생태, 동태, 황태로 만든 저녁식탁 | 찌개요리

명태 삼총사의 맛대결

겨울은 명태의 계절이다. 명태를 얼리지 않고 그대로 즐기는 생태, 꽁꽁 얼린 동태, 차가운 겨울 바람에 말린 황태 등 명태는 보관과 건조의 방법에 따라 씹는 맛과 깊이가 조금씩 달라진다. 한 가지 생선의 세 가지 맛대결. 생태, 동태, 황태로 푸짐한 저녁 식탁을 준비해보자.

명태 이야기
명태는 예부터 즐겨먹던 우리나라의 대표적인 수산물이다.

맛이 깔끔하고 담백해 별다른 영양분이 없어 보이지만 명태의 창자 속에 있는 간유는 지금도 영양제의 원료로 널리 쓰이고 있는 재료. 오랜 옛날 풍토병에 걸린 사람들이 겨우내 가까운 해변이나 어촌 마을에 머물면서 한 달 정도 명태 창자 속에 있는 간유를 빼먹고 씻은 듯이 나았다는 이야기가 전해질 정도이다.
명태는 버릴 것이 없는 생선으로 살은 국이나 찌개를 끓이는 데 쓰고 내장은 창란 젓갈을, 알은 명란 젓갈을 담가 먹는다. 먹을 것이 귀했던 옛날에는 명태의 남는 눈알을 구워서 술안주로 삼았다고 한다. 생선을 상하지 않도록 운반·보관할 방법이 마땅치 않았던 탓에 냉동·건조의 방법 또한 발달할 수밖에 없었다. 냉동과 건조를 위해서는 내장을 다 꺼내어 손질해야하는데 이 때 나온 창란, 명란, 아가미는 젓갈류로 담그고, 곤지는 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 뒤 냉동실에 보관 해 두면서 곤지찌개나 볶음을 해먹었다. 젖은곤지는 명태찌개에 같이 넣고 끓이면 맛이 한결 구수하고 영양가도 높아진다.

생태
바다에서 갓 잡아 올린 생물로 부드러운 맛이 일품이다. 비린 맛이 거의 없고 이맘 때의 암놈은 배에 알이 들어 있어 알의 고소한 맛까지 즐길 수 있다. 주로 우리나라 연근해에서 잡은 것으로 생선의 크기가 작고 맛이 부드럽지만 가격이 조금 비싼 편.

동태
말 그대로 명태를 얼린 것으로 생태보다는 맛이 덜한 편. 주로 원양어선에서 잡은 것으로 생태보다 크기가 큰 편이다. 꽁꽁 얼려 보관하므로 조리하기 전 실온에서 미리 해동시켜야 간이 잘 배고 살이 부서지지 않는다.

황태
명태의 산란기인 겨울에 동해안에서 잡아 올린 생태를 바람과 눈, 비를 그대로 맞혀가며 오랜기간 말린 것. 누런 색을 띤다고 해서 황태라고 한다. 씹을수록 고소한 맛이 돌아 반찬으로 국으로, 혹은 그대로 뜯어 먹어도 맛있다.

생태 굴버섯 찌개
재료

생태 1마리, 굴 1/2봉지, 팽이버섯 1봉지, 청·홍 고추 1/2개씩, 마늘즙 1큰술, 소금 약간

이렇게 만드세요!
1. 생태는 살에 탄력이 있는 싱싱한 것으로 골라 아가미아래 쪽에 칼집을 넣어 내장을 정리하고 알은 꺼내어 씻는다.
2. 손질한 생태를 6∼7토막으로 잘라 알과 함께 그릇에 담아 소금을 약간 흩뿌려 놓는다.
3. 굴은 체에 밭쳐 살살 흔들어 씻고 팽이버섯은 밑동을 자른다. 고추는 꼭지를 자르고 씻어 길쭉하게 어슷 썬 다음 씨를 턴다.
4. 냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓이다 생태를 넣고 끓인다.
5. 냄비 가장자리로 생기는 거품을 말끔히 걷어낸 다음 굴과 알을 넣어 살짝 끓이다가 익기 시작하면 마늘즙과 소금을 넣어 깔끔하게 간한다. 맑은 국물에는 다진 마늘보다는 마늘 즙을 넣는 것이 좋고, 소금으로만 간해 생태의 맛을 살린다.
6. 불에서 내리기 전에 팽이버섯과 고추를 곁들여 맛을 더한다.

생태 두부조림
재료

생태 1마리, 두부 1/2모, 진간장 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름·물엿 1/2작은술씩,

물 1/3컵, 붉은 고추 1/2개, 대파 1/3뿌리, 실고추·통깨 약간씩

이렇게 만드세요!
1. 생태는 싱싱한 것으로 준비해 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 정리한 다음 2∼3cm 크기로 토막 썬다.
2. 두부는 흐르는 물에 살짝 씻어 물기를 닦은 다음 1∼2cm 두께로 썰어 다시 1×4cm 길이로 길쭉하게 썬다. 붉은 고추는 씻어 꼭지를 자르고 어슷하게 썬 후 씨를 털고, 대파도 뿌리를 자르고 씻어 어슷하게 저며 썬다.
3. 그릇에 진간장과 다진 마늘, 참기름, 물엿, 물을 넣고 고루 저어 양념을 만든다.
4. 냄비나 속이 깊은 팬에 생태와 두부를 담고 ③의 양념을 고루 끼얹어 양념이 고루 배들도록 조린다.
5. 불에서 내리기 전에 붉은 고추와 대파를 넣어 맛을 더한다. 접시에 담고 실고추와 통깨를 얹어 낸다.

생태 감자채 구이
재료

생태 1마리, 감자 2개, 밀가루 2큰술, 달걀 1/2개,

식용유 5큰술, 깨소금·소금 약간씩

이렇게 만드세요!
1. 생태는 싱싱한 것으로 준비해 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 정리한 다음 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다.
2. 씻은 생태를 등뼈를 중심으로 반으로 가른 다음 2∼3cm 길이로 토막 썰어 소금으로 밑간 한다.
3. 감자는 껍질을 벗기고 얄팍하게 저며 썰어 곱게 채 썬 다음 물에 담갔다가 건져 마른 거즈에 싸서 물기를 말끔히 닦는다.
4. 넓은 접시에 밀가루를 담고 달걀은 깨트려 곱게 푼 다음 생태를 밀가루와 달걀물 순으로 옷을 입힌 다.
5. ④에 감자채를 입히고 손바닥으로 가볍게 눌러 떨어지지 않도록 한 다음 달구어진 팬에 기름을 두르고 중불에서 노르스름하게 굽는다. 너무 센불에서 조리하면 생선살이 익기 전에 감자가 타버릴 수 있으므로 불 조절에 신경 쓴다.
6. 접시에 먹음직스럽게 담고 향신 깨소금을 솔솔 뿌려 낸다.

동태 무매운탕
재료

동태 1마리, 무 1/6개, 애호박 1/5개, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 멸치가루 2작은술,

고춧가루 1큰술, 고추장 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루·청주 약간씩

이렇게 만드세요!
1. 동태는 실온에 미리 꺼내두어 절반 정도 해동시킨 다음 흐르는 물에 씻어 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 정리하고 먹기 좋은 크기로 토막 썬다.
2. 무는 껍질 째 씻어 얄팍하게 저며 썬 다음 다시 한입

먹기 좋은 크기로 네모나게 썬다.

붉은 고추는 씻어 꼭지를 떼고 어슷하게 저며 썰고, 대파는 뿌리를 자르고 씻어 어슷하게 저며 썬다.

애호박은 씻어 반달썰기한다.
3. 냄비에 물 5컵과 멸치가루를 넣고 팔팔 끓이다

고춧가루와 고추장, 다진 마늘을 넣어 고루 푼다.
4. ③에 무를 넣어 한소끔 끓으면 동태를 넣어 시원한

맛이 돌게 끓인다.
5. ④의 무가 푹 무르고 동태살이 부드럽게 익으면 소금과 후춧가루, 청주를 넣어 간을 한다. 식성에 따라 미나리나 쑥갓, 콩나물 등의 야채를 더 넣어도 맛있다.

동태전 카레라이스
재료

동태 1/2마리, 소금 약간, 밀가루·식용유 4큰술씩, 파슬리 가루 2작은술, 당근 1/3개, 양파 1/2개,

카레 가루 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 달걀 1개, 밥 3공기

이렇게 만드세요!
1. 동태는 미리 실온에 꺼내두어 반정도 해동시킨 다음 한입에 먹기 좋은 크기로 도톰하게 포를 떠 소금으로 밑간을 하고 밀가루 1큰술 정도를 솔솔 뿌려 밀가루 옷을 입힌다.

포 뜨는 것이 자신이 없다면 포를 떠서 파는것을 구입해도 좋다.
2. 남은 밀가루를 그릇에 담고 물을 조금씩 넣어 되직하게 반죽한 다음 파슬리 가루를 넣어 고루 섞는다.
3. ②에 가루옷 입힌 동태를 넣어 전 옷을 입힌 다음 달군 팬에 식용유를 3큰술 정도 두르고 노르스름하게 전을 부친다.
4. 당근은 껍질 째 씻어 얄팍하게 저며 썬 다음 손톱만한 크기로 네모나게 자르고, 양파는 껍질을 벗기고 씻어 당근과 비슷한 크기로 썬다.
5. 그릇에 카레가루를 담고 물을 약간 부어 되직하게 개어둔다.
5. 달군 팬에 기름을 1큰술 두르고 당근과 양파를 넣어 달달 볶다가 카레를 넣고 물을 조금씩 넣어가며 끓인다.

눋지 않도록 저어가며 끓이다가 다진 마늘과 달걀을 넣어 맛을 더한다.
6. 밥 위에 동태전을 얹고 카레를 듬뿍 끼얹어 낸다.

카레에 전을 넣고 고루 버무린 후 밥에 얹어 먹어도 맛있다.

동태콩나물 양념찜
재료

동태 1마리, 콩나물 1/2봉지, 만가닥 버섯 100g, 양파 1/2개, 고춧가루 3큰술,

다진 마늘·믈엿 1큰술씩, 진간장 1/2큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 녹말물 2큰술

이렇게 만드세요!
1. 동태는 실온에 미리 꺼내 해동시킨 다음 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 꺼내고 씻어 먹기 좋은 크기로 토막 썬다.
2. 콩나물은 머리를 떼 내고 씻어 건진다.
3. 만가닥 버섯은 밑동을 자르고 씻는다. 양파는 껍질을 벗기고 씻어 굵직하게 채 썬다.
4. 그릇에 고춧가루와 다진 마늘, 물엿, 진간장, 참기름, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
5. 냄비에 콩나물을 깔고 양념장을 1/3정도 덜어 끼얹은 다음 동태를 얹고 다시 남은 양념장을 얹는다. 그 위에 양파와 만가닥 버섯을 얹은 다음 냄비 가장자리로 물 1/5컵을 돌려 부어 센불에서 조리다가 불을 줄여 은근하게 찐다.
6. 양념이 고루 배고 모든 재료가 부드럽게 익으면 녹말물을 끼얹어 국물이 걸쭉하고 윤기돌게 한 다음 그릇에 담아 낸다.

황태멸치 맑은 국
재료

황태 1마리, 멸치 10마리, 두부 1/2모, 청·홍 고추 1개씩, 다진 마늘 2작은술, 청주 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요!
1. 황태는 방망이로 자근자근 두들겨 부드럽게 만든 다음 주방용 가위로 머리를 자르고 몸통도 먹기 좋은 크기로 자르거나 손으로 뜯는다. 멸치는 내장을 정리한다.
2. 황태 머리와 멸치를 냄비에 담고 물 5컵을 부어 20분 정도 팔팔 끓인 다음 건지는 모두 건져낸다.
3. 두부는 흐르는 물에 씻은 후 손톱만한 크기로 네모지게 자르고 고추는 꼭지를 떼고 반으로 가른 후 씨를 털어 내고 송송 썬다.
4. ②의 국물에 황태 몸통을 넣고 센 불에서 30분 정도 끓이다가 두부와 고추를 넣은 다음 다진 마늘과 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 맛을 낸다. 멸치의 구수한 맛에 황태의 시원한 맛이 더해져 속을 편안하게 해준다. 채썬 감자를 함께 넣어도 구수하다.

황태포 고추장 양념구이
재료

황태 1마리, 풋고추 1개, 고추장 2큰술, 참기름·청주 1큰술씩, 식용유 2와 1/3큰술,

설탕 2작은술, 다진 마늘 1/2큰술

이렇게 만드세요!
1. 황태는 물에 1시간 이상 담가 부드럽게 불린 다음 주방용 가위로 반을 갈라 펼친다. 손질하기 어려우면 포 뜬것을 준비해 물에 담가 부드럽게 불린다.
2. 풋고추는 꼭지를 떼고 반으로 갈라 속과 씨를 털어 낸 다음 잘게 다진다.
3. 그릇에 식용유 1/3큰술과 고추장, 참기름, 청주, 설탕, 다진 마늘을 담고 고루 섞어 고추장 양념을 만든다.
4. 물에 불린 황태의 물기를 대충 짠 후 만든 고추장 양념장을 듬뿍 발라 양념장이 배도록 잠시 둔다.
5. 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 양념장이 밴 황태를 넣어 중불에서 은은하게 굽는다. 한 면이 익으면 뒤집어 다른 면도 굽는다. 팬 대신 오븐이나 그릴에 구워도 맛있다.
6. 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고 다진 고추를 뿌려 맛을 더한다.

황태보푸라기 라유 볶음
재료

황태 1마리, 라유(고추기름) 4큰술, 설탕 2작은술, 소금 약간, 김 2장

이렇게 만드세요!
1. 황태는 껍질을 벗기고 머리를 자른 다음 몸통을

적당한 크기로 잘라 커터에 넣고 곱게 간다.
2. 김은 불에 올려 앞뒤로 파르스름하게 구운 다음

잘게 부수거나 주방용 가위로 잘게 썬다.
3. 달군 팬에 라유를 두르고 곱게 간 황태 보푸라기를 넣어 기름 색이 고루 돌도록 나무주걱으로 저어가며 볶는다.
4. ③에 설탕과 소금을 넣어 고루 저은 다음 김을 넣고

고루 섞어 불에서 내린다.
5. 라유의 매콤한 맛이 고루 돌아 밥반찬으로 아주 좋다.