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조선왕조궁중음식(朝鮮王朝宮中飮食)
15-04-10 13:59

 
조선왕조 궁중음식 / 수라상
조선시대 때 궁궐에서 차리던 음식. 중요무형문화재 제38호. 왕의 식사상. 황혜성 제공평소에 차리는 우리 고유의 일상식 차림이다. 반상은 밥이 주식이 되고 반찬이 부식이 되는 차림이다. 반찬은 밥을 먹기에 적합한 여러 가지 음식으로 구성한다. 그리고 밥과 반찬 이외에 국이나 찌개를 함께 모아 구성한다.
반상에는 반찬의 가짓수에 따라서 3첩∼12첩까지 있다. 반찬은 김치를 기본으로 하여 생채·숙채·구이·조림·전·회·젓갈과 마른반찬에서 세 가지∼열두 가지를 선정하여 배합한다. 배합은 같은 조리법과 같은 식품이 중복되지 않도록 격식화되어 있다.
3첩 반상에는 생채와 숙채에다 구이나 조림 중 한가지를 택한다. 5첩에서는 3첩의 반찬에다 전과 마른반찬이나 젓갈을 더하고 국 이외에 찌개를 더한다. 7첩은 5첩에다 구이(혹은 조림)와 회를 더하고 찌개와 찜을 다 차린다.
9첩 이상에서는 구이와 조림, 전에서 식품이 다른 것으로 두세 종류를 차리고 마른반찬과 젓갈을 모두 쓴다. 각 반상에는 음식 내용에 맞추어 3첩에는 간장, 5첩에는 간장과 초간장(전에 필요함.), 7첩 이상에서는 간장·초간장·초고추장(또는 겨자즙 : 회에 필요함.)의 종지를 놓는다.
원칙에 맞추어 차린 반상에는 채소의 날음식·익은 음식과 고기나 생선의 날음식·익은 음식, 해조류·건어물과 젓갈 등이 고르게 배합된다. 따라서 영양상 균형을 이루고 색채감이 풍부하고 맛의 농담과 음식의 질감이 다채롭게 조화를 이루게 된다. 특히 가장 간단한 3첩 반상도 영양상 균형을 이루게 되는 점이 일상식 차림으로서 가지는 합리성이라 할 수 있다.
반상은 사각반이나 팔각반, 십이각반에 차려지고 반상용 그릇은 반상기라 하여 놋제품·사기제품·자기제품 등이 쓰인다. 반상기는 밥그릇·국그릇(쟁기)·숭늉대접·김치보·종지·조치보·반찬그릇(쟁첩)·수저·쟁반·토구(가시 등을 담는 그릇)로 일습을 이루며 대접 외에는 모두 뚜껑이 있다. 그 중 밥그릇과 국그릇, 수저에는 남자용과 여자용이 구별되어 있다.
밥그릇과 국그릇, 수저는 소중히 생각하여 가족이 각기 자기의 것이 있었다. 그러므로 첫돌에서부터 자기의 그릇을 준비하여 성장함에 따라 큰 것으로 바꾸어 쓰다가 혼례 때에 신부집에서 신랑·신부의 것을 일습 준비하였다. 이러한 관습은 주식 중시의 관념에서 형성된 것이다.
반상을 차릴 때에는 밥그릇이 왼편에, 국그릇이 오른편에 오도록 놓는다. 종지·김치를 중심으로 찌개나 찜을 오른편으로 놓고 다른 반찬은 색을 맞추어 배열한다. 대체로 마른반찬·젓갈·전·구이·조림 등을 앞줄에 놓는다. 반상차림은 외상차림을 원칙으로 한다. 겸상차림으로 할 때는 음식의 배열을 달리하여 두 사람이 먹기 좋도록 한다.
상을 들여갈 때에는 밥그릇과 반찬그릇에 뚜껑을 덮어서 가슴높이로 들고 나가 식사할 사람의 2, 3보 앞에 내려놓은 다음에 다시 살짝 들어 올리면서 가까이 옮긴다. 이와 같이 상을 운반하는 데는 호흡의 조절이 필요하다. 상을 놓은 다음에는 상 옆으로 옮겨 앉아 먼 곳에 있는 것부터 뚜껑을 열어 쟁반에 놓고 식사를 권한다. 식사가 거의 끝날 때 국그릇을 내리고 숭늉그릇을 올린다.
반상차림은 여러 식품과 여러 가지 맛의 배합이라는 장점이 있으나 한끼의 식사를 위하여 많은 시간과 노력이 든다는 단점도 있다. 그러므로 우리 가정에서는 평소에 가정에서 김치류·젓갈류·마른반찬류 등을 늘 준비하여 일상식 경영에 대비하였다.  (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
 
조선왕조궁중음식(朝鮮王朝宮中飮食)
1970년 중요무형문화재로 지정된 뒤 조선시대의 마지막 주방상궁인 한희순(韓熙順)이 첫 기능보유자가 되었다. 그리고 그의 제자인 황혜성(黃慧性)이 뒤를 이었으며, 황혜성이 사망한 뒤 그의 큰딸 한복려(韓福麗)와 제자 정길자(鄭吉子)가 각각 궁중요리와 궁중병과 부문의 기능보유자로 지정되었다.

전승내용
조선왕조 궁중음식은 고려왕조의 전통을 이어 온 조선시대 궁궐에서 차리던 음식으로 전통적인 한국음식을 대표한다.
궁중에서의 일상식은 아침과 저녁의 수라상(임금이 드시는 진지상)과 이른 아침의 초조반상(初祖飯床), 점심의 낮것상의 네 차례 식사로 나뉜다. 탕약을 드시지 않는 날에는 이른 아침(7시이전)에 죽과 마른찬을 차린 초조반상을 마련한다. 아침과 저녁의 수라상은 12가지 반찬이 올라가는 12첩 반상차림으로, 원반과 곁반, 전골상의 3상으로 구성되어 있다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 두가지와 육류, 채소류, 해물류의 다양한 재료로 여러 가지 조리법을 고르게 활용하여 반찬을 마련하고, 김치류와 장류 등을 차린다. 점심상이나 간단한 손님상은 국수 등의 면상으로 차린다. 왕과 왕비의 생신, 회갑, 세자책봉 등 왕족의 경사 때와 외국사신을 맞이할 때에는 연회식을 차린다.
조선왕조 궁중음식의 주식류은 수라, 죽, 응이, 면, 만두류가 있다. 반찬류에는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채류, 겨자채, 구절판, 전복초, 홍합초, 장라조리개, 육포, 족편, 육회, 어회, 숙회, 쌈, 어채, 김치류, 장류가 있다. 병과류에는 각색편, 각색단자, 두텁떡, 화전, 인절미, 약식, 주악, 각색정과, 다식, 과편, 약과, 강정, 숙실과(밤, 대추, 율란, 조란, 강란)이 있다. 화채류에는 청면, 화면, 오미자화채, 식혜, 수정과, 배숙, 수단이 있다.
궁중의 식생활은 『경국대전』,『조선왕조실록』, 각종 『진연의궤』,『진작의궤』,『궁중음식발기』등에 기록해 놓은 그릇, 조리기구, 상차림 구성법, 음식이름과 음식의 재료 등을 통해 상세하게 알 수 있다.
조선왕조 궁중음식은 조선왕조의 몰락과 함께 잊혀져가게 되었고, 근대 이후 급격한 정치, 사회적 변화를 겪으면서 우리 고유의 식문화도 크게 바뀌었으므로 조선시대 궁중에서 차려지던 음식을 중요무형문화재로 지정하여 우리 식문화의 전통을 잇고 있다.

중요성과 보호방법 제안
조선왕조 궁중음식은 조선왕조의 몰락과 함께 잊혀져가게 되었고, 근대 이후 급격한 정치, 사회적 변화를 겪으면서 우리 고유의 식문화도 크게 바뀌었으므로 조선시대 궁중에서 차려지던 음식을 중요무형문화재로 지정하여 우리 식문화의 전통을 잇고 있다. 1970년 12월 30일 중요무형문화재 제38호로 지정되었다.                
자료출처   ICHPEDIA
 
   
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