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소고기숙성 더 맛있고 더 저렴하게 소고기 먹는법
17-11-07 14:10

 
더 맛있고, 더 저렴하게 소고기 먹는법

소고기하면 '마블링'?? 마블링이란....

마블링은 근내(筋內)지방, 즉 근육 내에 축적된 지방 성분을 말합니다.
소고기를 구우면 육즙으로 퍼져 풍미를 더해주기 때문에 우리나라 국민들은 마블링을 선호하여 소고기 등급의 중요 기준이 되었습니다. 그래서 마블링이 많이 포함된 꽃등심이 비싼 것입니다.
 
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마블링이 많은 고기가 건강에도 좋을까?

마블링으로 소고기 등급을 매기는 나라는 우리나라와 일본 그리고 미국 정도로, '마블링이 많다 적다'는 '그 고기가 건강에 도움이 된다 안된다' 와는 전혀 관계가 없습니다. 즉 소고기 등급은 단지 마블링을 기준으로 한 등급일 뿐이지, 건강을 기준으로 하는 것이 아니기 때문입니다.
다시 말하면 '등급이 높은 1++ 소고기가 건강에 더 좋을 것이다'라는 이야기도 아니고, 마찬가지로 '2등급 소고기는 건강에 해로울 것이다' 라는 것도 아닌 것입니다. 즉, 소고기의 등급은 건강의 기준이 아니므로 등급에 관계없이 입맛에 맞는 고기를 선택하면 됩니다.
1++등급 소고기와 2등급 소고기의 가격 차이는 2~3배. 하지만 2등급 소고기도 숙성을 하면 그 맛이 절대 1++ 등급 소고기에 비해 뒤떨어지지 않는다고 합니다. 그 이유는 숙성을 하게되면 단백질이 분해되면서 펩타이드, 유리아미노산, 핵산 등이 생겨 육질이 부드럽고 감칠 맛이 생기기 때문입니다.
  
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집에서 쉽게 할 수 있는 소고기 습식숙성

 
1. 소고기 표면의 핏물을 제거합니다.
2. 고기를 2~3cm 크기로 자릅니다.
* 육즙 손실을 막기 위해 표면에 있는 기름은 적당량 남겨둡니다.
3. 진공 팩이나 랩으로 밀봉한 후, 김치냉장고에 1주일 정도 보관합니다. (온도는 0~1도 유지)
 
* 완전한 진공 상태를 만들지 못하면 자칫 고기가 상할 수 있으므로, 정육점에서 고기를 살 때 진공을 해서 가져오는 것도 하나의 방법입니다.
 
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숙성고기를 잘 굽는 노하우

보통 1++등급의 소고기는 마블링이 많아 기름지므로 살짝만 익혀 줍니다. 하지만 2등급 고기는 지방이 적어 탈 수 있으므로 미리 프라이팬에 올리브 기름을 두른 후 굽는 것이 좋습니다. 그리고 숙성 소고기는 미디엄 레어 때가 가장 맛이 좋다고 하네요^^
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