올해 우리 나이로 27세인 박신애씨는 요즘 신바람이 났다. 싱싱한 오이.양파.풋고추 등 제철을 만난 채소들이 시장에 가득 쌓여 있기 때문이다. 시장을 한바퀴 돌고선 오른손엔 오이 한접, 왼손엔 양파 한 주머니를 들고 집으로 돌아온다. 집안에 들어서기 무섭게 싱크대에 물을 받아 오이와 양파를 씻어 서양식 장아찌인 피클 만들기에 돌입한다."피클도 우리네 장아찌처럼 오래 보관할 수 있어 제철에 만들어 두면 갑작스레 손님이 들이닥쳤을 땐 비상용으로, 입맛이 없을 땐 '별미 반찬'으로 요긴해요."
박씨는 음식 만드는 것이 너무나 좋다고 한다. 맛있는 음식을 만들어 가족이나 친구들과 나눠 먹고, 멋진 요리를 주변 사람들에게 선물하는 일이 최고의 기쁨이라고 말할 정도다. 그러더니 끝내 두달 전에 사고(?)를 쳤다. 남들이 부러워하는 국영기업체의 일자리를 박차고 나와 본격적으로 요리 공부에 나선 것이다.
"일반적으로 피클이라고 하면 치킨집이나 피자집에서 나오는 오이피클.무피클 정도로 알고 있는데 양파.피망.토마토.양배추.브로콜리.버섯 등 다른 채소로도 만들 수 있어요. 또 곁반찬 수준에 머물지 않고 샌드위치나 샐러드의 속재료, 커리 요리의 기본 재료로도 쓸 수 있어요."
입에서 피클의 용도까지 줄줄 풀어낸다. 워낙 요리에 관심이 많아 대학 졸업 후 줄곧 주경야독으로 요리를 배운 실력이란다.
"장아찌를 만들 줄 알면 피클도 쉽게 만들 수 있어요. 만드는 방법이 거의 똑같기 때문이지요. 단지 절임용 물을 장아찌는 간장과 소금, 피클은 설탕과 식초를 사용하는 차이밖에 없어요."
완성된 피클은 색깔이 선명하고 예뻐 유리병에 담아 선물하면 받는 사람이 무척 좋아한다. 피클 만들기가 어렵다고 생각하는 주부의 경우엔 더욱 그렇다고. 특히 피클의 새콤달콤한 맛은 파스타.스테이크 등 서구식 음식에 길들어진 아이들의 입맛을 사로잡는 데 그만이란다. 다음은 박씨가 최근 만들어 주변 사람들에게 선물한 다섯가지(오이, 양파, 풋고추, 양배추.깻잎, 모듬 야채) 피클이다.
*** 피클 만들기 기본 원칙
(1) 식초와 설탕의 비율은 '2 대 1'이나 '3대 1'정도가 적당하다. 그러나 재료에 따라 맛내기 차이가 있고, 재료가 물에 푹 담가져야 하므로 양을 잘 맞춰준다.
(2) 식초는 사과식초나 레몬식초 같은 과일식초를 쓰면 맛이 더 좋다. 초물에 월계수잎을 띄워주면 향이 퍼져 풍미가 살아난다.
(3) 피클을 담을 그릇은 고무패킹이 있는 밀폐용기가 좋다. 뜨거운 물에 소독해 물기를 완전히 제거한 뒤 써야 맛이 변하지 않고 오래 먹을 수 있다. 밀폐용기가 없는 경우엔 무거운 돌이나 그릇으로 눌러준다.
(4) 피클은 산을 사용하므로 알루미늄 용기에 담는 것은 피하도록 한다. 속이 들여다보이고 밀폐할 수 있는 내열 유리병이 적합하다.
(5) 오래 두고 먹으려 하거나 재료가 쉽게 무르는 것은 2~3일 후 초물을 따라내 다시 끓인 뒤 완전히 식힌 뒤 부어준다. 그래야 아삭한 맛이 오래간다.
① 양파 피클
양파는 크기가 작고 단단한 것을 고른다. 양파 피클은 빵이나 샌드위치용 소스에 곱게 썰어 넣으면 아삭아삭하고 새콤달콤해 입맛을 돋우기에 그만이다. 링으로 썰어 샐러드에 넣으면 새콤달콤한 맛이 더 강해진다. 양파 피클은 고혈압이나 당뇨.심장병뿐 아니라 백발을 개선시키는 효과도 있다고 한다.
▶재료=양파 20개, 홍고추 8개, 물 3컵, 식초 6컵, 설탕 2컵, 소금 3/4컵, 월계수잎 5장, 정향 10개, 소금 절임물(물 6컵, 소금 4큰술)
▶만드는 법=양파는 소금 절임물에 30분 가량 절여 물기를 뺀다. 홍고추는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 고추꼭지를 0.5㎝만 남기고 자른다. 식초.설탕.소금.물을 냄비에 끓여 초물을 만든다. 밀폐용기에 뜨거운 물을 부어 소독한 뒤 물기를 완전히 제거해준다. 용기에 양파.홍고추.월계수잎.정향을 담고, 약간 식힌(60 ~ 70도) 초물을 붓는다. 뚜껑을 잘 덮어 실온에서 식힌 후 밀봉해 냉장고에 보관한다. 1주일 정도 지나 꺼내 먹을 수 있다.
② 양배추 깻잎 피클
양배추는 억세지 않고 부드러우며 잎사귀가 시들지 않은 것을 골라 깨끗하게 손질한다. 너무 짙은 색보다는 연한 빛이 나는 것이 좋다. 깻잎도 연한 것으로 골라 꼭지를 자르고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다. 양배추 피클을 만들 땐 비트.치자 같은 재료를 썰어 넣으면 색이 더 좋아진다.
▶재료=양배추 1통, 깻잎 50장, 풋고추 6개, 홍고추 6개, 식초 2컵, 물 2컵, 설탕 1컵, 소금 2큰술, 통후추 1큰술, 정향 5개, 월계수잎 5장
▶만드는 법=깨끗이 씻어 물기를 제거한 양배추를 깻잎 크기로 잘라 깻잎과 한장씩 번갈아가며 켜켜이 쌓는다. 홍고추와 풋고추는 둥글게 썰어 씨를 털어낸다. 냄비에 물.식초.소금.설탕.월계수잎.정향.통후추를 넣고 팔팔 끓여 초물을 만든다. 밀폐용기에 뜨거운 물을 부어 소독한 뒤 물기를 완전히 제거해준다. 용기에 양배추.깻잎.홍고추.풋고추를 담고 식초 물을 뜨거울 때 붓고 밀봉한다. 3일 정도 지난 뒤 국물만 따라서 팔팔 끓여 식힌 다음 다시 붓고 잘 밀봉한다. 1주일 정도 지나면 꺼내 먹을 수 있다.
③ 오이 피클
오이 피클을 만들 때는 작은 피클용 오이가 좋다. 그러나 구입하지 못했다면 다다기오이 중 크기가 작은 것만 골라 만들 것. 조선오이는 가시가 있고 껍질이 두꺼워 피클용으로 적당하지 않다. 다 익은 오이는 씨가 많고 으스러지기 쉬우므로 알맞게 자란 육질이 단단한 오이를 고른다.
▶재료=오이 20개(피클용 오이는 60개), 굵은 소금 2컵, 생강 5쪽, 통계피 30g, 말린 홍고추 8개, 레몬즙 6큰술, 월계수잎 5장, 통후추 1/2작은술, 정향 1/2작은술, 생수 7.5컵, 식초 4.5컵, 설탕 4.5컵, 소금 5큰술
▶만드는 법=오이는 깨끗이 씻어 끓인 소금물(물 6컵, 소금 4큰술)에 오이를 살짝 담궜다가 빼준다. 오이의 아삭아삭한 맛이 더해진다. 생강.통계피.말린 고추.레몬즙.월계수잎.통후추.정향.물.식초.설탕.소금을 섞어 10분 정도 끓여 초물을 만든다. 피클을 담을 용기에 뜨거운 물을 부어 소독한 뒤 물기를 완전히 제거해준다. 용기에 오이를 담고 뜨거운 초물을 붓는다. 실온에서 식힌 뒤 밀봉해 냉장고에 넣어 둔다. 3~4일 정도 지난 후 물은 따라내 다시 한번 끓여 식힌 뒤 부어준다. 1주일 정도 지난 뒤 꺼내 먹을 수 있다.
④ 모듬 야채 피클
▶재료=브로콜리 300g, 당근 2개, 샐러리 2대, 홍고추 2개, 소금 2큰술, 식초 2컵, 물 2컵, 설탕 6큰술, 월계수잎 2장, 통후추 1큰술, 정향 5개
▶만드는 법=브로콜리는 작은 송이로 떼어 찬물에 깨끗하게 씻어둔다. 당근은 굵은 부분은 6등분, 가는 부분은 4등분해 모서리를 둥글게 깎아 럭비공 모양으로 만든다. 샐러리는 깨끗이 씻어 줄기의 단단한 심을 칼끝으로 긁어 내리고 당근 길이로 썰어준다. 고추는 씨와 심을 제거해 당근과 같은 크기로 썬다. 밀폐용기에 뜨거운 물을 부어 소독한 뒤 물기를 완전히 제거해준다. 냄비에 물과 소금.설탕을 넣어 끓인 다음 식초와 각종 향신료를 넣어 다시 한번 끓여 초물을 만든다. 용기에 다듬은 재료를 차곡차곡 담고 냄비에 끓여 준비한 초물을 붓는다. 뚜껑을 잘 덮어 실온에서 식힌 뒤 밀봉해 냉장고에 보관하고 1주일 정도 지나 꺼내 먹는다.
⑤ 고추 피클
고추는 수확한 지 얼마 안 된 싱싱한 것이어야 한다. 크기는 5~6㎝ 정도로 꼭지가 마르지 않고 살집이 두터우며 윤기가 흐르는 것을 고른다. 매콤한 맛을 원하면 청양고추를 사용해도 좋다. 용기에 세워서 담가야 맛이 잘 밴다. 꼭지를 떼어내고 이쑤시개로 작은 구멍을 내 용기에 고추를 세워 담가야 맛이 골고루 잘 밴다.
▶재료=풋고추 500g, 홍고추 4개, 양파 1개, 식초 2.5컵, 물 2.5컵씩, 설탕 3/2컵, 소금 2.5큰술, 통후추 10개, 정향 5개, 월계수잎 4장
▶만드는 법=풋고추와 홍고추는 꼭지부분을 0.5㎝ 정도 남기고 자른 다음 깨끗하게 씻어 물기를 닦는다. 양파는 동그랗게 채 썬다. 냄비에 초물과 준비한 통후추.정향.월계수잎을 넣고 한소끔 끓인다. 밀폐용기에 뜨거운 물을 부어 소독한 뒤 물기를 완전히 제거해준다. 용기에 고추와 양파를 넣고 끓인 초물을 부어 뚜껑을 잘 덮어 실온에서 식힌 뒤 밀봉해 냉장고에 둔다. 1주일 후부터 꺼내 먹는다.
