갈비탕

1. 국물이 거무튀튀해요!
갈비의 핏물을 완전히 빼지 않으면 국물이 거무튀튀하면서 불순물도 많이 생긴다. 찬물에 갈비를 넣고 2시간 이상 핏물을 빼는데, 중간에 여러 번 물을 갈아주어야 더 말끔하게 핏물을 뺄 수 있다. 그런 다음 끓는 물에 넣어 데친 뒤 다시 찬물을 부어 끓인다.

2. 갈비에서 누린내가 나요!
갈비탕을 끓일 때 맛술이나 청주, 마늘, 생강, 대파, 무 등을 넣으면 누린내 제거는 물론 국물 맛도 시원해진다. 또 끓이는 도중에 생기는 거품을 말끔히 걷어내는 것도 누린내 제거에 매우 중요.

3. 기름이 둥둥 뜨고 국물 맛이 느끼해요!
갈빗살에 붙어 있는 기름을 칼로 말끔히 떼어낸 뒤 넣고 끓여야 한다. 또한 갈비탕을 다 끓인 뒤 식혀서 굳기름을 말끔히 걷어내야 한다.

4. 고기가 너무 질겨요!
고기룰 질기지 않게 하려면 처음에는 센 불에서 10분 정도 끓이다가 중약불로 줄여 30분 정도 끓인다. 불에서 내리기 전에 5분 정도 센 불에 끓여내면 고기가 부드럽고 국물 맛도 진해진다.

● 필요한 재료
갈비 600g, 대추 12개, 대파 1대, 무(5cm) 1개, 생강 1톨, 양파 ½개, 마늘 5쪽, 통후추 1큰술, 물 10컵, 소금·후춧가루 약간씩

● 이렇게 만드세요
1 갈비는 기름을 제거한 다음 살이 두꺼운 것은 2~3군데 칼집을 넣고 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 넣어 데친 뒤 찬물을 붓고 토막낸 무와 생강, 양파, 통후추, 대추를 넣어 끓인다.
3 무는 20분 정도 삶은 다음 건져서 0.3cm 두께로 썰고, 갈비는 중간 불에서 20~30분 더 삶는다. 대추를 건져내고 대파는 송송 썬다.
4 갈비가 부드럽게 삶아지면 건지고 국물은 식혀 체에 거른 뒤 갈비와 무를 넣어 다시 한 번 끓인다. 그릇에 갈비와 대추를 담고 국물을 부은 뒤 대파를 얹고 소금, 후춧가루를 곁들여 낸다.

해물탕

1. 해물을 씹을 때 지근거려요!
조개류의 해감을 제대로 빼지 않았기 때문인데, 연한 소금물에 담가서 신문지로 덮어뒀다가 모래를 토하고 나면 깨끗하게 문질러 씻어서 넣는다.

2. 해물 맛이 비릿해요!
해물은 손질하는 방법이 중요. 꽃게는 모래주머니와 내장을 떼어내고 낙지는 충분히 문질러 씻는다. 해물이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 비린내가 나지 않는다.

3. 국물 맛이 시원하지않아요!
국물 맛이 시원하지 않고 뭔가 빠진 것처럼 깊은 맛이 안 날 때는 육수에 문제가 있는 경우가 많다. 해물탕 육수로는 멸치다시마육수가 제격. 멸치와 다시마를 냄비에 넣고 물을 부어 끓이다가 거품이 올라오면 불을 끄고 충분히 우려낸 뒤 사용하면 국물 맛이 시원하고 감칠맛이 난다.

4. 해물이 질겨요!
오징어, 낙지, 조갯살 같은 해물류는 너무 오랫동안 끓이면 질겨져서 맛이 없다. 그러므로 처음부터 넣어 끓이지 말고 단단한 야채 등 다른 재료가 거의 익었을 때 넣어 잠깐만 끓여야 씹히는 맛이 부드럽다.

● 필요한 재료
꽃게 2마리, 맛조개 4개, 주꾸미 4마리, 미더덕 50g, 고니·느타리버섯 100g씩, 바지락 1봉지, 콩나물·팽이버섯 ½봉지씩, 무(4cm) 1토막, 호박·당근 ⅓개씩, 청·홍고추 1개씩, 대파 ½대, 양념장(다진 마늘·고춧가루 2큰술씩, 대파 ¼대, 국간장 1큰술, 다시마 2장)

● 이렇게 만드세요
1_꽃게는 모래주머니, 내장을 제거한 다음 2등분하고, 맛조개와 바지락은 옅은 소금물에 담가 해감을 뺀다.
2_주꾸미는 내장을 제거하고 소금을 뿌려 씻은 다음 찬물에 담그고, 미더덕과 고니, 콩나물은 깨끗하게 씻는다. 호박·당근·무·느타리버섯은 적당한 크기로 썬다. 고추와 대파는 어슷 썰고 팽이버섯은 4cm 길이로 자른다.
3_멸치 5마리, 다시마를 냄비에 담아 물 5컵을 부어 끓여 국물을 우린다. 건지를 건져내고 무를 넣어 10분 더 끓인다.
4_냄비에 무를 깔고 당근, 호박, 꽃게, 고니, 미더덕, 콩나물, 양파를 담은 뒤 ③의 국물을 붓고 양념장을 풀어 끓이다가 주꾸미, 조개, 고추, 버섯을 넣어서 잠시 더 끓인다.

2. 국물 맛이 씁쓸하고 텁텁해요!
밑손질을 제대로 하지 않은 것이 원인. 동태의 쓸개를 떼어내고 핏물을 말끔하게 씻어낸 뒤 끓는 물에 한 번 데쳐 불순물을 제거해야 국물 맛이 시원하고 구수하다.

3. 동태는 익었는데 무는 덜 익었어요!
동태탕에는 무와 쑥갓, 콩나물 등의 야채를 함께 넣어 끓이는데 서로 익는 속도가 다르므로 한꺼번에 넣기보다는 시간 간격을 두고 넣어야 모든 재료가 고루 잘 익고 맛도 서로 잘 어우러진다. 무처럼 익는 시간이 오래 걸리는 야채는 제일 먼저 넣고 그 다음 동태와 나머지 야채를 넣어 끓인다.

4. 국물에서 비린내가 나요!
동태를 넣은 뒤 비린내가 날아갈 때까지 충분히 끓일 것. 또한 끓일 때 생기는 거품을 수시로 걷어내야 비린내나 잡맛이 나지 않는다.

● 필요한 재료
동태 1마리, 무(2cm) 1토막, 두부 ½모, 붉은고추 1개, 풋고추 2개, 쑥갓 4줄기, 대파 ¼대, 다진 마늘 1큰술, 양파 ¼개, 다시마(5×5cm) 2장, 국간장 ½큰술, 물 4컵, 소금·고춧가루 약간씩

● 이렇게 만드세요
1_동태는 비늘, 지느러미, 내장을 제거한 뒤 5cm 길이로 잘라 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.
2_무는 나박 썰고, 두부는 2×3cm 크기로 도톰하게 썬다. 고추와 대파는 어슷 썰고, 양파는 채썰고 쑥갓은 4cm 길이로 썬다.
3_냄비에 다시마, 물을 담고 끓여 거품이 나면 불을 끈 다음 다시마를 건진다. 여기에 고춧가루, 국간장, 무를 넣고 끓으면 동태, 두부, 양파채, 다진 마늘을 넣어 끓이다가 맛이 우러나면 고추, 대파, 쑥갓을 넣어 마무리.

2. 국물에서 씁쓸한 맛이 나요!
우거지를 부드럽게 삶은 뒤 찬물에 담가 충분히 우려서 잡맛을 뺀 다음 넣어야 국물에서 씁쓸한 맛이 안 난다. 또 우거지를 된장양념장으로 밑양념한 뒤 넣어서 끓이는 것도 잡맛을 없애는 방법.

3. 감자가 너무 익거나 덜 익어요!
감자는 뼈나 우거지보다 익는 속도가 빠르기 때문에 모든 재료를 함께 넣어 끓이면 감자가 너무 익어서 다 부서진다. 그런데도 속은 익지 않은 경우도 많다. 이럴 때는 감자를 뼈 삶은 국물에 애벌 삶은 뒤 뼈나 우거지가 다 익어서 맛이 어우러졌을 때 넣으면 알맞게 익는다.

4. 고춧가루와 국물이 겉돌아요!
감자탕은 고춧가루를 듬뿍 넣어서 칼칼하게 끓이는 게 포인트. 하지만 자칫 국물과 고춧가루가 겉돌아서 지저분해 보이기 쉽다. 돼지등뼈 삶은 물을 조금 덜어 식힌 다음 고춧가루와 나머지 양념을 넣고 충분히 불려 국물에 넣으면 맛이 훨씬 좋다

● 필요한 재료
우거지 300g, 돼지등뼈 600g, 감자(중간 크기) 2개, 들깻잎 10장, 대파 ½대, 양파 ½개, 생강 1톨, 통후추 1큰술, 물 5컵, 양념장(국간장 3큰술, 된장·다진 마늘·고춧가루·들깨가루 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

● 이렇게 만드세요
1_돼지등뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 데쳐 건진다. 그런 다음 그 물에 대파 뿌리, 양파, 생강, 통후추를 넣어서 3시간 정도 은근하게 끓인다.
2_우거지는 5cm 길이로 썬다. 감자는 껍질을 벗긴 다음 찬물에 담갔다가 반으로 잘라 ①의 국물에 넣어서 반 정도 익혀 건진다. 들깻잎은 씻어서 3cm 길이로 썰고, 대파는 4cm 길이로 썬다.
3_냄비에 등뼈와 국물, 우거지, 양념장을 넣어서 30분 정도 푹 끓인 뒤 들깻잎, 대파를 얹어서 한 번 더 끓여 먹는다.

▷ 추위 싹 풀리는 토속 맛~ 쇠고기 표고버섯탕

● 재료
쇠고기(사태) 250g, 표고버섯 7개, 무 200g, 굵은 파 ½대, 들깨가루 3큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술, 국간장 1큰술, 소금 약간

● 만들기
1_쇠고기는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 건져 한입 크기로 썬다. 표고버섯은 굵게 썰고 무는 사방 2cm 크기로 얇게 썬다. 굵은 파는 어슷썬다.
2_참기름을 두른 냄비에 ①의 쇠고기를 달달 볶다가 물을 넉넉하게 붓고 무를 넣어 30분 정도 끓인다.
3_②의 쇠고기가 익으면 표고버섯, 굵은 파, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 다음 들깨가루를 넣는다.
4_③을 중불에서 은근하게 끓이다가 국간장과 소금으로 간을 맞춘다음 그릇에 담아낸다.