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불고기, 100년을 함께한 '한국의 맛'
14-09-25 18:22

불고기란 단어가 쓰인 것은 20세기 들어서부터다. 문헌상으로는 1922년 4월 1일 자 '개벽'에 처음 등장한다. 이후 1920년대 불고기는 술집 안주로 자주 등장하고 1930년대에는 '평양의 명물'로 자리 잡는다. 너비아니와 불고기라는 단어는 20세기 중반까지 뒤섞여 쓰인다. 1950년 발간된 '큰사전'에는 너비아니가 "저미어 양념하여 구운 소고기", 불고기는 "숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기"로 나와 있다.
 
옛 조리서 '고등요리실습'(1958년)에는 너비아니를 "속칭 불고기라고 하지만 상스러운 부름이다"라고 적고 있다. '방자구이'는 양념하지 않고 소금만 쳐서 굽는 고기구이를 말한다. 6·25 때 피란 수도 부산의 국제시장에서는 불고깃집들이 성업 중이었다. 원래 불고기는 석쇠에 구워 먹었다. 지금 불고기 하면 연상되는 육수 불고기(전골식 불고기)는 1950년대 등장한다.
 
쇠 불고기는 고기 질이 중요한 까닭에 등심·안심 같은 최상급 부위를 쓸 수밖에 없었다. 육수 불고기는 외국산 같은 질이 떨어지는 고기를 얇게 저며 상대적으로 저렴한 가격에 많은 사람이 먹을 수 있었다. 1960년대 이후 소고기 수요 급증과 그 수요를 맞추지 못한 공급과 맞물려 발생한 문화다.

서울 불고기
'동국세시기'에는 "서울 풍속에 음력 10월 초하룻날, 화로 안에 숯을 시뻘겋게 피워 석쇠를 올리고 소고기를 기름장·달걀·파·마늘·산초 가루로 양념한 후 구우면서 둘러앉아 먹는 것을 난로회라고 한다"고 나와 있다. 1930년대 서울에서 불고기는 술안주로 널리 퍼져 있었다. 6·25 전에는 거의 석쇠에 구워 먹었다. 전쟁 이후 육수 불고기가 등장한다.
 
고기와 채소를 함께 먹는 음식 문화는 18세기 초에 등장한 전철(煎鐵·전골, 전립투)에 처음 나타난다. 양고기를 불판에 채소와 함께 먹는 '징기스칸'이나 스키야키도 사촌 격이다. 일제강점기 말기와 해방 공간에 불고기와 스키야키는 요릿집의 단골 메뉴였다. 육수 불고기는 국물을 좋아하는 한국인의 음식 취향과 잘 맞는 음식이다. 국물이 있어 고기가 타지 않고 채소까지 곁들여 푸짐하게 먹을 수 있는 장점도 있다. 설탕 사용이 본격화되는 1960년대 중반부터 불고기에 설탕이 많이 들어간다. 진고개 (02)2267-0955, 보건옥 (02)2275-3743, 한일관 1577-9963

평양 불고기
평양 불고기는 "평양 관내에 야키니쿠(불고기) 업자 50여명이 가격 인상을 위해 진정을"(1941년 7월 30일 매일신보) 낼 정도로 대중적인 외식이었다. 군고기·야키니쿠 등 다양한 이름으로 불렀다. 당시 불고기 전문점에서는 갈비와 불고기만을 팔았다. 평양의 불고기는 "물에 살짝 적신 창호지를 석쇠에 깔고 고기를 얇게 썰어 간접으로 구워 색깔만 변하면 먹었"(1978년 10월 16일 경향신문)다.
 
평양에서 가장 유명한 불고기 문화는 모란대에 있었다(1935년 5월 5일 동아일보). 고기를 양념에 재우지 않고 불에 구울 때 마늘·설탕·참기름·간장을 발라 구워 양념장에 찍어 먹는다. 고기를 구워 '타래(양념장)'에 찍어 먹는 일본의 야키니쿠 문화는 평양식 불고기의 영향을 받은 것이다. 하지만 최근의 북한 조리서들에 나오는 평양 불고기는 대개 양념에 재운 뒤 석쇠에 구워 먹는다. 우래옥 (02)2265-0151

순안 불고기
평양 근처인 순안의 불고기는 현재 북한의 불고기 문화를 대표한다. 북한에서 발간된 조리서에는 "양념에 재워서 굽는"(조선요리전집) 방식과 "양념장을 고기 구울 때 발라 굽는"(우리민족요리) 방식으로 다르게 나와 있다. 고기를 구운 후 초간장에 찍어 먹는다. 능라(경기도 분당) (031)781-3989

송도원 불고기
원산 근처의 송도원에는 한반도에서 가장 독특한 불고기 문화가 있다. 고성군 두포리 일대의 바닷가에서 채취한 문양이 고운 돌을 난로나 숯불에 섭씨 200도가량으로 뜨겁게 달군 뒤, 그 돌에 기름을 바르고 양념장에 재운 쇠고기를 겨자 양념장과 같이 내어 직접 구워 먹게 하는 방식이다. 옛날 궁중에서는 돌로 만든 판에 불고기를 구워 먹었다는 이야기도 있다.

광양 불고기
광양 불고기는 1960년대 말 시작된 외식 문화다. 광양 불고기는 등심에서 힘줄과 지방을 제거하고 칼로 다지고 얇게 저민 양념장을 고기를 굽기 직전에 발라 구리 석쇠에 굽는다. 구이 방식은 전통 방식의 평양식 불고기와 유사성이 많다. 삼대광양불고기집 (061)763-9250, 한국식당 (061)761-9292

언양·봉계 불고기
언양 불고기의 기원은 복잡하다. 현재 언양의 불고기 문화도 다양하다. 첫째는 소금구이나 생고기로 내는 방자구이식 발생설이다. 둘째는 1960년대 후반에 가장 먼저 영업을 시작한 '부산불고기'(1980년대 폐업)의 조리법으로, 한우 암소 고기를 얇게 썬 후 간장·설탕·참기름 등으로 만든 양념에 재워 석쇠에 구워 먹는 전통적 불고기 조리 방식을 따르고 있다.
 
셋째는 잔육(殘肉)을 이용해 떡갈비처럼 만든 방식이다. 현재 세 방식 모두 쓰이고 있다. 1960년대 말부터 본격화된 경부고속도로·산업도시 건설 때 전국에서 모여든 노동자들로 번성을 누렸고, 공사가 끝난 뒤 고향에 돌아간 이 노동자들의 입을 타고 전국적인 음식이 되었다. 언양에서 멀지 않은 봉계의 불고기는 1983년 시작됐지만 지금은 언양보다 불고깃집이 더 많다.
 
봉계 불고기가 본격적으로 알려진 것은 1990년대부터다. 봉계 불고기는 언양의 초창기 소금 불고기와 같이 소금으로 간을 해 굽는 방식이 대세를 이루고 있다. 언양진미불고기 (052)262-4422, 만복래숯불구이(봉계) (052)262-7255
 
[출처 : 조선일보 푸드  석쇠에 지글… 육수에 보글… 100년을 함께한 '한국의 맛']
 
 
 
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