식탁 위에 세균
보이지 않아도 공공의 적
이콜라이 대장균을 억제하고 살모넬라균을 몰아내자. 지피지기면 백전백승! 주문하지 않았는데도 뻔뻔하게 등장하는 음식 속의 세균을 몰아내는 방법.
내 친구 크레이그 이야기 해줄까? 그는 항상 맥도날드에서 주당 70시간의 근무 시간을 버틸 동력원을 얻었다. 스물다섯이 된 크레이그는 지금까지 식습관을 반성하고 건강한 삶을 위해 그의 식단을 개선해보기로 했다. 동네 슈퍼마켓에서 닭고기와 시금치 한 봉지를 구입해 자신의 부엌에서 직접 조리를 한 것이다. 어떤 음식을 만들었냐고? 맥도날드 세트번호만 알았지 그가 무슨 요리를 할줄 알았겠나, 재난 영화 수준이었겠지. 약 일주일 후, 그는 설사, 복통, 구토, 불면, 혈변에 시달리다 급기야는 응급실에 실려 가야 했다.
불쌍한 녀석!원인을 밝힌 병원에서 전화가 올 때까지, 그를 실려나가게 만든 것이 시금치라는 것을 크레이그는 전혀 몰랐다. 상한 쇠고기나 맛이 간 닭고기에 얽힌 무시무시한 이야기는 많이 들어봤지만, 뽀빠이에게 힘을 주는 녹색 채소가 잘못되었다고? 그것도 미리 세척되어서 봉지에 담겨 있는 친절한 시금치가? 불행히도 그 시금치 잎들은 ‘이콜라이’라고 알려져 있는 에셔리키아 콜리Escherichia coli 0157:H7 균에 오염되어 있었던 것이다. 독성이 너무나 강해서 이 균에 전염된 선원이 바다에 뛰어내리고 싶어한다는 전설적인 균이다.
게다가 유행성이다. 작년 전국적으로 기승을 부렸던 집단 식중독 사태를 떠올려보라. 음식을 통해 전염되는 질병 사고는 전체적으로는 줄어들고 있으나, 질병 통제와 예방 센터에 따르면 오염된 고기보다도 상한 시금치나 양상추 등 오염된 농산물에 의해 유발되는 발병 횟수가 늘었다고 한다.과일과 야채를 마음껏 먹는 것은 생굴을 먹는 것보다는 확실히 안전하다. 하지만 최근 몇 년간 크레이그를 비롯해 많은 재수 없는 사람들이 당했던 장이 꼬이는 벌로 인해, 사람들은 이제 잘못하면 입을 통과한 어떤 것도 뱃속에서 독이 될 수 있다는 사실을 알게 되었다. 당신이 다음 사항들을 지키지 않는다면 말이다.
장을 볼 때부터 신경써라
다음의 슈퍼마켓 이용 수칙들을 숙지하라. 병원균들이 애초에 당신의 냉장고로 침투하지 못하게 막는다.
●가금류 NBA 구단인 마이애미 히트의 포워드 웨인 사이미엔은 이번 여름 그를 9일 간이나 병원 신세지게 만들고 113kg의 거구에서 13kg이나 축나게 한 살모넬라 장염균 Salmonella enteritis에게 확실한 공격자 파울을 선언했다. 알고 보니 그의 적은 사방에 널려 있었던 것으로 밝혀졌다. 미국 소비자 보고에서 최근 500마리 이상의 조미 치킨을 검사한 결과 그 중 80% 이상이 살모넬라, 캠피로박터 제주니Campylobacter jejuni, 혹은 그 둘 모두에 감염되어 있었던 것이다.
온도를 확인하라. 가금류가 감염이 되어 있는지 아닌지를 겉으로 판단하는 것은 어렵지만 한 가지 확실한 판별법은 온도를 확인하는 것이다. 만져봐서 포장이 별로 차갑지 않다면, 차가운 것을 찾아보아라. 다음으로 닭의 색깔을 살펴보라. 신선한 치킨이 핑크색보다 갈색빛을 더 띤다면 냉동 상태가 좋지 못해 세균과 화학 성분이 변질되었다는 신호다. “방목한 닭과 닭장에서 기른 닭의 세균의 양과 종류는 거의 비슷합니다.” 어번 대학교 가금류과 과장인 도널드 코너 박사의 설명이다. 마지막으로, 당신이 더운 기후에 살거나 장을 본 뒤 바로 집에 가서 냉동해놓지 못하는 상황이라면, 상하기 쉬운 가금류 음식은 아이스팩을 이용해서라도 신선도를 붙들어 매놓아라. 요즘 대형마트에서는 아이스팩을 꽁꽁 얼려서 준비해놓고 있다.
●쇠고기 방사선 처리를 믿어라. 누구나 두려워하는 포도상구균, 리스테리아 식중독균, 이콜라이 균을 예방하는 첫걸음은 방사선 처리된 다진 고기를 선택하는 것이다. 방사선 처리는 미국 음식의약국FDA에서 승인된 살균법으로, 우유로 치면 저온 살균법에 해당한다. 방사선 처리했다고 목살에서 빛이 나지는 않으니 염려말자. 치과에서 X 레이를 찍은 후에 당신이 스파이더맨처럼 거미줄을 쏠 수 있는 것이 아닌 것처럼, 방사선 처리되었다고 해서 음식이 방사능에 오염되는 것은 아니다.
“이 방법은 FDA와 세계 보건 기구WHO 양쪽에서 검증을 받았습니다.” 아이오와 주립대학교의 동물학과 교수인 짐 딕슨 박사의 말이다. “결론은 방사능 처리된 음식이 안전하다는 것입니다.” 일단 육류가 가게를 떠나면 빠른 속도로 맛이 가기 시작한다. 따라서 육류를 구입하기 전에 고기를 언제 조리할 것인지 먼저 생각하라. 그리고 그 날짜까지를 ‘유효 기간’에서 뺌으로써 실제 먹는 날에 고기가 안전할 것인지를 가늠해보라. 색깔 테스트는 육류에도 유효하다. 슈퍼마켓에서 다진 목살은 선명한 체리빛을 띠어야 한다. 조금이라도 회색 부분이 비친다면 고개도 돌리지 말고 슈퍼마켓도 바꿔라.
●갑각류 빠르게 증가하고 있는 또 하나의 음식성 세균으로는 갑각류와 생굴에서 발견되는 비브리오 불니피쿠스Vibrio vulnificus 균이 있다. 슈퍼마켓에서 굴을 구입하려 한다면 저온 살균된 것을 고르도록 한다. 식당에서 생굴을 먹는다는 것은 필연적으로 도박을 하는 것이나 마찬가지로, 도박에서 질 경우를 각오해두어야 한다는 말이다. 당연히 날음식은 익힌 것보다 위험하다.
“식당에서 오이스터 샘플러를 먹든 초밥을 먹든 간에 날음식을 섭취한다는 것은 위험성을 안고 있을 수밖에 없다는 것을 명심해야 합니다.” 크리스토퍼 모어 박사의 말이다. 그러나 날것 좋아하는 한국인들이 굴과 회, 초밥을 못본 척할 리 만무하다. 날음식에 흔히 곁들여지는 초생강, 마늘, 락교 등은 살균 효과가 있다. 꼭 챙겨먹을 것.
●해산물 조금이라도 구린 냄새가 나는 재료는 반드시 확인을 해야 한다. “조리된 음식과 날음식은 서로를 오염시킬 수 있기 때문에 떨어뜨려 놓아야 합니다.” 메릴랜드 대학교 의과대학에서 예방의학과 학장을 맡고 있는 글렌 모리스 박사의 말이다. 생선은 진열대에서 배가 바닥으로 놓인 것을 골라라.
생선의 측면이 바닥에 오도록 놓여져 있다면 밑에 깔린 얼음이 녹아 생선으로부터 즙이 흘러나오기 시작할 때 병균에 노출될 면적이 더 넓어진다. 못 먹는 생선인지, 찔러나 보자. 생선 비늘에 대해서라면, 반짝이는 것이 좋은 것이고 칙칙한 것은 나쁜 것이다. 생선 비늘이 반짝이도록 스프레이를 뿌린 것이 아닌지 의심된다면 쿡 찔러 보라고 모어 박사는 충고한다. 찔렀을 때 다시 튀어나와야지 쑥 들어가 있으면 안 된다.
●생우유 저온 살균 우유를 선택하라. 생우유를 구입할 때에는 저온 살균된 것dl인지 확인하라. 사람들이 저온 살균을 하는 데에는 다 이유가 있다. “몇 가지 건강에 좋은 성분들이 있다고 알려져 있기 때문에 사람들은 생우유를 마시려고 합니다. 하지만 그 성분들이라는 것을 과학적으로 확인한 예는 없습니다.” 위스콘신 매디슨 대학교 유제품 연구 센터의 디렉터인 러스티 비숍 박사의 말이다. 생우유에 존재하지 않을지도 모르는 이득보다, 위험성이 훨씬 많다. 그러니 마시지 않는 게 좋겠다.
●달걀 깨진 달걀부터 골라내라. 달걀 포장 겉면의 유효 기간을 살펴보고 혹시 깨진 달걀은 없는지 뚜껑을 열어본다. 어떤 매장에서는 달걀 내부에 숨어 있는 살모넬라균을 제거하기 위해 저온 살균된 달걀을 판매하기도 한다. 물론 살균 처리되지 않은 달걀보다 가격은 비싸지만 더 안전하다.
●농산물 머리부터 발끝까지 차갑게 멍이 들거나 상한 것처럼 보이는 농산물은 무조건 건너뛰어라. “살모넬라나 이콜라이 같은 박테리아는 상한 조짐이 보이는 신선한 농산물에 번식할 위험이 훨씬 많다는 연구 결과가 다수 있습니다.” 캘리포니아 데이비스 대학교의 음식 안전성 연구를 하고 있는 트레버 수스로우 박사의 말이다.
매장에서 미리 썰어서 판매하는 과일을 살 계획이라면 차게 냉동되어 있는지를 반드시 확인하라. 얼음 위에 진열해놓았다고 해서 안전한 것은 아니다. 얼음 진열대의 맨 꼭대기에 있는 과일의 온도는 마르지 말라고 씌워놓은 랩 안에서 습기를 발생시키기에 충분한데, 이 환경은 세균 배양용 접시나 다름없다. 신선한 멜론이나 수박, 파인애플을 찾고 있을 때에는 꼭 손으로 만져보자. 만져봤을 때 충분히 차가울 때만 구입하라.
방어선을 구축하라
우리가 당신에게 날고기나 가금류는 다른 조리하지 않을 음식과 떨어뜨려서 보관해야 한다고 상기시킬 필요는 없을 것 같다. 그렇지? 음, 그래도 우리는 상기시키려고 한다. 최근 유타 주립대학교 음식 안전성 연구 센터에서 실시한 실험에서 84%의 사람들이 날음식과 조리 음식을 서로 오염시키고 있다는 사실이 밝혀졌기 때문이다. 실로 엄청난 수치다.
●조리대 고기나 가금류에서 육즙이 흘러나와 주방 조리대에 묻었다면, 스펀지로 닦아서는 안 된다. 스펀지 대신 조리대를 우선 키친타월로 닦아낸 뒤 주방용 살균 스프레이를 뿌려준다. ‘옥시싹싹 주방기름때 제거용’과 피죤의 ‘무균무때 주방용’을 깨끗한 행주에 묻혀 닦으면 기름때와 음식물은 물론 세균, 곰팡이까지 한번에 제거할 수 있다. 세제에 써 있는 시간 동안 기다린 뒤 다시 키친타월로 닦아주고, 손을 씻는다. 만약 엉겁결에 스펀지를 사용했다면 전자레인지에 넣고 가장 높은 온도로 2분간 돌릴 것.
●냉장고 간단하다. 모든 날음식들, 즉 고기, 가금류, 해산물은 쏟아질 위험을 방지하기 위해 뚜껑이 달린 팬에 담는다. 그 후 팬을 랩으로 싸고 냉장고의 가장 밑칸에 넣어서 쏟아질 만한 음식이 맨 밑에 있는 날음식들을 오염시키지 않도록 한다.
●도마 도마는 음식 좋아하는 세균에게 있어 크리스마스 이브의 명동이나 마찬가지다. 절대로 샐러드에 넣을 야채와 닭고기를 같은 도마에서 썰어서는 안 된다. 순식간에 닭고기의 박테리아가 셀러리로 옮겨간다. 도마를 구별해서 사용하는 것이 어렵다면, 모서리에다 지워지지 않는 펜으로 표시를 하던지, 색깔이 다른 도마를 두 개 마련하라.
그보다 먼저 도마를 구입할 때에는 식기세척기용이나 세척에 대한 음식 안전성 기준 NSF에서 승인 받은 것을 고른다. 도마를 사용한 후에는 항상 세척하고, 식기 세척기에 살균 기능이 있다면 항상 설정한다. 식기 세척기가 없다면 도마를 뜨거운 물에 세제를 풀어 문질러주고 약 1리터당 1작은술의 염소 표백제를 섞은 물로 헹군다. 도마에 생기는 칼집에도 주의를 기울이도록 한다. 일단 도마가 너무 닳았다면 새 도마를 사라.
열 받아서 적을 물리친다
대부분의 병균은 따뜻한 환경에서 번성하고 뜨거운 환경에서 죽는다는 사실을 명심하라. 육류와 가금류를 적절한 온도에서 요리해야 후식으로 먹을 과일을 깎다가 복통으로 쓰러질 일을 막을 수 있다.
●닭 사정 보지 말고 온도계를 찔러라 “요리 온도계를 사용하여 조리 온도가 73℃에 이르는지를 확인하세요.” 코너 박사는 말한다. 정해진 온도에 도달했을 때 소리로 알려주는 타이머가 달린 온도계를 구입하는 것도 좋다. 텐바이텐 www.10x10.co.kr 에서 드레텍 사의 쿠킹 온도계를 2만3천900원에 살 수 있다. 요리 온도계가 처음이라 뭐가 뭔지 모르겠다고? 온도계 반대편의 뾰족한 끝을 닭 사정 보지 말고 단숨에 찔러라.
●돼지고기와 쇠고기는 온도가 달라 고기를 안전하게 먹기 위해서는, 다진 목살은 약 71℃, 스테이크는 약 62℃로 조리해야 한다. 이때도 온도계가 요긴하다.
●생선 안의 비브리오균 구석구석 내쫓기 생선의 내장이 62℃ 정도에 도달해야 비브리오균이나 다른 불청객 병원균들이 짐을 싸서 나간다. 이 온도는 보통 고기가 젓가락으로 쉽게 발라지기 시작하는 온도다. 생선을 전자레인지에 조리한다면 생선의 모든 부위가 고루 익었는지 확인하기 위해 구석구석 온도계를 꽂아놓자.
●갑각류를 부글부글 새우, 조개, 굴 등 모든 갑각류는 3~5분간 끓이면 불청객들을 모두 쫓아내어 음식을 안전하게 지킬 수 있다. 랍스터는 해동을 시킨 뒤 열원과 10cm 거리를 두고 크기에 따라 3분에서 15분 동안 굽는다.
●깨보면 아는 달걀 “달걀을 깨뜨렸을 때 프라이팬에 너무 빨리 퍼져버린다면, 그 달걀은 오래되어 감염되어 있을 가능성이 높습니다.” 모어 박사의 말이다. 감염되었을 뿐만 아니라, 그 단계가 되면 맛도 없다.
●날로 먹는 농산물 과일이나 채소는 조리를 하지 않고 먹는 경우가 많기 때문에 깨끗이 세척하는 것이 가장 중요하다. 깨끗한 손으로, 깨끗한 체를 사용하여 흐르는 물에 씻어라. 과일과 채소의 껍질을 벗길 때에도 마찬가지다. 멜론, 오이 등의 단단한 과일과 채소는 세제를 이용해 씻는다. “껍질을 먹지 않는다고 해도 과일을 자를 때 사용하는 칼에 껍질의 병균이 과육에 옮겨질 수도 있습니다.” 모어 박사의 경고다. 과일은 먹을 만큼만 씻자. “과일 송이 전체를 씻은 다음 다 먹지 않고 남겨 두면 더 빨리 상하기 쉽습니다
