[식중독] 35℃서 4시간 지난 음식은 위험
폐기처분할 무 찌꺼기로 만든 이른바 ‘쓰레기 만두’ 소동으로 온 나라가 시끄럽다. 라면 수프에 유통기한이 지난 중국산 김치가 사용됐다는 보도까지 겹쳐 가공 식품에 대한 불신은 걷잡을 수 없이 증폭되고 있다. 그러나 ‘쓰레기 만두’보다 더 치명적인 게 잘못 취급·조리·보관된 음식물이다. 온도와 습도가 높은 여름철엔 식중독을 일으키는 세균이 순식간에 기하급수적으로 증식해 당신의 건강과 생명을 노린다. 올 여름은 예년보다 특히 무더워 식중독이 급증할 것으로 보건당국은 전망하고 있다.

■ 음식은 얼마나 빨리 상하나

음식에서 쉰 맛이 나거나 먹을 때 물컹한 느낌이 드는 이유는 세균이 증식해 음식을 분해하고 있기 때문. 증식 속도는 세균마다 다르나 일반적으로 40도 정도에서 가장 빠르며, 습도가 높을수록 빠르다.

식품의약품안전청은 기상청과 공동으로 홈페이지(www.kfda.go.kr)를 통해 매년 4~9월 전국 지역별 식중독 지수를 예보하고 있다. 식약청에 따르면 여름철 평균 습도를 기준으로 할 때, 1ｇ당 1000마리 이하인 세균이 식중독을 일으킬 정도로 증식하는 시간은 40도에서 3.5시간이며, 이때 식중독 지수는 100이다. 식약청은 식중독 지수가 35~50이면 10시간 이내에, 지수가 50 이상이면 7시간 이내에 식중독을 유발할 수 있으므로 각각 ‘식중독 주의보’와 ‘식중독 경보’를 발령하고 있다. 여름철 온도에 따른 식중독 유발 시간과 식중독 지수는 〈표〉와 같다. 조리실의 온도는 상온보다 5도 정도 높다는 점을 감안해서, 식중독 유발 시간을 계산해야 한다.

한편 음식 중에선 탄수화물이 많은 밥, 면, 떡, 빈대떡 등이 가장 빨리 상하므로 조리한 즉시 먹는 게 좋다. 육개장 등 탄수화물이 적은 탕이나 국은 두끼 정도는 무난하며, 김치찌개류는 하루 정도 안심할 수 있다. 냉장고에 보관하더라도 소·돼지고기 2~3일, 우유 2~4일, 어패류 1~2일, 찌개류 2~3일을 넘기지 않는 게 좋다.

음식이 상했는지 알아보기 위해 맛을 보고, 쉰 맛이 나지 않으면 먹는 경우가 많은데 어리석은 짓이다. 쉰 맛이 나지 않아도 충분히 식중독을 일으킬 수 있으므로 의심이 가는 음식은 아깝다고 생각하지 말고 버려야 한다.

■ 식중독 일으키는 5가지 세균
◇살모넬라균=소, 돼지, 닭 같은 가축이나 야생동물에 많으며 살코기, 우유, 계란 등을 통해 사람에게 전파된다. 익히면 쉽게 파괴되지만 조리·식사하는 과정에서 사람 손이나 칼 등을 통해 다른 음식물을 오염시킬 수 있다. 예를 들어 소고기를 자른 칼로 김치를 썰거나, 먹는 젓가락으로 생 삼겹살을 집어 불판에 올리면 김치나 젓가락을 통해 균이 사람에게 침입한다. 따라서 식육용 칼과 야채용 칼을 구분해서 사용해야 하며, 도마도 따로 구분하는 게 좋다. 또 고기를 구울 땐 젓가락 대신 집게 또는 별도의 젓가락을 사용해야 한다.

◇포도상구균=사람의 피부에 많이 사는 세균이며 상처가 났을 때 염증을 일으킨다. 깨끗하지 못한 손이나 상처가 난 손으로 음식을 조리할 때 주로 오염된다. 조리할 땐 손을 깨끗이 씻고, 손에 상처가 있는 사람은 조리를 못하게 해야 한다. 이 균은 장 내에서 독소를 생성시켜 식중독을 유발하는데, 이 독소는 끓여도 쉽게 파괴되지 않으므로 오래된 음식은 버려야 한다.

◇대장균= 않은 야채나 과일을 통해 감대장에 정상적으로 서식하는 대장균은 식중독을 일으키지 않지만 일부 대장균은 장염을 일으킨다. 여행 중 물을 통해 감염되는 경우가 많으므로 끓인 물이나 제대로 정수된 물을 마셔야 하며, 얼음은 가급적 먹지 않는 게 좋다. 익히지염되는 수도 있다. O-157과 같은 장출혈성 대장균은 소를 도살하거나 젖을 짜는 과정에서 소의 대변을 통해 주로 오염된다. 고기를 덜 익힌 햄버거를 통해 감염된 사례가 가장 흔하며, 일본에선 야채 때문에 집단 발병하기도 했다. 고기는 철저히 익혀 먹어야 하며, 조리 시 주의점은 살모넬라균의 경우와 동일하다.

◇이질(쉬겔라)균=변 속의 세균이 손에 묻어 입으로 전파되는 경로를 취한다. 따라서 설사가 나는 사람은 조리를 못하게 해야 하며, 화장실을 다녀온 뒤엔 반드시 손을 깨끗이 씻어야 한다. 다른 세균과 달리 10~100마리의 적은 수로도 감염을 일으킬 수 있으며, 상가나 잔칫집에서 집단 발병하는 경우가 많다.

◇장염비브리오균=바닷물 속에 많은데 여름철 수면 위로 떠올라 어패류를 오염시킨다. 따라서 특히 여름철엔 피조개, 꼬막, 바지락, 새우 등의 생식을 금해야 한다. 특히 만성 간 질환이나 당뇨 환자는 치명적인 비브리오 패혈증에 걸릴 가능성이 높으므로 어패류는 반드시 익혀 먹어야 한다.