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꿩김치
15-04-10 16:26

예전에는 겨울철에 여러 가지 꿩음식을 먹었다.
북한에서는 냉면 국물에 쓰는 육수 재료는 물론 떡국 국물과 떡국 위의 고명으로도 꿩고기를 썼다.
꿩은 산에 사는 운동량이 많은 야생 조류로서 다른 조류에 비해 지방질이 적은 것이 특징이다.
특히 꿩고기는 가을에서 겨울 사이에 맛이 좋아져서 겨울철에 꿩사냥을 많이 했다.
꿩고기의 육질은 섬유소가 가늘어 연하고 소화흡수가 잘 된다.
그래서 우리나라에서 꿩은 김치 육수 만두소 적 지짐이 등의 재료로 자주 애용되어왔다.
우리나라 고조리서에 나오는 꿩음식으로는‘수운잡방’(1540년경 김유)에 치저(雉菹)라고 하는 꿩고기를 넣어 만든 물김치가 있으며 ‘음식디미방’(1670년경 안동 장씨 부인)에서는 생치침채법(生雉沈菜法)이라고 해 꿩김치 만드는 법을 소개하고 있다.
농식품종합정보시스템의 꿩김치 조리법에 따르면 우선 재료로 꿩 동치미 무 동치미 국물 잣 대파 양파 생강 마늘 통후추를 준비한다.
꿩은 내장을 꺼낸 뒤 깨끗하게 씻어 대파 양파 마늘 통후추와 함께 냄비에 넣고 푹 삶아서 살만 먹기 쉽게 뜯어 놓는다.
국물은 차게 식혀서 기름기를 걷어낸다.
동치미 국물을 꿩 국물에 타서 간을 맞추고 동치미 무를 썬 것과 꿩고기를 넣고 잣을 띄운다.
꿩고기를 이용해 만두도 빚었는데 서울과 충북의 향토음식으로 꼽히는 생치만두가 바로 그것이다.
생치만두의 만두소에는 잘게 다진 꿩의 가슴살 다리살과 함께 무채, 숙주, 양파 등이 함께 들어간다. 
제주에서도 꿩음식이 발달했다.
꿩의 다리 가슴살 등을 크게 각 떠 소금 양념이나 간장 양념을 발라서 꼬치에 꿰어 꿩적으로 구워 잔칫상이나 제사상에 쓴다.
또 꿩의 살을 발라내서 뼈째 절구에 찧은 뒤 밀가루를 섞어 꿩지짐이로 부쳐내기도 한다.
또 제주에서는 봄철에 약용으로 엿을 고다가 꿩고기 삶은 것을 넣고 되직하게 졸여서 꿩엿을 고아 먹기도 한다.
꿩을 뼈째 두들겨서 푹 삶고 고기가 익으면 꺼내어 살코기를 발라 양념하고 뼈는 국물에 다시 넣어 곤다.
꿩 국물에 메밀국수와 무채를 넣어 끓인 다음 소금이나 청장으로 간을 하고 양념한 살코기를 얹어 내는 꿩메밀칼국수도 있다.
요즘 꿩고기 음식으로 눈길을 끄는 것은 꿩토렴(샤부샤부)이다.
머리 부분과 뼈로 우려낸 육수에 애호박 미나리 파 표고 등 채소를 넣고 끓인 다음에 꿩의 가슴살을 발라낸 고기를 즉석에서 살짝 익혀가면서 소스에 찍어 먹는다.
                                                     김갑영 영양학자 공주대 명예교수·전 한국가정과학회장
향토음식은 한 고장에서 독특하게 개발한 음식으로서 그 고장이 갖는 기후, 지세 등 자연배경에 순응하면서 개발한 것이고 그 고장이 겪어온 정치, 경제, 문화변천의 영향을 받으면서 이루어 온 것이므로 각기 다른 고장의 것과는 비할 수 없는 특성을 지닌다.
경기도 지방은 옛 고려의 서울이었던 개성을 포함하여 서울을 가까이 하고 산과 바다에 면해 있는 지역으로 중부에 위치하여 자연조건이 비교적 좋은 곳이다. 서해안은 해산물이 풍부하고 동쪽의 산간지방은 산채가 많고 밭농사와 벼농사도 활발하여 농산물이 풍부한 편이다. 또한 경기도는 강원도, 충청도, 황해도와 접하고 있어 서로 공통점이 많고 음식명도 같은 것이 많이 있다. 곡류 음식으로 오곡밥과 찰밥을 즐기고, 국수는 맑은 장국보다는 칼국수를 제물에 끓인 제물국수나 메밀칼싹두기 같은 국물이 걸직하고 구수한 음식이 많다. 관서의 동치미 냉면과는 대조적인 입맛을 즐기고 있다.

[식재료]
꿩 1마리, 동치미무 1kg(1개), 물 2L(10컵), 동치미국물 2L(10컵), 잣 1큰술, 대파 35g(1뿌리), 양파 80g(1/2개), 생강 10g(2쪽), 마늘 30g(1통), 통후추 약간

[만드는 방법]
1. 꿩은 내장을 꺼내 깨끗하게 씻어 대파, 양파, 마늘, 통후추와 함께 냄비에 넣고 푹 삶는다.
2. 살만 먹기 쉽게 뜯어 놓고 국물은 차게 식혀서 기름기를 걷는다.
3. 동치미국물을 꿩국물에 타서 간을 맞추고 동치미무 썬 것과 꿩고기를 넣고 잣을 띄운다.

주요특징
1670년경 안동 장씨 부인이 지은『음식디미방』에는 꿩김치가 나오는데 '생치 침채'라 하여 “오이지와 같이 썰어 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어 나박김치같이 담가 삭혀서 먹는다.”고 하였으니 일종의 물김치에 속한다.

전승 지역
경기 / 양주시 / 기타

자료출처/참고자료
ICHPEDIA
1.엄초애·장명숙,1992,『한국음식』,효일문화사,pp.291~299.
2.황혜성·한복려·한복진,1996,『한국의전통음식』,pp.135.
3.농촌진흥청농식품종합정보시스템
 
   
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