김치는 채소를 발효해 먹는 식품으로 오늘날에는 한식을 대표하는 아이콘처럼 되어 있어요. 아니, 어떤 때는 한국 문화 전체를 대표하는 상징으로 등장하는 경우도 있죠. 

김치의 맛은 김치가 익은 정도에 따라 제각각 다른데요, 사람에 따라 아삭하고 달큰한 배추의 향기가 살아 있는 겉절이를 좋아하시는 분도 있고 한 입 넣는 순간 콧속이 찡할 정도로 시큼한 묵은지를 좋아하시는 분도 있답니다. 특히나 여러 해 동안 장독에서 묵힌 뒤 조리해 먹는 묵은지의 맛은 최고죠!

김치의 효능을 살펴보면, 먼저 김치 속의 섬유질과 팩틴은 위장의 연동운동을 도와 소화흡수를 도와주며 변비 예방 효과도 지니고 있답니다. 또, 콜레스테롤을 흡착 · 제거하는 기능과 유해물질의 제거기능을 가지고 있어요. 이외에도 김치에는 비타민 B군과 비타민 C 그리고 비타민 A의 모체가 되는 카로틴이 많고, 무기질도 골고루 들어 있어 가공식품에 결핍되기 쉬운 영양소를 자연스럽게 보급해 준답니다. 김치의 유산균은 정장효과와 고유한 산미를 느끼게 해 달고 시원할 뿐 아니라 마치 사이다를 마신 것처럼 톡 쏘는 뒷맛까지 선사해준답니다.

김치는 처음 담갔을 때보다 시간이 지나면서 그 맛이 더 깊어지는데요, 이때는 특히 김치 특유의 '신 맛'이 중요하답니다. 김치가 익어가면 익어갈 수록 서로 겉돌던 양념이 배추 속에 배어들어가고, 유산균이 개체 수를 늘리며 활발하게 활동하는 발효 과정을 통해 우리가 익히 아는 맛있는 묵은지가 만들어지는 것이죠.  김치는 익어가면서 초기와 적숙기, 과숙기, 산패기 등의 4단계를 거치는데 김치를 처음 담근 때를 초기라고 하고 유산균의 활동이 가장 활발할 때를 적숙기라고 부른답니다. 적숙기는 보통 김치를 담근 후 4℃에서 3주째 보관했을 때를 적숙기라고 불러요.

적숙기의 김치에는 유산균이 g당 1억 마리가 넘게 있는데, 이 수치는 고농축 요구르트 속 유산균 마릿수와 비슷하답니다. 또 한가지 흥미로운 것은 비타민C는 보통 가열하면 파괴되는 반면 김치의 유산균은 가열 후에도 살아 있는 유산균과 비슷한 효능을 보인다는 것이에요. 또, 과숙기와 산패기에 많은 유산균인 '락토바실러스 균'은 열에 의해 죽어도 생균과 마찬가지로 설사 방지 효과를 낸다고 해요. 푹 익혀먹는 묵은지의 효능도 정말 대단하죠?!

주 재료는 위와 같답니다. 저희 집은 워낙 김치찌개 등을 많이 만들어 먹는데요, 특히 언니네 시댁에서 담가 주시는 묵은지가 굉장히 맛있어서 자주 받아먹고 있답니다. ^^ 그런데 새로 만든 김장김치를 많이 드시느라 묵은지에는 손을 잘 대지 않는 분도 많으실 것 같아요. 이 때 김치를 너무 묵히면 맛이 너무 진해져서 먹기도 곤란하고, 버리자니 아까운 난감한 상황이 연출되기도 하죠. 그러니 여러분도 오래된 묵은지를 너무 묵혀두지 마시고 이렇게 활용해보시면 참 좋을 것 같아요! 

등갈비는 통째로 구입하신 뒤 등 쪽의 피막을 벗겨내도 뼈대로 잘라서 사용하시면 된답니다. 저는 장을 볼 때 정육점에서 이렇게 먹기 좋게 잘라서 칼집까지 내어 손질해주신 덕분에 한결 수월하게 준비할 수 있었답니다. 

참고로 등갈비는 중량이 큰 것이 살이 많고 좋은 상품이랍니다. 또, 고기가 분홍빛을 띄면서 결이 매끈하고 탄력이 많으며 기름이 적은 것을 고르시는 것이 좋으니 참고해주시기 바라요!

묵은지 등갈비찜을 만드실 때 압력솥으로 조리하시면 시간을 훨씬 단축할 수 있답니다. 저는 이번에는 주물 냄비에 오랜 시간 동안 뭉근하게 조리했답니다. 냄비 아래 등갈비를 깔고 위에 묵은지를 올려주세요. 

여기에 다시마육수를 2컵 정도 넣고 푹 끓여주시면 된답니다. 다시마육수나 연하게 만든 멸치육수를 넣고 요리하면 더 깊고 진한 맛이 나니 평소 다시마육수를 넉넉히 만들어두고 사용하시면 좋답니다.

묵은지 등갈비찜은 끓기 시작하면 불을 중약불로 줄이고 오랫동안 푹 끓이는 것이 포인트랍니다.

묵은지가 이렇게 푹 익을 때까지 뭉근한 불에 익혀주시면 된답니다.

다 익힌 뒤에는 이렇게 예쁘게 그릇에 담아내면 완성이랍니다! 푹 익은 묵은지와 간이 쏙쏙 밴 등갈비의 만남~ 정말 환상적이죠?! 저희 가족 이번 겨울 보양식은 바로 이 요리랍니다. ^ㅡ^

별다른 양념이 없어도 묵은지 자체의 양념 덕분에 간도 잘 맞고, 칼칼한 맛에 입맛을 절로 돋우는 메뉴랍니다. 만드는 방법도 어렵지 않고 묵은지랑 등갈비만 준비하면 되니 재료 준비도 참 쉬워요. 

꼭지만 잘라낸 묵은지를 쭉~ 찢어서 등갈비 살을 발라내 싸서 먹으면 밥 한 공기, 아니 두 공기라도 금방 뚝딱할 정도의 맛이랍니다. 손님상에 내어도 모두 환영할만한 메뉴가 아닐까 싶네요. ^^ 김치가 워낙 칼칼해 매콤한데도 아이들이 등갈비를 하나씩 손에 들고 온 입에 묻혀가며 먹는 모습을 보니 요리하는 보람을 팍팍 느낄 수 있었어요.

요즘처럼 추운 겨울철, 입맛을 돋우고 몸을 덥혀줄 별미를 원하시는 분들은 묵은지 등갈비찜으로 가족 분들과 즐거운 식탁을 꾸며보시는 것은 어떨까요?! 강력히 추천해드립니다! ^0^

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