채식이란 곡류와 콩류, 채소, 과일 등 순식물성 식품만으로 구성된 식사를 말한다. 보통은 육류를 피하고 식물성 식품을 중심으로 하는 식사를 취하는 것을 말하며, 우유류는 제한하지 않는 경우가 많다. 또 어떤 기간 또는 특정한 날만 식물성 식품을 취하는 경우도 채식이라 한다.
채식을 주장하는 채식주의자는 역사적으로 오래 전부터 있었다. 그리스의 철학자 ·수학자인 피타고라스는 채식주의자로서도 유명하다.
또 종교적인 신앙의 입장에서 채식을 하는 경우도 있다. 현재의 영양학으로 볼 때 식물성 식품에 기울게 되면 좋은 질의 단백질 섭취가 충분하지 않을 염려가 있다. 따라서 극단적인 채식주의는 결국 단백질이 부족하기 쉬워 건강상 바람직하지 못하다. 채식이라 하더라도 우유와 같은 양질의 단백질 식품이나 콩과 같은 식물성 식품을 같이 섭취해야 한다. 최근에는 육류를 많이 섭취하여 비만증이나 동맥경화증에 걸릴 염려가 있어 채식을 권장한다.

사람이 가지고 있는 습관 중에 가장 고치기 어려운것이 식습관이다. 이것은 바로 송충이가 솔잎을 먹어야지 갈잎을 먹고는 살 수 없는 것만큼이나 원초적인 문제이다.
우리 민족은 전통적으로 곡식과 채식 위주의 식생활을 답습해 왔다. 다만 우리의 육식 문화는 채식 문화를 보조하는 정도에 지나지 않았을 뿐이다. 이러한 채식 위주의 식습관은 동서양의 차이 중에서도 가장 뚜렷한 차이라고 할 수 있다.
따라서 우리 민족이 유전적으로나 체질적으로나 곡류와 채식이 체질화되어 있음은 당연하다.
우리 민족에게 가장 이상적인 채식과 육식의 비율은 8대 2정도가 정상이다. 그러나 생활 수준의 향상과 서구 문화의 무분별한 오염으로 이 비율이 개지면서 지나친 육식의 선호로 과거에는 걱정도 하지 않던 비만증, 고혈압, 당뇨병 등등 갖가지 이름의 성인병으로 시달리고 있으며 이러한 성인병들이 원인이 되어 죽음에까지 이르고 있는 것이 우리의 현실이다.

체질의 산성화
육식을 좋아하는 사람은 대체로 성격이 억세고 강하여 호전적이고 도전적으로 되기가 쉽다. 영양학적으로 육식과 같은 단백질을 많이 섭취하면 체열이 많이 발생하기 때문에 이로 인해 성격이 억세진다는 것이다. 또 육식을 좋아하고 채식을 싫어하는 사람은 성질만 억셀뿐 분별력이 따르지 못하기 때문에 오히려 불안하고 초조해지기 쉽다.
이처럼 육식을 많이 하게 되면 육체적으로나 정신적으로나 득보다는 실이 많음에도 불구하고 육식의 양은 날로 늘어가고 있다. 육식 위주의 식사가 주는 피해를 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
첫째로 비만의 문제이다. 오늘날 대부분의 성인병이 비만에서부터 시작된다는 사실은 그야말로 상식적인 이야기이다.
사람이 비만중에 걸리면 제일 먼저 문제가 되는 것이 순환기 계통이다. 즉 혈액순환에 관계되는 모든 기관에 비상이 걸린다. 혈액순환에 이상이 생기면 고혈압, 협심증, 당뇨병 등 소위 성인병 중에서도 가장 고약한 병들만 생기게 된다. 이러한 병들은 한 번 걸리게 되면 완치가 거의 불가능하며, 이로 인한 여러가지 합병증이 꼬리를 물고 따라와 마치 성인병의 백과사전처럼 온갖 성인병을 다 담게 되는 결과를 초래한다.
둘째로 육식 위주의 식습관은 혈액을 탁하게 하고 혈액 순환을 어렵게 만들어 노폐물의 제거와 신진 대사가 제대로 진행되지 못하기 때문에 병에 대한 저항력과 병에 대한 회복 능력이 현저하게 저하된다는 것이다. 이렇게 되면 인체를 구성하는 체세포들이 빨리 노화되어 결국엔 빨리 늙게 된다는 것이다.
세번째 피해는 체질의 산성화이다. 체질의 산성화는 성인병에 걸리는 지름길이다. 사람의 체질은 약알칼리성이라야 건강하다는 것도 이미 상식이다.
우리가 일상적으로 먹는 식물은 식물성 식품과 동물성식품으로 대별하는데, 식물성 식품은 알칼리성 식품으로 작용하고 동물성 식품은 산성식품으로 작용하게 된다. 따라서 육식을 많이 하게 되면 자연 체질이 산성화되어 병약하게 된다.
체질이 산성화되면 병에 대한 저항력이 약해질 뿐만 아니라 쉽게 피로하게 된다. 산성화된 체질이 계속되면 늘 피곤함을 느끼게 되어 매사가 짜증스럽고 일상적인 업무조차 권태롭다. 따라서 일에 대한 의욕과 능률이 전혀 올라가질 않는다.

발병 가능성
미국 하버드 대학과 공중보건연구소에서 발표한 바에 따르면 간호사 88,751명의 다이어트를 6년 동안 조사한 결과, 매일 쇠고기, 양고기, 돼지고기를 먹는 여성은 한 달에 한 번 이하로 고기를 먹는 여성에 비해 혈장암에 걸릴 확률이 두 배에 가까운 것으로 밝혀졌다. 코넬 대학에서는 6,500명의 중국인을 대상으로 연구를 실시한 결과, 동물성 단백질의 원천이 되는 식품은 문제성이 있으며, 과다 섭취할 경우 심장 질환이나 암을 유발케 하는 원인이 되는 것을 찾아내었다.
십만 명의 중국인 가운데 4명이 매년 심장질환으로 사망하고 있다. 이에 반해 미국인의 경우는 67명이나 된다.
고기를 많이 섭취하면 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 높아지고 혈액이 응고되며, 결국 혈관이 막히게 된다는 것은 이미 상식이 되었다. 결국 고기 섭취에 대해 다시 한 번 생각해 볼 필요가 있는 것이다.

암 발생 위험
고기를 즐겨 먹는 사람은 여러 가지 암에 걸리기 쉽다는 사실이 알려져 왔다. 예방암학 연구소장 히라야마 박사는 122,600명의 남성을 16년간 추적해서, 매일 고기를 먹는 사람은 여러 가지 암에 걸리기 쉽다는 사실을 발표했다.그렇다면 육식을 과도하게 계속하면 어째서 암에 걸리기 쉬운 것일까?
첫째, 고기는 단백질과 지방의 함유량이 높기 때문에 암세포가 증식하기에 가장 좋은 조건을 갖고 있다. 인간의 몸 속에 만들어진 암세포가 발육하는 데는 여러 가지의 영양소가 필요한데, 영양이 풍부한 고기가 가장 좋다. 동물 실험을 통해서도 사료 속의 단백질과 지방의 양이 증가되면 암이 쉽게 발생하는 것이 나타났다. 채식을 하는 사람은 저단백질, 저지방 식사를 하므로 암에 잘 걸리지 않는다.
둘째, 고기에는 여러 가지 발암물질이 생기기 쉽다. 1kg의 쇠고기를 불에 구우면 담배 600개피의 벤조피렌(발암물질)이 생성된다. 또 고기의 지방이 열을 받게 되면 메틸코란토렌이라고 하는 발암물질이 만들어지는 것도 문제이다.