건치(乾雉)란 말린 꿩고기이다.
옛날에는 야생 꿩이 많아 옛 음식책에도 꿩으로 만든 음식이 많이 나온다. 지금은 제한된 시기에 일부 지역에서만 꿩을 잡을 수 있고, 대개는 사육하고 있어 꿩 음식을 먹기가 쉽지는 않다. 수컷인 장끼는 외모가 화려하며, 암컷인 까투리는 몸통이 작다. “꿩 구워 먹은 소식”, “꿩 대신 닭”이라는 속담이 예부터 있었으니 맛난 고기로 꼽았음을 알 수 있다.꿩은 사냥하기에 좋아 음식에 가장 많이 쓰는 조류(鳥類)이다. 『규합총서』에서는 “꿩(生雉(생치))은 한(漢) 여후(女后)의 이름이 치(雉)이기 때문에 그 때부터 야계(野鷄)라 하였다. 8월부터 2월까지 먹을 수 있고, 나머지 달은 유독하고 맛이 없다. 어린 꿩(兒雉(아치))은 7월에 먹되 뼈가 목에 걸리면 고칠 약이 없다”고 하였다.

꿩 음식 중에서는 구이가 가장 맛있는데 담백한 육질로 임금님께 진상되던 꿩고기는 예나 지금이나 아주 귀한 식재료입니다. 『규합총서』에 꿩구이에 대한 설명이 나온다. “깨끗한 백지에 물을 적셔 틈 없게 고기를 싸서 구워 반 정도 익으면 종이를 벗기고 기름장을 바른다”고 하였다.

궁중에 지방의 특산물을 올릴 때 경기, 전라, 경상, 강원, 함경 지방에서는 날꿩(生雉(생치))이나 어린 꿩(兒雉(아치))을 정초와 동지, 탄일에 올리는데 따로 말린 건치를 올리기도 한다.

꿩 말린 것을 건치라 하고, 포를 떠서 말린 것을 치포·치육포라 한다. 궁중 음식 중 ‘생치다식’이 있는데 꿩고기를 다져서 양념한 것을 다식판에 박아 내어 말린 마른 찬이다.꿩의 껍질을 벗겨내고 기름 장 후추를 발라 포를 뜰 때 볶은 참깨를 넣는데 깨를 가루로 만들지는 않는다

『규합총서』와 『시의전서』에서는 ‘봉총찜(鳳葱蒸)’에 대해 자세히 설명하였다. “꿩의 털을 뽑을 때는 껍질이 상하지 않도록 곱게 뜯어 사각을 떠 다리 껍질을 자루처럼 잘 벗긴다. 다리뼈는 아랫마디는 두고 윗마디는 찍어 살을 긁어 내고 꿩의 다른 부위의 살에 쇠고기를 조금 섞어 곱게 다져 힘줄을 없앤다. 파 흰 뿌리, 생강을 곱게 두드리고 후춧가루를 섞어 고기와 합한 다음 간을 맞춘 기름장으로 주무른다. 소반 위에 펴놓고 큰 꿩다리 모양을 만든 후, 벗겨 놓은 껍질을 도로 씌워 모양을 마음대로 만든다. 이렇게 여럿을 하여 나물과 온갖 양념을 넣고 밀가루를 풀어 찜하고, 구울 때에는 종이 위에 놓아 반만 익혀 기름장을 발라 굽는다”고 하였으니 공을 많이 들인 꿩다리찜이다.

『음식디미방』에는 꿩김치가 나오는데 ‘생치침채(沈菜)’라 하여 “간이 든 오이김치의 껍질을 벗기고 속은 도려 내어 가늘게 한 치 길이만큼 도독도독하게 썰어 물에 우려 둔다. 꿩은 삶아 오이지와 같이 썰어 따뜻한 물에 소금을 알맞게 넣어 나박김치같이 담가 삭혀서 먹는다”고 하였으니 일종의 물김치이다. 『음식디미방』과 『주찬』에는 ‘침채’ 또는 ‘지히’라는 꿩 음식이 나오는데 오이를 볶아서 만든 짠지 같은 것이다.

『술 만드는 법』에서는 ‘석류탕법’이라 하여 “생치나 닭을 잘게 다지고 여러 채소, 양념과 섞어 밀가루나 메밀가루를 넣고 작은 단자를 만들어 잣을 박아 넣는데 꼭 석류알 같다. 이것을 끊는 물에 데쳐 내어 초장에 양념하여 먹는다”고 하였다. 탕이라고 하였으나 일종의 꿩만두라고 할 수 있다. 꿩만두는 삶아서 살로 완자를 빚고 가루를 묻혀서 장국에 끓이거나 다진 꿩고기를 껍질에 싸서 빚기도 한다.

『요록』에는 ‘진주탕’이 나오는데 꿩고기를 콩알만하게 저며서 밀가루를 씌워 양념 섞은 장즙에 삶아 내는 일종의 맑은장국이다. 작은 꿩고기 단자가 마치 진주알처럼 보인다고 해서 붙은 이름이다. 조선 시대 말의 음식책에는 ‘진주’, ‘석류’ 등 풍류가 어린 음식 이름이 가끔 눈에 띈다.

『시의전서』에 소개된 ‘생치구이’를 보면, “생치를 불에 그을려 털을 뽑고 각을 떠서 가슴 쪽의 가는 살은 두세 쪽으로 저미고, 다리는 껍질만 벗겨 자른다. 다진 마늘, 깨소금, 기름, 후춧가루, 꿀을 섞어 소금으로 간을 맞추고 주물러서 물을 적신 백지에 싸서 굽는다. 별법으로는 양념에 주무르기 전에 맨살 껍질에 물을 발라 가며 구워 반숙이 되면 껍질을 벗기고 유장을 발라서 굽는다”고 하였다.

궁중에 지방의 특산물을 올릴 때 경기, 전라, 경상, 강원, 함경 지방에서는 날꿩(生雉(생치))이나 어린 꿩(兒雉(아치))을 정초와 동지, 탄일에 올리는데 따로 말린 건치를 올리기도 한다. 꿩 말린 것을 건치라 하고, 포를 떠서 말린 것을 치포·치육포라 한다. 궁중 음식 중 ‘생치다식’이 있는데 꿩고기를 다져서 양념한 것을 다식판에 박아 내어 말린 마른 찬이다.

꿩고기의 효능

1. 꿩고기의 다양한 효능들을 알아보겠습니다. 꿩고기의 가장 대표적인 효능을 보면, 꿩고기는 간의 열독을 내려주는 효능이 있다는 것이랍니다. 즉 꿩고기는 간의 열독에 의해서 생기는 눈의 피로나 충혈, 비문증, 코피, 두통, 어지럼증, 피부소양증 등 여러가지 질병에 좋은 효능을 발휘한다는 것이랍니다. 최근 과로나 과음으로 간에 열독이 생겼을 때 다양한 방법의 꿩고기 요리를 먹게 되면 좋은 약이 된다고 한다

2. 닭고기 맛과 비슷한 꿩고기는 수렴작용이 강해서 설사를 멎게 하는 지사 효능이 있으며 당뇨병으로 인하여 소변이 잦아 물을 마시려는 것을 수렴하여 소변을 걷어드림으로써 갈증도 없애는 효능이 있고 기운이 빠져나가는 것을 수렴하여 기력을 늘리며 속을 보하는 효능이 있기 때문에 설사, 당뇨병, 빈뇨 등에도 좋은 약으로 쓰일만큼 좋은 효능을 보인다.

3. 꿩고기에는 8종 필수아미노산이 골고루 들어 있는 단백질 식품으로 오메가3 지방산도 다량 함유하고 있어 콜레스테롤을 억제하는 효능이 있으며, 꿩고기는 다른 육류와는 달리 섬유소가 가늘고 연하며 근육질에는 지방이 없는 양질의 고단백 저지방 식품으로 칼슘, 인, 철분도 풍부하여 노약자나 성장기 청소년 어린이들에게 아주 좋은 식품이다.

4. 이렇게 훌륭한 식품인 꿩고기의 효능들을 정리해 보면, 꿩고기는 주로 간을 보호하고 기력을 더하며 설사를 멎게 하고 치질이나 종기을 없애는 효능이 있을뿐 아니라 행동이 성급하게 되는 것을 치유하고 소갈에 의한 입마름이나 빈뇨를 치료하는 효능이 있으며 출산 후에 허리나 배가 아플 때 좋은 효능을 지녔으며 기침이 나고 목이 아픈 감기에도 좋은 효능을 나타낸다고 한다.

진상품관련근거
건치(乾雉)는 강원도(김화, 랑천, 안협, 양구, 영월, 원주, 철원, 평창, 홍주, 회양, 횡성)에서 진상하였다는 기록이 여지도서에 기록되어있다.

문헌을 통해서 본 육류찬품
(1) 육포류
음식지미방(飮食知味方) (1598～1680) 安東張氏(1598～1680), : 육포 말리는법.
산림경제(山林經濟) (1643～1715) 洪萬選(1643～1715), : 육포.
규합총서(閨閤叢書) (1759～1824) 憑虛閣(1759～1824), : 치육포(雉肉脯)․약포(藥脯)
원행을묘정리의궤 (園幸乙卯整理儀軌)(1795): 육포(肉脯)․편포(片脯)․우포다식(牛脯茶食)․황육다식(黃肉茶食)․약포(藥脯)․염포(鹽脯)․건치(乾雉)․건치포(乾雉脯)․염건치(鹽乾雉)․약건치(藥乾雉)․생치다식(生雉茶食)․생치편포(生雉片脯)
시의전서(是議全書) (19세기경): 편포․생치편포․약포․산포(散脯)․장포(醬脯)
부인필지(婦人必知) (1855?): 편포․약포
 
참고문헌
(우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사), 고농서국역총서12-농정회요Ⅲ - 2007/12, 음식지미방, 산림경제, 규합총서, 원행을묘정리의궤, 시의전서, 부인필지