[먹을거리 알리미] 올리브유와 기존 식용유의 차이점은?

Q. 올리브유가 기존 식용유보다 건강에 좋은 것으로 알려지고 있는데, 비싼 가격을 고려할 때 기존 식용유를 대체해야 할 정도로 좋은가요?

우리가 섭취하는 지질엔 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산이 들어있는데 단일불포화지방산이 우리 몸의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다는 연구결과가 있습니다. 올리브유에는 식용유보다 단일불포화지방산이 3배 정도 많습니다. 특히, 올리브유는 식물성기름 중에서 단일불포화지방산을 가장 많이 함유하고 있어서 먹는 기름 중에선 건강에 가장 좋다고 알려져 있습니다.

일반 식용유는 포화 지방산과 복합불포화 지방산을 많이 함유하고 있는 반면, 올리브유는 약 77%의 단순불포화지방(monounsaturated fats)을 포함하고 있어 혈중의 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 낮추어줄 뿐 아니라 천연 산화방지 물질인 토코페롤, 스쿠알렌, 폴리페놀 등을 함유하고 있어 고혈압, 심장질환, 소화불량, 당뇨 등 성인병 예방과 다이어트, 피부미용에 좋은 물질을 다량 함유하고 있어서 일반 식용유와는 많은 차이가 있습니다.

올리브유는 우리 몸에 꼭 필요한 리놀레인산(필수지방산의 일종이며, 오메가-3 지방산)을 적당량 포함하고 있고, 비타민 A, D, K와 특히 비타민 E를 많이 포함하고 있습니다.

버진 올리브유는 첨가물이나 방부제가 들지 않은 순수한 과일 주스입니다. 지중해 연안국가들 사람들이 지질 섭취가 비교적 높은데도 심장질환으로 인한 사망률이 낮은 것도 올리브유의 섭취가 많아서 그렇다고 합니다. 젊은 여성들은 다이어트식품으로 알고 올리브유를 애용하는 경우도 있지만, 일반 식용유에 비해 올리브유가 다이어트식품이라고 할 수는 없습니다.

올리브유가 다른 식용유와 차별이 되는 것은 지방산의 구성에 있습니다. 체내 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 수치는 낮춰 주고, 좋은 콜레스테롤(HDL)의 수치는 높여주는 기능을 갖고 있는 불포화지방산인 올레인산을 77%나 함유하고 있기 때문에 동맥경화, 심장병 등 생활 습관병(성인병)예방에 효과적으로 알려져 있습니다. 올레인산은 또 칼슘의 체내 흡수를 촉진하기 때문에 청소년 골격발육에도 도움이 된다고 합니다. 특히 올리브유의 지질성분은 모유성분과 같아 체내에 100% 흡수, 분해되고, 이밖에도 항산화작용이 뛰어난 비타민E와 폴리페놀이 함유되어 있어 노화방지에도 도움이 된다고 합니다.

※ 올리브유와 식용유와의 차이점으로는
- 올리브유에는 콜레스테롤이 전혀 없고,
- 올리브유에는 단순 불포화지방산과 항산화물질 등을 다량 함유하고 있어 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있고,
- 일반적으로 식물성 씨앗에서 채취된 식용유는 화학처리 과정을 거쳐서 생산되나 좋은 품질의 올리브유는 물리적 압착 방법에 의해 생산됩니다(올리브유 중에서도 정제올리브유나 정제올리브유가 85~90% 혼합된 Pure Olive유의 경우는 화학처리 과정을 거칠 수 있습니다.)
- 올리브유의 지질 성분은 모유 성분과 유사해서 인체에서 100% 흡수, 분해되므로 날 것으로 먹을 수 있는데, 이 경우에는 고급 올리브유를 섭취하는 것이 좋습니다.
- 가열시에 산패가 발생되는 온도가 식용유는 약 160℃~180℃이나 올리브유는 약 220~230℃이므로 여러 번 사용할 수 있는 장점이 있습니다.

※ 올리브유의 품질등급
올리브유는 품질등급과 산도가 확실한 선택기준이 됩니다. 품질등급은보통 라벨의 가장 위에 표시되어있습니다. 좋은 것부터 보면 ‘프리미엄 엑스트라 버진(premium extra virgin)’-‘엑스트라 버진(extra virgin)’-‘파인 버진(fine virgin)’-‘버진(virgin)’-‘오디너리 버진(ordinary virgin)’-‘리파인드 버진(refind virgin)’ 순입니다. 엑스트라 버진부터 버진까지 주로 판매되고 있으며, 퓨어 등급은 이 서열에 끼지 못하는 혼합올리브유입니다. 버진 올리브유를 한번 짜고 나서 정제한 올리브를 섞기 때문에 품질이 약간 떨어집니다.

품질등급은 몸에 좋지 않은 유리지방산이 몇 퍼센트 들어있느냐에 따라 결정됩니다. 설명서에 쓰인 산도(acidity)가 그 함유율입니다. 엑스트라버진부터 순서대로 0.2도-1도-0.5도-2도-3.3도-3.3도 이상입니다. 퓨어 올리브유도 대개 3도 이상입니다. 라벨 아래쪽에는 원산지와 유효기간이 적혀있습니다. 생산 농가와 생산자 이름까지 적혀있을 경우 믿을 만합니다.

올리브유를 처음 먹는 사람은 그 향과 맛에 거부감을 느낄 수 있습니다. 그럴 땐 저렴한 퓨어 올리브유를 선택하는 게 좋습니다. 퓨어는 향이 약하고 맛도 부드러우며 값도 저렴해 튀김. 구이 등에 좋습니다. 샐러드 무침 등 날로 먹을 땐 고급을 먹는게 좋습니다. 최대 올리브유 생산국은 스페인이지만 강한 향을 피하려면 이태리산을 택하는게 좋습니다. 올리브유 색깔을 노란 색부터 파란색을 띄는 것까지 다양합니다. 전문가들은 침전물이 있는게 맛이 더 풍부하다고 합니다. 다만 빛에 노출되면 좋지 않기 때문에 선반 안쪽에 있는 것을 고르고 집에서도 그늘지고 서늘한 곳에 보관해야 합니다.