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청포묵ㆍ탕평채ㆍ도토리묵ㆍ메밀묵
15-04-16 19:12

맹현가 음식
맹현(孟峴)은 흥선대원군의 둘째 형님인 흥완군(興完君: 이정응 李晸應)의 아들이 대대로 살던 집의 택호(宅號)로, 위치는 옛 가회방(현 종로구 가회동)이다. 흥완군 가는 별채의 부엌간인 반빗간이 있었으며, 반빗간에서 음식을 장만하는 '반비다치(찬모의 낮춤말)'와 밥만 하는 '동자치'가 있었다.
맹현음식은 흥완군의 증손부(曾孫婦) 신계완(申癸完, 1913-1991)씨가 맹현으로 시집와서 13년 간 생활하면서 보고 만들었던 음식을 기록한 자료를 기반으로 하였다. 이 밖에 맹현에서 태어나 성장하고 맹현음식을 먹어 본 적이 있는 사람들과의 면담을 통해서 구체화한 것이다.
맹현가의 음식은 맹현가가 조선시대 한성부 사대부촌인 북촌에 위치하였으며, 흥완군이 왕실 종친이었으므로 궁중음식과 밀접한 관련이 있다. 맹현음식은 왕족과 사대부, 혹은 반가와 교류를 유지했었기에 거대도시화되기 이전의 옛 서울의 반가음식 본래의 모습을 엿볼 수 있는 귀중한 자료이다.
 
서울의 전통 일상음식
서울의 전통 일상음식은 곡류를 중심으로 한 주식과 부식으로 구성되어 있으며 철에 따라 다양한 종류의 부식이 발달하였다. 주요 식품재료로는 채소와 생선을 들 수 있으나 소고기와 돼지고기, 닭고기도 해 먹었다.
맛은 설탕은 넣되 달지 않으며 짜거나 맵지 않은데 이는 원재료의 맛을 최대한 살리려는 의도에서 비롯되었으며, 싱거우면서도 시원한 맛을 '슴슴하다' 혹은 '삼삼하다'라고 표현할 수 있다.
특이점은 서울 전통 일상음식에 반가음식, 서민음식 외에 타락죽, 흑임자죽, 수란, 배숙, 탕평채, 어채, 어만두 등 몇몇 궁중음식이 포함되어 있는 것이다.

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전승내용
청포묵은 보통 때는 참기름ㆍ깨소금ㆍ파를 송송 썰어 넣고 김도 부셔 넣어서 진간장과 소금으로 간을 하여 무친다. 탕평채는 청포묵을 굵게 채 썰고 쇠고기는 채 썰어 양념하여 볶는다. 숙주는 머리와 꼬리를 다듬어 데치고, 미나리는 소금을 조금 넣고 볶고 쇠고기ㆍ숙주ㆍ미나리ㆍ실고추를 함께 섞어 참기름ㆍ간장ㆍ식초로 무친다. 마지막으로 김을 부셔 넣고 황백지단을 낸다. 한편 도토리묵은 김을 부셔 넣어 참기름ㆍ간장으로 무치고, 메밀묵은 겨울에 먹는데 김치를 썰어 넣어 양념하여 무친다.
메밀묵은 《우리나라 음식 만드는 법》에서 “소금 기름에 무치며 파 채 친 것과 고춧가루를 치고 무친다”라고 기록되어 있다.
탕평채는 《경도잡지》(1770년경), 《동국세시기》(1849) 등에 나타나기 시작했다. 1800년대 말엽 《시의전서》(200쪽)에는 “묵은 가늘게 채 치고 숙주와 미나리는 데쳐서 잘라 양념한다. 쇠고기는 다져서 볶아 넣고 숙육은 채 치고 김은 부셔 넣는다. 깨소금ㆍ고춧가루ㆍ기름ㆍ초를 섞어서 간장에 간 맞추어 묵과 함께 무친다. 그 위에 김을 부셔 얹고 깨소금ㆍ고춧가루를 뿌린다”고 했다. 반면 최근의 조리서인 《한국의 맛》(228쪽)과 《조선왕조 궁중음식》(황혜성, 129쪽)에서는 탕평채에 고춧가루를 넣지 않았다.
도토리묵은 《조선요리제법》(267쪽)에 나오는데 “도토리를 물에 담가 불릴 때에 자주자주 물을 갈아 붓고서 우려서 떫은맛이 없도록 우린다. 껍질을 다 벗기고 맷돌에 갈아 고운체에 밭친다”고 했다. 물을 자주 갈라고 했는데 도토리의 떫은맛에 관여하는 탄닌 성분을 제거하기 위함이다.

중요성 및 의의
흥완군 가의 일상음식은 타락죽, 흑임자죽, 수란, 배숙, 탕평채, 어채, 어만두 등의 궁중음식을 다수 포함하고 있으며, 이로부터 궁중음식은 왕가를 통해서도 사대부와 반가로 전파되었으리라 여겨진다. 그러나 조사된 일상음식들을 기존의 궁중음식 조리서와 비교할 때 재료의 사용이나 조리방법에 있어서 차이가 있어, 반가음식으로서 '궁중음식'에 대한 분류와 그에 따른 조사가 필요하다. 즉, 맹현음식은 궁궐 밖의 일상생활 속에서 전수되어 온 궁중 음식이라 할 수 있기 때문에 기존의 조선왕조 궁중음식의 외연(外延)을 넓힐 수 있을 것이다.
또한 흥완군 가의 일상음식들은 기록보존이 잘 되어있고 전통과 함께 대를 이어 후손들에 의해 계승되고 있다는 점에서 기능적으로 전수된 기존의 전통음식과는 차이를 갖는다고 할 수 있다. 이러한 서울의 전통일상음식이 오늘날에도 후손들에 의해 실현되고 있다는데에 그 가치가 있는 것이다.
 
전승 지역 : 서울 / 종로구 / 가회동
 
자료출처/참고자료
ICHPEDIA
1. 이귀주,2012,『서울의전통음식-북촌맹현(孟峴)음식을중심으로』,고려대학교출판부
2. 이귀주,2001,「서울의전통일상음식연구」,『비교민속학』,20:233~250
 
   
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