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장김치
15-04-10 19:30

서울음식
서울은 조선왕조(朝鮮王朝) 500년(年)의 도읍지였던 만큼 음식이 극도로 발달한 고장이다. 지역 자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 가져온 여러 가지 재료를 활용하여 사치스러운 음식을 만들었다. 서울은 조선 시대 초기부터 수도였으므로 다양한 궁중 음식이 전해지며, 이에 영향을 받은 반가의 음식도 풍부하다. 음식의 간의 정도는 북쪽의 음식과 남쪽의 음식의 중간을 이룬다. 즉, 짜지도, 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있다.
음식범절(飮食凡節)은 가풍에 따라 달랐으며 반가(班家)와 중인가풍(中人家風)의 차이가 가장 큰 것으로 보이는데 이것은 반가(班家)의 음식이 그 집안의 전통을 고수함에 비하여 중인가풍(中人家風)에서는 외래문물(外來文物)의 수용이 컸음에 요인한다고 보인다. 전체적으로 다른 지역에 비해 서울 음식은 격식이 까다롭고 맵시도 중히 여기며 의례적인 면도 중요시한다.

[장김치]
장김치는 서울에서만 담가 먹던 지역특색이 강한 김치이나 현재는 거의 사라졌다. 간장으로 간을 한 김치를 말하는데, 일반 김치가 소금과 채소가 발효되어 익은 맛이라면 장김치는 간장국물과 채소가 합해져서 발효된 맛이라 김치 맛이 색다르다. 달고 고소한 맛이 나는 무, 배추를 진간장으로 간하여 백항아리에 먹을 만큼만 담가 먹는 궁중 김치로, 설이나 추석에 많이 담가 먹는다. 젓갈이나 소금, 고춧가루를 전혀 쓰지 않고 진간장만으로 간을 하며 배, 밤, 표고버섯, 석이버섯, 잣 등 귀한 재료를 사용하고 양념도 채로 쓰는 것이 특징이다. 떡을 주로 한 주안상이나 떡국상에 특히 잘 어울린다.
모든 재료를 살살 버무려 으깨지지 않게 하며, 국물이 걸쭉해지지 않도록 주의하고, 설탕간을 너무 일찍 하면 국물이 탁해지므로 조심한다. 서늘한 날씨라도 2~3일 후면 먹을 수 있다. 미나리나 잣은 먹을 때 띄우는 것이 더 색이 살아나며, 대추를 붉은색 고명으로 쓰기도 한다.

전승내용
[재료 손질과 밑 준비]
1. 무는 단단하고 매끈하고 작은 것으로 골라 흙 없이 솔로 문질러 씻어 건진다.
2. 배추는 겉잎은 떼고 연한 흰 속대만 준비한다.
3. 무는 폭 3cm, 넓이 2.5cm, 두께 0.4cm 로 썰고, 배추는 잎을 길이로 2등분하여 넓이 3cm로 썰어 각각 간장을 뿌려 30분 정도 절인다.
4. 배는 6쪽으로 나누어 껍질을 벗기고 속을 파낸 다음 납작납작 썬다.
5. 밤은 껍질을 벗겨 납작납작 썰어 찬물에 헹군다.
6. 표고버섯은 불려서 물기를 꼭 짠 다음 기둥이 떼고 굵직하게 채 썬다. 석이버섯도 불린 다음 손질하여 채 썬다.
7. 미나리와 갓은 다듬어 씻은 후에 3~4cm 길이로 자른다.
8. 파 흰 부분은 씻어서 3cm로 썰어 가는 채로 썰고, 마늘과 생각도 가는 채로 썬다.
9. 실고추는 2~3cm 길이로 짧게 끊는다.

[담그기]
1. 진간장에 절여진 배추와 무를 건져내고 절여진 간장물을 따라낸다. 이 때 무와 배추에서 물이 나와 처음 부었던 간장의 양보다 많아진다.
2. 절인 무, 배추에 준비한 납작 썬 부재료, 버섯, 채 썬 양념을 넣고 실고추를 흩어 파, 마늘, 생각을 넣고 버무려 양념하고 양손으로 가볍게 버무린다.
3. 김치를 절여서 나온 간장물에 물을 타고 간장을 더 보태어서 간이 삼삼하도록 맞추고 설탕간을 조금 더 하여서 김칫국물을 만든다.
4. 버무린 김칫거리는 항아리에 꼭꼭 눌러서 담고 뜨지 않게 무거운 것으로 누른 후 간장 김칫국물을 붓는다.
5. 익은 냄새가 나면 미나리와 잣을 띄운다.
 
전승 지역: 서울 / 종로구 / 기타
 
자료출처/참고자료
ICHPEDIA
1. 한복려,1999,『우리김치백가지』,현암사
 
   
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