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전라북도 무주 어죽
15-04-10 15:43

어죽
전승지역: 전라북도 무주군 무주읍

개요
죽은 곡물음식에서 가장 원초적인 형태라고 할 수 있으며 초기 농경시대는 우선 수확한 곡물을 끓여 죽을 쑤고 여기에다 사냥한 수조육류와 산나물 등을 섞어 끓여 먹는 등 다양하게 활용하였다.「서경」주서에 죽(粥)은 황제가 곡물을 팽(烹)하여 만들었다고 적혀있어 죽이 농경문화와 함께 시작되었음을 의미한다 하였다. 우리 민족도 일찍부터 죽을 먹어 왔을 것으로 추측되나 고려 이전의 문헌에는 죽에 대한 정확한 언급은 없고 조선시대의 문헌에서 비로소 나타난다.
죽은 아침에 주식대용으로도 많이 이용되고 먹기가 편해 노인식으로 이용되며 별미로, 보양식으로, 환자식으로, 이유식으로 그리고 구황식까지 폭넓게 활용되면서 우리 음식문화의 한 축을 이루어 왔다.
죽의 종류로는 쌀을 이용한 흰죽과 콩죽, 팥죽 등 곡물만으로 쑨 형태였으나 기본 재료인 곡물에 부재료를 첨가하여, 우유를 섞은 타락죽, 열매죽, 어패류죽, 고기죽, 나물죽, 약재를 넣어 끓인 죽 등 활용하는 재료의 종류에 따라 차츰 다양하게 발전하였다.

전승내용
어죽은 기름기가 적고 신선하며 맛이 담백하고 비린내가 적은 것을 사용하는데 생선으로는 도미, 옥돔, 광어 등이 많이 쓰이고 민물고기로는 붕어, 피라미, 동자개, 메기, 꺽지, 재개미 등을 많이 쓰고 경상도에서는 미꾸라지를 쓰기도 한다. 어죽은 냇가에서 솥단지 걸어놓고 바로 잡은 민물고기를 끓여서 놀다 지친 허기를 채우며 즐기는 음식이다. 옹기종기 모여 죽을 먹다가 불어난 입에 양이라도 모자라다 싶으면 물을 부어 다시 끓여 정으로 먹는 전라북도 무주군의 토속음식이다.

방법1
[재료]
1. 민물고기 200g, 쌀90g, 밀가루 55g, 물 5컵, 풋고추 40g, 깻잎 8장, 미나리, 쑥갓 약간
2. 다진양념 : 된장 2큰술, 고추장 2큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1큰술, 고춧가루 약간

[만드는 방법]
1. 쌀은 물에 씻어 불려놓고, 밀가루는 수제비 반죽을 한다.
2. 민물고기는 내장을 제거한 후 물에 식초를 약간 넣어 깨끗이 씻는다.
3. 2의 민물고기를 삶은 다음 살과 뼈를 분리해서 살만 걸러 낸다.
4. 거러진 살에 된장, 고추장을 풀고 나머지 다진 양념 재료를 넣어 한소끔 끓인다.
5. 맛이 우러나면 불린 쌀을 넣어 끓이다가 쌀이 퍼졌을 때 수제비 반죽을 떼어 넣는다.
6. 풋고추, 깻잎, 미나리, 쑥갓은 먹기 직전에 넣어 한 번 더 끓여 준다.

방법2
[재료]
민물고기(피리, 동자개, 메기, 꺽지) 700g, 밀가루 220g, 고추장 260g, 고춧가루 2작은술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1큰술, 소금 1큰술
[만드는 방법]
1. 밀가루는 미리 수제비 반죽을 해 놓는다.
2. 민물고기는 삶아서 으깬 다음 가시를 걸러 내고, 가시를 걸러 낸 국물에 고추장과 고춧가루를 넣고
끓인다.
3. 끓는 물에 수제비를 떼어 넣은 다음 다진파, 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.

주요특징
여름철에 가장 맛이 좋다는 민물고기 어죽은 무주, 진안, 장수의 청정 지역에서 많이 끓여 먹는 향토음식으로 이곳에서 생산되는 농산물과 민물어류 , 강과 산이 어우려져서 만들어낸 귀한 관광자원이 될 수 있는 음식이라 생각한다.
어죽은 민물고기를 끓여 익힌 다음 발라낸 살과 쌀로 끓인 죽을 말하는데 무주 지역에서는 주로 동자개(일명 빠가 혹은 빠가사리)를 사용한다. 무주의 어죽은 조리법에서 여느 죽과는 다르다. 일반적으로 곡물이외에 부재료를 사용할 경우 부재료를 한가지만을 쓰는 것이 보통이나 무주의 어죽은 주재료를 쌀로 하고 여기에 부재료로 깻잎, 미나리, 시래기 등 다양한 채소가 사용된다. 또한 죽은 자극적이지 않고 담백하게 끓이는 것이 보통이나 무주의 어죽은 고추장과 된장을 섞어 맛을 내고 여기에 고춧가루와 풋고추를 넣어 다소 맵게 끓여내는 것이 특징이다.
무더위가 이어지면서 입맛이 없고 쉽게 피로하며, 활동성이 저하되고 심하면 무기력 증세로 나타날 때에 고추의 매운 맛은 식욕을 돋우며 단백질과 무기질을 보충하여 육체의 활동성을 높여준다. 어죽은 지치기 쉬운 여름철에 입맛을 돋우며 활력을 불어넣는 좋은 보신음식이라 하겠다.

비고
전라북도 진안군 일대의 강가나 호수 등 민물에서 잡히는 민물고기(붕어, 산천어)를 이용하여 곰탕(사골)처럼 뼈와 머리를 고아서 그 물에 쌀을 넣어 죽을 만들었다고 한다. 특히 하천이 있는 지방 특유의 구황식으로 이용하였는데, 지금은 영양식 또는 환자의 보양식으로 더 잘 알려져 있다.

자료출처/참고자료
ICHPEDIA
1.농촌진흥청농업과학기술원·농촌자원개발연구소,2008,『한국의전통향토음식6:전라북도』,(주)교문사,pp.70.
2.전북도청홈페이지:www.jeonbuk.go.kr
 
   
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