홍어와 가오리는 생김새는 많이 닮았지만, 홍어는 맛이 달고 살이 꼬들꼬들하면서 부드럽게 씹히는 반면 가오리는 얼핏보면 살이 두툼해 부드러울 것 같으나 아주 질기다. 홍어 값이 워낙 비싸서 값싼 가오리가 홍어로 둔갑하여 시장에 나오는 경우도 종종 있다.
달고 꼬들꼬들한 홍어
홍어와 가오리는 생김새는 많이 닮았지만, 홍어는 맛이 달고 살이 꼬들꼬들하면서 부드럽게 씹히는 반면 가오리는 얼핏보면 살이 두툼해 부드러울 것 같으나 아주 질기다. 홍어 값이 워낙 비싸서 값싼 가오리가 홍어로 둔갑하여 시장에 나오는 경우도 종종 있다.
가오리는 마름모꼴로 넙죽하게 생겼고 긴 꼬리가 달렸다. 눈은 머리 위쪽에 붙어 있고 가슴지느러미가 커서 좌우 가장자리를 이루며 등지느러미와 꼬리지느러미는 없다.
가오리로는 채썰어 회를 하거나 토막내어 녹말을 묻히고 데쳐 어채를 만들고, 꾸덕꾸덕 말려서 굽거나 찐다. 장국이나 고추장물에 넣어서 가오릿국을 끓이기도 한다.
홍어는 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희다. 여름철에 특히 맛이 좋고 ‘고종무치’ 또는 ‘공어( 魚)’라고도 한다.
홍어로는, 찌거나 맹물에 삶아 ‘홍어백숙’을 만들거나 국을 끓인다. 요즘에는 주로 홍어를 식초에 담갔다가 채소와 버무린 홍어회를 즐겨먹지만 예전에는 토막내어 녹말을 묻히고 끓는 물에 데쳐서 초고추장을 찍어 먹는 ‘홍어어채’를 많이 만들어 먹었다.
홍어는 ‘트리메틸아민옥시사이드’라는 성분이 다량 포함되어 있어서 죽으면 암모니아와 트리메틸아민으로 분해되기 때문에 퀴퀴한 냄새가 난다. 우리나라에서는 서남부해에 분포하고 여름철에 비교적 맛이 좋다. 신선한 것은 회로 무쳐 먹거나 아구찜처럼 콩나물을 듬뿍 넣어 찜을 하기도 한다.
꼬리가 채찍처럼 생겼는데 꼬리 윗부분에 유독성 가시가 있는 것도 있다. 이익의 『성호사설』에서는 홍어 꼬리를 나무에 꽂아 두면 그 나무가 시든다고 하였다. 어부들이 홍어잡이를 피하는 것은 이 꼬리 때문이며 찔리면 상처에 오줌을 바르고 수달 가죽으로 싸매면 해독이 된다고 『본초강목』에 적혀 있다.
홍어는 삭힐 때에라도 신선하지 않으면 제맛이 안 난다. 싱싱한 것은 비린내가 없어 달고 꼬들꼬들한데 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 살에 끈적끈적한 액체가 많이 묻어 있는 것이 신선한 것이다. 항아리에 넣고 삭힐 때에도 이 점액을 물로 씻어 내지 말고 그대로 두어야 한다. 이 점액 때문에 발효가 잘 되는 것은 아닌가 생각한다.
삭혀서 찜을 하려면 겨울에는 일주일, 봄·가을에는 3~4일 정도 삭힌 후 꺼내 마른 수건으로 잘 닦아서 찐다. 조선 시대 정약전의 『자산어보』에는 홍어의 쓰임새가 다음과 같이 적혀 있다. “회, 구이, 국, 포에 모두 적합하다. 나주 가까운 고을에 사는 사람들은 썩힌 홍어를 즐겨 먹는데 지방에 따라 기호가 다르다. 복결(腹結)병이 있는 사람이 썩은 홍어로 국을 끓여 먹으면 더러운 것이 제거된다. 주기(酒氣)를 없애 주는 데도 효과가 있다”고 한 것으로 보아 예전에도 홍어를 삭혀서 조리하는 법이 있었음을 알 수 있다.
혼인 잔칫집에서 전과 함께 빠지지 않고 오르는 음식이 홍어회이다. 불고기, 갈비찜, 전유어 등 기름진 음식을 먹고 난 뒤 고추장 양념에 꼬들꼬들한 홍어 살을 넣고 맛깔스럽게 무친 홍어회는 속까지 얼큰하고 개운해서 좋아하는 사람이 많다. 홍어회를 하려면 싱싱한 것으로 껍질을 벗기고 결과 반대로 살을 저며서 식초에 절였다가 물기를 짜고 무채와 함께 맵게 무친다.
전라도 지방의 홍어 음식
전라도에서는 ‘홍어어시욱’이라 하여 삭혀서 찜을 한다. 이 지방에서는 예부터 경조사에 반드시 홍어를 준비하는 풍습이 있어 아무리 다른 음식을 잘 차렸어도 홍어가 오르지 않으면 잔치에 먹을 것이 없다는 뒷말을 듣는다고 한다.
홍어는 흑산도 연해에서 잡은 것이 가장 맛이 좋은데, 목포 사람들은 그 맛의 차이를 가장 잘 구별해 낸다. 그래서 값이 월등히 비싼데도 불구하고 흑산도 홍어의 대부분이 목포에서 소비된다. 흑산도 홍어가 비싼 것은 어획량 감소 때문이다. 바다 오염과 간척 사업으로 생태계가 파괴되면서 홍어의 어획량이 점점 줄어들고 있다. 더구나 다른 지역의 저인망 홍어잡이와는 달리, 주낙(낚싯줄에 여러 개의 낚싯 바늘을 띄엄띄엄 달아 빨랫줄처럼 수표에 드리워 놓았다가 거둬들이는 낚시)으로 잡기 때문에 대량어획을 기대하기가 어렵다. 흑산도 홍어잡이는 겨울이 제철인데, 바다 밑에 사는 홍어가 파도가 세고 궂은 날 뒤집히는 물에 쓸려 몸뚱이의 일부분이 낚싯바늘에 걸려 잡히는 것이다. 또 육질이 차지면서 내장에 먹이의 찌꺼기가 남아 있지 않는데, 이는 주낙에 잡힌 홍어가 낚시에 걸린 채로 하룻밤을 지내기 때문이라고 한다.
목포나 흑산도의 홍어 음식을 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 ‘홍탁삼합’이다. 잘 삭은 홍어를 쪄서 돼지고기편육과 함께 배추김치에 싸서, 걸쭉한 막걸리 한 잔을 곁들여 먹는데 술꾼들이 특히 좋아하는 음식이다. 원래는 홍어가 흔하고 돼지고기가 귀하던 시절에 별미 홍어와 비싼 돼지고기를 합한 것이라 즐겨 먹었으나 요즘 들어서는 홍어가 워낙 귀해서 쉽게 먹을 수 있는 음식은 아니다.
그 밖에 목포 지방에서는 양념을 하지 않은 홍어회와 홍어찜, 홍어탕 등을 즐겨 먹는다. 홍어탕이란 ‘홍어앳국’을 말하는데 홍어의 내장으로 만든다. 재래식 된장을 풀어 넣고 다홍고추, 마늘, 생강, 양파 등으로 양념한 후 막 움터 오른 보리 싹을 넣으면 국물 맛이 시원하다. 보리순을 넣는다고 하여 ‘보리국’이라고도 한다.
흔히 겨울이 제철인 것으로 알려져 있는데, 맛으로 치면 맞는 말이지만 한방에서는 홍어를 더운 음식으로 분류하고 있으므로 ‘이열치열’의 의미에서 더운 여름에 먹어도 좋을 듯싶다.
조리법
홍어회
무, 오이 등의 채소를 넣고 맵게 무친 회로, 결혼 피로연 음식으로 많이 내놓는 음식이다.
홍어회 재료(4인분)
홍어(중) ½마리(300g), 식초 ½컵, 무(소) 1개, 오이 1개, 소금 적량, 미나리 100g, 배 ½개, 다홍고추 1개
(가) 고춧가루 1½큰술, 간장(진간장) 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 설탕 3큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 홍어는 껍질을 벗겨서 길이 5cm, 폭 1cm 정도로 썰어서 식초에 버무려서 약 30분 정도 재워 둔다.
2. 무는 껍질을 벗겨서 굵게 채썰고, 오이는 반을 갈라서 어슷하고 약간 도톰하게 썰어 소금을 뿌려서 절여 숨이 죽으면 냉수에 헹구어 물기를 꼭 짠다.
3. 미나리는 다듬어서 연한 줄기를 5cm 길이로 자르고, 다홍고추는 어슷하게 썬다.
4. 초에 절인 홍어를 행주에 싸서 물기를 꼭 짜고 무와 오이를 함께 그릇에 담아 먼저 고춧가루를 넣어 고루 버무린다. 색이 고루 들면 이어서 (가)의 나머지 양념을 모두 넣어 고루 버무리고 나중에 미나리와 배를 한데 넣어 무친다.
홍어찜
싱싱한 홍어는 비린내가 없어 달고 꼬들꼬들한데 삭힐수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 충청도에서는 홍어어시욱이라고 한다.
홍어찜
홍어 재료(4인분)
홍어 1마리(600g), 실파 1뿌리, 실고추 약간
(가) 간장(진간장) 4큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 생강즙 ½큰술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 홍어는 깨끗이 씻어 토막을 내어 채반에 놓고 바람이 통하는 곳에 널어서 꾸득꾸득 반쯤 말린다.
2. 실파는 어슷하게 썰고 실고추는 짧게 잘라 놓는다.
3. 마른 홍어에 실파와 실고추를 얹어 찜통에 넣어 찐다.
4. 먹기 좋게 대강 뜯어서 접시에 담고 (가)의 양념 간장(진간장)을 곁들인다.
가오리숙회
가오리를 도톰하게 썰어 삶아 초고추장을 곁들여 먹는다. 홍어에 비해 살이 질긴 편이다.
가오리숙회
말린 가오리 재료(4인분)
가오리 600g
(가) 고추장 3큰술, 간장(진간장) 1큰술, 식초 2큰술, 생강즙 1작은술, 설탕 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 가오리는 신선한 것으로 껍질이 벗겨지지 않도록 조심하면서 미끈미끈한 것을 칼로 살살 긁어서 깨끗이 하여 한입에 먹기 좋게 자른다.
2. 냄비에 물을 넉넉히 부어 소금을 약간 넣고 끓여서 홍어 토막을 넣어 살짝 익을 정도로 데쳐 낸다.
3. (가)의 재료로 초고추장을 만든다.
4. 데친 가오리를 뜨거울 때 접시에 담고, 초고추장을 따로 담아 낸다.
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