발효식품 중에서도 항암효과가 가장 탁월하다는 된장. 된장은 단백질을 비롯한 각종 영양성분이 풍부한 식품이다. 콩에는 단백질이 풍부하게 들어 있지만 잘 흡수되지 않는 것이 단점. 그러나 된장은 콩 단백질을 그대로 지니고 있으면서 소화 흡수가 잘된다. 비린내를 없애는 교취효과가 있어 고등어나 게 등과 같은 생선류와 쇠고기, 돼지고기와 같은 육류와도 잘 어울린다.

된장의 깊은 맛을 제대로 즐기는 방법 8

같은 재료, 색다른 맛… 같은 된장이지만 재료와 조리법에 따라서 그 맛이 다 다르다. 재료와 된장이 조화롭게 섞인, 어릴 적 엄마가 끓인 된장 넣은 음식의 맛을 제대로 내고 싶다면 몇 가지 된장을 다루는 규칙이 있어야 한다.

1. 시판 된장과 재래된장을 섞어서 사용
주부들이 많이 이용하는 시판 된장은 재래된장보다 단맛이 강한 편. 담백한 재래된장을 시판 된장과 1:1 비율로 섞어서 사용하면 단맛은 줄어들고 깊은 맛은 더해져 더욱 맛있는 된장 요리를 즐길 수 있다.

2. 된장은 제일 나중에 넣는다
된장을 이용해 국이나 찌개를 끓일 때는 부재료를 먼저 넣고 끓인 후 마지막에 된장을 넣어 5분 이상 끓이지 않는다. 그 이상 끓이면 된장에 들어 있는 향과 항암물질이 파괴되기 때문.

3. 청양고추를 조금 넣는다
매콤한 맛이 강한 청양고추를 넣으면 된장찌개나 국의 맛이 달라진다. 또한 된장찌개를 잘못 끓여 텁텁한 맛이 날 때 청양고추 한 개 송송 썰어 넣으면 고추의 맵싸한 맛이 텁텁한 맛을 줄여준다.

4. 육수는 야채를 곁들인 멸치로 낸다
된장과 가장 잘 어울리는 육수는 바로 멸치. 국내기용 멸치에 마늘, 다시마, 표고버섯 등을 넣어 육수를 내면 된장찌개의 맛을 좋게 한다. 멸치를 넣어 육수를 낼 때 10분 정도만 끓인다.

콩 단백질을 날마다 섭취하고 싶다면 된장만 한 것이 없다. 콩에는 단백질이 풍부하게 들어 있지만 잘 흡수되지 않는 반면, 된장에는 콩 단백질이 그대로 들어 있어 소화는 물론 양질의 단백질을 손쉽게 흡수할 수 있기 때문이다. 무엇보다 된장은 어느 음식에 활용해도 맛이 좋다.

5. 묵은 된장에는 멸치가루를 섞는다
몇 년 묵은 된장이나 사놓은 지 오래된 된장에는 멸치가루를 넣어 미리 섞어 놓으면 감칠맛은 더해지고 묵은 냄새는 제거할 수 있다.

6. 기름기 있는 돼지고기를 넣는다
된장찌개를 끓였는데 맛이 나지 않는다면 차돌박이나 삼겹살을 한두 점 넣으면 풍미가 더해져 맛있다. 고기를 넣을 경우 고춧가루를 약간 넣으면 서로 맛의 궁합이 더해져 한결 맛있다.

7. 끓이면서 생기는 거품은 걷는다
된장으로 국물요리를 만들다 보면 그릇 가장자리로 거품이 생기게 마련. 거품은 찌개나 국에 텁텁한 맛을 더하므로 숟가락으로 걷어내는 것이 좋다.

8. 불린 당면을 넣는다
쫄깃한 면발의 당면은 누구나 좋아하는 식재료. 잡채뿐만 아니라 국물요리에 넣어 먹으면 좋은데, 된장찌개나 국에 넣어도 안성맞춤이다. 찌개를 불에서 내리기 직전에 넣어 쫄깃한 맛을 살리는 것이 중요하다.

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된장 활용 국 & 찌개   

미역된장국
재료
불린 미역 2컵, 감자 2개, 된장 2큰술, 국내기용 멸치 15마리, 물 6컵, 국간장 1큰술

만드는 법
1. 불린 미역은 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 감자는 먹기 좋은 크기로 도톰하고 네모지게 자른다.
3. 냄비에 분량의 물을 담고 내장을 정리한 멸치와 감자를 넣어 한소끔 끓인다. 이때 멸치는 건지지 말고 그대로 둔다.
4. 감자가 익기 시작하면 미역과 된장을 넣어 한소끔 팔팔 끓인다.

동태된장찌개
재료
동태 1마리, 두부 1/4모, 얼갈이 시래기 100g, 풋고추·붉은 고추 1/2개씩, 된장 2큰술, 물 5컵, 국간장 1작은술, 고춧가루 1작은술

만드는 법
1. 동태는 반으로 갈라 내장을 정리한 후 뼈를 추려 먹기 좋은 크기로 토막 썬다.
2. 두부는 먹기 좋은 크기로 길쭉하고 네모지게 자르고, 얼갈이 시래기도 두부와 비슷한 길이로 자른다.
3. 풋고추와 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다.
4. 냄비에 분량의 물을 담고 한소끔 끓으면 동태와 된장을 넣어 팔팔 끓인다.
5. 동태가 익으면 나머지 ②와 ③의 부재료를 넣어 한소끔 더 끓인 후 국간장과 고춧가루를 넣어 맛을 더한다.

단호박된장찌개

재료
단호박 1/5통, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 된장 2큰술, 멸치가루 2큰술, 물 5컵, 국간장 1작은술

만드는 법
1. 단호박은 속을 긁어낸 후 먹기 좋은 크기로 도톰하고 네모지게 자른다.
2. 양파는 호박과 비슷한 크기로 네모지게 자르고, 대파는 어슷하게 썬다.
3. 냄비에 물을 담고 멸치가루를 넣어 한소끔 끓인다.
4. ③의 멸치국물에 된장을 풀고 단호박과 양파를 넣어 끓인 후 국간장으로 간을 맞춘다.

배추된장국
재료
배추 1/4통, 감자 1/2개, 붉은 고추 1개, 대파 1/3대, 콩비지 1/2컵, 된장 2큰술, 국내기용 멸치 20마리, 물 6컵

만드는 법
1. 배추는 씻어 먹기 좋은 크기로 저며 썬다.
2. 감자는 두껍지 않게 저며 썰고, 붉은 고추와 대파는 송송 썬다.
3. 냄비에 물을 담고 내장을 제거한 멸치를 넣어 한소끔 끓인 후 감자를 넣고 좀더 끓인다.
4. 감자가 익기 시작하면 배추와 콩비지, 고추, 대파 등을 넣은 후 분량의 된장을 풀어 한소끔 더 끓인다.

감자당면된장찌개
재료
감자 1개, 불린 당면 2컵, 돼지고기 50g, 대파 1/2대, 붉은 고추 1개, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 물 5컵, 국간장 2작은술, 후춧가루 약간

만드는 법
1. 감자는 도톰하게 반달 모양으로 저며 썰고, 불린 당면은 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 돼지고기는 기름기가 약간 있는 부위로 준비해 굵직하게 다지고, 대파는 2㎝ 길이로 자르고, 붉은 고추는 채 썬다.
3. 냄비에 참기름을 두른 후 ②의 돼지고기와 다진 마늘을 넣어 볶다가 분량의 물을 붓고 한소끔 끓인다.
4. ③에 당면과 대파, 붉은 고추를 넣고 한소끔 더 끓인 후 국간장과 후춧가루로 간을 맞춘다.