일제 강점기 이후 식민지 문화를 청산하고 우리 고유의 문화적 전통을 수립하기 위한 노력이 지속적으로 진행되어왔고 또한 일정한 성과도 올렸다. 민족 문화적 관점에서는 참으로 다행스러운 일이다. 그럼에도 불구하고 식민지 문화의 잔재는 여전히 곳곳에 남아있다. 일제라는 비정상적 역사를 경유하면서 그 기간에 왜곡․변형된 문화의 실태를 밝히지 않으면 올바른 민족 문화의 전승을 결코 기대할 수 없다. 이 방면에 관한 이해는 아직도 많이 부족하다.
음식문화도 예외가 아니며, 특히 조선왕조궁중음식문화는 그 왜곡․변형의 정도가 심하다. 앞으로 이부분에 관해서는 깊이 있는 연구가 요망된다.
지극히 강고한 보수적 성격을 갖고 있는 음식문화는 그 습관이 변하기 위해서는 내외로부터 강한 충격을 필요로 하는 즉 강력한 상황이 존재하지 않으면 안 된다. 한반도의 음식문화 변동요인을 고려왕조이후부터 찾는다면 고려 말의 몽고침입, 조선왕조건국, 임진왜란, 병자호란 그리고 갑오경장이후의 일제 강점기가 될 것이다.
음식문화 전승의 변형 요인을 심각하게 갖고 있었던 일제 강점기 때에 출생한 한희순 상궁의 궁중음식을 전승받았다고 하는 “중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식’이 어떠한 전승 특성을 갖고 있는가를 밝히는 것은 후손에게 올바른 궁중음식문화 전승을 위해 필요불가결한 일이다. 이러한 관점에서 그 전승 성격을 구명(究明)하고, 앞으로의 바람직한 지원 관리방안에 대한 방향을 제시하고자 하였다.
또한 사회격변기의 영향을 비교적 덜 받았다고 사료되는 중요무형문화재 제86호 향토술담그기 가. 문배주, 나. 면천두견주, 다. 경주교동법주의 전승 특성과 지원관리방안에 대해서도 간략한 방향을 제시하고자 하며 아울러 음식문화 전반에 관한 무형문화재에 대한 분류체계와 이에 대한 지원관리방안을 제시함으로서, 앞으로 음식문화관련 무형문화재 지정에 방향을 제시하고자 하였다.
음식분야는 현재 중요무형문화재로서 제38호 조선왕조궁중음식과, 제86-가호 문배주, 제86-나호 면천두견주, 제86-다호 경주교동법주가 지정되어 있다. ‘중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식’의 보유자인 황혜성은 한희순(1889~1972)상궁으로부터 궁중음식을 전수받기 시작하여 1972년 한희순 상궁의 사망때까지 약30년간 궁중음식 조리법을 전수받았다고 되어 있으며, 황혜성은 한희순 상궁 생전에 궁중음식 전수기관으로 「사단법인 궁중음식연구원」을 설립하여 운영하였다.
1970년 당시 문화재 전문위원이었던 황혜성은 12월「조선왕조궁중음식」을 주제로 하는 『무형문화재 조사보고서, 제75호』를 문화재 관리국에 제출하였고, 문화재관리국은 황혜성이 조사보고한 내용을 기초하여 1971년 1월 6일 ‘무형문화재 제38호’로 ‘조선왕조궁중음식’을 지정하였으며, 제1대 기능보유자로 한희순 상궁이 지정되었다. 지정된 다음해인 1972년 한희순 상궁은 사망하고 한희순에 이어 황혜성은 ‘중요무형문화재 제38호’가 된다.
‘중요무형문화재 제38호’지정에 결정적 역할을 한 황혜성의 『무형문화재조사보고서, 제75호』에 기록되어 있는 궁중음식은 총115종류인데 이들 음식의 음식명 중 조선왕조에서 사용한 정통궁중용어로 구성된 음식명은 13종류에 불과하고 거의 대부분은 반가에서 사용되는 음식명을 채택하고 있으며, 음식에 들어가는 재료 또한 『조선요리제법』(1934)의 재료구성과 비슷한 구조를 갖고 있고, 「조선왕조 궁중연향식 의궤」에서 등장하고
있는 재료구성과는 너무도 거리가 멀다. 만일 『무형문화재조사보고서, 제75호』가 한희순 상궁의 구전에 의하여 작성된 것이라면 1889년부터 1972년까지의 생존연대를 갖고 있는 한희순 상궁의 구전에 의한 ‘조선왕조궁중음식’에 과연 몇 퍼센트의 정통성을 부여할 수 있을 것인가에 대한 의문이 제기된다. 구전에 의하지 않고 문헌적 연구에 의하여 작성된 것이라면 명확한 문헌적 출처가 제시되어야 하지만 이점에서도 분명하지 않다.
조선왕조궁중음식은 필자의 소견에 의하면 조선왕조 500년 동안의 문화적격변기를 기준으로 하였을 때 적어도
제1기 태조원년(1392) ~ 선조41년(1608)
제2기 광해군원년(1608) ~ 현종15년(1674)
제3기 숙종원년(1675) ~ 영조51년(1776)
제4기 정조원년(1777) ~ 정조24년(1800)
제5기 순조원년(1801) ~ 고종30년(1893)
제6기 고종31년(1894) ~ 순종4년(1910)
제7기 1910년 이후
로 세분화되어지고 각 시대마다 여러 유형으로 달라지며 전승되어 왔다.
또, 조선왕조궁중음식에는
영접식
가례식
일상식
진연식
제례식
관례식
이라는 독특한 유형의 문화가 존재하였는데 이들은 각각 각 시대마다 방대하고도 개성 있는 문화유형을 지니고 있다. 그럼에도 불구하고 반상차림 규모의 표기법은 각 시대를 초월하여 조선왕조 500년 동안 줄곧 종지(간장·초장·겨자장·고추장·꿀 등)를 제외한 음식의 그릇수로 고집하기도 하였다.
조선왕조음식문화가 이러할진대 ‘중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식’과 이를 탄생시킨 『무형문화재 조사보고서, 제75호』는 다음과 같은 문제점을 안고 있는 것이 사실이다.
첫째, ‘제38호 조선왕조궁중음식’은 조선왕조500년의 궁중음식문화를 포괄하는 무형 문화재인가 하는 점이다.
조선왕조 500년은 시대에 따라 궁중음식문화도 변하여 크게 달라지고 있는데 ‘중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식’은 조선왕조 500년의 궁중음식문화를 총괄하는 ‘조선왕조궁중음식’인가, 어느시대의 궁중음식기능보유자인가.
『무형문화재 조사보고서, 제75호』의 내용은 1910년 이후의 음식문화와 반가음식명을 갖고 있다. 따라서 ‘제38호 조선왕조궁중음식’이라는 고유명사는 터무니 없으며, 이 명칭은 수정되어야 한다.
둘째, 조선왕조궁중음식은 ㉠일상식 ㉡영접식 ㉢가례식 ㉣제례식 ㉤진연식 ㉥발효음식 등으로 분류되며 이들은 각각 고유한 문화적 영역을 지니고 있고 그 규모 또한 방대하다. ‘중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식’은 이상의 영역중 어떤 영역에 속하는가 하는점이다. 『무형문화재 조사보고서, 제75호』는 영역구분이 전혀 없다.
셋째, 조선왕조궁중음식’의 제1대 보유자인 한희순 상궁을 무형문화재로 만든 황혜성이 작성한 『무형문화재 조사보고서, 제75호』는 무엇에 근거하여 조사보고서를 작성 하였는가, 한희순 상궁의 구전에 의한 것인가. 한희순 상궁의 구전에 의한 것이라면, 1889년부터 1972년까지의 생존연대를 갖고 있는 한희순 상궁의 구전에 의한 ‘조선왕조궁중음식’에 과연 몇 퍼센트의 정통성을 부여할 것인가.
넷째,『무형문화재 조사보고서, 제75호』에 기록된 115종류의 음식명 중「조선왕조궁중연회식의궤』에 수록된 음식명과 똑같은 음식명은 13종류에 불과하고, 음식명 대부분은 「반가조리서」의 음식명과 일치되고 있는데 이 부분을 어떻게 설명할 것인가
다섯째, 황혜성이 주장하는 ‘조선왕조의 수라상은 12첩반상’이라는 항목에 대하여 그동안 사회에 미친 영향을 생각할 때 분명한 근거를 황혜성은 제시하여야 한다. 이것도 역시 한희순 상궁의 구전에 의하여 전승받은 것인가. 황혜성의 12첩반상은 밥·국·종지·김치·조치를 제외한 음식의 가짓수가 12종류라는 것인데 이는 조선왕조의 반상구조와 다르다. 12첩반상이 한희순 상궁의 구전에 의한 것이라면 한말의 문화정도로 마땅히 시정되어야 한다.
여섯째, 황혜성의 조선왕조궁중음식을 구성하는 재료중 한말 이후에나 사용된 것으로 보이는 재료의 출현에 대하여, 또, 『조선요리제법』(1934)에 등장하는 재료구성과 같은 것을 어떻게 설명할 것인가. 황혜성의 조선왕조궁중음식을 구성하는 재료가 「조선왕조궁중연회식의궤」에 등장하는 재료구성과 다른것에 대하여는 어떻게 설명 할 것인가
일곱째, 이러한 관점에서 ‘중요무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식’은, 반가음식화한 궁중음식, 그리고 한말 이후의 궁중음식 이다. 이점이 인정될 때 지원관리방안도 강구될 것이다.
‘중요무형문화재 제86호 향토술담그기’에 속하는 제86-가호 문배주, 제86-나호 두견주, 제86-다호 경주교동법주 모두는 전통가양주로서 1986년 11월에 지정되었다. 가양주의 제조발굴 그리고 술문화의 육성 및 국가를 대표하는 술을 만들고자 국가적 차원에서의 지원에 의한 결과일 것이다.
문배주와 경주교동법주는 술 제조 판매의 허가를 받아 현재 시판되고 있는데, 문배주는 증류소주로, 경주교동법주는 16%의 약주로 시판하고 있다. 문배주는 현대식시설을 갖춘 양조장을 갖고 있고, 교동법주는 전통방법을 고수하고 있다. (면천두견주의 기능보유자인 박승규는 2001년 8월19일 사망하였고 현재 보유자나 전수교육조교가 전무함)
문배주이든 경주교동법주이든 이들은 모두 전통으로 빚는 누룩에 의하여 술맛이 좌우된다. Aflatoxin을 유발시키는 곰팡이가 기생하지 않고 누룩이 잘 숙성 발효하면서 향을 좋게 하는 습도와 온도조절이 자동으로 설정된 환경조건을 제공하는 것이 필수적이기 때문에 문배주와 경주교동법주에게는 습도와 온도조절이 자동으로 설정될 수 있는 컴퓨터 제어 시스템을 갖추게 하기 위한 지도·지원·투자가 필요하다.
음식과 관련된 무형문화재는 가족이 승계하는 것을 특징으로 하고 있다. 부엌과 조리실이라는 한정된 공간에서 전수가 이루어짐으로써 특히 술은 가양주 성격이 강하기 때문에 직계가족의 관계를 지닌다는 특성을 지닌다. 국가로부터 무형문화재를 지정받으면 일정한 액수의 돈을 받는다. 저변문화 확산과 후대를 위한 계승의 의무를 지게 되는 무형문화재의 조교계승에는, 국가의 취지와 달리 가족주의가 강하게 자리하고 있는 것이다. 이를 극복하기 위한 문제점 또한 갖고 있다.
결론적으로 말하면 전통음식에 대한 합리적인 분류 체계하에, 학문적으로 전통음식을 조명하여 전국단위의 지표조사가 선행되는 것이 무형문화재 지정에 앞서는 사업이 될 것이다. 그러나 한편에서는 급격한 현대화의 추세 속에서 머지않아 사라질 위험이 있는 전통음식문화가 현존해 있다.
예를 들면 제례·환갑례 등이 그것인데, 훌륭한 선조를 가진 이유로 상업성과 경제성을 배제한 채 종손과 종부의 나이가 고령임에도 불구하고 묵묵히 불천위제례를 올리고 있는 종가댁에 대한 실태조사(현재 문화재연구소에서 진행중에 있음)를 근거로 하여, 현재의 종손과 차종손의 사망전, 중요무형문화재로 지정하는 것 또한 시급하다.
무형문화재로서 조선왕조궁중음식을 보았을 때, 다만 음식을 조리하는 등의 기능적인 측면에서 바라볼 수도 있으나, 음식문화적 측면에서도 조명하여 거시적인 안목에서 무형문화재를 지정할 필요가 있다. 이러한 것을 감안할 때 다음과 같은 분류체계가 나온다.
궁중음식은 반가음식에 영향을 미쳤으며, 조선조시대의 반가는 동족부락을 형성하며 살았기 때문에 반가 음식은 그 동족 부락에 영향을 미침으로써 그 결과로 향토음식에도 영향을 미쳤다. 물이 높은 곳에서 낮은 곳으로 흐르듯이 조선왕조궁중음식 역시 물의 흐름과 같았던 것이다. 반가음식과 향토음식에 대한 이해를 위해서는 조선왕조 궁중음식의 이해가 필수적이다,
조선왕조의 제례음식․혼례음식․진연음식․영접음식․일상음식은 각기 저마다 독특한 특성을 시대별로 갖는다.『의례(儀禮)』에 바탕을 두면서도 불교․도교등과 결합된 조선왕조 특유의 독자적인 문화는 시대별로 문화적 격변기를 겪으면서 형성하였다. 저마다 고유한 특성과 종교철학 및 방대한 규모를 지니고 있는 조선왕조의 관례음식․제례음식․혼례음식․진연음식․영접음식․일상음식등은 하나하나가 모두 무형문화재로서의 충분한 가치를 갖고 있다.
각기 고유한 특성과 종교철학 및 방대한 규모를 지니고 있는 조선왕조의 관례음식·제례음식․혼례음식․진연음식․영접음식․일상음식에 대하여 시대를 구분하여 개별적 문화재 지정을 필요로 한다. 제례음식으로 예를 들면 만들고 담고 차리는 것 전체를 포괄하는 것을 의미한다. 발효음식은 술․장․음료․젓갈․김치 등을 포괄하는 것으로 조선왕조에서도 발효음식은 별도로 지정하여 관리하였다.
반가음식과 관련된 문화재지정은 위에 기술한 분류에 의하여 시대별 종목별 지정을 받을 수 있을 것이다.
인간의 역사문화는 ‘먹이감’의 확보를 위한 시간속에 존재한다. 즉 민족이동의 역사 역시 먹이감의 확보에서 출발하였고, 인간주변에서 전개되는 고도로 발달한 문화 또한 식(食)과 관련되었다. 예를 들면 우리가 자랑하는 고려청자의 대부분은 음식문화와 깊은 관련이 있다.
2004년 현재 우리가 먹는 음식은 구석기시대 이후 현재까지 약10000년의 축적된 문화를 가졌으며, 우리는 매일매일 10000년의 누적된 문화를 먹고 있는 셈이다.
따라서 전통음식문화는 사회학·식물재배학·인류학·역사학·민속학·식품학·고고학·토양학·발효학 등 다양하고 복잡한 학문을 포괄하는 범주에 속한다. 전통음식문화에 대한 중요무형문화재 지정에 반드시 지표조사와 함께 전문인의 철저한 검증이 요구되는 것이 이러한 까닭이다. 아울러 음식관련무형문화재는 각기 독특한 특성을 갖기 때문에 지정종목에 따라 전승유지비가 달라질 것이다. ‘향토술담그기’와 ‘불천위제례’가 지정될 경우 양자의 규모나 성격은 다른데 획일적으로 지원금이 지원될 수는 없다. 또 한쪽은 상업성이 있고 다른 한쪽은 상업성이 없어 생계에 지장을 초래한다면 지원금의 차등지급은 반드시 필요하다고 생각된다.
김상보(대전보건대 전통조리과 교수)
