2작은술, 소금을 넣고 노른자와 마찬가지로 조리해 채 썬다. 
6 구절판에 모든 재료를 보기 좋게 담고 겨자장을 곁들인다.  
 
매운 감자 버섯찜  
버섯을 칼칼하게 즐기고 싶다면 버섯찜을 추천한다. 양념이 밴 감자, 야들야들한 버섯까지 재료의 궁합이 잘 어울린다. 짜지 않으면서 칼칼하게 매운맛이 식욕을 돋운다 

재료 
미니 새송이버섯 200g, 감자·양파 1개씩, 당근 1/2개, 밤 10톨, 마늘 5~6쪽, 풋고추 2개, 대파 1대 양념장 홍고추 2개, 고춧가루 2큰술, 간장 3큰술, 고추장·다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 다진 파·양파즙 2큰술씩, 물엿 2~3큰술, 참기름·깨소금 1큰술씩, 쇠고기 버섯 국물 1~2컵

만들기 
1 미니 새송이버섯은 밑동을 잘라내고 젖은 행주로 닦은 뒤 3cm 크기로 잘라 모서리를 다듬는다. 
2 감자와 당근은 껍질을 벗겨 사방 3cm 크기로 썰고 모서리를 다듬어 물에 담가 녹말기를 뺀 뒤 70퍼센트 정도 익게 삶는다. 밤은 삶아서 속껍찔까지 벗기고, 양파는 사방 3cm 크기로 썬다. 마늘은 껍질을 벗기고 씻는다. 
3 분량의 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다. 
4 밑면이 넓은 조림 냄비에 버섯과 감자, 당근, 밤, 양파, 마늘을 깔고 양념장을 고르게 뿌린 다음 한소끔 끓으면 불을 줄여 20~30분 졸인다. 국물이 부족하면 쇠고기 버섯 국물을 조금씩 첨가하고, 뚜껑을 너무 자주 열거나 뒤적이지 않는다.
5 양념장이 재료에 고르게 배어들면 어슷썬 대파와 풋고추를 얹어 한김 쏘인 다음 그릇에 담아 낸다.  
 
백일송이버섯을 넣은 얼큰 칼국수  
아삭아삭 씹히는 백일송이버섯과 부드러운 호박의 조화가 일품! 시원하고 칼칼한 국물도 스산한 가을 저녁에 즐기기 좋다. 취향에 따라 고춧가루를 넣거나 깔끔한 맛을 원한다면 청양고추를 넣는 것도 방법이다. 

재료 
백일송이버섯 100g, 칼국수 면 200g, 감자·홍고추 1개씩, 애호박·양파 1/2개씩, 다진 마늘 1작은술, 청양고추 2개, 고춧가루 적당량, 국간장·소금·후춧가루 약간씩 국물 국물용 멸치 5~6마리, 다시마 10×10cm, 마른 새우 1/4컵, 물 5컵

만들기 
1 국물멸치는 내장을 정리하고 기름을 두르지 않은 냄비에 새우와 같이 강불에서 태우듯이 볶다가 물을 붓고 다시마를 넣어 은근하게 우린 뒤 끓기 직전에 다시마는 건져내고 약한 불에서30분~1시간 우려낸다. 
2 감자, 호박, 양파는 반달 모양으로 얄팍하게 썬다. 고추는 씨를 빼고 손질해 어슷하게 썬다. 백일송이버섯은 씻어서 가닥을 떼어놓는다. 
3 ①의 국물에 감자와 청양고추, 홍고추를 넣어 매운 맛을 낸다. 
4 감자가 익으면 호박, 버섯, 양파를 넣으면서 국간장으로 간을 한다. 
5 면을 넣고 간을 본 다음 마지막으로 알싸한 맛을 더하기 위해 다진 마늘을 넣고 소금, 후춧가루로 간한다.  
 
삼나물과 버섯볶음 김밥  
쫄깃한 버섯과 깊은 맛을 내는 삼나물이 입 안에 여운을 남기는 업그레이드 김밥이다. 삼나물을 구하기 어렵다면 고사리나물로 대체해도 좋다. 

재료 
생표고 4~5개, 만가닥버섯 200g, 쌀 2컵, 마른 삼나물 100g, 시금치 1단, 노란 당근 1개, 김밥용 단무지 4줄, 김 4장, 새싹채소 약간, 간장 1큰술, 국간장·설탕 1작은술씩, 다진 마늘·다진 파 1/2작은술씩, 참기름·깨소금·소금 약간씩, 식용유 적당량

만들기 
1 표고버섯은 얇게 편으로 썰어 기름을 두른 듯 만 듯한 팬에 살짝 익힌다. 
2시금치는 손질해 끓는 소금물에 살짝 데쳐서 물기를 꼭 짠 다음 참기름, 깨소금, 국간장을 넣고 무친다. 
3 당근은 단무지 굵기로 썰고, 만가닥버섯은 가닥을 나눠 팬에 기름을 약간 두르고 소금 간을 해 살짝 볶는다. 
4 삼나물은 반나절 정도 찬물에 불려서 부드럽게 만든 뒤 물기를 빼고 간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 깨소금을 넣고 물기가 바싹 졸아들 때까지 볶는다. 
5 쌀은 씻어 밥을 지은 다음 볼에 옮겨 담고 참기름, 소금으로 약하게 간한다. 
6 김발에 기름종이를 깔고 김에 밥을 전체적으로 얇게 편 다음 밥이 아래쪽으로 가도록 김발을 뒤집는다. 김의 1/3 지점에 준비한 재료들을 놓고 단단하게 만다. 
7 돌돌 말아 자리를 잡고 밥 위에 구운 버섯을 모양내 올린 다음 다시 단단하게 말아 잠시 두었다가 썰어 새싹채소로 장식한다.  
 

   
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